Tort "Palce lizać"

Cienka warstwa biszkoptu, krem budyniowy z pięcioma żółtkami i z pięciu białek zrobiona pianka, jak super delikatne ptasie mleczko. Jest to moje ulubione ciasto z dawnych lat - było opublikowane w jakimś czasopiśmie w latach 90 - tych. Miałam tylko wycinek zrobiony na xero, bo jadłam go na przyjęciu weselnym i tak mnie zachwyciło, że poprosiłam o przepis. Robiłam go kiedyś częściej, potem ze strachu przed salmonellozą* - bo masa białkowa była w przepisie z surowych białek. Udało mi się ten przepis zmodyfikować tak, że jakość warstwy piankowej jest taka jak z surowych białek, a jest zaparzana gorącym syropem - podobnie jak beza włoska, tylko, że ta jest z dodatkiem żelatyny. Na końcu przepisu jest przepis oryginalny, taki jak był opublikowany w czasopiśmie.

SKŁADNIKI: średnica 28 cm

biszkopt:

5 jaj 

sól, sok z cytryny

1/2 szklanki drobnego cukru

1/2 szklanki mąki

krem:

500 ml mleka
5 żółtek

4 i 1/2 łyżki (67,5 ml) mąki pszennej

250 g masła - temp. pokojowa

3/4 szklanki cukru pudru

zaparzana piana:
5 białek
szczypta soli
1 szklanka cukru
3/4 + 1/4 szklanki wody
1 i 1/2 łyżki żelatyny
sok z 1 cytryny

polewa:
125 g masła
2 łyżki cukru
2 łyżki kakao
1 jajko

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt z powyższych składników wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających.
• Budyń do masy: w 3/4 szklanki mleka rozetrzeć żółtka i mąkę na jednolitą masę. Pozostałe mleko zagotować, połączyć z mieszaniną żółtkową - zagotować, energicznie mieszając - podgrzewać, aż nie będzie żadnych grudek (ewentualnie roztrzepać mikserem). Do całej powierzchni budyniu przykleić folię spożywczą - zostawić do wystudzenia.

WYKONANIE:

1. Umieścić  biszkopt na paterze.
2. Masa: masło roztrzepać mikserem na pianę, połączyć najpierw z cukrem pudrem, aż będzie puszyste, dodawać stopniowo budyń. Masę od razu wyłożyć na biszkopt - można część włożyć do dekoratora - rozsmarować krem, zostawiając brzeg do wykończenia dekoratorem. Mocno schłodzić.
3. Zaparzana piana: w 1/4 szklanki wody namoczyć żelatynę i po napęcznieniu rozpuścić wstawiając do gorącej wody. 
4. Przygotować naczynie do gotowania na parze - będzie potrzebne, żeby ubijać białka po połączeniu z syropem.
5. Z 3/4 szklanki wody, cukru ugotować syrop "do nitki"albo do temp ok. 118℃. Pod koniec gotowania ubić na sztywno białka (nie do końca sztywno) ze szczyptą soli i częścią soku z cytryny - ubijając wlewać cienką strużką syrop.  Dodać  pozostały sok z cytryny i postawić jeszcze na krótko nad parą - ubijać w celu podwyższenia temperatury białek do ok. 75℃ (ważne jest w celu zniszczenia ew. salmonelli). Zdjąć z palnika, dodać gorącą żelatynę i jeszcze chwilę ubijać mikserem i przemieszać łopatką - dla obniżenia temperatury.
6. Jeszcze ciepłą pianę wyłożyć na krem i schłodzić.
7. Polewa: jajko roztrzepać widelcem. Masło rozpuścić na małym ogniu, zdjąć z ognia - wsypać cukier i kakao - wymieszać dokładnie, dodać rozmącone jajko i energicznie mieszać - polewa będzie wyglądała jakby miała się zważyć, ale po dokładnym wymieszaniu, będzie gładka lśniąca i smaczna. Wylać od razu na tort.

PRZEPIS ORYGINALNY

ciasto:

5 jaj

5 łyżek cukru

5 łyżek mąki

pół łyżeczki proszku do pieczenia

Żółtka oddzielić. Białka ubić pod koniec dodając cukier i po jednym żółtku.

Na koniec lekko mieszając dodać mąkę i proszek do pieczenia. Upiec.

Masa:

5 żółtek wymieszać z 3 łyżkami mąki i połową litra mleka.

Stale mieszając ugotować na wolnym ogniu budyń.

Kostkę masła utrzeć ze szklanką cukru pudru i połączyć z wystudzonym budyniem.

Do masy można dodać trochą wiórków kokosowych. Masę wyłożyć na ostudzony biszkopt.

Piana:

W połowie szklanki gorącej wody rozpuścić 1,5 łyżki żelatyny.

5 białek ubić na sztywno dodać pod koniec ubijania szklankę cukru. Następnie wlać żelatynę i od razu wyłożyć na masę.

Polewa: bez zmian

*UWAGA! poniżej informacja w jakiej temperaturze ginie salmonella. Białka zaparzone syropem i ubijane jeszcze nad parą. mają temperaturę ok. 70º C - 75ºC - wg naukowych teorii zamieszczonych w internecie -  powyższa masa powinna być bezpieczna. Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut, a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. -  Inf. ze strony Sanepidu.

SMACZNEGO!