Tradycyjne polskie pyzy

Pyzy z mięsem, były dla mnie najlepszym posiłkiem spośród dań obiadowych z mojego dzieciństwa i to uwielbienie trwa do dzisiaj. Jest to danie nieco pracochłonne, ale odpowiednia organizacja pracy - rozłożenie w czasie sprawia, że nie jest tak źle jak by się mogło wydawać. Najlepiej poprzedniego gotując do obiadu ziemniaki, ugotować ich więcej, a na farsz zużyć resztki mięsa. Nie robię ich często, najczęściej zanim na rynku pojawiają się młode ziemniaki, a okazało się że mam zapas starych ziemniaków - bo na pyzy ubywa ich najwięcej. Na końcu przepisu kilka wskazówek, żeby pyzy były delikatne i  nie rozpadały się podczas gotowania.

SKŁADNIKI: na ok. 30 sztuk wielkości 4 -5  cm,

800 g ziemniaków - ugotować
1600 g ziemniaków surowych
1 cebula
1 + 1 łyżkę mąki ziemniaczanej + do podsypania
sól

nadzienie:
250 g mięsa duszonego/gotowanego
1 cebula smażona
sól, pieprz, gałka muszkatołowa, pieprz ziołowy,
jajko

okrasa:
plaster boczku
cebula
olej do smażenia

PRZYGOTOWANIE:

• Ugotować ziemniaki, odcedzić i odparować - wystudzić w otwartym garnku. Najlepiej zrobić to poprzedniego dnia.
• Nadzienie: posiekać cebulę - podsmażyć na złoto, przepuścić razem z mięsem przez najdrobniejsze sitko w maszynce. Do mięsa dodać przyprawy, jajko - wyrobić na jednolitą masę.

WYKONANIE: 

1. Ziemniaki gotowane przepuścić przez praskę lub maszynkę do mięsa.
2. Surowe ziemniaki i cebulę - przepuścić przez sokowirówkę, albo zetrzeć na tartce i mocno wycisnąć  przez ściereczkę sok. Sok zostawić na 15 min, żeby opadła mąka ziemniaczana. Sok wylać, dodać tylko z dna mąkę ziemniaczaną.
3. Połączyć ziemniaki gotowane i surowe, dodatkową mąkę ziemniaczaną 1/2 - 1 łyżki oraz sól. Wyrobić masę. Jeśli ziemniaki tarte były na tartce i odciskane w ściereczce - można dodać dodatkowo 1 łyżkę mąki ziemniaczanej i 1 łyżkę mąki pszennej.
4. Zwilżoną dłonią toczyć kule z ok. 2 łyżek masy ziemniaczanej, robić wgłębienie, wkładać ok. łyżeczki nadzienia, zlepiać i znowu toczyć na gładko. Wykładać na deskę posypaną mąką ziemniaczaną.
5. W dużym garnku zagotować wodę - dodać sól i 1 łyżkę mąki ziemniaczanej zmieszanej z zimną wodą. Wkładać na wrzątek pyzy, zamieszać i przykryć do wypłynięcia na powierzchnię wody. Dalej gotować odkryte ok. 7 - 10 min. 
6. Okrasa: boczek pokroić w kostkę, jak chudy dodać trochę oleju. Jak się podsmaży, dodać cebulę pokrojoną w kostkę i smażyć na złoto.

UWAGI:

• Nigdy nie robię z młodych ziemniaków, bo zawierają za dużo wody. Ziemniaki powinny być mączyste - po ugotowaniu i odcedzeniu powinno się je dobrze odparować i studzić bez przykrycia.
• Ziemniaków surowych powinno być dwa razy tyle, co gotowanych.
• Ziemniaki surowe najlepiej zetrzeć w sokowirówce - w żadnej ściereczce  nie wyciśnie się tak mocno jak w sokowirówce, a to jest podstawa udanych pyz. Powstały sok zostawia się min. na 15 minut, zlewa się go i do masy dodaje się tylko osiadłą na dnie mąkę ziemniaczaną.
• Nie należy dodawać dodatkowo dużo mąki ziemniaczanej, bo pyzy będą twarde i gumowate.
• Można dodać jajko, cebulę - ale nie jest to konieczne.
• Pyzy z mięsem trzeba gotować ok. 10 minut, co sprzyja rozpadaniu, ale dodanie łyżki mąki ziemniaczanej do wody, w której się gotują zapobiegnie temu. Mąkę rozmieszać w zimnej wodzie i wlać na wrzątek.
• Formować kule zwilżonymi rękoma. Przygotować miseczkę z zimną wodą i co jakiś czas odrobinę zwilżyć dłonie. Wykładać na posypaną mąką ziemniaczaną deskę.

SMACZNEGO!