Pierogi z kapustą, grzybami i mięsem

Nie znam takiego, kto nie lubi pierogów z kapustą i grzybami. Ja najczęściej jeszcze dodaję przynajmniej trochę mięsa, żeby były bardziej treściwe - ale nie jest to niezbędne. Grzybków mam zawsze jak na lekarstwo, więc dodaję oprócz suszonych także pieczarki.

SKŁADNIKI:

ciasto:
700 g mąki
sól
gorąca woda
jajko - opcjonalnie

farsz:
20 g suszonych grzybów
700 g kapusty kiszonej
2 cebule
300 g pieczarek
150 g gotowanego mięsa - opcjonalnie
1 - 2 łyżki bułki tartej
olej, masło - do smażenia
liść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
sól, pieprz,
cukier - do smaku (niekoniecznie, zależy jak kwaśna jest kapusta)

okrasa:
cebula, wędzony boczek lub słonina

PRZGOTOWANIE:

• Suszone grzybki zalać zimną wodą i moczyć do zmiękczenia - najlepiej zrobić to na noc. Namoczone grzyby gotować co najmniej 1 godzinę. 
• Kapustę odcisnąć* - ściskać nieduże ilości mocno w dłoniach. Odciśniętą kapustę włożyć do garnka z niedużą ilością wody na dnie - tylko tyle, żeby nie przywierała. Dodać listek laurowy, ziele angielskie. Przykryć i gotować do miękkości. Po ugotowaniu, wystudzić i znowu jak najmocniej odcisnąć płyn.
• Cebulę pokroić w talarki, pieczarki w plasterki - można to zrobić na szatkownicy.
• Na oleju z dodatkiem masła przesmażyć cebulę.
• Zdjąć cebulę - odcedzić z cebuli do patelni nadmiar tłuszczu i przesmażyć na nim pieczarki, odparować płyn.
• Mięso gotowane przepuścić przez maszynkę sitkiem pasztetowym, albo dwa razy średnim. Cebulę i pieczarki i odcedzone grzybki przez średnie sitko, a na koniec najgrubszym sitkiem kapustę. Nie musimy używać maszynki do mięsa - mięso można zmiksować w malakserze, pieczarki przed smażeniem zetrzeć na grubej tartce, a kapustę i cebulę i grzybki - posiekać.
• Połączyć składniki farszu: grzyby, pieczarki, kapustę, cebulę, mięso - dodać sól, pieprz, ew. cukier. W zależności od gęstości masy dodać 1 - 2 łyżki bułki tartej - łagodzi kwaśny smak kapusty i poprawia konsystencję farszu.

WYKONANIE**:

1. Mąkę przesiać na stolnicę. Zagnieść nie twarde ciasto. Nie może być też zbyt luźno zagniecione z gorącą wodą, bo jeszcze rozluźni się podczas odpoczynku. Zrobić w środku zagłębienie - wlać mocno gorącą wodę. Odczekać chwilę dodać sól i dolać jeszcze trochę zimnej wody - mieszać nożem zagarniając coraz więcej mąki. Zagnieść, podsypując na początku obficie mąką. Dobrze wyrobić, aby miało jednorodną konsystencję. Zostawić ciasto przykryte przynajmniej na 1/2 godziny.
2. Ciasto rozwałkować, podsypując obficie mąką. Wycinać krążki np. szklanką - wkładać kopiastą łyżeczkę farszu i zlepiać tak, aby farsz nie dostawał się między brzegi ciasta.
3. Wrzucać po 12-15 na wrzątek, zamieszać uważając, żeby nie kaleczyć pierogów (ja to robię tłuczkiem kulką). Przykryć na chwilę do wypłynięcia pierogów na wierzch i od tego momentu gotować otwarte ok. 5 min.
4. Wyjmować łyżką cedzakową na durszlak, odsączyć i wykładać najpierw na duży talerz, czy półmisek, oddzielając od siebie. Przesychają na wierzchu - przekładać do salaterki , jak trzeba wyjmować drugą porcję ugotowanych pierogów.
5. Przesmażyć pokrojony w kostkę wędzony boczek lub słoninę - dodać pokrojoną w kostkę cebulę - zrumienić, polać wyłożone na talerz gorące pierogi.

*Większość osób, z którymi rozmawiam płuczą kapustę w zimnej wodzie, żeby usunąć nadmiar kwasu - ja tego nigdy nie robię, żeby nie wypłukiwać z niej składników odżywczych. Po za tym lubię kwaśny smak kapusty. Za mocno wypłukana jest bez smaku.
**Rady dla początkujących

SMACZNEGO!