Tort Szwarcwaldzki

Tort czarny las - uważany za najważniejszy niemiecki klasyk Schwarzwalder Kirschtorte. Są różne wersje tego tortu, ale główne składniki to: ciemny biszkopt, wiśnie, bita śmietana i ciemna czekolada do posypania po wierzchu. Upiekłam ciemny biszkopt z dodatkiem gorzkiej czekolady, przecięty na 3 blaty, każdy dobrze nasączony wiśniówką - przełożone wiśniami z nalewki, bitą śmietaną z mascarpone i posypane między warstwami tartą czekoladą. Przełożyłam wiśniami z nalewki, ale równie dobry byłby z wiśniami z kompotu lub ze świeżymi - tylko mniej trwały, do zjedzenia od razu.

SKŁADNIKI: - tortownica 28 cm

biszkopt:

8 jaj - rozdzielić

szczypta soli

1 szklanka cukru miałkiego*

2 łyżeczki soku z cytryny

1 i 1/2 szklanki mąki

1/2 szklanki kakao

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody oczyszczanej

50 g gorzkiej czekolady - startej na drobnej tartce

krem:
500 g mascarpone**

1 litr śmietany kremówki min. 30%
4 łyżki cukru pudru

8 łyżeczek żelatyny***

4 łyżki wody

4 łyżki soku z cytryny

pozostałe składniki:
ok. 1 i 1/2 kg wiśni - z kompotu, nalewki, mrożonych, albo świeżych
nalewka wiśniowa lub sok z wiśni do nasączenia

ok. 200 g gorzkiej czekolady
rajskie jabłuszka lub wiśnie do dekoracji

Dodatkowo do dekoracji: - opcjonalnie
250 ml śmietany kremówki min. 30%
1 łyżeczkę żelatyny
1 łyżkę wody
sok z cytryny i cukier puder do smaku

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt - można dzień, czy dwa wcześniej.  Mąkę wymieszać z kakao. Białka umieścić w większej misce - spienić na wolnych obrotach miksera. Dodać sól, sok z cytryny - ubić na największych obrotach na sztywno, pod koniec dodając po trochu cukier. Zmniejszyć obroty na najmniejsze dodając po jednym żółtku - do uzyskania jednolitej masy. Mąkę wymieszać z kakao, sodą i proszkiem do pieczenia - przesiewać partiami bezpośrednio na masę jajeczną i łączyć łopatką delikatnie i bez pośpiechu mieszając. Na koniec wymieszać z tartą czekoladą. Wylać biszkopt do tortownicy - na wyłożone tylko dno papierem do wypieków. Piec w temperaturze 190º C ok. 50 min. 10 ostatnich minut dobrze jest ustawić piekarnik góra - dół. Wystudzić, przed przełożeniem przeciąć na trzy krążki.
• Wiśnie: odsączyć na sicie z wiśniówki lub z kompotu. Świeże wydrylować i też zostawić na sicie - można skropić alkoholem.
• Śmietanę, ser - mocno schłodzić, naczynie do ubijania najlepiej zamrozić****

WYKONANIE:

1. Żelatynę, zalać zimną wodą i sokiem z cytryny, zostawić do napęcznienia. Następnie rozpuścić wstawiając do wrzącej wody. 
2. Krem: ubić śmietanę na sztywno, dodając pod koniec cukier puder. Do rozpuszczonej żelatyny dodać łyżkę ubitej śmietany i połączyć ubijając ze śmietaną.
3. Przełożenie: Ułożyć jeden blat biszkoptowy na paterze, skropić sokiem lub nalewką. Rozsmarować na nim 1/3 ubitego kremu, rozsypać wiśnie, posypać startą czekoladą - wcisnąć wiśnie w śmietanę i wyrównać powierzchnię. Tak samo drugi blat biszkoptowy. Na wierzch położyć trzeci krążek, nasączyć, rozsmarować krem na wierzch i boki. Jeśli potrzeba ubić jeszcze śmietanę dodatkową do dekoracji i uzupełnić wykończenie tortu.
4. Czekolada na wierzchu: rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej, rozprowadzić na płaskiej powierzchni, wstawić na krótko do lodówki, do lekkiego do zastygnięcia. Zeskrobywać nożem ustawionym pod kątem - wiórki i układać na środku. Miałam problem, bo robiłam to w temperaturze ok 40º C - wiórki wychodziły jakie chciały i w trakcie kilkakrotnie chowałam do lodówki tort i tacę z czekoladą.

* Chciałam by był mniej słodki - ilość cukru można zwiększyć o 1/2 szklanki.
** Można pominąć mascarpone  - w takim przypadku zwiększyć ilość śmietany.
*** Można pominąć żelatynę przy dodatku mascarpone, ale chciałam uzyskać większą trwałość.        Żelatyna trochę konserwuje - dzięki niej tort zachowuje dłużej świeżość. Przygotowując bez dodatku żelatyny nie nasączać dużo, co najwyżej delikatnie skropić alkoholem, bo sama bita śmietana  dostatecznie nawilża.
****W czasie upałów szczególnie zadbać o schłodzenie śmietany i naczynia, bo ocieplają się nawet w czasie ubijania od temperatury powietrza, wtedy łatwo doprowadzić do zważenia. Ja dodatkowo stawiam naczynie na wkładach chłodzących, lub na kostkach lodu.

SMACZNEGO!