Tort dla Róży

Tort pozornie podobny do Tortu gruszkowego z musem czekoladowym, ale to całkiem inny tort. Tamten cięższy z większą ilości czekolady, ten jest lżejszy, delikatniejszy - zachwycił nie tylko mnie. Do zrobienia tego toru przygotowałam trzy różne kremy: waniliowy z gruszkami, czekoladowo - śmietanowy z nutellą i czekoladową piankę i płot z czekolady. Jak robię tort, nigdy nie idę łatwiejszą drogą - lubię zadać sobie więcej trudu, bo łatwiej i szybciej zrobić przekładając wszystkie blaty jednym rodzajem kremu - ale dla efektu końcowego zawsze warto się wysilić. Tort jest doskonały - delikatny, aromatyczny, wilgotny i pachnący czekoladą.

SKŁADNIKI:
biszkopt: tortownica 25 cm

7 jaj - oddzielone

szczypta soli

łyżeczka soku z cytryny

1 szklanka (250 ml) drobnego cukru

1 szklanka (250 ml) mąki

1/3 szklanki (80 ml) kakao

1/2 łyżeczki sody* - opcjonalnie

gruszki i nasączenie:

kompot z gruszek słoik ok. 900 ml

3 kieliszki wódki - opcjonalnie
1 łyżka soku z cytryny

krem waniliowo-gruszkowy

1 1/2 łyżeczki żelatyny

2 łyżki kompotu z gruszek

1/2 szklanki mleka

1/2 laski wanilii

1 żółtko

2 łyżki cukru

125 ml kremówki - schłodzić

60 g mascarpone- schłodzić

60 g gruszek z kompotu - zmiksować na mus

krem czekoladowy z nutellą**

60 ml śmietany kremówki 

40 g gorzkiej czekolady
170 g mascarpone - schłodzić

135 ml śmietany kremówki - schłodzić

1/4 szklanki nutelli (ok. 4 łyżek)

czekoladowa pianka:
4 łyżeczki żelatyny
40 ml wody

1/3 szklanka kakao
szczypta soli
1/4 szklanki cukru
2 żółtka
1 szklanka mleka

250 ml śmietany  kremówki- schłodzić

dekoracja:
ok. 200 g gorzkiej czekolady
kakao

PRZYGOTOWANIE:

Upiec biszkopt:

1. Piekarnik nagrzać do temp. 180º C, tylko dno formy wyłożone papierem do pieczenia.
2. Mąkę wymieszać z kakao i sodą - dokładnie.
3. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny, pod koniec ubijania dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno.
4. Na najwolniejszych obrotach miksera, połączyć z żółtkami - dodając po jednym, krótko tylko do uzyskania jednolitej masy. 
5. Stopniowo przesiewać przez sito mąkę z kakao - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię.
6. Piec 50 - 60 minut - do suchego patyczka. Po wyjęciu nie oddzielając od obręczy odwrócić biszkopt do góry dnem na ruszt i tak zostawić do wystygnięcia.
7. Przeciąć na trzy krążki.

WYKONANIE:

1. Poncz: wymieszać ok. 300 ml kompotu z 3 kieliszkami spirytusu i sokiem z cytryny.
2. Przełożenie: każdy krem musi być wykładany bezpośrednio po jego zrobieniu. Najpierw wykonać pierwsze części kremu (bez łączenia ze śmietaną) - zostawić do lekkiego wystudzenia. Śmietanę ubijać i łączyć z masą tuż przed wyłożeniem na tort.
3. Na paterze umieścić jeden krążek biszkoptu - nasączyć ponczem,  wyłożyć połowę kremu waniliowego, wcisnąć odsączone z kompotu gruszki. przykryć resztą kremu, od razu przykryć drugim krążkiem biszkoptowym, nasączyć. Przykryć i schłodzić na czas skończenia kremu z nutellą - wyłożyć go na drugi krążek. przykryć trzecim - nasączyć. Przykryć i schłodzić na czas skończenia czekoladowej pianki. Cały tort otoczyć obręczą*** do ciast w odległości ok. 1- 2 cm. od tortu i wylać na wierzch tortu i pomiędzy tort, a obręcz - czekoladową piankę.  
4. Krem waniliowo - gruszkowy: żelatynę namoczyć w kompocie z gruszek. Wanilię przeciąć wzdłuż - wyskrobać nasionka i razem z laską włożyć do 1/4 szklanki mleka - zagotować na wolnym ogniu. W pozostałym 1/4 szklanki rozmieszać żółtko i cukier - wlać gotujące się mleko (wyjąć laskę), zamieszać, przelać z powrotem do rondelka i   i podgrzewać prawie do zagotowania, cały czas mieszając. Do gorącego włożyć napęczniałą żelatynę - mieszać do rozpuszczenia  - wystudzić. 
5. Śmietanę i mascarpone ubić na sztywno, połączyć z musem gruszkowym i mlekiem waniliowym. 
6. Krem czekoladowy z nutellą: 60 ml śmietanki zagotować, zalać nią czekoladę - po chwili zamieszać do połączenia. Zostawić do lekkiego przestudzenia.
7. Śmietanę  i mascarpone ubić na sztywno, połączyć z nutellą i jeszcze płynną czekoladą.
8. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. Kakao rozetrzeć łyżką z cukrem i solą, dodawać po trochu mleka (ok. 1/4 szklanki), aż uzyskamy masę, dodać żółtka, wymieszać. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem, lepiej przez sitko do garnuszka i podgrzewać mieszając, aż masa zacznie tężeć na ściankach naczynie - nie gotować. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści, dodać kieliszek wódki. Zostawić do przestygnięcia, co jakiś czas mieszając. 
9. Śmietanę ubić na sztywno - połączyć mikserem z przestygniętą masą.
10. Płotek z czekolady: przygotować pasek sztywnej folii - takiej jak ofertówka na dokumenty - wysokości tortu.  Rozpuścić nad parą ok. 150 g posiekanej czekolady - podnosić z nad pary, żeby nie przegrzewać, a najlepiej zastosować temperowanie czekolady, żeby uniknąć białego nalotu. Położyć pasek folii na wyłożonej np. matą silikonową płaszczyźnie i posmarować niezbyt grubą warstwą czekolady - jak zacznie tężeć, przenieść pasek z czekoladą w czyste miejsce i przeciąć nożem w odstępach ok. 2 cm. Zostawić do lekkiego stężenia - lepiej jak będzie nie całkiem sztywna. Obłożyć tort dookoła, przyklejając na czekoladę i zostawiając nieduży odstęp między paskami czekolady, żeby się nie sklejały ze sobą i żeby łatwo było włożyć nóż między nimi przy krojeniu na kawałki (ja nie zrobiłam odstępów i miałam trudniej przy krojeniu)
11. Resztę czekolady posiekać, obsypać dookoła wierzch, oprószyć kakao.

* nie musi być dodana soda,  dodałam dla uzyskania głębszego koloru.
** dodałam swoją nutellę, z poniższej porcji wychodzi ok. 450 ml:
1. 125 g orzechów laskowych (wcześniej podprażonych i otartych ze skórki) - zmielić na pastę.
2.150 g czekolady (może być mleczna i gorzka) rozpuścić w 125 ml  wrzącego mleka - mleko dodawać do posiekanej czekolady stopniowo.
3. Do rozpuszczonej czekolady dodać orzechy, 15 ml oleju - wymieszać do połączenia.

*** W przypadku braku obręczy wylać płynną czekoladową piankę na wierzch toru, a na boki wyłożyć tężejącą - szybko tężeje.

SMACZNEGO!