Ciasto francuskie - przepis podstawowy

Ciasto francuskie domowym sposobem - pachnące masłem, w jego skład wchodzi tylko masło, mąka, woda i sól. Zdarzało mi się ostatnio kupować gotowe ciasto francuskie, a że bardzo rzadko korzystam z gotowych produktów, nie zwracałam uwagi na skład i jak przeczytałam w jednym i w drugim sklepie - to już nie kupuję. Samodzielnie takie ciasto można zrobić w większej ilości i zamrozić - nie tylko rozwałkowane i zwinięte w rulon, ale też można zamrozić w kawałku. Ciasto francuskie metodą niemiecką  - podobno jest to łatwiejszy sposób do wykonania domowym sposobem. Zrobienie ciasta francuskiego w domu nie jest trudne, trzeba tylko brać pod uwagę wskazówki, które w przypadku tego ciasta są niezbędne. 

SKŁADNIKI: na ok. 1450 g- to jest ok. pięć porcji gotowego ciasta francuskiego

ciasto kluskowe:
500 g mąki

250 ml wody

1/2 łyżeczki soli

ciasto maślane:

550 g masła - zimne, ja używam zamrożone

100 g mąki

WSKAZÓWKI: 

• Ciasto francuskie najlepiej przygotowywać w chłodnym pomieszczeniu, a jeszcze lepiej na zimnej powierzchni. Zaleca się schładzać zimną wodą dłonie.
• Przygotowuje się jedno ciasto jak na kluski i drugie: to raczej nie ciasto tylko połączone masło z niewielką ilością mąki. 
• Ciasta nie zagniata się, tylko wałkuje i składa i wałkuje i składa...(tylko cztery razy w 15 - 20 minutowych odstępach).
• Wymiar ciasta nie jest chyba aż tak istotny, chodzi o to, że trzymając się wymiaru nie popełnimy błędu. Ja mam szerokość stolnicy 60 cm., co ułatwiło mi zadanie, z drugiej strony zaznaczyłam na rancie 30 cm.  
• W etapie składania, ciasto po każdym wyjęciu z lodówki, układamy w poprzek większą długością,  rozwałkowujemy na tą samą wielkość 30 x 60 - 
• Ciasto rozwałkowujemy koniecznie na posypanej mąką stolnicy, żeby nie przyklejało się do niej, a swobodnie przesuwało - wałkujemy w obu kierunkach - z dołu do góry, z lewej na prawą. Nie można przy tym  w początkowej fazie cisnąć za mocno, żeby nie popękało.

PRZYGOTOWANIE:

• Ze składników na ciasto kluskowe - zagnieść szybko, do uzyskania gładkiej konsystencji. Naciąć na krzyż (dobrze się rozluźnia) - przykryć i wstawić do lodówki.
• Ciasto maślane: przesiać mąkę, pociąć masło na najcieńsze plasterki, albo posiekać. I tu najbardziej potrzebne są zimne ręce. Masło krótko zagnieść z mąką. Rozwałkować* między dwoma kawałkami folii na wielkość 22 x 25 cm i w takim stanie schłodzić 15 - 20 min.
• Rozwałkować ciasto kluskowe na wymiar 30 x 50 (to jeszcze nie składanie). Ciasto maślane ułożyć na jednej połowie tak, aby dokoła został wolny brzeg, który trzeba zwilżyć wodą. Następnie złożyć wolny płat ciasta i przykryć nim ciasto maślane, zlepić dokładnie brzegi. 
• Tak złożone ciasto trzeba rozwałkować (podaję w następnej części postu: "składanie ciasta") nie dociskając mocno, żeby masło zostało cały czas uwięzione między kawałkami ciasta kluskowego - nie można dopuścić do popękania zewnętrznej warstwy ciasta.

SKŁADANIE ciasta: - może wydawać się to trudne, bo jest dużo opisu, można zobaczyć na zdjęciach pod postem

1. Pojedyncze składanie (na zdjęciu): po pierwszym rozwałkowaniu ciasta (już z masłem) na wymiar 30 x 60 składamy w ten sposób, że otrzymujemy wymiar 30 x 20 cm,  przykrywamy pergaminem (folią) i odkładamy do lodówki na 15 - 20 minut.
2. Podwójne składanie (na zdjęciu): drugie wałkowanie - układamy ciasto w poprzek stolnicy, żeby to co było 30 cm. osiągnęło szerokość 60, a to co ma 20 osiągnęło długość 30 cm. Teraz składamy tak, że otrzymujemy wielkość 15 x 30 cm, przykrywamy pergaminem (folią) i odkładamy do lodówki na 15 - 20 minut.
3. Powtarzamy pojedyncze składanie. trzecie wałkowanie. Mamy wielkość 15 x 30 - układamy ciasto w poprzek stolnicy, żeby to co było 30 cm. osiągnęło szerokość 60, a to co ma 15 osiągnęło długość 30 cm. Składamy w ten sposób, że otrzymujemy rozmiar 30 x 20 cm, przykrywamy pergaminem (folią) i odkładamy do lodówki na 15 - 20 minut.
4. Powtarzamy cały pkt 2 - podwójne składanie.
5. Ciasto można podzielić - koniecznie ostrym nożem, żeby nie ścisnąć brzegów (bo nie będzie się listkować)

PIECZENIE:

• Przed pieczeniem - formę lekko natłuścić i spryskać, albo opłukać wodą, wyłożyć ciastem i schłodzić ok. 15 min.
• Ciasto wałkować na potrzebną wielkość, kroić ostrym nożem, żeby nie zgniatać bardzo brzegów. Najlepiej wykorzystywać ścinki ciasta nie zagniatając ich razem, bo tracą swe listkujące się właściwości
• Piec w wysokiej temperaturze min. 220º C. Ciasto to nie zawiera cukru, dzięki temu brązowieje powoli. Musi być dobrze wypieczone.

* W przepisie jest napisane: po zagnieceniu uformować w kulę i schłodzić, a dopiero po schłodzeniu rozwałkować. Zależy, jak miękka jest ta masa - można trochę schłodzić, ale tak, żeby dała się rozwałkować.

SMACZNEGO!

Ciasto kluskowe: mąka, woda i sól. Krótko zagnieść, ale na gładkie ciasto.

Ciasto po zagnieceniu przeciąć na krzyż - rozluźni to trochę strukturę ciasta.

Ciasto maślane, najlepiej zrobić z mrożonego masła, to nie będzie się kleić do rąk. 
Ciasto maślane rozwałkować między dwoma kawałkami folii - można wcześniej rozpłaszczyć pomagając sobie rękoma:

Ułożyć ciasto maślane na kluskowym, zostawiając brzegi do sklejenia:

Przykryć maślane wolną częścią ciasta kluskowego:

Zlepić dokładnie brzegi ciasta, żeby zamknąć w środku maślaną warstwę:

Powyższy płat ciasta rozwałkować na wymiar 30 x 60 cm. Podsypać mąką, żeby ciasto mogło się swobodnie rozciągać. Wałkować z lewej na prawą i z góry na dół.

Pojedyncze składanie: złożyć z jednej strony na szerokość 20 cm: Pojedyncze składanie c.d.: następnie złożyć wolny płat ciasta w poniższy sposób. Tak złożone ciasto zawijamy i odkładamy do lodówki na 15-20 minut. 

Po każdym wyjęciu z lodówki ciasto kładziemy szerszą stroną na szerokość stolnicy i wałkujemy na taką samą wielkość. Po pojedynczym składaniu - składanie podwójne: rozwałkowany płat ciasta składamy po 15 cm. z każdej strony:

Tak wygląda podwójne złożony płat ciasta:

Źródło: "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd" Christian Teubner, Annette Wolter  - z niewielkimi zmianami.