Tort musowy na migdałowym biszkopcie - rewelacja. Doskonale nadaje się na monoporcje i inne deserki np. w szklankach. Każdy element można wykorzystać do tworzenia małych porcji. Niech będzie dla Was inspiracją do tworzenia innych słodkości.
Mnie zainspirował Krzysztof Ilnicki - juror w programie "Bake of - Ale ciacho" Robiłam z tego przepisu już wiele razy - zmieniałam proporcje, przełożenia. Ten zrobiłam jako wzorcowy, prawie identyczny jak w programie. Dodałam od siebie tylko żelkę malinową, polewę lustrzaną z innego przepisu i musu zrobiłam z 1 i 1/2 porcji a reszta bez zasadniczych zmian. Dodam, że jeśli chodzi o torty musowe - to charakteryzują się tym, że powinny być niskie - są specjalne do tego formy. Ale ja nie prowadzę cukierni i robię w tym co mam (choć wydaje mi się, że jak na potrzeby domowe - to i tak mam za dużo😉)
Tort opiera się na blacie migdałowym - białe jest to mus z białej czekolady z dużą ilością soku z limonki i cytryny, w którym zatopione są: mus z mango, drugi blat migdałowy i żelka malinowa. Wszystkie krążki w środku musu muszą być przymrożone, wtedy są sztywne - nie tracą kształtu i powodują, że mus szybko tężeje. Sok z limonek i cytryn skutecznie gasi smak słodkiej, białej czekolady - dając wrażenie kremowego musu śmietankowego. Biała czekolada nadaje mu tylko doskonałej konsystencji.
SKŁADNIKI: średnica 25, wys 11 cm
2 blaty migdałowe: - średnica 25 i 20 cm
135 g białek (trochę więcej niż 1/2 szklanki)
90 g cukru kryształu
3 żółtka
2,5 łyżki mąki pszennej
110 g cukru pudru
110 g mielonych migdałów
skórka otarta z 1 limonki
100 g masła - rozpuszczone i wystudzone
krem z mango: średnica 20 cm
1 łyżeczka żelatyny
1 łyżka wody
130 g pure z mango (podzielone na 60 g i (70 g - mocno schłodzone)*
20 g soku z limonki (ok. 1 szt.)
20 g żółtka (1 duże)
45 g jajka (1 małe)
2 łyżki cukru
65 g masła - miękkie
żelka malinowa: średnica 20 cm
250 g malin
2 łyżki cukru
3 łyżeczki żelatyny
3 łyżki wody
100 ml wrzątku
mus z białej czekolady:
525 g białej czekolady
285 ml mleka (1 szklanka i 2 łyżki)
9 łyżeczek żelatyny
135 ml wody
skórka otarta z 3 limonek
250 ml soku z limonek i cytryny**
1100 ml śmietany kremówki 30% lub 36% - bardzo mocno schłodzone
Polewa lustrzana:
2,5 łyżeczki żelatyny
2 łyżki wody
190 g cukru
63 ml wody
125 ml śmietanki kremówki 30%
85 g białej czekolady - posiekać
odrobina żółtego barwnika - opcjonalnie
odrobina czerwonego barwnika - opcjonalnie
Dekoracja:
czerwony lukier plastyczny
2 wykałaczki
PRZYGOTOWANIE:
Wskazówki:
- Całość zapina się rantem cukierniczym lub folią rantową - można również w tortownicy odpowiedniej wielkości.
- Tort najlepiej montować na krążku wielkości dolnego blatu - jest to wygodniejsze przy wylewaniu polewy lustrzanej. Nie jest to konieczne.
- Dla potrzeby polewy lustrzanej musi być miejsce do zamrożenia całego tortu. Jeśli nie ma takiej możliwości - można polewę lustrzaną wylać tylko na samą górę, przed zdjęciem obręczy.
Blaty migdałowe:
- Piekarnik nagrzać do temp. 190 ℃. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Narysować dwa kręgi o średnicy 20 i 25 cm, albo ustawić obręcze do ciast.
- Białka ubić na sztywno, dodając pod koniec cukier - ubić na bardzo sztywną masę, aż cukier rozpuści się. Przemieszać od czasu do czasu, żeby masa była jednorodna.
- Białka połączyć z żółtkami - dodając po jednym, mieszać bardzo delikatnie trzepaczką rózgową lub mieszadłem miksera, pomagając sobie łopatką.
- W oddzielnej misce połączyć suche składniki: przesiać przez sito mąkę, cukier puder - do tego dodać migdały i skórkę z limonki - dokładnie wymieszać rózgą.
- Suche składniki wsypywać po 1 łyżce do ubitych białek i delikatnie mieszać - do połączenia.
- Do płynnego masła dodać trochę powyższej mieszanki - 2-3 łyżki - żeby ją zagęścić - wymieszać i dodać do całości i połączyć. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wyszprycować na papier dwa kręgi.
- Piec krótko do złotego koloru. Po wystudzeniu - mniejszy blat zawinąć w folię i zamrozić.
Krem z mango:
- Przygotować rant, czy tortownicę, na spód położyć papier do pieczenia, lub folię.
- Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia.
- Mango surowe zblendować, zagotować mieszając. Trochę więcej niż połowę mango zostawić do przestudzenia i schłodzić. Resztę podgrzać mocno z sokiem z limonki. Osobno rozbełtać żółtko, jajko i cukier - dodawać po trochu mocno podgrzane mango, mieszając - przelać z powrotem do garnuszka i mocno podgrzać (- jak krem angielski, nie wolno zagotować!). Dodać od razu napęczniałą żelatynę, wymieszać do rozpuszczenia, potem dodać miękkie masło i zimne mango - zblendować. Przestudzić do temperatury ciała. Wylać w rant i zamrozić.
Żelka malinowa:
- Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. Maliny z cukrem krótko podgrzać -tylko do rozpuszczenia cukru - trochę je miażdżąc. Przestudzić. Wrzątek wymieszać z żelatyną, połączyć z malinami - wylać w rant i zamrozić.
WYKONANIE:
Mus z białej czekolady:
- połamać, albo posiekać białą czekoladę - umieścić w misce. Zagotować mleko, zalać od razu czekoladę - odczekać chwileczkę, by złapała temperaturę i wymieszać do uzyskania jednorodnej masy.
- Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. Rozpuścić wstawiając z naczyniem do gorącej wody
- Do masy czekoladowej dodać rozpuszczoną żelatynę i sok i skórkę otartą z limonki i sok cytryn.
- Mus do łączenia z ubitą śmietaną powinien być lekko ciepły
- W dużym naczyniu ubić na sztywno śmietankę i połączyć z masą czekoladową: najpierw dodać trochę ubitej śmietany do masy czekoladowej, wymieszać łopatką - potem wlać to do śmietany i wymieszać delikatnie.
Składanie:
- Na spód ułożyć większy krążek, zapiąć obręcz. Mus podzielić na ok. 5 części. Wylać jedną część musu, położyć krem mango, zalać musem, położyć drugi biszkopt, znowu mus, żelka malinowa i resztę musu na wierzch. Jak zostaje musu - szybki deser: biszkopty na spód naczynia, mus, maliny i mus - pycha. Bardzo dobrze komponuje się i deser i tort z bezami.
- Tort do wylania polewy lustrzanej zamrozić na kilka godzin.
- Polewa lustrzana: żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. W rondelku zagotować cukier z wodą, dodać śmietankę -wymieszać rózgą i zagotować. Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, dodać czekoladę. Zmiksować krótko blenderem, przelać przez sitko. Odlać odrobinę polewy dodać czerwony barwnik, do reszty dodać żółty barwnik - wymieszać każde oddzielnie. Wystudzić do temperatury ok. 27 - 29 ℃ - w trakcie studzenia rozcierać łopatką ew. pęcherze powietrza. Można polewę schłodzić, przykrytą w kontakcie z folią, a potem podgrzać do powyższej temperatury.
- Oblanie tortu polewą lustrzaną: zamrożony tort ustawić na jakimś naczyniu o średnicy nie większej niż jego średnica - lepiej mniejsza (słój, garnuszek), potem to ustawić na tacy, żeby miał gdzie spływać nadmiar polewy. Polewa i tort muszą mieć wymaganą temperaturę, inaczej polewa spłynie. Oblać powoli boki, resztę wylać na wierzch - poczekać, aż polewa ścieknie i zastygnie. Od razu po wylaniu rozlać cienko jak wstążeczkę czerwoną polewę.
- Przechowywać w chłodzie - nie zakrywać szczelnie.
* Całą ilość mango - jeśli jest surowe, trzeba zagrzać prawie do zawrzenia, żeby dezaktywować enzym rozpuszczający żelatynę.
** w przepisie jest z samych limonek - poszło mi ich 5 szt.(zamrożone lepiej jest wycisnąć). Osobiście wolę nawet z większą ilością soku z cytryny np. 3 limonki, a resztę to sok z cytryn.
SMACZNEGO!
