Tort musowy czarna porzeczka, borówka i czekolada - "Biała róża"

Tort robiony na 65 - lecie urodzin. Jasny biszkopt przełożony dżemem z czarnej porzeczki, musem z czarnej porzeczki i borówek, oraz dodatkiem tych owoców w całości. Wierzch boki oblane czekoladową pianką - podobny w wykonaniu do innych tortów na moim blogu - ale to już chyba taki mój styl. Płot okalający tort zrobiony jest z gorzkiej i białej czekolady i róża z białej czekolady - koniecznie temperowanej.

SKŁADNIKI: średnica 32 cm, wys. ok. 11 cm.

 Biszkopt o średnicy 29 cm
wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających

czekoladowa pianka:
12 (60 ml) łyżeczek żelatyny
1/2 szklanki wody

1 szklanka kakao
3/4 szklanki cukru
6 żółtek
750 ml mleka
2 szczypty soli
750 ml śmietany kremówki 30% - mocno schłodzonej

mus owocowy:
9 łyżeczek żelatyny ok. pół szklanki wody
250 mascarpone
500 ml śmietany kremówki
300 ml ciemnego soku/przecieru (jeżyna, winogrono, czarna porzeczka)
cukier puder - do smaku - opcjonalnie
ok. 300 g czarnej porzeczki/borówki - najlepiej mrożone albo mocno schłodzone

400 ml dobrego dżemu z czarnej porzeczki

Poncz: 
1/2 szklanki wody
1 łyżka cukru
1 łyżka soku z cytryny
1/4 (60 ml) szklanki spirytusu

Dekoracja:
300 g gorzkiej czekolady
200 g białej czekolady

Polewa czekoladowa do przyklejenia płotu:
1/4 szklanki cukru
2 łyżki wody
1 łyżeczka żelatyny
1 łyżka wody
4 kosteczki czekolady (ok.16 g)

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających . Biszkopt upiec co najmniej 1-2 dni wcześniej, żeby dało się go pokroić na 3 cienkie blaty.
• Poncz: zagotować pół szklanki wody z 1 łyżką cukru - wystudzić. Do wystudzonego dodać sok z cytryny, spirytus, uzupełnić wodą do prawie pełnej szklanki.

WYKONANIE:

1. Składanie tortu: biszkopt przekroić na trzy blaty. Tort najlepiej składać w obręczy do ciast. Pod pierwszy blat ułożyć kawałki folii - zdjęcie poniżej. 
2. Pierwszy blat ułożyć na podkładzie, nasączyć ok. 1/3 ponczu, posmarować dżemem z czarnej porzeczki, przykryć drugim blatem - zostawić do schłodzenia. Na drugi blat wylać mus owocowy, przykryć trzecim blatem - schłodzić. 
3. Przygotować tort do oblania czekoladową pianką - odciąć obręcz i założyć czystą  w odległości ok. 2- 3 cm od tortu. Wskazane jest uszczelnienie styku obręczy z paterą*. Następnie wylać czekoladową piankę między tort a obręcz i na wierzch trzeciego blatu - wyrównać powierzchnię, można lekko postukać tortem.
4. Mus owocowy: żelatynę zalać zimną wodą, wymieszać - zostawić do napęcznienia, rozpuścić wstawiając do gorącej wody i wymieszać z sokiem. Śmietanę i mascarpone ubić na sztywno,  dodać  sok/przecier, ew. cukier puder do smaku. - połączyć łopatką, jednocześnie pomagając sobie mikserem. Wymieszać z owocami i od razu wyłożyć na przygotowany nasączony blat przykryć trzecim blatem, nasączyć, przykryć i schłodzić w lodówce.
5. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. W garnuszku rozetrzeć łyżką: kakao, cukier, sól, żółtka i trochę mleka - aż uzyskamy jednolitą papkę. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem przez sitko do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu mieszając - nie doprowadzać do wrzenia - masa powinna mieć temp. ok. 80℃. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do lekkiego przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - powinna być jeszcze ciepła. Śmietanę ubić na sztywno - połączyć delikatnie z ciepłą  masą - dodając ją po trochu do śmietany. 
6. Wylewać ostrożnie piankę dookoła i na wierzch - zalać całość. Zrobić to szybko i od razu wstawić do lodówki - do stężenia. Zostawić do mocnego schłodzenia, aby wszystko porządnie stężało. Przed dekorowaniem ostrożnie odciąć obręcz od tortu - cienkim nożem, moczonym w gorącej wodzie  i udekorować. 
7. Dekoracja: zatemperować** obie czekolady osobno. Najpierw zrobić elementy róży, a resztę białej czekolady zużyć do płotu. Przygotować wszystko co potrzebne do zrobienia ozdób, bo czekolada szybko traci płynność - żeby nie temperować jej po raz drugi. 
8. Dekoracja róża: wg filmików na You Tube. Robię wg poniższego opisu, choć bez oglądania na filmie może być trudne do zrobienia - ale w różny sposób te róże są robione - poszukajcie taki sposób - wg mnie jest najlepszy. Przygotować kawałki zwiniętej folii - typu stretch na oddzielanie płatków od siebie i 6 - 8 pasków papieru do wypieków o szerokości ok. 10 cm.
9. Na jeden pasek papieru wycisnąć szprycą, lub nałożyć małą łyżeczką porcje białej czekolady, przykryć drugim paskiem papieru - rozciągnąć delikatnie czekoladę lekko pocierając wzdłuż (w stronę długości papieru i nie robić tego zbyt cienko). Od razu oddzielić od siebie kawałki papieru  na długość płatków - wychodzą cienkie płatki z ogonkiem. Takie płatki zrobić w 2-3 wielkościach i 1 z małych kropek zwijany w cienką rurkę oba paski papieru (bez rozdzielania). Wszystkie elementy mocno schłodzić.
10. Różę układać na małej podstawce, czy w salaterce, która umożliwi na uniesienie płatków. W środek włożyć krążek papieru do wypieków, zrobić kleksa z białej czekolady (nie za ciepłej, ale rozpuszczonej). Ułożyć najpierw największe płatki, jeden krąg, potem pionowo w środku płatki rurkowe, a następnie doklejać pozostałe  płatki.
11. Płotek z czekolady: przygotować 2- 3 paski sztywnej folii - takiej jak ofertówka na dokumenty - trochę szersze niż wysokość tortu. Położyć te paski folii  np. na matę silikonową, polać nierównomiernie białą czekoladą, od razu na to ciemną, lekko rozsmarować na niezbyt grubą warstwę - przenieść paski z czekoladą w czyste miejsce i jak zaczyna tężeć przeciąć nożem w odstępach ok. 2 cm. Zostawić do schłodzenia w lodówce. Obłożyć tort dookoła  smarując cienko polewą przy pomocy pędzla. Zostawiać nieduży odstęp między paskami czekolady, żeby się nie sklejały ze sobą i żeby łatwo było włożyć nóż między nimi przy krojeniu na kawałki 

*stawiając obręcz w oddaleniu od tortu - uszczelnić  tłuszczem na zewnątrz na styku obręczy i podkładu (smalec, margaryna, ew. masło - ale po co to i tak się tego nie je). Schłodzić, wylewana masa nie do końca może być zimna, bo nie będzie lejąca, ale nie może być ciepła, bo rozpuści tłuszcz uszczelniający. W upały nie wylewać od razu całej pianki - najpierw trochę na dno - chwilę stężeje, dopiero wylać resztę. Przed rozmontowywaniem obręczy - usunąć, wyciągając powoli folie - odchodzą razem z tłuszczem. Jeszcze  dokładnie oczyścić krążek, dopiero zdjąć obręcz - odcinając gorącym nożem.
** temperowanie najczęściej przeprowadzam bez termometru "na oko" i udaje się. Stosuję się tylko do takich zasad: 1. 3/4 czekolady siekam i rozpuszczam nad parą, 1/4 ilości czekolady bardzo drobno siekam. 2. Rozpuszczając  3/4 czekolady nad parą staram się od początku nie przegrzewać jej. Rozpuszczam nad parą, ale podnoszę często naczynie z czekoladą, żeby nie było długo gorące. Jak stanie się płynna i nie ma grudek sprawdzam  ciepłotę dotykając i dodaję 1/4 ilości czekolady, chwilę odczekuję i mieszam do jednolitej konsystencji - jeszcze odrobinę podgrzewam i od razu stosuję. Czekolada przed dodaniem 1/4 ilości powinna mieć: gorzka  45- 50℃, a biała 40- 45℃.

SMACZNEGO!