Pierniczki legnickie - 2 dni leżakowania

Pierniczki legnickie - z marcepanowym nadzieniem, połączonym z kandyzowanymi owocami i odrobiną rumu. Ciasto w pierniczkach jest lekko ciągnące i wilgotne od nadzienia - surowe ciasto wymaga 2-u dniowego leżakownia.  Jakość i smak nadzienia zależy też od tego jakich  dodamy owoców - dodałam głóg, wiśnie kandyzowane, oraz domowego dżemu z czerwonych pomarańczy. Dżem ładnie połączył nadzienie w spójną masę. Marcepan też robiłam sama wg opisu na blogu. 
Do upieczenia tych pierniczków można wykorzystać różne rodzaje foremek, ale muszą być głębsze, żeby zmieściło ciasto i nadzienie. Ciasto w oryginalnym przepisie jest z dodatkiem melasy - wtedy jest dużo ciemniejsze - takie robiłam w ubiegłym roku. W tym roku zamiast melasy dodałam miód gryczany, częściowo płynny.  Przepis jest z dawnych lat - kiedy używany był jeszcze potaż, jako środek spulchniający. W przepisie jest 1 łyżeczka amoniaku i 3 łyżeczki potaż (węglanu potasu) - w wyniku braku na naszym rynku - zamieniłam go na 1 łyżeczkę amoniaku i 2 łyżeczki sody.

SKŁADNIKI: ok. 40 szt

500 g miodu
500 g melasy
125 ml wody
700 g mąki pszennej
300 g mąki żytniej
3 łyżki mieszanki przypraw piernikowych
2 łyżeczki amoniaku
2 łyżeczki sody
1 łyżka mleka

Nadzienie:*
200 g masy marcepanowej (ze 100 g migdałów)
2 białka**
100 g cukru**
1 kieliszek rumu
100 g pokrojonych kandyzowanych owoców
100 g posiekanych migdałów

Do przybrania:
100 g gorzkiej czekolady
100 g gorzkiej mlecznej
2 łyżki oleju
owoce kandyzowane
skórka pomarańczowa

PRZYGOTOWANIE:

• Miód, melasę i wodę - zagotować i przestudzić.
• Mąkę wymieszać z amoniakiem i przyprawami - dodać masę miodową i sodę rozpuszczoną w mleku - wyrobić ręcznie, albo mikserem do zagniatania ciasta.
• Ciasto zawinąć w folię i zostawić w temperaturze pokojowej 2 dni.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temp. 200℃. Foremki natłuścić olejem.
2. Przygotować nadzienie: masę marcepanową wymieszać z białkami, albo dżemem. Dodać owoce kandyzowane i posiekane migdały - ew. dosłodzić.
3. Ciasto wałkować na grubość ok. 5 - 8 mm - wykładać dno foremek, nałożyć nadzienie, brzeg ciasta posmarować mlekiem i przykryć drugim dociętym kawałkiem ciasta.
4. Piec ok. 15 - 20 min, ew. zmniejszyć temperaturę piekarnika.
5. Wystudzone zanurzać w rozpuszczonej nad parą czekoladzie z olejem, udekorować

*Ilość nadzienia można podwoić, bo jest za mało.
**Białka można pominąć, jeśli dodamy gęstego,  domowego dżemu.
*** cukier można pominąć, w zależności od tego jak słodkie będą dodane składniki. 

SMACZNEGO!

Źródło: "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd" Christian Teubner, Annette Wolter - "Legnickie pierniczki" - ze zmianami.

Panettone - tradycyjna receptura

Panettone nie jest typowym ciastem drożdżowym - struktura i sposób wykonania odróżnia ją trwałością i smakiem od innych ciast  drożdżowych. Wymaga dłuższego czasu na jej przygotowanie, ale efekt jest zaskakujący. Mimo, że jest ciastem drożdżowym w kolejnych dniach od wypieczenia nie traciła swoich walorów smakowych. Wielofazowy proces przygotowania - myślę, że przybliża ją do oryginału - przepis poniżej pochodzi z fachowego źródła.
Co odróżnia ją od innych bab drożdżowych przy przygotowywaniu? Jest dodana niewielka ilość drożdży, a wstępny rozczyn jest bardzo gęsty - jak twarde ciasto. To m.in. jest powodem, że wymaga długiego czasu wyrastania.
Babka wywodząca się z Mediolanu, tradycyjnie spożywana w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Tradycyjny proces produkcji Panettone jest długi i skomplikowany. Korzenie pochodzenia sięgają aż XVIII wieku - początkowo wypiekana jako chleb, z czasem osiągnęła współczesny kształt - wysokiej kopuły. Bardzo popularna na całym świecie - sprzedawana w kartonowym pudełku - w Polsce można kupić w wielu marketach w okolicy świąt i to nie tylko w okresie  Świąt Bożego Narodzenia.

SKŁADNIKI: na ok.3,25 litrowy garnek

480 g mąki pszennej typ 500* (80 g + 300 g + 100 g)
15 g świeżych drożdży
210 g/ml letniej wody (40 + 170)
90 g rozpuszczonego masła (70 +20) - przestudzone
90 g brązowego cukru  (70 +20)
4 żółtka (2 +2)
10 g miodu
3 g soli (1/2 łyżeczki)
170 g rodzynek – wcześniej sparzyć i namoczyć
85 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

PRZYGOTOWANIE:

ROZCZYN: 

15 g drożdży, 80 g mąki, 40 ml wody. Drożdże wymieszać z wodą, dodać połowę mąki - wymieszać. Następnie dodać resztę mąki - dokładnie połączyć. Zostawić przykryte w cieple (ok. 30℃)** na 4 - 8 godzin, do podwojenia objętości.

CIASTO I:

90 g rozczynu*** łączyć stopniowo ze 170 ml wody, dodawać po trochu 300 g mąki, 2 żółtka -  dobrze wyrobić. Potem dodać 70 g cukru - dokładnie połączyć, następnie dodać 70 g rozpuszczonego masła. Wyrabiać całość bardzo długo (ok. 30 min), aż ciasto będzie bardzo gładkie. Zostawić szczelnie przykryte w cieple (powinna być temp. ok. 30℃ i stała wilgotność ok. 30%)** na 4 - 8 godzin, do potrojenia objętości.

CIASTO II: 

Do pierwszego ciasta dodać 100 g mąki, 10 g miodu i 1/2 łyżeczki soli. Po dodaniu każdego kolejnego składnika dokładnie wyrabiać. Po dokładnym wyrobieniu dodać 20 g cukru - wyrobić, dodać 2 żółtka - wyrobić, 20 g masła - wyrobić. Wyrabiać całość bardzo długo (ok. 30 min), aż ciasto będzie bardzo gładkie. Do wyrobionego ciasta wsypać rodzynki, skórkę pomarańczową - zagnieść do połączenia. Zostawić przykryte folią na ok. 45 min.

WYKONANIE:

1. Garnek**** lub formę wyłożyć papierem do pieczenia - z całości, zaginając, aby nadać kształt.
2. Ciasto przegnieść jeszcze kilka razy i włożyć do formy.
3. Zostawić przykryte w cieple do wyrośnięcia - aż po brzegi naczynia na ok. 6  - 8  godzin. Ciasto w profesjonalnych warunkach powinno wyrastać w temp. ok. 30℃ i stała wilgotność ok. 35 - 40%**
4. Wstawiać do piekarnika nagrzanego do 190℃ i piec ok. 40 min. Jeśli za szybko ciemnieje - obniżyć temperaturę i przykryć. Powinno mieć całe złotobrązowy kolor. Jeśli przy próbie wyjęcia okaże się, że jest nie dopieczone wsunąć z powrotem do naczynia i jeszcze dopiec.
5. Od razu po wyjęciu przebić na krzyż dwoma patykami, szpikulcami i zawiesić np. nad większym garnkiem. Zostawić do wystudzenia dnem do góry.
6. Całkiem wystudzone przechowywać przykryte.

Uwagi:
Wyrabiałam w wypiekaczu do chleba. Całość wyrastania zajęła mi od jednego dnia rano do drugiego dnia na wieczór. Rano zrobiłam rozczyn, wieczorem wyrobiłam ciasto I  na bazie rozczynu, na drugi dzień rano połączyłam z  ciastem II - zostawiłam do wyrastania na dłużej niż w przepisie. Po południu włożyłam do wyrastania w formach i do pieczenia i na wieczór piekłam.
* powinna być to mąka wysokoglutenowa
** nie pilnowałam temperatury, ani wilgotności - trzymałam w temp. pokojowej, przykryte stretch folią.
*** dałam cały rozczyn
****garnek musi być z takimi uszami, które można włożyć do piekarnika, albo je odkręcić.

SMACZNEGO!

Źródło: "cukiernictwo i piekarstwo" 1/2015

Piernikowe serca w czekoladzie

Pyszne i mięciutkie od razu. Takie wypieki można zaplanować dużo wcześniej - suche pierniki są najbardziej trwałym produktem cukierniczym. Ważny jest rodzaj miodu, ciemny, gryczany ma intensywny smak - z tego względu najlepiej nadaje się do pierników i miodowników, część miodu można zastąpić melasą np. z buraków cukrowych.  Przybranie czekoladą lub w inny sposób można zrobić kiedy jest czas i potrzeba. Przepis powstał w oparciu o artykuł, zamieszczony w dawnym numerze czasopisma -Twój Styl - świątecznego wywiadu z rodziną Blikle. 

SKŁADNIKI: ok 70 szt

1 szklanka miodu gryczanego

3/4 szklanki cukru

125 g masła

ok. 900 g mąki typ 650

2 jaja

3 łyżeczki cynamonu

1 łyżeczka tartych orzechów włoskich

1 łyżeczka mielonych goździków

1/4 łyżeczki mielonego imbiru 

1/4 gałki muszkatołowej
szczypta kardamonu

szczypta soli

2 łyżeczki sody(podzielone 1+1)
2 łyżki mleka
2 łyżki jogurtu

dodatkowo:

ok. 300 g czekolady
3 łyżki oleju 

PRZYGOTOWANIE:

• Miód z cukrem i masłem zagotować, a następnie ostudzić do temperatury pokojowej.
• Do przestudzonej masy dodać 3 szklanki mąki, 1 łyżeczkę sody wymieszaną z 2 łyżkami mleka, jaja, przyprawy, tarte orzechy i sól. Ciasto zmiksować, przykryć  i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 24 godziny.

WYKONANIE:

1. Następnego dnia do ciasta dodać: 1 łyżeczkę sody wymieszaną z 2 łyżkami jogurtu - wymieszać i dodać pozostałą mąkę - zagniatać w misce, albo wyrobić mikserem z hakami do zagniatania ciasta. Ciasto powinno mieć miękką konsystencję, ale powinno ładnie dać się rozwałkowywać. Rozwałkować - podsypując niewielką ilością mąki - na grubość 1/2 cm*, wycinać foremką i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia
2. Piec w temperaturze ok. 200℃ około 12 minut - nie powinny się rumienić.
3. Czekoladę z olejem rozpuścić nad parą wodną. Zanurzać pierniczki, odczekując chwilę, aby spłynął nadmiar czekolady i układać na kratce - zostawić do zastygnięcia.

* grubiej rozwałkowane są bardziej pulchne i miękkie - dlatego bardziej pasują takie proste kształty jak serca, czy kształt katarzynek.

SMACZNEGO!