22 lutego 2016

Strogonow i o wołowinie słów kilka


Kto nie zna strogonowa? Jest to bardzo pożywne i aromatyczne danie - bo zupa to trochę za mało powiedziane. Nie często przyrządzam wołowinę - jeśli to najczęściej przygotowując dania klasyczne, jako dodatek do mielonego i  do wyrobu domowej kiełbasy ew. rosołowe na wywar. 
Pisząc tego posta zainteresowałam się trochę tematem wołowiny. Dlaczego jeśli kupimy tańszą wołowinę, nie do końca jesteśmy zadowoleni z efektu naszych wyczynów kulinarnych i co się dowiedziałam? Otóż w Polsce rzadko hoduje się mięsne rasy bydła, z tego względu nie dorównuje ona jakością producentom z krajów, gdzie jest większa tradycja spożycia wołowiny. W Polsce czasami można kupić wołowinę typowych ras mięsnych pochodzącą z Argentyny czy z Ameryki - takie mięso nie staje się twarde podczas duszenia. 
Najlepsze kawałki wołowiny - polędwica i rumsztyk są drogie. Niektóre tańsze kawałki wołowiny mają więcej smaku niż powyższe. Np. we francuskich restauracjach od dawna królują trzy rodzaje mięsa wołowego na steki: 
  1. Stek hanger (onglet) - mięso wycięte z dolnej części łopatki, które najsmaczniejsze jest po zamarynowaniu w winie, czy occie winnym, które zmiękczają mięso. 
  2. Stek bavette - wycinany jest z łaty wołowej.
  3. Stek flat iron - mięsień wycięty z górnej części łopatki - najbliższy jakością  najdroższym. Jakość zawdzięcza tłuszczowi osadzonym między włóknami.
SKŁADNIKI:

800 g wołowiny dobrego gatunku - udziec, ligawa, (ja dałam łopatkę)
olej, masło do smażenia - może być smalec
2 duże cebule
500 g pieczarek
1 czerwona papryka
3 kiszone ogórki
100 g koncentratu pomidorowego
2 łyżki musztardy sarepskiej

2 liście laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
sól
pieprz

2 łyżki mielonej papryki
1/2 łyżeczki chilli w proszku
3 łyżki mąki
woda lub wywar warzywny
1/2 szklanki śmietany

PRZYGOTOWANIE:
  • Wołowinę opłukać, oczyścić z błon, osuszyć papierowym ręcznikiem - pokroić  w ok. 1 cm. plastry,  potem  5 cm. paski.
  • Pieczarki - same kapelusze pokroić na 4 - 6 części. 
  • Cebule pokroić w cienkie piórka.
WYKONANIE:
  1. Na dużej patelni rozgrzać olej - na dużym płomieniu wrzucać mięso partiami, dodać masło i smażyć mieszając - starać się nie dopuścić do puszczenia soków z mięsa.
  2. Gdy mięso się zrumieni - dodać cebulę, smażyć do zeszklenia, następnie pieczarki - smażyć jeszcze ok 10 min. 
  3. Dodać liście, ziele, musztardę i koncentrat - dusić pod przykryciem, podlewając wodą do miękkości.
  4. Pokroić w kostkę paprykę i ogórki - dodać pod koniec duszenia mięsa.
  5. Na końcu dodać odpowiednią ilość wody lub wywaru - do uzyskania odpowiedniej gęstości. Doprawić solą, pieprzem, papryką słodką i ostrą. Mąkę zmieszać z ok. 3/4 szklanki wody - wlać do mięsa. Śmietanę zahartować gorącym płynem i połączyć z mięsem.
SMACZNEGO!


Źródło: Wikipedia; BBC "goodfood" 2/20015 str. 125.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...