Semlor - z nadzieniem migdałowym i bitą śmietaną

Szukając urozmaicenia na karnawałowe wypieki - polecam semlor (l.poj. semla) - uwielbiane w Szwecji kardamonowe bułeczki z migdałowym nadzieniem i bitą śmietaną. Zgodnie z tradycją spożywane były początkowo na ostatki - tłusty czwartek i wtorek przed środą popielcową. Dzięki rozpowszechnieniu i uwielbianiu przez Szwedów tych bułeczek dostępne są  w sprzedaży w okresie od Świąt Bożego Narodzenia, aż do Wielkanocy. W Finlandii podaje się obok nadzienia z pastą migdałową również z nadzieniem truskawkowym lub malinowym. Spożywane do kawy, czy herbaty, ale tradycyjnie jako pieczywo spożywane były w misce z gorącym mlekiem. Są wspaniałe!

SKŁADNIKI:

ciasto:
425 g mąki + do podsypywania
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka mielonego kardamonu
1/2 łyżeczki amoniaku - opcjonalnie*
50 g cukru
7 g suchych/ 14 g świeżych drożdży
250 ml mleka - letnie
1 jajko
75 g masła - miękkie

do posmarowania:
1 żółtko i trochę białka
1 łyżka mleka

nadzienie migdałowe:
200 g marcepanu**
100 ml mleka
okruszki z wydrążenia bułek

nadzienie śmietanowe:
300 ml śmietany kremówki 36 % - schłodzona
1 łyżka cukru pudru

do oprószenia:
cukier puder
cynamon - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

Ciasto:

• Przy pomocy urządzenia do wypieku chleba - można wrzucić wszystkie składniki i nastawić do wyrabiania - ew. drożdże można dodać podrośnięte.
• Ze składników na ciasto zagnieść lżejsze ciasto drożdżowe: świeże drożdże połączyć z łyżeczką cukru, łyżką mąki i kilkoma łyżkami mleka - zostawić, przynajmniej na tyle żeby było widać, że "się ruszają". 
• Wymieszać - najlepiej rózgą - mąkę, sól, kardamon, ew. amoniak. Cukier roztrzepać z jajkiem. Do mąki dodać podrośnięte drożdże, roztrzepane jajko i  mleko - wyrabiać ręcznie lub malakserem, aż będzie gładkie, na koniec dodać masło, wyrabiać do połączenia, jak jest lepiące dodać odrobinę mąki.
• Wyrobione ciasto do umieścić w misce, przykryć i zostawić do podwojenia objętości. Jeżeli piec będziemy np. za kilka godzin - można zostawić go w chłodzie.

WYKONANIE:

1. Dwie blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik ustawić na 200℃ 
2. Wyrośnięte ciasto: wyjąć na podsypaną mąką stolnicę. Rzucić kilka razy o stolnicę, aby wypuścić z niego powietrze. Podzielić na 12 równych części. każdą część formować w kulę i układać na blachach w odstępach - przykryć wilgotnym ręcznikiem i zostawić do podrośnięcia.
3. Rozmącić żółtko z białkiem i mlekiem - posmarować ostrożnie gotowe do pieczenia bułeczki i piec do lekkiego zbrązowienia.
4. Ciepłe bułki wyjęte z piekarnika od razu przykryć ręcznikiem kuchennym, żeby nie obsychały. Wystudzić.
5. Wykończenie: w każdej bułce odciąć ostrym nożem wierzchołek. Widelcem wydrążyć nieco miąższu - odłożyć go do nadzienia. Przełożyć tylko bułki przeznaczone do spożycia tego samego dnia. 
6. Nadzienie: mleko podgrzać. W misce umieścić marcepan, dodać trochę mleka - rozetrzeć na pastę, dodać resztę mleka i okruszki - rozetrzeć, albo zmiksować.
7. Śmietanę ubić na sztywno, dodając pod koniec cukier puder. Przełożyć do dekoratora.
8. W każdy dołek włożyć po trochu nadzienia migdałowego, na wierzch wycisnąć śmietanę, przykryć odciętym wierzchołkiem i oprószyć cukrem pudrem.
9. Przechowywanie: nieprzełożone bułeczki bardzo szybko wysychają w temperaturze pokojowej. Najlepiej jest je umieścić w szczelnym pojemniku i w chłodnym pomieszczeniu, albo przykryć wilgotną ściereczką. Doskonale nadają się do mrożenia - nieprzełożone. 

*Dla większej puszystości semlor niektórzy szwedzcy piekarze oprócz drożdży dodają jeszcze pół łyżeczki amoniaku lub proszku do pieczenia.

** można zamiast marcepanu użyć mielonych migdałów i cukier

SMACZNEGO!

Źródło: Wikipedia, swedishfood.com; thelokal.se

Churros - hiszpański smakołyk z ciasta ptysiowego

Prosta i niezawodna alternatywa dla naszych pączków na tłusty czwartek. Churros warte rozpowszechnienia, z powodu szybkiego i bezproblemowego wykonania tych łakoci - szczególnie jeśli ktoś nie lubi lub nie wierzy w swoje umiejętności pączkowe. Ciasto rośnie podczas smażenia, wystarczy rozmieszać składniki, włożyć w worek, albo dekorator do tortów i wyciskać bezpośrednio na gorący tłuszcz. 

Przy tej okazji wspomnę - jak kiedyś smażyłam na podstawie starych przepisów -  w szerokim i głębokim rondlu, gdzie zużywałam ok 1,5 kg tłuszczu. Teraz tego nie robię, smażę w niezbyt dużym garnczku, wystarczy średnica ok. 20 cm.  - tłuszczu tyle, żeby zanurzyły się do połowy - bo i tak pływają. Lepiej mniejsze ilości tłuszczu i wymieniać na nowy - będzie zdrowiej.

Churro - hiszpański smakołyk z ciasta ptysiowego, wyciskanego szprycą wprost na głęboki tłuszcz. Hiszpanie spożywają churro jako przekąska na śniadanie - podawane posypane cukrem pudrem, umoczone w kajmaku, champurrado lub czekoladzie (podawane pod nazwą: chocolate con churros).  Rozpowszechnione są poprzez sprzedaż uliczną nie tylko w Hiszpanii ale w Portugalii i wielu krajach Ameryki Łacińskiej. 

Champurrado jest to rodzaj sosu czekoladowego, gotowanego podobnie jak budyń na mleku, z dodatkiem mąki kukurydzianej, brązowym cukrem i czekoladą - nie udało mi się znaleźć godnego polecenia przepisu na ten sos i wg mnie lepszy i prostszy to: czekolada rozpuszczona w mleku, w odpowiednich proporcjach. 

SKŁADNIKI:

ciasto ptysiowe:
250 ml wody

80 g masła

pół łyżeczki soli

1 łyżka brązowego cukru

1 i 1/3 szklanki mąki

1 łyżeczka cynamonu

4-5 jaj

olej do smażenia

do oprószenia:

2 łyżki cukru pudru

1/2 łyżeczki cynamonu - mielonego

1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej - mielonej

1/8 łyżeczki anyżu - mielonego

czekolada:

100 ml mleka

1 łyżka cukru

100 g czekolady gorzkiej

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto: w niedużym garnczku zagotować wodę, wrzucić masło - podgrzewać na małym ogniu do rozpuszczenia masła, dodać cukier i sól wsypać mąkę wymieszaną z cynamonem i jeszcze chwilę podgrzewać mieszając. Lekko przestudzić.
• Do jeszcze ciepłej masy dodawać po 1 jajku rozcierając lub ubijając mikserem ze świdrami. Dodać tyle jaj, aby ciasto uzyskało taką gęstość, żeby udało się wycisnąć z dekoratora (raczej z trudem) - nie może być rzadkie.
• Jeszcze ciepłą masę włożyć do dekoratora z tylką w kształcie gwiazdy* - zawsze robię ciasto ptysiowe z jeszcze ciepłą masą, łatwiej wyciskać. 
• Do oprószenia: wymieszać  cukier puder z przyprawami, umieścić na sitku.

WYKONANIE:

1. W rondlu o średnicy ok. 20 cm rozgrzać tłuszcz. 
2. Zrobić próbę rozgrzania tłuszczu wrzucając kawałek ciasta (termometrem ok. 175℃) - powinno zacząć szybko skwierczeć.  Wyciskać bezpośrednio na tłuszcz paluchy długości ok. 12 cm po ok. 5 sztuk.
3. Smażyć na rumiano, wyjmować, aż będą chrupiące. Układać na ręczniku papierowym, przenosić na półmisek i posypywać cukrem pudrem z przyprawami.
4. Czekolada: mleko zagotować. Czekoladę posiekać i umieścić w miseczce - zalać częścią mleka, dodać cukier - jak zmięknie wymieszać do ładnego połączenia, rozcieńczyć pozostałym mlekiem. Podawać ciepłą. Jak  zaczyna tężeć można rozrzedzić dolewając jeszcze  trochę gorącego mleka.

* Robiłam dekoratorem do tortów ze średniej wielkości końcówką, bo poprzednim razem jak robiłam workiem cukierniczym z większą końcówką - wyszły za duże, bo sporo rosną w trakcie smażenia, choć ja nie dodaję do ciasta ptysiowego proszku do pieczenia.

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: strona: hispanickitchen, goumettraveller oraz  wikipedia

Tort truflowy z ptasim mleczkiem

Chyba to jest nowość wśród tortów - ten tort jest obłożony ptasim mleczkiem. Coś mnie to "ptasie" wzięło, bo jest to bardzo wdzięczny produkt. Dobrze izoluje wnętrze przed utratą wilgoci, mam jeszcze inne pomysły do wykorzystania tego sposobu wykańczania - ale to innym razem.
Tort jest na jasnym tradycyjnym biszkopcie, dwie warstwy czekoladowego kremu - jedna wzbogacona o warstwę dżemu morelowego i nasączony pomarańczowym syropem. Góra i boki obłożone zaparzaną pianą z białek z dodatkiem żelatyny, oblany polewą, obsypany tartą czekoladą i udekorowany domowymi truflami - bardzo elegancki, ładniejszy w rzeczywistości niż na zdjęciach. Warstwy czekoladowe są z gorzkiej czekolady - mało słodkie i w połączeniu ze słodkim ptasim mleczkiem idealnie się komponują w uzyskaniu doskonałego smaku.

SKŁADNIKI:

biszkopt: średnica 27 cm
8 dużych jaj
duża szczypta soli,
1 łyżeczka soku z cytryny
1 szklanka drobnego cukru
1 szklanka mąki pszennej tortowej
1/3 szklanki skrobi kukurydzianej/ziemniaczanej

poncz:
sok z 2 pomarańczy
sok z 2 cytryn
2 łyżki cukru
50 ml whisky

krem czekoladowy:
200 g gorzkiej czekolady ok. 70 %
100 g czekolady deserowej ok.50 %
3 łyżeczki (15 ml) żelatyny
60 ml wody
100 ml mleka
1 łyżka cukru
3 żółtka
500 ml śmietany kremówki 30-36% - mocno schłodzona

zaparzana piana:

5 białek (ok. 200 ml)

szczypta soli

1 szklanka cukru

3/4 + 1/4 szklanki wody

2 łyżki żelatyny

sok z 1/2 cytryny

trufle:
150 g gorzkiej czekolady
80 ml śmietany kremówki
30 g masła
2 łyżki whisky
ok. 150 g gorzkiej czekolady - do trufli i obsypania boków tortu

polewa:
250 g masła
4 łyżki (60 ml) cukru
4 łyżki (60 ml) kakao
2 jaja

dżem  morelowy/ pomarańczowy - podgrzany, przetarty przez sitko
- raczej gorzki,niż słodki

PRZYGOTOWANIE:

• Biszkopt - z powyższych składników wg przepisu na: biszkopt bez środków spulchniających.
• Czekolada do trufli i boków tortu - zetrzeć czekoladę na tartce  (albo w młynku) z grubymi oczkami,
• Trufle: czekoladę posiekać, zagotować śmietanę i zalać nią czekoladę - chwilę odczekać, wymieszać na jednolitą masę dodać masło, koniak lub whisky - wymieszać. Zostawić masę do stężenia. Na talerzyk wysypać trochę startej czekolady i  formując w rękach lub między dwoma łyżeczkami kulki wielkości 7,5 ml (pół łyżki) - obtaczać w czekoladzie - schłodzić.
• Poncz: zagotować sok z cytryn i pomarańczy z dodatkiem cukru - pogotować do odparowania i uzyskania bardziej esencjonalnego syropu, wystudzić. Dodać whisky, ew. rozcieńczyć wodą do uzyskania ok. 300 ml płynu.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na trzy blaty. 
2. Krem czekoladowy: czekoladę rozpuścić nad parą, żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, potem rozpuścić wstawiając z naczyniem do gorącej wody - czekoladę i żelatynę utrzymać w cieple, żeby nie tężało. Mleko z cukrem i jajami podgrzać - do momentu, aż będzie gęstnieć przy ściankach naczynia - połączyć z czekoladą i żelatyną (nie studzić). Śmietanę ubić na sztywno, najpierw dodawać ją po trochu do masy czekoladowej, potem tą masę do śmietany - mieszając na wolnych obrotach mikserem i pomagając sobie łopatką, aż do połączenia ze sobą wszystkiego.
3. Przełożenie: pierwszy blat nasączyć 1/3 częścią ponczu, wyłożyć i rozprowadzić dżem. Na dżem połowę kremu czekoladowego. Ułożyć od razu drugi blat - nasączyć, wyłożyć drugą połowę kremu czekoladowego. Tort przykryć i schłodzić. Ja zamykam w obręcz - ściskam do średnicy ok. 250 i przykrywam szklanym krążkiem - żeby nie obsychał.
4. Zaparzana piana: w 1/4 szklanki wody namoczyć żelatynę i po napęcznieniu rozpuścić wstawiając do gorącej wody. 
5. Przygotować naczynie do gotowania na parze - będzie potrzebne, żeby ubijać białka po połączeniu z syropem.
6. Z 3/4 szklanki wody, cukru ugotować syrop "do nitki"albo do temp ok. 118℃. Pod koniec gotowania ubić na sztywno białka (nie do końca sztywno) ze szczyptą soli i częścią soku z cytryny - ubijając wlewać cienką strużką syrop.  Dodać  pozostały sok z cytryny i postawić jeszcze na krótko nad parą - ubijać w celu podwyższenia temperatury białek do ok. 75℃ (ważne jest w celu zniszczenia ew. salmonelli). Zdjąć z palnika, dodać gorącą żelatynę i jeszcze chwilę ubijać mikserem i przemieszać łopatką - dla obniżenia temperatury.
7. Jeszcze ciepłą pianą obłożyć wierzch i boki tortu - śpieszyć się, bo szybko stygnie na zimnym torcie i schłodzić.
8. Polewa: jajka roztrzepać widelcem. Masło rozpuścić na małym ogniu, zdjąć z ognia - wsypać cukier i kakao - wymieszać dokładnie, dodać rozmącone jajko i energicznie mieszać - polewa będzie wyglądała jakby miała się zważyć, ale po dokładnym wymieszaniu, będzie gładka lśniąca i smaczna. Wylać od razu na tort - ew. delikatnie i szybko pomóc nożem.
9. Jeszcze nie do końca zastygłą polewę oprószyć tartą czekoladą i udekorować truflami - można je przykleić dodatkowo rozpuszczoną czekoladą.

SMACZNEGO!

Tort "Palce lizać"

Cienka warstwa biszkoptu, krem budyniowy z pięcioma żółtkami i z pięciu białek zrobiona pianka, jak super delikatne ptasie mleczko. Jest to moje ulubione ciasto z dawnych lat - było opublikowane w jakimś czasopiśmie w latach 90 - tych. Miałam tylko wycinek zrobiony na xero, bo jadłam go na przyjęciu weselnym i tak mnie zachwyciło, że poprosiłam o przepis. Robiłam go kiedyś częściej, potem ze strachu przed salmonellozą* - bo masa białkowa była w przepisie z surowych białek. Udało mi się ten przepis zmodyfikować tak, że jakość warstwy piankowej jest taka jak z surowych białek, a jest zaparzana gorącym syropem - podobnie jak beza włoska, tylko, że ta jest z dodatkiem żelatyny. Na końcu przepisu jest przepis oryginalny, taki jak był opublikowany w czasopiśmie.

SKŁADNIKI: średnica 28 cm

biszkopt:

5 jaj 

sól, sok z cytryny

1/2 szklanki drobnego cukru

1/2 szklanki mąki

krem:

500 ml mleka
5 żółtek

4 i 1/2 łyżki (67,5 ml) mąki pszennej

250 g masła - temp. pokojowa

3/4 szklanki cukru pudru

zaparzana piana:
5 białek
szczypta soli
1 szklanka cukru
3/4 + 1/4 szklanki wody
1 i 1/2 łyżki żelatyny
sok z 1 cytryny

polewa:
125 g masła
2 łyżki cukru
2 łyżki kakao
1 jajko

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt z powyższych składników wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających.
• Budyń do masy: w 3/4 szklanki mleka rozetrzeć żółtka i mąkę na jednolitą masę. Pozostałe mleko zagotować, połączyć z mieszaniną żółtkową - zagotować, energicznie mieszając - podgrzewać, aż nie będzie żadnych grudek (ewentualnie roztrzepać mikserem). Do całej powierzchni budyniu przykleić folię spożywczą - zostawić do wystudzenia.

WYKONANIE:

1. Umieścić  biszkopt na paterze.
2. Masa: masło roztrzepać mikserem na pianę, połączyć najpierw z cukrem pudrem, aż będzie puszyste, dodawać stopniowo budyń. Masę od razu wyłożyć na biszkopt - można część włożyć do dekoratora - rozsmarować krem, zostawiając brzeg do wykończenia dekoratorem. Mocno schłodzić.
3. Zaparzana piana: w 1/4 szklanki wody namoczyć żelatynę i po napęcznieniu rozpuścić wstawiając do gorącej wody. 
4. Przygotować naczynie do gotowania na parze - będzie potrzebne, żeby ubijać białka po połączeniu z syropem.
5. Z 3/4 szklanki wody, cukru ugotować syrop "do nitki"albo do temp ok. 118℃. Pod koniec gotowania ubić na sztywno białka (nie do końca sztywno) ze szczyptą soli i częścią soku z cytryny - ubijając wlewać cienką strużką syrop.  Dodać  pozostały sok z cytryny i postawić jeszcze na krótko nad parą - ubijać w celu podwyższenia temperatury białek do ok. 75℃ (ważne jest w celu zniszczenia ew. salmonelli). Zdjąć z palnika, dodać gorącą żelatynę i jeszcze chwilę ubijać mikserem i przemieszać łopatką - dla obniżenia temperatury.
6. Jeszcze ciepłą pianę wyłożyć na krem i schłodzić.
7. Polewa: jajko roztrzepać widelcem. Masło rozpuścić na małym ogniu, zdjąć z ognia - wsypać cukier i kakao - wymieszać dokładnie, dodać rozmącone jajko i energicznie mieszać - polewa będzie wyglądała jakby miała się zważyć, ale po dokładnym wymieszaniu, będzie gładka lśniąca i smaczna. Wylać od razu na tort.

PRZEPIS ORYGINALNY

ciasto:

5 jaj

5 łyżek cukru

5 łyżek mąki

pół łyżeczki proszku do pieczenia

Żółtka oddzielić. Białka ubić pod koniec dodając cukier i po jednym żółtku.

Na koniec lekko mieszając dodać mąkę i proszek do pieczenia. Upiec.

Masa:

5 żółtek wymieszać z 3 łyżkami mąki i połową litra mleka.

Stale mieszając ugotować na wolnym ogniu budyń.

Kostkę masła utrzeć ze szklanką cukru pudru i połączyć z wystudzonym budyniem.

Do masy można dodać trochą wiórków kokosowych. Masę wyłożyć na ostudzony biszkopt.

Piana:

W połowie szklanki gorącej wody rozpuścić 1,5 łyżki żelatyny.

5 białek ubić na sztywno dodać pod koniec ubijania szklankę cukru. Następnie wlać żelatynę i od razu wyłożyć na masę.

Polewa: bez zmian

*UWAGA! poniżej informacja w jakiej temperaturze ginie salmonella. Białka zaparzone syropem i ubijane jeszcze nad parą. mają temperaturę ok. 70º C - 75ºC - wg naukowych teorii zamieszczonych w internecie -  powyższa masa powinna być bezpieczna. Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut, a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. -  Inf. ze strony Sanepidu.

SMACZNEGO!