Ptasie mleczko czekoladowe z lustrzaną polewą

Marzyłam o takim ptasim mleczku - kiedyś próbowałam coś podobnego z naturalną czekoladą, ale ta jest za ciężka i w połączeniu z delikatną pianą z białek - gęstnieje i całość "siada". To ptasie mleczko nie jest z dodatkiem czekolady, lecz kakao. Niezwykle delikatne i nie czuć w nim smaku białek, tylko delikatną, rozpływającą się w ustach piankę. Doskonały sposób na wykorzystanie białek, a często się zdarza, że jak mamy przepis z dużą ilością żółtek - zastanawiamy się co zrobimy z białkami* - warto już zachować ten przepis na wykorzystanie białek po babach wielkanocnych.

SKŁADNIKI: wielkość formy 21 x 32

ciasto:

300 g mąki - ok. 2 szklanki

50 g cukru pudru

200 g masła
1 łyżeczka proszku do pieczenia 

cukier waniliowy

 1 żółtko
 jajko

warstwa białkowa:

1 i 1/2 szklanki mleka

1/2 szklanki kakao

3 łyżki + 1 łyżeczka (50 ml) żelatyny

1 łyżeczka esencji waniliowej

250 ml białek ok. 6-7 szt.- temperatura pokojowa

1/8 łyżeczki soli

1 łyżeczka soku z cytryny 

syrop:

175 ml wody

1 łyżeczka soku z cytryny

450 g cukru

kwaskowaty dżem - mały słoik

polewa lustrzana:
1 łyżka (10 g) żelatyny
2 łyżki wody
125 ml wody
225 g cukru
150 g kuwertury lub gorzkiej czekolady - posiekać
30 g kakao - przesiane
65 ml śmietany kremówki 36 %

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

• Mąkę przesiać na stolnicę, masło drobno posiekać - dodać resztę składników - zagnieść.
• Rozwałkować między dwoma kawałkami folii - przenieść na blachę.
• Piec w temp. ok. 220 º C ok. 20 min. - do zrumienienia. Wystudzić.
• Na ciasto rozsmarować galaretkę lub dżem.

WYKONANIE:

warstwa białkowa:

1. Kakao połączyć z 3/4 szklanki mleka - najpierw do suchego kakao dolewać po trochu mleka i rozetrzeć na pastę, potem dodać resztę mleka. W drugiej 3/4 mleka namoczyć żelatynę - zostawić do napęcznienia, potem wstawić do naczynia z wrzątkiem i rozpuścić.
2. Przygotować garnek do gotowania na parze - będzie to potrzebne do ubijania białek z syropem.
3. Z wody, cukru, soku z cytryny ugotować syrop  4 stopnia** , albo do temp. 130º C. Pod koniec gotowania syropu zacząć ubijać białka. Najpierw białka spienić, dodać sól, sok z cytryny, ubić na sztywno, ale jak będą sztywne nie ubijać już dłużej.
4. Ubijać dalej białka wlewając cienkim strumieniem gorący syrop - po wlaniu całego syropu postawić na garnku, nad parą i ubijać jeszcze ok. 5 min. Wyłączyć ogień. Dodać rozpuszczoną żelatynę, rozmieszane  kakao i esencję waniliową - roztrzepać, wymieszać dokładnie, przestudzić mieszając - można wstawić do zimnej wody. 
5. Jeszcze ciepłą masę wyłożyć na przygotowany spód, wyrównać. Wystudzić i schłodzić w lodówce.

polewa lustrzana:

1. Żelatynę zalać 2 łyżkami zimnej wody - zostawić do napęcznienia,  potem rozpuścić w stawiając do gorącej wody. Czekoladę posiekać.
2. Z cukru i wody ugotować syrop -  gotować krótko - do osiągnięcia temp. 104 ℃***. Wyłączyć, zdjąć z palnika od razu dodać czekoladę - wymieszać, dodać kakao - wymieszać dokładnie, potem dodać śmietankę - znowu wymieszać, dodać żelatynę - wymieszać - za każdym razem mieszać do ładnego połączenia. Teraz polewę przelać i ew. przetrzeć przez sitko. Zmiksować ręcznym blenderem i znowu przelać przez sitko - już nie przecierając i nie zgarniając z sitka. Polewę wymieszać łopatką. wylać od razu na ciasto i rozprowadzić poruszając ciastem, przekłuć  ew. pęcherzyki powietrza. 

*przy okazji przypomnę moje sposoby na odpowiednie gospodarowanie białkami. Uwielbiam wypieki oparte na białkach - bezy, makaroniki, nugaty - jak chce się zrobić, ale skąd wziąć białka, co zrobić z żółtkami? Jest na to sposób. Żółtek nie da się przechować, a jeśli - to jest to kłopotliwe - nie są trwałe. Białka doskonale się przechowują w lodówce - koniecznie w idealnie czystym naczyniu i koniecznie odkrytym. Nie wiem ile mogą stać, bo nie przeprowadzam analiz biochemicznych, ale nie psują się, co najwyżej odparowują i zmniejsza się ich objętość. Moje sposoby:

1. Podmieniam białka. Np. coś jak piekę i zostaną białka - zostawiam w otwartym słoiku w lodówce - robiąc coś kolejnego z jajami, np. zagniatam makaron, naleśniki, omlet - oddzielam białka od żółtek (nawet jak mam użyć ich w całości), odmierzam i odkładam w czyste naczynie i zamieniam na te co mam z poprzedniego użycia. Dzięki temu nie pozwalam im się zestarzeć i mam zawsze świeże białka.
2. Doskonale się mrożą. Odmierzam porcje np. po 125 ml, umieszczam w woreczku foliowym, wkładam do drugiego woreczka - miedzy woreczkami umieszczam kartkę z datą i ilością białek. Po rozmrożeniu nadają się do wszystkich wypieków. Jak długo ich nie wykorzystuję, rozmrażam i zamieniam tak jak białka w 1 pkt., czyli podmieniam, zamrażam świeże, a z rozmrożonych piekę ciasto.

**syrop 4 stopnia można zbadać bez termometru:  trzeba przeprowadzić próbę  Hard Ball Stage - kropla syropu spuszczona do szklanki zimnej wody nie rozlewa się, jest twarda, ale plastyczna, da się utworzyć kulkę. Syrop tego stopnia ma rozpiętość temperatury od 125º C do 133º C

*** Uważam, że można tą polewę zrobić bez mierzenia termometrem - dokładny film z opisem jest na YouTube. Polewa na koniec powinna mieć temp. ok. 30 ℃ i ciasto mocno schłodzone, ale na filmie oblewany jest cały tort, łącznie z bokami - to jest istotne. W wypadku tego ciasta nie jest to istotne jaką będzie miała temperaturę polewa, bo pokrywa się tylko płaski wierzch.

• UWAGA! poniżej informacja w jakiej temperaturze ginie salmonella. Białka zaparzone syropem i ubijane jeszcze nad parą. mają temperaturę ok. 70º C - 75ºC - wg naukowych teorii zamieszczonych w internecie -  powyższa masa powinna być bezpieczna. Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut, a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. -  Inf. ze strony Sanepidu.

SMACZNEGO!

Profiterolki z ajerkoniakiem

Profiterolki - to francuskie ptysie nadziewane kremem i oblane czekoladą. Charakterystyczne jest dla nich to, że są małe. dzięki temu niekłopotliwe przy jedzeniu. Te przełożone pysznym ajerkoniakowym kremem i oblane czekoladą - już marzę o tym by zrobić je jeszcze raz.

SKŁADNIKI: ok. 50 sztuk

ciasto:
1 szklanka wody

szczypta soli

125 g masła

1 szklanka mąki
4 - 5 jaj

nadzienie:

4 żółtka

4 łyżki cukru

3/4 szklanki (180 ml) mąki
1 szklanka (250 ml) ajerkoniaku*

2 szklanki  (500 ml) mleka
2 łyżki masła

polewa:
100 g gorzkiej czekolady
2 łyżki oleju

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec ptysie - ciasto z przepisu na karpatkę. Można upiec wcześniej, np. poprzedniego dnia. Piekarnik nagrzany do 250 - 270℃. Blacha wyłożona nieprzywierającą powłoką lub papierem do pieczenia. 
• Zagotować wodę, dodać sól, masło, zamieszać do rozpuszczenia, wsypać do tego od razu przesianą mąkę i mieszać chwilę drewnianą łyżką, aż z ciasta zrobi się kluch, chwilę jeszcze podgrzewać. Zdjąć z ognia, przestudzić, ale nie musi być całkiem zimne. Następnie dodawać po jednym jajku**, i najlepiej ubijać mikserem - łopatkami lub świdrami. 
• Ciasto nałożyć (nakładam jeszcze ciepłe) do worka cukierniczego z okrągłą szeroką końcówką, albo nakładać łyżką - ptysie o podstawie ok. 3 cm. Po nałożeniu, wilgotnym palcem spłaszczyć czubki (żeby nie paliły się, bo wysoka temperatura).
• Piec do zrumienienia i jeszcze chwilę, uważając aby nie spalić, bo w wysokiej temperaturze o to nie jest trudno. Wyłączyć piekarnik i trzymać jeszcze w zamkniętym piekarniku 10 - 15 min. 

WYKONANIE:

1. Nadzienie:  roztrzepać w garnuszku żółtka, cukier, mąkę, dodać ok. 1/2 szklanki mleka i ajerkoniak - wymieszać. Resztę mleka zagotować, wlać wymieszane składniki i zagotować jak budyń - energicznie mieszać, żeby rozbić wszystkie tworzące się grudy, dodać masło, chwilę podgrzać mieszając. 
2. Nadzienie wystudzić, mieszać od czasu do czasu. Wystudzone przykryć folią spożywczą, przyklejając ją do powierzchni, albo od razu przekładać ptysie.
3. Polewa: umieścić miseczkę nad parą wodną - wlać olej, posiekaną czekoladę i mieszać do rozpuszczenia. 
4. Przełożone ptysie oblać nitkami czekolady - najlepiej dekoratorem.
5. Przechowywać w suchym i chłodnym miejscu - nie zamknięte szczelnie.

* robiłam z ajerkoniaku wg przepisu na moim blogu  ajerkoniak - likier żółtkowy.
**ciasto nie może być bardzo gęste, żeby dało się wycisnąć przez szprycę. Do gęstości dostosować ilość jaj - jak małe dodać 5.

SMACZNEGO! 

Ciasteczka z mielonych orzechów włoskich

Ciasteczka orzechowe - super kruche, super pachnące i zdrowsze od tych, które mają w swoim składzie samą mąkę pszenną. Pyszne i proste do zrobienia!

SKŁADNIKI:
300 g mąki
200 g masła - zimne
120 g cukru pudru
cukier waniliowy
120 g orzechów włoskich - podprażonych
1 żółtko
30 ml lodowatej wody/mleka

PRZYGOTOWANIE:

• Orzechy włoskie - dobrze jest zostawić po obraniu w rozgrzanym do 180℃ i wyłączonym piekarniku*. Orzechy zemleć w młynku do orzechów lub krótko, pulsacyjnie (żeby nie wytrącił się olej) w malakserze.
• Na mąkę wyłożyć masło - posiekać nożem na drobno, mieszając jednocześnie z mąką. Dodać cukier puder, cukier waniliowy, orzechy włoskie - wymieszać jeszcze wszystko nożem. Dodać żółtko, lodowatą wodę lub mleko - krótko zagnieść rękoma. Jeśli trudno jest zlepić dodać jeszcze trochę płynu - ale nie dużo. Na początku trudno jest zlepić, ale w miarę ugniatania uda się. Zagnieść tylko do zlepienia. Zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce - można zostawić do następnego dnia.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 190 - 200℃. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.
2. Ciasto wyjąć z lodówki - podsypać mąką, rozwałkować na grubość ok. 5 mm. Wykrajać dowolną foremką, lub  ciąć nożem, np. prostokąty ok. 2 x 6 cm.
3. Piec do zrumienienia - wystarczy jak zarumienią się brzegi.

*ja często tak robię po obraniu większej partii orzechów, szczególnie takich, które leżały po zebraniu kilka miesięcy - lubią się w nich zagnieździć mole spożywcze i mimo przebrania można coś przeoczyć. Podprażenie wydobędzie z nich aromat, podsuszy - żeby nie stęchły i zniszczy ew. nieproszonych gości. Takie orzechy przechowuję w słoju, owinięte lnianą ściereczką. 

SMACZNEGO!

KARPATKA i wskazówki do pieczenia ciasta ptysiowego

Karpatka - prosta, klasyczna. Dawno nie piekłam, za to kiedyś bardzo często, bo to ulubione ciasto przede wszystkim dzieci. Delikatne, niesłodzone ciasto ptysiowe i gęsty krem budyniowy z wanilią.  Jeśli nie robiliście, czy macie złe doświadczenia w pieczeniu ciasta ptysiowego - proszę przeczytajcie wskazówki na końcu posta, a na pewno się uda. Jest to naprawdę bezproblemowe ciasto.  

SKŁADNIKI: blacha z piekarnika 31 x 39 (może być trochę większa, czy mniejsza)

1 szklanka wody

szczypta soli

125 g masła

1 szklanka mąki
5 jaj

Krem*:

3 szklanki mleka

cukier waniliowy, lub wanilia

3 żółtka

140 60 g mąki pszennej

60 25 g mąki ziemniaczanej

375 g (1 i 1/2 kostki) masła - temperatura pokojowa
1 i 1/2  szklanki cukru pudru
sok z cytryny - do smaku - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec ciasto - można wcześniej, np. poprzedniego dnia. Piekarnik nagrzany do 250 - 270℃. Blacha wyłożona nieprzywierającą powłoką lub papierem do pieczenia. 
• Zagotować wodę, dodać sól, masło, zamieszać do rozpuszczenia, wsypać do tego od razu przesianą mąkę i mieszać chwilę drewnianą łyżką, aż z ciasta zrobi się kluch, chwilę jeszcze podgrzewać. Zdjąć z ognia, przestudzić, ale nie musi być całkiem zimne. Następnie dodawać po jednym jajku, i najlepiej ubijać mikserem - łopatkami lub świdrami.
• Połowę ciasta** rozsmarować bardzo cienko na przygotowanej blasze. Piec do zrumienienia i jeszcze chwilę, uważając aby nie spalić, bo w wysokiej temperaturze o to nie jest trudno. Dla ratowania przed przypaleniem można włożyć na spód piekarnika  drugą zimną blachę. Wyłączyć piekarnik i trzymać jeszcze w zamkniętym piekarniku 10 - 15 min. Ciasto powinno być z wierzchu suche, sztywne i łatwo odchodzić od formy. 
• Tak samo upiec drugą połowę ciasta - rozsmarować na nienagrzaną blachę.
• Ugotować budyń na krem: Zagotować połowę mleka (z laską wanilii - jeśli dodajemy).  W drugiej połowie mleka rozmieszać żółtka, oba rodzaje mąki - dobrze, aby nie było grudek. Wlać do gotującego mleka (wcześniej wyjąć laskę wanilii), zagotować mieszając (uwaga! łatwo przypalić). Budyń wystudzić do temperatury pokojowej, mieszając od czasu do czasu - żeby nie utworzył się kożuch. Jeśli nie zależy nam na szybkim wystudzeniu, możemy przykleić do powierzchni budyniu folię spożywczą i zostawić do wystygnięcia.

WYKONANIE:

1. Masło ubić mikserem na pianę, dodać cukier puder - ubijać jeszcze trochę, potem dodawać po trochu budyń, ew. cukier waniliowy, czy esencję waniliową - do połączenia. 
2. Na jeden blat - mniej pokarbowany - wyłożyć krem, przykryć drugim. Posypać cukrem pudrem. Można kroić od razu. Najlepiej odkroić pas ostrym nożem, postawić go pionowo i kroić w kwadraty.

JAK PIECZE SIĘ CIASTO PTYSIOWE - moje doświadczenia:

• Ciasto rozsmarowujemy bardzo cienko, niedokładnie równo - najlepiej na nieprzywierających powłokach - papierze do pieczenia, macie silikonowej, czy teflonowej. Gorzej rozprowadzać smarując blachę tłuszczem. Kiedyś jak nie było powłok nieprzywierających - smarowałam zimnym smalcem na schłodzonej blaszce i szybko rozprowadzałam, żeby nie zdążył zagrzać się tłuszcz - bo ciasto się ślizgało.
• Ciasta ptysiowe pieczemy wkładając do mocno nagrzanego piekarnika, do temperatury ok. 250. Jeśli ciasto wstawimy do słabo nagrzanego piekarnika nie zrobią się wybrzuszenia i ciasto będzie mniej delikatnie, kluchowate. 
• Nie otwierać drzwiczek  w trakcie pieczenia. 
• Nie podaję czasu pieczenia. Pieczmy krótko - do uzyskania złotego koloru i zostawiamy na trochę w wyłączonym i zamkniętym piekarniku. Trzeba obserwować ciasto - w moim piekarniku przypieka się za bardzo na końcu piekarnika, wtedy po zrumienieniu przekręcić tył do przodu.
• Ciasto jest gotowe, gdy jest suche i sztywne, a nie wiotkie i łatwo się zdejmuje z papieru. Dobrze jest podsuszyć dłużej, żeby mieć pewność, że nie jest wiotkie.
• Ciasto pieczemy bez proszku do pieczenia - tak samo wychodzi z proszkiem, czy bez.

*Pierwotny przepis na krem  miałam taki:  1/2 litra mleka, 2 żółtka, 3,5 łyżki mąki pszennej (czubate) i 1 łyżka mąki ziemniaczanej (czubata), 1 kostkę masła, lub margaryny, 1 szklanka cukru pudru. cukier waniliowy. Kremu na taką formę jest za mało, bo po wybrzuszeniach ciasta trudno jest rozsmarować.

** W mniejszej formie z  tej porcji można upiec trzy, albo cztery placki - zależy jak cienko rozsmarujemy.

SMACZNEGO!