Tort jest na jasnym tradycyjnym biszkopcie, dwie warstwy czekoladowego kremu - jedna wzbogacona o warstwę dżemu morelowego i nasączony pomarańczowym syropem. Góra i boki obłożone zaparzaną pianą z białek z dodatkiem żelatyny, oblany polewą, obsypany tartą czekoladą i udekorowany domowymi truflami - bardzo elegancki, ładniejszy w rzeczywistości niż na zdjęciach. Warstwy czekoladowe są z gorzkiej czekolady - mało słodkie i w połączeniu ze słodkim ptasim mleczkiem idealnie się komponują w uzyskaniu doskonałego smaku.
SKŁADNIKI:
biszkopt: średnica 27 cm
8 dużych jaj
duża szczypta soli,
1 łyżeczka soku z cytryny
1 szklanka drobnego cukru
1 szklanka mąki pszennej tortowej
1/3 szklanki skrobi kukurydzianej/ziemniaczanej
poncz:
sok z 2 pomarańczy
sok z 2 cytryn
2 łyżki cukru
50 ml whisky
krem czekoladowy:
200 g gorzkiej czekolady ok. 70 %
100 g czekolady deserowej ok.50 %
3 łyżeczki (15 ml) żelatyny
60 ml wody
100 ml mleka
1 łyżka cukru
3 żółtka
500 ml śmietany kremówki 30-36% - mocno schłodzona
zaparzana piana:
5 białek (ok. 200 ml)
szczypta soli
1 szklanka cukru
3/4 + 1/4 szklanki wody
2 łyżki żelatyny
sok z 1/2 cytryny
trufle:
150 g gorzkiej czekolady
80 ml śmietany kremówki
30 g masła
2 łyżki whisky
ok. 150 g gorzkiej czekolady - do trufli i obsypania boków tortu
polewa:
250 g masła
4 łyżki (60 ml) cukru
4 łyżki (60 ml) kakao
2 jaja
dżem morelowy/ pomarańczowy - podgrzany, przetarty przez sitko
- raczej gorzki,niż słodki
PRZYGOTOWANIE:
- Biszkopt - z powyższych składników wg przepisu na: biszkopt bez środków spulchniających.
- Czekolada do trufli i boków tortu - zetrzeć czekoladę na tartce (albo w młynku) z grubymi oczkami,
- Trufle: czekoladę posiekać, zagotować śmietanę i zalać nią czekoladę - chwilę odczekać, wymieszać na jednolitą masę dodać masło, koniak lub whisky - wymieszać. Zostawić masę do stężenia. Na talerzyk wysypać trochę startej czekolady i formując w rękach lub między dwoma łyżeczkami kulki wielkości 7,5 ml (pół łyżki) - obtaczać w czekoladzie - schłodzić.
- Poncz: zagotować sok z cytryn i pomarańczy z dodatkiem cukru - pogotować do odparowania i uzyskania bardziej esencjonalnego syropu, wystudzić. Dodać whisky, ew. rozcieńczyć wodą do uzyskania ok. 300 ml płynu.
WYKONANIE:
- Biszkopt przekroić na trzy blaty.
- Krem czekoladowy: czekoladę rozpuścić nad parą, żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, potem rozpuścić wstawiając z naczyniem do gorącej wody - czekoladę i żelatynę utrzymać w cieple, żeby nie tężało. Mleko z cukrem i jajami podgrzać - do momentu, aż będzie gęstnieć przy ściankach naczynia - połączyć z czekoladą i żelatyną (nie studzić). Śmietanę ubić na sztywno, najpierw dodawać ją po trochu do masy czekoladowej, potem tą masę do śmietany - mieszając na wolnych obrotach mikserem i pomagając sobie łopatką, aż do połączenia ze sobą wszystkiego.
- Przełożenie: pierwszy blat nasączyć 1/3 częścią ponczu, wyłożyć i rozprowadzić dżem. Na dżem połowę kremu czekoladowego. Ułożyć od razu drugi blat - nasączyć, wyłożyć drugą połowę kremu czekoladowego. Tort przykryć i schłodzić. Ja zamykam w obręcz - ściskam do średnicy ok. 250 i przykrywam szklanym krążkiem - żeby nie obsychał.
- Zaparzana piana: w 1/4 szklanki wody namoczyć żelatynę i po napęcznieniu rozpuścić wstawiając do gorącej wody.
- Przygotować naczynie do gotowania na parze - będzie potrzebne, żeby ubijać białka po połączeniu z syropem.
- Z 3/4 szklanki wody, cukru ugotować syrop "do nitki"albo do temp ok. 118℃. Pod koniec gotowania ubić na sztywno białka (nie do końca sztywno) ze szczyptą soli i częścią soku z cytryny - ubijając wlewać cienką strużką syrop. Dodać pozostały sok z cytryny i postawić jeszcze na krótko nad parą - ubijać w celu podwyższenia temperatury białek do ok. 75℃ (ważne jest w celu zniszczenia ew. salmonelli). Zdjąć z palnika, dodać gorącą żelatynę i jeszcze chwilę ubijać mikserem i przemieszać łopatką - dla obniżenia temperatury.
- Jeszcze ciepłą pianą obłożyć wierzch i boki tortu - śpieszyć się, bo szybko stygnie na zimnym torcie i schłodzić.
- Polewa: jajka roztrzepać widelcem. Masło rozpuścić na małym ogniu, zdjąć z ognia - wsypać cukier i kakao - wymieszać dokładnie, dodać rozmącone jajko i energicznie mieszać - polewa będzie wyglądała jakby miała się zważyć, ale po dokładnym wymieszaniu, będzie gładka lśniąca i smaczna. Wylać od razu na tort - ew. delikatnie i szybko pomóc nożem.
- Jeszcze nie do końca zastygłą polewę oprószyć tartą czekoladą i udekorować truflami - można je przykleić dodatkowo rozpuszczoną czekoladą.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz