Czekolada - parę słów - temperowanie czekolady - na polewy, dekoracje czy czekoladki

Różnorodny świat czekolad - szczególnie współczesny bogatszy niż kiedyś, nie tylko w smaki, ale również dodatki - nie zawsze takie jakich się spodziewamy. Czytajmy skład, sprawdzajmy % kakao w gorzkich, nie zawsze droższa ma lepszy skład. Czekolada, która sprzedawana jest w tabliczkach  nadaje się doskonale do domowej produkcji czekoladek, pieczenia ciast, na polewy i czekoladowe dekoracje. Aby osiągnąć efekt doskonały, czekolada powinna zostać poddana temperowaniu. Do dzisiaj nie robiłam tego - jeżeli to nie świadomie, ale od dzisiaj - to na pewno, bo warto.

PODSTAWOWY SKŁAD CZEKOLAD:

Czekolada biała zawiera masło kakaowe, cukier i mleko w proszku.

Czekolada mleczna zawiera masło kakaowe, cukier i mleko w proszku i masę kakaową.

Czekolada gorzka zawiera masło kakaowe, cukier i  masę kakaową większy % niż w mlecznej. Im wyższy procent kakao 50% ,60%, 70% , tym mniej cukru, a więcej masy kakaowej - a co za tym idzie bardziej gorzka.

TEMPEROWANIE CZEKOLADY:

Czekolada, którą  poddamy temperowaniu - ma połysk, trzaska przy łamaniu i rozpływa się  w ustach -  czyli taka jaka powinna być prawdziwa czekolada.

Potrzebny jest termometr cukierniczy, ale mając świadomość temperatur - że ok. 30ºC - to mniej niż temperatura ciała, a 50ºC to nie wrzątek - można poradzić sobie bez termometru - choć dobrze jest zrobić termometrem chociaż pierwszy raz.

PRZYGOTOWANIE:

Czekoladę, którą poddamy temperowaniu, dzielimy na 3/4 i 1/4 - siekamy oddzielnie.

Czekolada gorzka 45 - 50ºC

Czekolada biała i mleczna 40 - 45ºC

Mając 200 g czekolady gorzkiej  

150 g siekamy do suchej miski, którą ustawimy nad parą

50 g siekamy i zostawiamy

WYKONANIE:

1. Mamy osiągnąć temperaturę 45 - 50ºC. 
2. Miskę ze 150g czekolady ustawiamy nad parą wodną, przykręcamy palnik, uważając żeby para wodna nie dostała się do czekolady - cały czas mieszamy i podnosimy znad miski, żeby równomiernie się rozpuszczała - do osiągnięcia 45 ºC
3. I już nie stawiamy nad parą, bo miska oddaje ciepło i temperatura się podnosi, a czekolada może być jeszcze cała nie rozpuszczona - mieszamy szybko i od razu wsypujemy 1/4 posiekanej czekolady - mieszamy, powodując w ten sposób obniżenie temperatury do 27 - 30ºC. 
4. Ponownie podgrzewamy nad parą - dosłownie o 2-3ºC - mieszając - gotowe można używać jako polewy, czy wylania do foremek silikonowych na czekoladki, czy rozlania na płaskiej powierzchni na wiórkowe dekoracje.

UDANEGO EKSPERYMENTOWANIA!  

Źródło, na jakim sie opierałam: Dr Oetker "Czekoladowe ciasta"