16 lutego 2017

Tort truflowy z ptasim mleczkiem

Chyba to jest nowość wśród tortów - ten tort jest obłożony ptasim mleczkiem. Coś mnie to "ptasie" wzięło, bo jest to bardzo wdzięczny produkt. Dobrze izoluje wnętrze przed utratą wilgoci, mam jeszcze inne pomysły do wykorzystania tego sposobu wykańczania - ale to innym razem.
Tort jest na jasnym tradycyjnym biszkopcie, dwie warstwy czekoladowego kremu - jedna wzbogacona o warstwę dżemu morelowego i nasączony pomarańczowym syropem. Góra i boki obłożone zaparzaną pianą z białek z dodatkiem żelatyny, oblany polewą, obsypany tartą czekoladą i udekorowany domowymi truflami - bardzo elegancki, ładniejszy w rzeczywistości niż na zdjęciach. Warstwy czekoladowe są z gorzkiej czekolady - mało słodkie i w połączeniu ze słodkim ptasim mleczkiem idealnie się komponują w uzyskaniu doskonałego smaku.

SKŁADNIKI:

biszkopt: średnica 27 cm
8 dużych jaj
duża szczypta soli,
1 łyżeczka soku z cytryny
1 szklanka drobnego cukru
1 szklanka mąki pszennej tortowej
1/3 szklanki skrobi kukurydzianej/ziemniaczanej

poncz:
sok z 2 pomarańczy
sok z 2 cytryn
2 łyżki cukru
50 ml whisky

krem czekoladowy:
200 g gorzkiej czekolady ok. 70 %
100 g czekolady deserowej ok.50 %
3 łyżeczki (15 ml) żelatyny
60 ml wody
100 ml mleka
1 łyżka cukru
3 żółtka
500 ml śmietany kremówki 30-36% - mocno schłodzona

zaparzana piana:
5 białek (ok. 200 ml)
szczypta soli
1 szklanka cukru
3/4 + 1/4 szklanki wody
2 łyżki żelatyny
sok z 1/2 cytryny

trufle:
150 g gorzkiej czekolady
80 ml śmietany kremówki
30 g masła
2 łyżki whisky
ok. 150 g gorzkiej czekolady - do trufli i obsypania boków tortu

polewa:
250 g masła
4 łyżki (60 ml) cukru
4 łyżki (60 ml) kakao
2 jaja

dżem  morelowy/ pomarańczowy - podgrzany, przetarty przez sitko
- raczej gorzki,niż słodki

PRZYGOTOWANIE:
  • Biszkopt - z powyższych składników wg przepisu na: biszkopt bez środków spulchniających.
  • Czekolada do trufli i boków tortu - zetrzeć czekoladę na tartce  (albo w młynku) z grubymi oczkami,
  • Trufle: czekoladę posiekać, zagotować śmietanę i zalać nią czekoladę - chwilę odczekać, wymieszać na jednolitą masę dodać masło, koniak lub whisky - wymieszać. Zostawić masę do stężenia. Na talerzyk wysypać trochę startej czekolady i  formując w rękach lub między dwoma łyżeczkami kulki wielkości 7,5 ml (pół łyżki) - obtaczać w czekoladzie - schłodzić.
  • Poncz: zagotować sok z cytryn i pomarańczy z dodatkiem cukru - pogotować do odparowania i uzyskania bardziej esencjonalnego syropu, wystudzić. Dodać whisky, ew. rozcieńczyć wodą do uzyskania ok. 300 ml płynu.
WYKONANIE:
  1. Biszkopt przekroić na trzy blaty. 
  2. Krem czekoladowy: czekoladę rozpuścić nad parą, żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, potem rozpuścić wstawiając z naczyniem do gorącej wody - czekoladę i żelatynę utrzymać w cieple, żeby nie tężało. Mleko z cukrem i jajami podgrzać - do momentu, aż będzie gęstnieć przy ściankach naczynia - połączyć z czekoladą i żelatyną (nie studzić). Śmietanę ubić na sztywno, najpierw dodawać ją po trochu do masy czekoladowej, potem tą masę do śmietany - mieszając na wolnych obrotach mikserem i pomagając sobie łopatką, aż do połączenia ze sobą wszystkiego.
  3. Przełożenie: pierwszy blat nasączyć 1/3 częścią ponczu, wyłożyć i rozprowadzić dżem. Na dżem połowę kremu czekoladowego. Ułożyć od razu drugi blat - nasączyć, wyłożyć drugą połowę kremu czekoladowego. Tort przykryć i schłodzić. Ja zamykam w obręcz - ściskam do średnicy ok. 250 i przykrywam szklanym krążkiem - żeby nie obsychał.
  4. Zaparzana piana: w 1/4 szklanki wody namoczyć żelatynę i po napęcznieniu rozpuścić wstawiając do gorącej wody. 
  5. Przygotować naczynie do gotowania na parze - będzie potrzebne, żeby ubijać białka po połączeniu z syropem.
  6. Z 3/4 szklanki wody, cukru ugotować syrop "do nitki"albo do temp ok. 118℃. Pod koniec gotowania ubić na sztywno białka (nie do końca sztywno) ze szczyptą soli i częścią soku z cytryny - ubijając wlewać cienką strużką syrop.  Dodać  pozostały sok z cytryny i postawić jeszcze na krótko nad parą - ubijać w celu podwyższenia temperatury białek do ok. 75℃ (ważne jest w celu zniszczenia ew. salmonelli). Zdjąć z palnika, dodać gorącą żelatynę i jeszcze chwilę ubijać mikserem i przemieszać łopatką - dla obniżenia temperatury.
  7. Jeszcze ciepłą pianą obłożyć wierzch i boki tortu - śpieszyć się, bo szybko stygnie na zimnym torcie i schłodzić.
  8. Polewa: jajka roztrzepać widelcem. Masło rozpuścić na małym ogniu, zdjąć z ognia - wsypać cukier i kakao - wymieszać dokładnie, dodać rozmącone jajko i energicznie mieszać - polewa będzie wyglądała jakby miała się zważyć, ale po dokładnym wymieszaniu, będzie gładka lśniąca i smaczna. Wylać od razu na tort - ew. delikatnie i szybko pomóc nożem.
  9. Jeszcze nie do końca zastygłą polewę oprószyć tartą czekoladą i udekorować truflami - można je przykleić dodatkowo rozpuszczoną czekoladą.
SMACZNEGO!


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...