Makaroniki pistacjowe

Cudeńka makaronikowe - super poczęstunek na przyjęcia - szczególnie, jeśli zadbamy o różne smaki. Doskonale znoszą zamrażanie i błyskawicznie się rozmrażają, bo zawierają w sobie mało wilgoci. Pistacjowe nadzienie jest znakomite, dodatek małej kropli ekstraktu migdałowego nie zabija smaku pistacji - tylko jakby go jeszcze podkreślało. Te makaroniki są metodą włoską - bo część białek zaparza się gorącym syropem, tak jak przy bezie włoskiej. Robione tą metodą podobno są mniej kapryśne, ale ja tego nie zauważyłam. Robiąc makaroniki trzeba dobrze zapoznać się z przepisem i ściśle się go trzymać.

Obszerniejsze wskazówki zamieściłam przy makaronikach czekoladowych i malinowych, od połączenia ze sobą wszystkich składników - uwagi dotyczą wszystkich bez względu jaką metodą są robione.

SKŁADNIKI: 30 sztuk złożonych ciastek

100 g cukru pudru
150 g mielonych migdałów
zielony barwnik spożywczy - opcjonalnie
55 g białka - temperatura pokojowa*

55 g białka- temperatura pokojowa*
150 g cukru + 40 ml wody

nadzienie:
80 g obranych niesolonych pistacji**
20 ml wody
52 g 4 łyżki cukru
1 łyżka oleju
ekstrakt/olejek migdałowy - jedna kropla

4 łyżki mleka
10 g masła
150 g białej czekolady
zielony barwnik spożywczy - opcjonalnie
szczypta soli - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

Nadzienie:

• Pralina pistacjowa: pistacje podprażyć ok. 10 min. w piekarniku - temp. ok. 150℃. Z wody i cukru ugotować syrop do temp. ok. 120℃  - wylać na gorące pistacje umieszczone na macie silikonowej lub papierze do pieczenia. Zostawić do przestudzenia. Zmiksować w malakserze z dodatkiem oleju i aromatu - na pasę.
• W garnuszku nad parą umieścić gorące mleko, masło i posiekaną czekoladę - mieszać do uzyskania gładkiej masy, lekko przestudzić i połączyć z praliną pistacjową, dodać ew. barwnik i szczyptę soli. Zostawić w chłodzie do lekkiego stężenia, aby nie spływała podczas wykładania na makaroniki.

WYKONANIE:

1. W większej misce (w niej będzie się wszystko łączyć) wymieszać rózgą mielone migdały z cukrem pudrem, potem dodać 55 g białka - wymieszać łopatką na pastę.
2. W mikserze z misą umieścić drugie 55 g białka.
3. W garnuszku z grubym dnem ugotować syrop: zagotować 150 g cukru i 40 ml wody. Jak syrop osiągnie temperaturę ok. 110℃ - zacząć ubijać białka w mikserze. Wyłączyć syrop po osiągnięciu temp.  118℃ i bardzo cienką strużką wlewać do białek, nie przerywając ubijania i ubijać, aż znacznie przestygną. 
4. Przełożyć ubite z syropem białka do pasty migdałowej i mieszać, aż masa stanie się lśniąca i lejąca na kształt wstęgi.  Do mieszania bardzo dobrze sprawdza się skrobak cukierniczy.
5. Wyciskanie: przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy ok. 8 mm. Wyciskać kółka o średnicy 2,5 - 3 cm, zostawiając miejsce między nimi, bo się trochę rozleją. Postukać blachą i nakłuć ew. pęcherze powietrza.
6. Suszenie: zostawić do wysuszenia na ok. 40 - 60 min. - do utworzenia tzw. "skórki" (przy delikatnym dotknięciu nie będzie się lepić).
7. Pieczenie: piec na najniższym poziomie piekarnika w temperaturze ok. 150℃ ok. 13 min. Musi tworzyć się stopka - jeśli nie - zwiększyć temperaturę, lub włączyć termoobieg.
8. Przekładanie: makaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki -  na środek, zostawiając dookoła pusty margines. Wycisnąć nadzienie na wszystkie, dopiero składać. Składać, dociskając ew. obracając nimi rozmieszczając nadzienie po same brzegi.
9. Przechowywać w lodówce szczelnie zamknięte. Doskonałe do mrożenia.

* Białka powinny być odparowane, nie świeżo oddzielone, 2-3 dniowe. Jeżeli świeże - najlepiej jak zostawimy oddzielone w temperaturze pokojowej - na dłuższy czas, np. do następnego dnia, żeby przynajmniej trochę odparowało z nich wilgoci. Oddzielonych białek nigdy nie przykrywać!
** robiłam z solonych i nie solonych. Trzeba dokładnie obrać z brązowej skórki. Solone trochę opłukałam. Do nie solonych dodałam szczyptę soli - bo same w sobie nie mają smaku. W przepisie, z którego korzystałam - proporcjonalnie na 80 g pistacji powinnam dodać, po zmiksowaniu praliny: 32 g mąki migdałowej. Wolałam jednak zrobić smak bardziej pistacjowy.

SMACZNEGO!

Źródło: celebracje.wordpres.com