Ptasie mleczko

Ptasie mleczko na kruchym cieście z warstwą galaretki - może być dowolny dżem, zaparzana, bezpieczna* piana białkowa. Polane grubą warstwą polewy z gorzkiej czekolady - po zastygnięciu chrupiąca, nie mazista z lekkim połyskiem. Kroiłam nie do końca zastygniętą -  trochę mazała się za nożem, ale później, po zastygnięciu była rewelacyjna. Warstwa czekolady i mleczka smakuje podobnie jak firmowe ptasie mleczko, trochę zbliżone konsystencją do pianki marshmallow. Przypomnienie sobie o ptasim mleczku, wywołało we mnie trochę refleksji. Nie wiem, czy w cukierniach sprzedawane jest takie typowe ptasie mleczko jak z komunistycznych czasów - kiedyś było w każdej ciastkarni, czy w delikatesach.

SKŁADNIKI:

ciasto:

300 g mąki - ok. 2 szklanki

50 g cukru pudru

200 g masła

cukier waniliowy

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 jajko

1 żółtko

warstwa białkowa:

250 ml białek ok. 6-7 szt.- temperatura pokojowa

1/8 łyżeczki soli

2 i 1/2 łyżki żelatyny - 27 g + 3 łyżki wody

1 łyżeczka soku z cytryny 

1 łyżeczka esencji waniliowej

syrop:

175 ml wody

1 łyżeczka soku z cytryny

450 g cukru

kwaskowaty dżem,

 - ja dałam galaretkę z ciemnych winogron:

polewa:

3,5 łyżki wody
30 g cukru - 2,5 łyżki
3 łyżki oleju
200 g gorzkiej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

• Mąkę przesiać na stolnicę, masło drobno posiekać - dodać resztę składników - zagnieść.
• Rozwałkować między dwoma kawałkami folii - przenieść na blachę, ułożyć, utworzyć 1 cm. rant z ciasta.
• Piec w temp. ok. 220 º C ok. 30 min. - do zrumienienia. Wystudzić.
• Na ciasto rozsmarować galaretkę lub dżem.

WYKONANIE:

warstwa białkowa:

1. Namoczyć żelatynę w wodzie - wstawić po napęcznieniu do naczynia z wrzątkiem - nie gotować, rozpuścić i zostawić w tej wodzie.
2. Przygotować garnek do gotowania na parze - będzie to potrzebne do ubijania białek z syropem.
3. Z wody, cukru, soku z cytryny ugotować syrop  4 stopnia** , albo do temp. 130º C. Pod koniec gotowania syropu zacząć ubijać białka. Najpierw spienić, dodać sól, sok z cytryny, ubić na sztywno, ale jak będą sztywne nie ubijać już dłużej.
4. Ubijać dalej białka wlewając cienkim strumieniem gorący syrop - po wlaniu całego syropu postawić na garnku, nad parą i ubijać jeszcze ciągle ok. 15 min. Wyłączyć ogień. Dodać rozpuszczoną żelatynę, sok z cytryny i esencję wanilliową, ubijać.
5. Studzić pianę ciągle ubijając - wstawioną do zimnej wody - lekko przestudzić,
6. Jeszcze ciepłą wyłożyć na przygotowany spód, wyrównać. Wystudzić i schłodzić w lodówce.

polewa czekoladowa:

1. Czekoladę posiekać.
2. Zagotować wodę z cukrem i olejem - w trakcie zamieszać, aby cukier się rozpuścił. Wyłączyć, od razu dodać ok. 1/3 czekolady - wymieszać, dodać resztę czekolady w dwóch porcjach, za każdym razem mieszając do połączenia. Jak polewa jest za gęsta można dodać po jednej łyżce 2 - 3 łyżki wrzątku - wyłożyć od razu na ciasto i rozprowadzić najlepiej packą, bo i tak jest gęsta, ale bardzo dobra.

*UWAGA! poniżej informacja w jakiej temperaturze ginie salmonella. Białka zaparzone syropem i ubijane jeszcze nad parą. mają temperaturę ok. 70º C - 75ºC - wg naukowych teorii zamieszczonych w internecie -  powyższa masa powinna być bezpieczna.

Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu

ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut,

a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. -  Inf. ze strony Sanepidu.

**syrop 4 stopnia można zbadać bez termometru:  trzeba przeprowadzić próbę  Hard Ball Stage - kropla syropu spuszczona do szklanki zimnej wody nie rozlewa się, jest twarda, ale plastyczna, da się utworzyć kulkę. Syrop tego stopnia ma rozpiętość temperatury od 125º C do 133º C

SMACZNEGO!