Tartaletki z karmelizowaną białą czekoladą, karmelem i orzechami

Ekskluzywny, zachwycający deser, który składa się z kruchego spodu, karmelu z orzeszkami makadamia, kopułki bavarois z karmelizowanej białej czekolady,  polane polewą z karmelizowanej białej czekolady. Ciastka wydają się bardzo skomplikowane, bo jest w ich wykonaniu kilka czynności - ale  nie jest to trudne, tylko nieco czasochłonne. Jeśli podzielimy czynności na dwa, trzy dni okaże się, że czasu nie poświęcimy aż tak dużo - a naprawdę warto. Jeśli chcecie wiedzieć jak smakuje, a szkoda Wam, angażować się w te tartaletki - spróbujcie zrobić same bavarois jest świetnym deserem - przepis w oddzielnym poście na moim blogu. Ja robiłam już dwa razy, bo jestem nimi zachwycona i po to, żeby podzielić się dobrze sprawdzonymi informacjami. Karmel jest z dodatkiem imbiru - nie jest ten dodatek niezbędny. Orzeszki makadamia też można zastąpić innymi orzeszkami. Zachęcam!

PLAN PRACY:

• Zorganizować odpowiednie formy, nie muszą być takiej wielkości jak w przepisie. Spody tartaletek można upiec w dowolnej formie, nawet wycinając krążki np. szklanką. Natomiast kopułki nie muszą być kopułkami, ja robiłam wlewając do połowy w silikonowe formy na muffiny. ale średnica ich  musi być przynajmniej trochę mniejsza od dołu i powinny być takie, żeby można było z nich łatwo wyjąć zastygniętą, czy zamrożoną masę. 
• Zagnieść ciasto i upiec kruche spody. Delikatnie wyjmować po przestygnięciu. 
• Skarmelizować czekoladę: można zrobić wcześniej, może być zimna, bo i tak rozpuszcza się ją w śmietance. Część zużywa się do kopuł, a część do polewy - trzeba rozważyć na dwie części.
• Zrobić kopułki. Kopułki mocno schłodzić przed ułożeniem na karmelu, ale najlepiej zamrozić. Do zrobienia kopuł, najpierw trzeba zrobić custard, który trzeba nieco przestudzić, ale krótko, żeby nie zastygł. Ubić śmietanę i połączyć z custard.

resztę można zrobić następnego dnia

• Karmel z orzeszkami trzeba zrobić dopiero, jak będą już wyjęte z foremek tartaletki. Wyłożyć na nie od razu, zanim zacznie tężeć.
• Przygotować polewę. Polewa jak zastygnie można podgrzać nad parą
• Zamrożone kopułki zanurzać na moment we wrzątku, żeby było łatwiej wyjmować. Układać na tartaletkach z karmelem, polać polewą i dekorować posiekanymi orzeszkami.

SKŁADNIKI*: na ok. 23 sztuk - spody o średnicy 5,5 cm

ciasto:
200 g mąki
20 g tartych migdałów
40 g cukru pudru
szczypta soli
nasiona z 1/2 laski wanilii
125 g masła - zimne
1 duże żółtko

karmelizowana, biała czekolada:
525 g białej czekolady dobrej jakości min. 30 % masła kakaowego

kopułki bavarois:
340 ml śmietany kremówki
340 ml mleka pełnotłustego
6 dużych żółtek
110 g brązowego cukru - drobnego
5 łyżeczek**, albo listków żelatyny
300 g karmelizowanej czekolady (z powyższej ilości)

karmel z orzeszkami:
120 ml śmietany kremówki
5 cm. kawałek imbiru - opcjonalnie
150 g brązowego, drobnego cukru
10 g masła
200 g orzechów makadamia - posiekane, podprażone

polewa:
225 g karmelizowanej czekolady (z powyższej ilości)
140 ml śmietany kremówki

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto: wymieszać mąkę, migdały, cukier puder, sól i nasiona wanilii. Dodać masło, posiekać jak najdrobniej, dodać żółtko. Krótko zagnieść, zawinąć w folię i umieścić w lodówce do schłodzenia. Po schłodzeniu, rozwałkować na ok. 2 mm. między dwoma kawałkami folii, wykrawać kółka nieco większe niż spody tarteletek. Wylepiać spód i trochę boki, gęsto nakłuć widelcem i wstawić jeszcze raz do lodówki,  do schłodzenia. Piekarnik nagrzać do temp. ok 180º C, piec do zrumienienia. Przed wyjęciem z formy całkowicie wystudzić.
• Karmelizowanie czekolady: piekarnik nagrzać do temperatury 120º C. 525 g białej czekolady połamać na kostki, wyłożyć bezpośrednio na blachę do pieczenia. Wstawić do piekarnika na ok. 45 min, co 10 minut mieszając, aż nabierze złotobrązowego koloru. Temperatura piekarnika lepiej jak będzie za niska niż za wysoka, bo bardzo szybko się karmelizuje. Czekolada w trakcie wygląda jakby zaczynała się zbrylać, ale po ok. 45 minutach powinna zmienić konsystencję - jeśli tak się nie stanie, to nie ma strachu, bo później i tak się ją rozpuszcza w śmietance. Przełożyć ją do miski i odstawić. 
• Kopułki bavarois: 340 ml śmietany kremówki mocno schłodzić. Przygotować foremki. 5 łyżeczek żelatyny w proszku zalać ok.60 ml zimnej wody lub mleka, w listkach namoczyć w wodzie. 340 ml mleka zagotować, jednocześnie ubić 6 żółtek ze 110 g drobnego, brązowego cukru,. Ubite żółtka zalać wrzącym mlekiem, mieszając -  wlać z powrotem do garnuszka i podgrzewać mieszając, do momentu, aż zacznie na dole gęstnieć (temp. ok. 80º C). Nie trzymać dłużej na ogniu.. Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, rozpuścić, dodać 300 g karmelizowanej czekolady - wymieszać dokładnie. Przelać przez sitko, aby pozbyć się nierozpuszczonych kawałków czekolady - przykryć folią i odstawić do lekkiego przestygnięcia (nie za długo, bo szybko tężeje - wystarczy, że będzie tężeć przy ściankach). Ubić 340 ml śmietany kremówki - na sztywno i wymieszać delikatnie z przestygniętą masą. Wlać od razu masę do foremek, mocno postukać, żeby wypełnić dokładnie foremki. Mocno schłodzić, albo zamrozić, robiłam i tak i tak - zamrożone lepiej się wyjmuje. Plastikowe lub metalowe wystarczy na moment włożyć do wrzątki.

WYKONANIE:

1. Karmel z orzeszkami:  imbir obrać pociąć drobno, zalać 120 ml śmietanki - zagotować, przykryć i odstawić na ok. 1 godzinę. Następnie przecedzić przez sitko. Powinno być 120 ml tej śmietanki, jeśli nie trzeba do tej ilości uzupełnić. 150 g  brązowego cukru wsypać do rondelka, podgrzewać na średnim palniku do rozpuszczenia i karmelizowania - nie mieszać, tylko lekko poruszać rondlem. Wlać do tego śmietankę - ostrożnie, najpierw część, potem resztę, dodać masło i mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji - dodać 3/4 orzechów i wymieszać. Odczekać trochę, żeby przestygł i rozlać do kruchych spodów.
2. Polewa: zagotować 140 ml śmietanki, zdjąć z palnika dodać z 225 g karmelizowanej czekolady - mieszać do uzyskania jednolitej polewy. 
3. Wykończenie: wyjąć zamrożone kopułki, umieścić na ruszcie, oblać polewą i ostrożnie przenieść na tartaletki z karmelem. Posiekać pozostałe orzechy i obłożyć miejsca w którym łączą się z tarteletkami. 

*Z oryginalnego przepisu wyszło mi 23 kruche spody z masą karmelową,  polewy mniej więcej na tą ilość i 12  kopułek - związku z tym podwajam ilość składników na kopułki  W oryginalnym przepisie z tych składników podane jest na  6 szt o średnicy tarteletek 8 cm, a kopułek 7 cm. i jest napisane, że polewy jest dużo więcej niż potrzeba.

** dawałam płaskie łyżeczki, jest wystarczająco.

SMACZNEGO!

Źródło: Autorem przepisu jest Edd Kimber - laureat Great British Bake Off  z 2010 r, Przepis został opublikowany w  polskiej edycji BBC Goodfood  nr 2/2015