3 września 2016

Tort czekoladowo-pomarańczowy w oponie PONTIAK




















Tort na osiemnastkę dla samochodziarza. Jest podobny do tortu też czekoladowo-pomarańczowego w oponie, ale różni się trochę przełożeniem, jest mniejszy i trochę inny jest sposób wykończenia. Ten, jak i inne moje torty z dekoracją z lukru plastycznego doskonale nadają się do innego wykończenia. Masa czekoladowa w połączeniu z orange curd  ma aksamitną, świetną konsystencję i smak. Na pomysł tego połączenia wpadłam przy robieniu tortu też czekoladowo-pomarańczowego w oponie. Zrobiłam orange curd - wyszło go na prawdę dużo i to jest dobry pomysł i ułatwienie przy robieniu tych dwóch kremów: pomarańczowego i czekoladowego. Przy pomarańczowym zagęszczam curd galaretką, a przy czekoladowym curd zagęszczam czekoladą.  

SKŁADNIKI:

Biszkopt: tortownica 22 cm
5 - 6 jaj - rozdzielić
szczypta soli
kilka kropel soku z cytryny
3/4 szklanki cukru
1 szklanka mąki tortowej
2 łyżki mąki ziemniaczanej

Orange curd:*
3 duże jaja
4 duże żółtka
300 g cukru
150 g masła - miękkie
200 ml soku z pomarańczy
3 łyżki otartej żółtej warstwy skórki z pomarańczy
75 ml (5 łyżek) soku z cytryny

Krem pomarańczowy:
30 g migdałów - obrać, grubo posiekać
1 i 1/2 galaretki pomarańczowej +400 ml wody
450 ml orange curd

Krem czekoladowy:
250 orange curd
50 g mlecznej czekolady
75 g gorzkiej czekolady
1 łyżeczka świeżo otartej skórki z 1 pomarańczy

Poncz: tylko do lekkiego skropienia
3 łyżki soku z pomarańczy
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki wody z kwiatów pomarańczowej
1 łyżka (15 ml) spirytusu

Ganache czekoladowy do obłożenia pod lukier:
200 g gorzkiej czekolady 70 %
70 g mlecznej czekolady
135 g śmietany kremówki

Ponadto:
100 g  marcepanu
500 g czarnego lukru plastycznego**
250 g lukru plastycznego białego
srebrny barwnik spożywczy w pyłku
złoty barwnik spożywczy w pyłku
odrobina barwnika czerwonego
odrobina barwnika żółtego

PLAN PRACY:
  • Czas robienia tortu rozkładam na 3 dni;
  1. Upiec biszkopt.  
  2. Przygotować poncz. Rozpuścić czekoladę na ganache. Zrobić orange curd i kremy. Przełożyć tort, nasączając - dobrze jest w trakcie składania ścisnąć obręczą. Zostawić w chłodzie do zastygnięcia mas. Potem tort wstawić do temperatury pokojowej - tort przed obłożeniem ganache czekoladowym nie może być za zimny - trudniej jest wyrównać czekoladę, bo od razu zastyga. Zdjąć obręcz, obłożyć cały tort dokładnie ganache czekoladowym - zostawić jego trochę do wyrównania ewentualnych nierówności po zastygnięciu, albo do posmarowania cienką warstwą w celu przyklejenia do niego lukru plastycznego.
  3. Zrobić dekoracje z lukru plastycznego - obłożyć lukrem i udekorować tort.
PRZYGOTOWANIE:
  • Biszkopt - upiec wg przepisu na moim blogu w oddzielnym poście: Biszkopt bez środków spulchniających.
  • Orange curd: przygotować kąpiel wodną. Otrzeć skórkę z pomarańczy i wycisnąć sok. Do miski wbić jaja i żółtka, dodać cukier - roztrzepać, najlepiej trzepaczką rózgową. Postawić nad wrzącą wodą - nie przerywając mieszania dodać skórkę, sok i masło. Podgrzewać ciągle mieszając, aż do wyraźnego zgęstnienia kremu (można sprawdzić temperaturę termometrem cukierniczym - gęstnieje w temperaturze ok 80º C). 
  • Galaretkę rozpuścić w gorącej wodzie. 1/3 całej ilości rozpuszczonej galaretki wylać np. na talerz i zostawić do stężenia, pozostałą zostawić do sporządzenia kremu pomarańczowego.
  • Krem czekoladowy:  najlepiej jest zrobić od razu po zrobieniu orange curd - póki jeszcze gorący odmierzyć 250 ml orange curd - dodać  do niego posiekaną czekoladę, mieszać do rozpuszczenia  czekolady i dokładnego połączenia.
  • Krem pomarańczowy: połączyć 450 ml orange curd połączyć z 2/3 ilości galaretki - wymieszać. Przykryć folią spożywczą, zostawić do lekkiego przestudzenia.
WYKONANIE:
  1. Biszkopt przekroić na cztery krążki. 
  2. Pierwszy krążek: skropić ponczem, wyłożyć połowę kremu czekoladowego, posypać równomiernie skórką z pomarańczy, rozsmarować pozostały krem czekoladowy. Drugi krążek: - skropić ponczem, rozsmarować połowę kremu pomarańczowego, posypać migdałami. Trzeci krążek:  Posiekać zastygniętą galaretkę, wymieszać z pozostałym kremem pomarańczowym i rozsmarować. Na wierzch położyć czwarty krążek.  Cały tort zostawić do stężenia - najlepiej spiąć obręczą.
  3. Ganache czekoladowy: zagotować śmietankę, zalać od razu posiekaną czekoladę. Odstawić na moment do rozpuszczenia. Zamieszać, można podgrzać chwilę nad parą wodną albo w mikrofali - nie dopuszczając do zbyt mocnego podgrzewania - tylko do rozpuszczenia czekolady. Zostawić do lekkiego przestudzenia.
  4. Po stężeniu tortu, wyjąć na trochę z lodówki, żeby nie był za zimny do obłożenia ganache czekoladowym - obkładać ganache wyrównać kilkakrotnie zbierając i dokładając czekolady na wszelkie nierówności. Najlepiej zostawić trochę tej czekolady, żeby wyrównać jeszcze po zastygnięciu.
WYKOŃCZENIE:
  • Biały lukier: zrobić szablon znaku firmowego. Wyciąć obramowanie znaku i krzyżyk. Niewielką ilość zabarwić na czerwono - na środek znaku - wyciąć i zostawić te elementy do zaschnięcia. Pozostałą część lukru, delikatnie zabarwić żółtym barwnikiem - na złoty wierzchni krążek. 
  • Wyciąć żółty krążek, posmarować wierzch tortu mocno ciepłą wodą i od razu przyłożyć go do wierzchu tortu. 
  • Z marcepanu zrobić wałek - ułożyć na lukrze. Wygładzić brzeg - trochę spłaszczyć, żeby połączyć z brzegiem tortu.
  • Złoto i srebro: żółty krążek natłuścić rozpuszczonym olejem kokosowym i przy pomocy pędzelka nanieść złoty pył. Tak samo zrobić z obramowaniem znaku i krzyżykiem, na który nanieść srebrny pył.
  • Opona: zmierzyć obwód i wysokość toru. Rozwałkować dość grubo czarny lukier, odciąć potrzebną wysokość z zapasem u dołu. Posmarować tort dookoła dokładnie gorącą wodą i przykleić czarny pas lukru - przykładać najpierw na wałek z marcepanu, żeby równo go przysłonił. Potem obejmując kierować się w dół dociskając lekko w celu przyklejenia. Odciąć dolny nadmiar lukru, wygładzić. Oponę dobrze jest przesmarować wodą, nabierze głębszego koloru i zniknie podsypka. Odcisnąć wzór bieżnika. 
  • Przykleić na wodę znaczek firmowy.
* curdu trochę zostanie, jego ilość zależy od wielkości jaj. Zawsze wolę zrobić więcej, niż za mało. Łatwo go zużyć, np. do naleśników, racuszków, albo po prostu z biszkopcikiem.
**Lukier czarny lepiej kupić gotowy, ponieważ bardzo trudno osiągnąć czerń przy pomocy barwników.

SMACZNEGO!


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...