Makaroniki różane

Makaroniki z ucieranymi na surowo płatkami róż - robione metodą francuską. Sposób wykonania i proporcje tak, jak w makaronikach malinowych. Ale warto wziąć pod uwagę wykorzystanie konfitury z płatków róż - cóż za smak!.

SKŁADNIKI: ok. 40 złożonych ciasteczek

142 g mielonych przesianych* migdałów (ok. 1 szklanki)

234 g cukru pudru

160 g = ok. 4 białka /167 ml

1/2 szklanki cukru
barwnik rose ew. czerwony

nadzienie:

150 g białej czekolady

100 g płatków róży utartych na surowo z cukrem, albo konfitury
4 łyżki masła

PRZYGOTOWANIE:

• Wymieszać migdały z cukrem pudrem - najlepiej trzepaczką rózgową i przesiać.

WYKONANIE:

1. Ciasto makaronikowe: w misie miksera umieścić białka i od razu cukier - wymieszać łyżką. Przygotować barwnik, który dodać pod koniec ubijania. Następnie ubijać mikserem, zwiększając obroty od niskich po najwyższe - ok. 6-10 min - białka powinny być sztywne, ale nie tak napowietrzone jak do bezy.  (Dokładny przepis przy użyciu miksera planetarnego w skali prędkości do 8:  po 2 minuty kolejno na poziomach 4, 6, 8 - w sumie 6 minut). 
2. Zdjąć misę z miksera, do tego dodać od razu całą mieszankę cukru pudru z migdałami - mieszać łopatką wiele razy, od boków do środka, od dołu do góry i dookoła - do uzyskania lśniącej masy. Jak ciasto będzie lśniące i bardziej lejące, sprawdzać łyżką, w jaki sposób z niej spływa. Ważne jest wyłapanie momentu "wstążki". Jak nie spływa szeroką wstążką mieszać jeszcze i sprawdzać.
3. Przygotowanie do pieczenia: Piekarnik nagrzać do temp. 160 C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia - nie polecam maty silikonowej. Można zrobić szablon - taki jak ja (na zdjęciach, przy makaronikach malinowych) - średnica kółek 4 cm. 
4. Wyciskanie i suszenie: Nałożyć masę do rękawa cukierniczego wyciskać, trzymając rękaw prostopadle kółka na środek o średnicy ok. 2,5 - 3 cm. Po nałożeniu na całą blachę - upuścić ją ze dwa razy, żeby ładnie się rozlały. Widoczne na powierzchni pęcherzyki powietrza szybko nakłuwać i skorygować wygląd. Zostawić w temp. pokojowej 15 - 60 min, aż utworzy się skórka, która jest bardziej matowa i  przy dotknięciu nie klei się. Wyłapać moment "skórki" - nie suszyć dłużej.
5. Pieczenie: piec 13 min, góra - dół, w dolnej części piekarnika - w połowie czasu przekręcić blachę. Regulować temperaturą piekarnika, są wrażliwe na nieodpowiednią temperaturę. Nie mogą się rumienić, ew. zmniejszyć temperaturę i krótkim czasie powinny zacząć tworzyć tzw. stopkę (spód makaronika) - jeśli tak się nie dzieje podwyższyć, albo włączyć przynajmniej na chwilę termoobieg.
6. Studzenie: nie zdejmować makaroników z blachy przed wystudzeniem.
7. Przekładanie: makaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki - równomiernie na środek. Składać, obracając nimi rozmieścić nadzienie po brzegi. Przekładać dużo wcześniej, niż będą konsumowane. 
8. Nadzienie: czekoladę rozpuścić w miseczce nad parą wodną, nie dopuszczając do przegrzania czekolady. Szczególnie biała czekolada wrażliwa jest na wyższą temperaturę, lepiej podgrzewać stopniowo - zdejmując co raz miskę znad pary. Czekoladę przestudzić, wymieszać z różą. Masło ubić mikserem, połączyć z czekoladową różą. Zostawić masę do ustabilizowania. Nie nakładać na makaroniki, jeśli nadzienie będzie  nich spływało. Biała czekolada długo po rozpuszczeniu uzyskuje stabilność.
9. Przechowywanie: nieprzełożone makaroniki przechowywać w szczelnym opakowaniu w temperaturze pokojowej. Przełożone też szczelnie zamknięte można trzymać w lodówce do kilku dni, doskonale nadają się do mrożenia. Błyskawicznie się rozmrażają.

UWAGI:

1. Makaroniki są wrażliwe na wilgotność powietrza. Nie można ich piec przy dużej wilgotności powietrza - nie wysuszą się, a to jest jeden z warunków udanych makaroników.
2. Mielone migdały w sprzedaży są jakby wilgotne, można je podsuszyć na patelni, czy w piekarniku - ale uważać aby ich nie rumienić. Jeśli mielimy całe migdały, nie można tego robić zbyt długo - najlepiej pulsacyjnie, albo na średnich obrotach. Żeby nie zrobić z nich pasty, pod koniec mielenia dodać cukier puder.
3. Konsystencja ciasta nie może być puszysta i z pęcherzykami powietrza. Jeśli zostawimy za dużo pęcherzyków powietrza, zostaną na powierzchni ciastek, będzie za gęsta i nie rozleją się prawidłowo. Ciasto musi się rozlewać i być lśniące. Spływać z łyżki na kształt tasiemki i po chwili zlewać się z ciastem. 

* W mielonych migdałach, które ja kupuję jest zawsze dużo grubo zmielonych, których nie da się przesiać przez sitko. Przesiewać należy przez ani za drobne, ani przez za grube sito. Jak robię więcej przesiewam od razu wszystkie i wstawiam do nagrzanego, wyłączonego piekarnika - do podsuszenia i przechowuję szczelnie zamknięte. 

SMACZNEGO!

Pasta migdałowa z kurkumą

Pasta migdałowa do pieczywa ze świeżą kurkumą -  już ją lubię i włączam na stałe do jadłospisu. Kurkuma, ze względu na swoje lecznicze właściwości staje się coraz częściej w polu zainteresowań naukowców na całym świecie. Popularyzuje się ją, ze względu na dobroczynny wpływ tzw. chorób cywilizacyjnych  - szczególnie antyrakowych - właściwościach kurkuminy (składnik kurkumy).

Przymierzałam się od dłuższego czasu do zrobienia przepisu Mikołaja Reja na pastę migdałową, którą robił z dodatkiem szafranu (DDTVN),  ale coś ten szafran nie bardzo mi pasował. Jak pojawiła się niedawno w jednym z popularnych marketów świeża kurkuma od razu wiedziałam, że to jest to, czego mi brakowało. Tym bardziej, że zrobiło się głośno o jej cudownych właściwościach. Jak wszystko, co cudowne - warto wierzyć naukowcom, włączyć do jadłospisu, ale zawsze wskazany jest umiar i zdrowy rozsądek.
Ważne w stosowaniu kurkumy! Aby w odpowiedni sposób wykorzystać jej dobroczynne właściwości - trzeba zwiększyć jej przyswajanie i  łączyć ją z ...pieprzem.  Traci swoje właściwości w temperaturze powyżej 120℃.

SKŁADNIKI:

120 g migdałów - mogą być mielone
2 - 3 cm kłącze kurkumy
1 mały albo 1/2 ząbka czosnku
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżka oleju* - najlepiej rzepakowego
1 łyżka wody* mineralnej/przegotowanej
1/8 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu
szczypta papryczki chili

PRZYGOTOWANIE:

• Obrać migdały - mój sposób: zalać wrzątkiem dwa razy. Zalać raz, odlać od razu wodę i zalać od razu drugi raz - zostawić w wodzie do momentu, aż będą wyskakiwać ze skórki, przy naciśnięciu. Odlać wodę i jeszcze mokre obierać - jak wyschną, trzeba czynność powtórzyć.

WYKONANIE:

1. Potrzebny dobry blender/malakser/rozdrabniacz. Zmiksować migdały, dodać pozostałe składniki - zmiksować na pastę. Doprawić do smaku.

* ilość oleju i wody można zwiększyć do pożądanej konsystencji.

SMACZNEGO!

Źródło: Pytanie na Śniadanie

Makaroniki pistacjowe

Cudeńka makaronikowe - super poczęstunek na przyjęcia - szczególnie, jeśli zadbamy o różne smaki. Doskonale znoszą zamrażanie i błyskawicznie się rozmrażają, bo zawierają w sobie mało wilgoci. Pistacjowe nadzienie jest znakomite, dodatek małej kropli ekstraktu migdałowego nie zabija smaku pistacji - tylko jakby go jeszcze podkreślało. Te makaroniki są metodą włoską - bo część białek zaparza się gorącym syropem, tak jak przy bezie włoskiej. Robione tą metodą podobno są mniej kapryśne, ale ja tego nie zauważyłam. Robiąc makaroniki trzeba dobrze zapoznać się z przepisem i ściśle się go trzymać.

Obszerniejsze wskazówki zamieściłam przy makaronikach czekoladowych i malinowych, od połączenia ze sobą wszystkich składników - uwagi dotyczą wszystkich bez względu jaką metodą są robione.

SKŁADNIKI: 30 sztuk złożonych ciastek

100 g cukru pudru
150 g mielonych migdałów
zielony barwnik spożywczy - opcjonalnie
55 g białka - temperatura pokojowa*

55 g białka- temperatura pokojowa*
150 g cukru + 40 ml wody

nadzienie:
80 g obranych niesolonych pistacji**
20 ml wody
52 g 4 łyżki cukru
1 łyżka oleju
ekstrakt/olejek migdałowy - jedna kropla

4 łyżki mleka
10 g masła
150 g białej czekolady
zielony barwnik spożywczy - opcjonalnie
szczypta soli - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

Nadzienie:

• Pralina pistacjowa: pistacje podprażyć ok. 10 min. w piekarniku - temp. ok. 150℃. Z wody i cukru ugotować syrop do temp. ok. 120℃  - wylać na gorące pistacje umieszczone na macie silikonowej lub papierze do pieczenia. Zostawić do przestudzenia. Zmiksować w malakserze z dodatkiem oleju i aromatu - na pasę.
• W garnuszku nad parą umieścić gorące mleko, masło i posiekaną czekoladę - mieszać do uzyskania gładkiej masy, lekko przestudzić i połączyć z praliną pistacjową, dodać ew. barwnik i szczyptę soli. Zostawić w chłodzie do lekkiego stężenia, aby nie spływała podczas wykładania na makaroniki.

WYKONANIE:

1. W większej misce (w niej będzie się wszystko łączyć) wymieszać rózgą mielone migdały z cukrem pudrem, potem dodać 55 g białka - wymieszać łopatką na pastę.
2. W mikserze z misą umieścić drugie 55 g białka.
3. W garnuszku z grubym dnem ugotować syrop: zagotować 150 g cukru i 40 ml wody. Jak syrop osiągnie temperaturę ok. 110℃ - zacząć ubijać białka w mikserze. Wyłączyć syrop po osiągnięciu temp.  118℃ i bardzo cienką strużką wlewać do białek, nie przerywając ubijania i ubijać, aż znacznie przestygną. 
4. Przełożyć ubite z syropem białka do pasty migdałowej i mieszać, aż masa stanie się lśniąca i lejąca na kształt wstęgi.  Do mieszania bardzo dobrze sprawdza się skrobak cukierniczy.
5. Wyciskanie: przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy ok. 8 mm. Wyciskać kółka o średnicy 2,5 - 3 cm, zostawiając miejsce między nimi, bo się trochę rozleją. Postukać blachą i nakłuć ew. pęcherze powietrza.
6. Suszenie: zostawić do wysuszenia na ok. 40 - 60 min. - do utworzenia tzw. "skórki" (przy delikatnym dotknięciu nie będzie się lepić).
7. Pieczenie: piec na najniższym poziomie piekarnika w temperaturze ok. 150℃ ok. 13 min. Musi tworzyć się stopka - jeśli nie - zwiększyć temperaturę, lub włączyć termoobieg.
8. Przekładanie: makaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki -  na środek, zostawiając dookoła pusty margines. Wycisnąć nadzienie na wszystkie, dopiero składać. Składać, dociskając ew. obracając nimi rozmieszczając nadzienie po same brzegi.
9. Przechowywać w lodówce szczelnie zamknięte. Doskonałe do mrożenia.

* Białka powinny być odparowane, nie świeżo oddzielone, 2-3 dniowe. Jeżeli świeże - najlepiej jak zostawimy oddzielone w temperaturze pokojowej - na dłuższy czas, np. do następnego dnia, żeby przynajmniej trochę odparowało z nich wilgoci. Oddzielonych białek nigdy nie przykrywać!
** robiłam z solonych i nie solonych. Trzeba dokładnie obrać z brązowej skórki. Solone trochę opłukałam. Do nie solonych dodałam szczyptę soli - bo same w sobie nie mają smaku. W przepisie, z którego korzystałam - proporcjonalnie na 80 g pistacji powinnam dodać, po zmiksowaniu praliny: 32 g mąki migdałowej. Wolałam jednak zrobić smak bardziej pistacjowy.

SMACZNEGO!

Źródło: celebracje.wordpres.com

Makaroniki czekoladowe

Makaroniki czekoladowe metodą francuską. Moja ulubiona metoda i moje ulubione makaroniki. Makaroniki czekoladowe, barwione są kakao - czyli 100% naturalne składniki. Świetnie znoszą zamrażanie i szybko odmarzają, dzięki czemu możemy zawsze mieć do kawy małe co nie co i czego nie potrzeba przygotowywać na ostatnią chwilę.
Większość muszli makaronikowych - jest barwiona sztucznie.  Z tego względu mają taki sam smak - różnią się tylko smakiem nadzienia (nie dotyczy to oczywiście tych z kakao). Nie można dodawać  do nich dla zabarwienia żadnych płynów, np kropli soków, a barwniki - najlepiej sypkie lub w żelu/paście. Ale można dodać kakao w miejsce części migdałów lub zamiast migdałów - orzechy, co wpłyną na ich zabarwienie. 

SKŁADNIKI: ok. 40 złożonych ciasteczek

90 g mielonych przesianych* migdałów (ok. 1 szklanki)

53 g kakao (ok. 1/2 szklanki)

235 g cukru pudru

160 g = ok. 4 białka** /167 ml - temperatura pokojowa

1/2 szklanki cukru

nadzienie:

150 g gorzkiej czekolady

150 ml śmietany kremówki

PRZYGOTOWANIE:

• Przesiać migdały*.
• Wymieszać migdały, kakao, cukier puder - najlepiej trzepaczką rózgową i przesiać jeszcze raz.

WYKONANIE:

1. Ciasto makaronikowe: przepis dokładny przy użyciu miksera planetarnego w skali prędkości do 8. W misie miksera umieścić białka i od razu cukier - wymieszać łyżką. Następnie ubijać mikserem po 2 minuty kolejno na poziomach 4, 6, 8 - w sumie 6 minut. Zdjąć misę z miksera, do tego dodać od razu całą mieszankę cukru pudru z migdałami i kakao - mieszać łopatką od boków misy do środka i dookoła, aż ciasto zrobi lśniące i spływające z łyżki na kształt tasiemki. Po spłynięciu z łopatki,w krótkim czasie rozpływa się w masie.
2. Przygotowanie do pieczenia: Piekarnik nagrzać do temp. ok. 160℃. Jeśli nie macie specjalnej maty, można zrobić szablon - taki jak ja (na zdjęciach, przy makaronikach malinowych) - średnica kółek 4 cm. Piekłam na macie silikonowej i na papierze do pieczenia. Maty silikonowej już nie używam, bo przywierają.
3. Wyciskanie i suszenie: Nałożyć masę do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 0,8 cm. Wyciskać kółka o średnicy ok. 2,5 - 3 cm,trzymając rękaw prostopadle  nad środkiem. Po nałożeniu na całą blachę - postukać nią o blat ze dwa razy, żeby ładnie się rozlały. Widoczne na powierzchni pęcherzyki powietrza szybko nakłuwać i skorygować wygląd. Zostawić w temp. pokojowej 15 - 60 min, aż utworzy się skórka, która staje się bardziej matowa i  przy dotknięciu nie klei się.
4. Pieczenie: piec 13 min, w dolnej części piekarnika - w połowie czasu przekręcić blachę. Regulować temperaturą piekarnika, są wrażliwe na nieodpowiednią temperaturę. Nie mogą się rumienić, ew. zmniejszyć temperaturę. W krótkim czasie powinny zacząć tworzyć tzw. stopkę (spód makaronika) - jeśli tak się nie dzieje podwyższyć, albo włączyć przynajmniej na chwilę termoobieg.
5. Studzenie: nie zdejmować makaroników z blachy przed wystudzeniem.
6. Nadzienie: zagotować śmietankę, zdjąć z ognia - wsypać posiekaną czekoladę. Odczekać chwilę, aby czekolada zmiękła - mieszać do uzyskania gładkości. Czekoladę lekko schłodzić, mieszając od czasu do czasu, żeby trochę zgęstniała. Ale jeszcze płynną włożyć do rękawa cukierniczego.
7. Przekładanie: makaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki -  na środek, zostawiając dookoła pusty margines. Wycisnąć nadzienie na wszystkie, dopiero składać. Składać, dociskając ew. obracając nimi rozmieszczając nadzienie po same brzegi. Przekładać dużo wcześniej, niż będą konsumowane. 
8. Przechowywanie: nieprzełożone makaroniki przechowywać w szczelnym opakowaniu w temperaturze pokojowej. Przełożone też szczelnie zamknięte można trzymać w lodówce do kilku dni, doskonale nadają się do mrożenia.

UWAGI: 

1. Najważniejsze w makaronikach jest: 1. Końcowy stopień wymieszania masy - musi być lśniąca, musi być lejąca - spływać jak tasiemka i powoli rozpływać się w masie. Sprawdzać kilkakrotnie ten stopień od momentu jak będzie miała połysk - co kilka ruchów łopatką. 2. Wysuszenie surowych makaroników - trzeba wyłapać moment, kiedy utworzy się "skórka" - przy delikatnym dotknięciu nie będzie się lepić. Nie mogą suszyć się ani za długo, ani za krótko. 3.  Temperatura piekarnika i czas pieczenia - (zależy też od piekarnika). Ja piekę w temperaturze, w jakiej piekę biszkopt, krótko 13 min., na najniższym poziomie piekarnika i przekręcam po 7 minutach. Powinna tworzyć się "stopka"(podniesiony spód makaronika), do ok. 4 min. powinna się pojawić - jeśli  nie, zwiększyć temperaturę albo włączyć termoobieg. Za długo pieczone wysuszą się jak bezy, a powinny zostać w środku wilgotne. 
2. Makaroniki są wrażliwe na wilgotność powietrza. Nie można ich piec przy dużej wilgotności powietrza - nie wysuszą się, a to jest jeden z warunków udanych makaroników.
3. Mielone migdały w sprzedaży są jakby wilgotne, można je podsuszyć na patelni lub w piekarniku - ale uważać aby ich nie rumienić. Jeśli mielimy całe migdały, nie można tego robić zbyt długo - najlepiej pulsacyjnie, albo na średnich obrotach. Żeby nie zrobić z nich pasty - pod koniec mielenia dodać cukier puder.
4. Konsystencja ciasta nie może być puszysta i z pęcherzykami powietrza. Jeśli zostawimy za dużo pęcherzyków powietrza, zostaną na powierzchni ciastek, jeśli będzie za gęsta i nie rozleją się prawidłowo. 

* Można pominąć ten krok. W mielonych migdałach, które ja kupuję jest zawsze dużo grubo zmielonych, których nie da się przesiać przez sitko. Przesiewać należy przez ani za drobne, ani przez za grube sito - takie między, między. 
** Białka nie powinny być świeżo oddzielone, mają w sobie dużo wilgoci. Zaleca się w wielu publikacjach "postarzenie", czyli zostawienie po oddzieleniu w chłodzie na kilka dni. Przed robieniem makaroników dobrze jest zostawić w temperaturze pokojowej nawet na cały dzień, co pozwoli nie tylko na uzyskanie temperatury, ale i odparowanie z nich wilgoci. 

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: Martha Steward - program w Kuchnia+ "Martha piecze"