Tort wiśniowo - czekoladowy z amaretto

Tort wiśniowy z dwoma rodzajami kremów: czekoladową pianką i śmietanowym z mascarpone, z dużą ilością wiśni skropionych Amaretto. Wiśnie dodane do kremu są  pasteryzowane we własnym soku - są bardzo esencjonalne, można je zastąpić świeżymi, zasypanymi na kilka godzin niewielką ilością cukru. Po za tym są dwa rodzaje biszkoptu - w środku blat to jest ciasto z dodatkiem oleju, bardzo delikatne, wilgotne i bardzo aromatyczne - można go pominąć zrobić jeden biszkopt powiększając składniki o 1/3, ale podaję tak jak ja robiłam.
Wiśnie najlepiej wykorzystać z własnych przetworów - ja wszystkie, nawet wiśniówkę robię bez pestek. Jakiś czas temu wymyśliłam robić oddzielnie pestkówkę - pestki z wydrylowanych wiśni z resztkami soku zalewam wódką - to przecedzam po dwóch tygodniach i dodaję do wiśniówki dla smaku. Innym sposobem, żeby nadać pestkowego smaku wydrylowanym wiśniom, czy wiśniówce z wydrylowanych wiśni jest dodanie ekstraktu migdałowego lub amaretto. Z tego względu, do tego tortu  dodałam Amaretto.

SKŁADNIKI:  tortownica 24 cm
biszkopt:
5 jaj - oddzielić
białka
1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1/2 szklanki drobnego cukru

1/3 szklanki mąki krupczatki
1/3 szklanki mąki tortowej
1/3 szklanki kakao

żółtka
1 łyżeczka sody
1 łyżka jogurtu/ kwaśnej śmietany

ciasto z olejem:
suche składniki:
1/4 szklanki + 1/2 łyżki cukru
1/4 szklanki + 1/2 łyżki mąki
50 ml (3 duże łyżki) kakao
1/5 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody

mokre składniki:
1 duże lub 2 małe żółtka 
50 ml oleju
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
2 łyżki ciepłej wody

oddzielnie:
1 duże lub 2 małe białka
2 łyżki cukru

krem śmietanowy z wiśniami:
500 ml śmietany kremówki - mocno schłodzona
250 g mascarpone - mocno schłodzone
do smaku:
ok.1 łyżeczka soku z cytryny
ok. 1 łyżka cukru pudru

1/4 szklanki soku (kompotu) z wiśni
2 łyżeczki żelatyny
600 ml esencjonalnych wiśni z soku
2 łyżki amaretto

pianka czekoladowa:
4 łyżeczki żelatyny
40 ml wody
1/3 szklanki kakao
90 g cukru
szczypta soli
1 szklanka mleka
2 żółtka
1 kieliszek wódki
1 szklanka śmietanki kremówki min. 30%

poncz:
po 1/4 szklanki  słabej wiśniówki z dodatkiem amaretto na jeden blat

krem na pokrycie tortu:
mocno schłodzone:
250 g mascarpone
1 i 1/2 szklanki śmietanki kremówki min. 30%
do smaku: sok z cytryny i cukier puder

polewa czekoladowa:
3 łyżki oleju
2 łyżki masła
100 g czekolady deserowej
50 g czekolady gorzkiej

do dekoracji:
wiśnie z wiśniówki
kilka rajskich jabłuszek kandyzowanych z ogonkami
1 wiśniowa galaretka
160 ml wrzątku

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzany do temp. 180º C, tylko dno formy wyłożone papierem do pieczenia. Mąkę z kakao wymieszać dokładnie i przesiać. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Żółtka rozmieszać z sodą i jogurtem i na najwolniejszych obrotach miksera dodając po trochu do białek, wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką, wymieszaną z kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50 - 60 minut - do suchego patyczka. 
• Upiec ciasto z olejem: piekarnik nagrzać do temp. 175º C. Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia. Suche składniki wymieszać i przesiać przez sito*. Ubić pianę z białek, dodając pod koniec po trochu cukier - ubić na sztywno. Żółtka ubić z olejem, połączyć z wanilią i ciepłą wodą. Masę żółtkową dodać do suchych składników i wymieszać łopatką. Do tej masy dodać trochę ubitych białek, żeby rozluźnić masę - wymieszać, potem połączyć delikatnie z resztą białek. Wyłożyć na papier, piec ok. 15 - 20 min.
• Wiśnie do kremu: odsączyć z soku  - włożyć do słoika, wlać amaretto. Trzymać w lodówce obracając co jakiś czas słoik. Przed dodaniem do krem odsączyć na sicie.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na dwa blaty. Jeden blat położyć na paterze, nasączyć. 
2. Krem śmietanowy: Odsączyć wiśnie na sicie. Żelatynę zalać sokiem z wiśni - niech napęcznieje, rozpuścić wstawiając do gorącej wody. Śmietanę razem z mascarpone ubić na sztywno, pod koniec dodać do smaku sok z cytryny i cukier puder, połączyć z żelatyną** - ubić szybko jeszcze mikserem. Wrzucić od razu odsączone wiśnie, wymieszać i od razu wyłożyć na przygotowany blat. Przykryć ciastem olejowym i schować do lodówki.
3. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. Kakao rozetrzeć łyżką z cukrem i solą, dodawać po trochu mleka (ok. 1/4 szklanki), aż uzyskamy masę, dodać żółtka, wymieszać. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem, lepiej przez sitko do garnuszka i podgrzewać mieszając, aż masa zacznie tężeć na ściankach naczynie - nie gotować. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści, dodać kieliszek wódki. Zostawić do przestygnięcia, co jakiś czas mieszając. Śmietanę ubić na sztywno - połączyć mikserem z przestygniętą masą.
4. Nasączyć ciasto, wyłożyć od razu piankę czekoladową, przykryć drugim blatem biszkoptowym, nasączyć. 
5. Wykończenie kremem: ubić śmietankę z mascarpone dodać do smaku sok z cytryny i cukier puder. Obłożyć cały tort.***
6. Polewa czekoladowa: posiekać czekoladę, do rondelka wlać olej, masło - podgrzać, zdjąć z ognia, dodawać po trochu czekoladę i mieszać, aż do uzyskania gładkiej masy.  Wylać na środek tortu, obracając nim, żeby rozlała się po całej powierzchni polewa. Pozostałą polewą oblać strużkami boki.
7. Dekoracja: galaretkę rozpuścić we wrzątki. Ułożyć na torcie wiśnie, skrapiać pędzlem maczanym w galaretce ułożone wiśnie.

SPOSÓB NA... idealnie równy tort:

• Góra tortu: tort najlepiej składać go przy pomocy obręczy do ciast.  Można ją wykorzystać do ustalenia wysokości toru. Masą pokryć górę tortu i wyrównać najlepiej długim nożem.
• Idealnie równe boki uzyskamy kładąc tort na grubej podstawce - krążku. Obręczą ściskam tort, żeby zostawić przynajmniej 0,5 cm. brzegu krążka na krem. Bok toru najpierw wyrównuję kładąc cienką warstwę kremu, potem większą z nadmiarem. Do boku tortu przystawiam packę do wyrównywania masy, musi dociskać krążka na dole i do podłoża. Nie musi być to packa, może być to nawet ekierka. Jak się rozejrzymy po domu może coś dopasujemy.  Ja często używam szklanych krążków, po starej paterze - takiej, co w środku była serwetka i zamawiane miałam u szklarza w innych średnicach, są bardzo pomocne.

* można w przesiewaniu pominąć cukier, jeśli nie przelatuje przez sito.

** najlepiej do żelatyny dodać trochę ubitej śmietany, szybko wymieszać i dopiero dodać do reszty śmietany.
***Nie wstawiać do lodówki przed oblaniem czekoladą, lepiej jak nie będzie mocno schłodzony.

SMACZNEGO!