Tort czekoladowo - gruszkowy z orzechową bezą

Jedne z cenionych przeze mnie smaków - czekolada i gruszki. Tort na kakaowym biszkopcie, z dwoma warstwami gruszek, suchą bezą, upieczoną z orzechami laskowymi i delikatnym - jak na czekoladowy - kremem. Poza tym beza obłożona została z dwóch stron cienką warstwą maślanego kremu, dzięki czemu pozostała chrupiąca. Tort mocno skropiony - bardzo dobry. Zdjęcia niezbyt udane, bo robione gościnnie.

SKŁADNIKI: - tortownica 25 cm.

biszkopt:

8 jaj

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny

300 ml miałkiego cukru

270 ml mąki (dałam tortową pól na pół z krupczatką)

120 ml  kakao

beza:

100 ml białka

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny

125 g miałkiego cukru

50 g zmielonych orzechów laskowych*

1 łyżka mąki kukurydzianej

warstwa gruszkowa I:

500 ml rozsmażonych gruszek**

3 łyżeczki żelatyny

3 łyżki wody

warstwa gruszkowa II:

gruszki odsączone z kompotu (słoik  ok.600 ml)

krem czekoladowy:

3 szklanki mleka

1 i 1/2 budyniu czekoladowego

3 łyżki cukru

300 g gorzkiej czekolady

210 g masła - temp. pokojowej

kakao - do posypania wierzchu

krem maślany:

2 jaja

1/2 szklanki cukru

125 g masła

ziarna z 1/2 laski wanilii

1 łyżka soku z cytryny

poncz:

100 ml spirytusu

300 ml syropu/ kompotu z gruszki

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temperatury 180º C. Mąkę wymieszać z kakao. Białka spienić, dodać sól i sok z cytryny, zwiększyć obroty miksera ubić na średnio sztywno i zacząć dodawać po trochu cukier - do wyczerpania. Ubić, aż piana będzie lśniąca. Dodać po jednym żółtku mieszając jak najmniejszymi obrotami miksera, albo łopatką. Po dokładnym wymieszaniu dodawać po trochu  mąkę wymieszaną z kakao - przesiewać na jaja przez sitko i mieszać od ścianek naczynia do środka. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia - wylać ciasto do formy, wyrównać i wstawić na ok. 60 minut - piec do suchego patyczka.
• Upiec bezę: piekarnik nastawić na 150º C. Narysować na papierze krążek o średnicy tej co biszkopt. Białka spienić, dodać sól i sok z cytryny, zwiększyć obroty miksera ubić na średnio sztywno i zacząć dodawać po trochu cukier - do wyczerpania. Ubić, aż piana będzie lśniąca.  Wymieszać delikatnie najpierw z orzechami, później z mąką kukurydzianą. Wyłożyć bezę na papier - nadać kształt koła, wyrównać. Piec ok. 1/2 godziny, zmniejszyć temperaturę do 120º C, piec jeszcze ok. 1 godziny, albo dłużej - zostawić w piekarniku do zupełnego wysuszenia.
• Ugotować budyń do kremu czekoladowego: czekoladę posiekać. W części mleka rozmieszać budyń z cukrem, resztę mleka zagotować - wlać rozmieszany proszek, zagotować mieszając. Zdjąć z ognia. Od razu wsypać do budyniu posiekaną czekoladę, wymieszać do jednolitego połączenia. Przykleić do powierzchni budyniu folię spożywczą i zostawić do wystygnięcia do temperatury pokojowej -  nie zostawiać na dłużej. 
• Na krem maślany: Jaja ubić z cukrem - stawiając na parze, ubijać na puch, aż będą bardzo gorące. Wystudzić mieszając - do temperatury pokojowej.
• Przygotować poncz. 
• Warstwa gruszkowa I: namoczyć 3 łyżeczki żelatyny w 3 łyżkach wody zostawić do napęcznienia, potem rozpuścić wstawiając do gorącej wody. Gruszki mocno podgrzać, zmiksować i połączyć z żelatyną. Zostawić do lekkiego przestudzenia.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na 4 krążki. Jeden położyć na paterze, skropić niedużą ilością ponczu. Wyłożyć na wierzch warstwę tężejących gruszek. Zostawić do zastygnięcia.
2. Krem czekoladowy: 210 g masła ubić na pianę, połączyć z budyniem czekoladowym.
3. Krem maślany:  125 g masła ubić na pianę, połączyć z masą jajeczną, dodać wanilię i sok z cytryny.
4. Bezę cienko posmarować niedużą ilością kremu maślanego, ułożyć ją na warstwie gruszek - posmarowaną stroną do gruszek. Posmarować cienko bezę również z drugiej strony.
5. Ułożyć drugi blat biszkoptowy, skropić ponczem i rozsmarować pozostałym kremem maślanym.
6. Ułożyć trzeci blat biszkoptowy, skropić więcej ponczem - na nim rozsmarować dość grubo krem czekoladowy, w niego wcisnąć pokrojone w ósemki gruszki.
7. Ułożyć czwarty blat biszkoptowy, skropić ponczem.
8. Pokryć cały tort czekoladowym kremem, część kremu umieścić w rękawie cukierniczym  z tylką w kształcie korony - udekorować. Wierzch posypać kakao.

* orzechy laskowe podpiec w piekarniku ok. 10 min. w temp. 180º C, albo na patelni. Uważać, bo łatwo spalić, co nie jest od razu widoczne, bo dochodzą jeszcze po zdjęciu z ognia. Otrzeć w miarę możliwości z brązowej skórki. Zmielić najlepiej młynkiem do orzechów, albo maszynką do warzyw.

** robię letnią porą - sposób podany przy kompocie z gruszek - "pulpa gruszkowa"

SMACZNEGO!