Czekoladowe półkule z karmelizowaną, białą czekoladą

Półkule z musu z  białej, karmelizowanej  czekolady, na spodzie z migdałowego brownie polane lustrzaną polewą. Karmelizowana biała czekolada - mój ulubiony produkt, na blogu są już dwa wpisy z jej wykorzystaniem Tartaletki...  i Bavarois... Jak wiecie polewą lustrzaną najlepiej polewać zamrożone desery, gwarantuje to, że polewa pięknie otoczy i od razu zastygnie, a nie spłynie. Jest to doskonały deser, który można przygotować dużo wcześniej i przechowywać zamrożone, a w dniu podania tylko polać polewą. Najlepszy jest nie do końca rozmrożony - pysznie smakuje jak idealnie kremowe lody. W środek można włożyć dodatkowy mały krążek z brownie - wykorzystać przestrzenie po wycięciu większych krążków.

SKŁADNIKI:
brownie: 33 x 33 cm
170 g gorzkiej czekolady 70%
150 g masła
4 jaja
100 g cukru
110 g mąki migdałowej (zmielone migdały)

mus z białej czekolady: (wyszło mi ok. 1,950 l)
300 g białej czekolady
200 ml mleka

3 żółtka
4 łyżki drobnego cukru trzcinowego
1 łyżka cukru z wanilią

2 łyżeczki żelatyny
2 łyżki wody

500 g mascarpone - mocno schłodzone
450 ml śmietany kremówki 30% - mocno schłodzone

polewa lustrzana:
2 łyżeczki żelatyny
2 łyżki wody
150 g cukru
50 ml wody
100 ml śmietanki kremówki 30 %
50 g kakao

dekoracja:
złoty barwnik spożywczy w pyłku
wiórki białej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Brownie na spody: blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do temperatury 150℃. Czekoladę rozpuścić z masłem. Jaja ubić z cukrem - chwilę podgrzać nad parą. Połączyć jaja z masą czekoladową, dodać mąkę migdałową - wymieszać. Rozsmarować na blasze i piec ok. 15 min. Po wystygnięciu wyciąć krążki pasujące dos spodów i ew. małe krążki do umieszczenia w środku półkul. Małe krążki zamrozić przed umieszczeniem w środku.
• Foremki - wyszło 15 sztuk w foremkach na duże muffiny o pojemności 100 ml i 6 kopułek po 75 ml.
• Karmelizowanie czekolady: piekarnik nagrzać do temperatury 120º C. 300 g białej czekolady połamać na kostki, wyłożyć bezpośrednio na blachę do pieczenia. Wstawić do piekarnika na ok. 45 min, co 10 minut mieszając, aż nabierze złotobrązowego koloru. Temperatura piekarnika lepiej jak będzie za niska niż za wysoka, bo bardzo szybko się karmelizuje. 

WYKONANIE:

• Mus z karmelizowanej białej czekolady: żelatynę namoczyć w wodzie - zostawić do napęcznienia.
• Zagotować mleko. Żółtka rozetrzeć z cukrem (nie ubijać) Zahartować gorącym mlekiem - dodając po trochu do żółtek. Przelać do rondelka i podgrzać do temp. 85℃, dodać od razu żelatynę - wymieszać i dodać skarmelizowaną czekoladę. Jak źle się rozpuszcza - zblendować i przetrzeć przez sitko.
• Mascarpone ubić ze śmietaną, połączyć z jeszcze ciepłą masą. Wlewać od razu do foremek (umieścić ew. w środku mały krążek), umieszczając na powierzchni duży krążek. Schłodzić i przymrozić przed oblewaniem polewą.
• Polewa lustrzana:  żelatynę zalać wodą i zostawić do napęcznienia - najlepiej ją rozpuścić w gorącej wodzie. Zagotować wodę z cukrem - do rozpuszczenia cukru. Dodać śmietankę - wymieszać, dodać przesiane kakao - wymieszać - połączyć z rozpuszczoną żelatyną. Wymieszać krótko blenderem - trzymając go krótko (!) pod powierzchnią polewy (nie na dnie),  żeby nie utworzyły się bąbelki. Polewę przelać przez sitko - nawet dwa razy. Aby polać deser przestudzić, jeżeli wystudzony podgrzać do temperatury ok. 35 ℃ i polewać zamrożony deser. Udekorować.

SMACZNEGO!

Źródło: polewa z MW