Tort gruszkowy z musem czekoladowym

Inspiracją zrobienia tego tortu - był tort weselny mojej córki - słynny Williams z cukierni o takiej nazwie. Oczywiście nie dostałam przepisu, nawet nie chcę się z nim porównywać- ale tort był wykwintny i to takie smaki: gruszki, prażone orzechy laskowe i pyszny mus czekoladowy -  zachwyca mnie za każdym razem, jak go jem. Jest dosyć czasochłonny - ale to robi się na większe okazje - i na prawdę warto.

SKŁADNIKI: tortownica 28 cm.

biszkopt:
3 jaja
1/2 szklanki mąki
1/3 szklanki cukru

beza wiórkowa:
150 ml białek
130 g cukru
130 g wiórek kokosowych

krem jasny:
3 żółtka
1 i 1/2 łyżki mąki pszennej
1 szklanka mleka
125 g masła
1/2 szklanki cukru pudru z wanilią

mus czekoladowy:
300 ml. śmietany kremówki 36% - do zagotowania
2 łyżki wody
2 łyżki kakao
250 g gorzkiej czekolady

200 ml. śmietany kremówki 36% - do ubijania - mocno schłodzona razem z naczyniem.
1 i 3/4 łyżeczki żelatyny

dodatkowo:
do nasączenia biszkoptu: 50 ml. wódki i 50 ml kompotu
duży słoik kompotu z gruszek
100 g orzechów laskowych - podprażyć na suchej patelni lub w piekarniku - obetrzeć z cienkich łupinek, grubo posiekać

PRZYGOTOWANIE: - ten etap można zrobić poprzedniego dnia, przed wykańczaniem tortu

• Upiec biszkopt. Jaja oddzielić. Ubić białka na sztywno, nie przerywając ubijania dodawać partiami cukier. Jak będą dobrze ubite białka z cukrem - zmniejszyć na najmniejszą prędkość i dodawać po jednym żółtku - do uzyskania jednolitej masy. Do tego wmieszać delikatnie mąkę. Wyłożyć dno tortownicy papierem do pieczenia - wylać masę i wyrównać. Piec w temp. 150 - 180 º C ok. 30 min. (temperatura piekarnika powinna wzrastać)
• Upiec bezę wiórkową. Ubić białka nie przerywając ubijania dodać partiami cukier. Ubić na lśniącą masę -  na koniec wmieszać delikatnie wiórki kokosowe. Wyłożyć formę papierem do pieczenia - wylać masę. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 120 º C piec ok. 40 min.- zostawić w piekarniku do wystygnięcia.
• Krem jasny: Zagotować pół szklanki mleka, w pozostałej połowie szklanki mleka rozmieszać mąkę, żółtka, połączyć razem - ugotować budyń. Przykleić do powierzchni budyniu folię spożywczą - żeby nie zrobił się kożuch i zostawić do wystygnięcia. Utrzeć masło na pianę - dodać cukier puder - dobrze zmiksować - potem dodawać budyń - połączyć na jednolitą masę.
• Na paterze położyć biszkopt - nasączyć ponczem. 
• Rozłożyć gruszki - jeśli duże - pokroić w plastry.
• Wyłożyć masę jasną.
• Położyć na to bezę wiórkową - jeśli dysponujecie obręczą do ciast - przed wyłożeniem musu założyć obręcz. 

WYKONANIE:

Mus czekoladowy

• Kakao rozetrzeć z wodą i  łyżką cukru,  na palniku umieścić w rondelku 300 ml śmietany - jak będzie dobrze podgrzana - dolewać jej po trochu do roztartego kakao, do uzyskania płynnej kakaowej masy. Resztę śmietany doprowadzić do wrzenia - zdjąć od razu z palnika, dodać masę kakaową - połączyć, dodać od razu połamaną czekoladę - chwilę odczekać niech zmięknie i zamieszać do uzyskania gładkiej konsystencji. Wystudzić i doprowadzić do stanu, jak będzie widać, że gęstnieje - tzn. nie dopuścić do całkowitego stwardnienia. 
• W szklankę wsypać żelatynę, zalać niewielką ilością wody - zostawić do napęcznienia. Jak czekolada będzie wystudzona - wstawić szklankę do gorącej wody, żeby żelatyna rozpuściła się i lekko przestygła
• Schłodzoną śmietanę ubić na sztywno - pod koniec dodać przestudzoną żelatynę, ubić.
• Tymi samymi łopatkami ubić wystudzoną masę czekoladową - do uzyskania jaśniejszego koloru i puszystości - od razu zmniejszyć do minimum prędkość i dodawać po łyżce śmietany - do uzyskania jednolitej konsystencji.

1. Bezę wiórkową posmarować najpierw niedużą ilością musu* - posypać orzechami na to wyłożyć resztę musu czekoladowego.
2. Zostawić w chłodzie do całkowitego stężenia. 
3. Zdjąć obręcz, wygładzić boki i wierzch tortu - nożem maczanym gorącej wodzie.
4. 1/2 godziny przed krojeniem umieścić w temperaturze pokojowej.

*Ja wyłożyłam najpierw sporą część musu czekoladowego, posypałam całymi orzechami - przez to przy krojeniu orzechów robiły mi się dziury w musie.

SMACZNEGO!