Tort z orzechów włoskich z orzechową bezą i półwytrawną masą kawową

Tort orzechowy - kto takich nie lubi? Ja nie znam, bo zajadają się nimi nawet ci, którzy nie przepadają za słodyczami. Cały tort jest bezglutenowy, trochę czasochłonny ale bardzo podzielny i treściwy. Jego skład można podzielić na dwa torty - jest dość wysoki - czy zrobić z jedną bezą, jeśli piekarnik nasz nie pozwala na upieczenie obu blatów jednocześnie.  Biszkopt i beza jest z orzechów włoskich, przełożony musem czekoladowym - według przepisu na "mus czekoladowy bezpieczny", i masą kawową całość dobrze nasączona koniakiem, czy brandy - dodany jest też do obu kremów. Masa kawowa  jest z dodatkiem niewyczuwalnej ilości soli i dużej ilości kawy - jest wręcz gorzka od tej ilości kawy, ale przełożenie tortu słodką bezą, sprawia, że tort nie jest mdły i doskonale się komponuje.

SKŁADNIKI: tortownica średnica 26 cm

biszkopt orzechowy:

8 jaj - oddzielić
szczypta soli
1 łyżeczka soku z cytryny
240 g drobnego cukru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
skórka otarta z 1 cytryny
2 łyżki mąki ziemniaczanej
240 g orzechów włoskich 

beza orzechowa:
300 ml białek
szczypta soli
sok z pół cytryny
300 g drobnego cukru
2 łyżki mąki ziemniaczanej
200 g orzechów włoskich

mus czekoladowy:
160  g gorzkiej czekolady 70%
2 jaja
40 g drobnego cukru (3 łyżki)
1/8 łyżeczki soli

30 g masła - temp. pokojowa

3 łyżki brandy
160 ml śmietany kremówki - mocno schłodzona

masa kawowa:
3 żółtka
1/8 łyżeczki soli
175 g drobnego cukru (ok. 175 ml)
125 ml mleka
10 łyżek kawy rozpuszczalnej (150 ml)
250 g masła - temp. pokojowa
2 łyżki brandy

poncz:
100 ml brandy
100 ml przegotowanej wody

PRZYGOTOWANIE:

Orzechy do bezy i biszkoptu zemleć w maszynce do orzechów - można grubszymi oczkami.

Biszkopt orzechowy: 

• Piekarnik nagrzać do temp. ok. 180º C. Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia, albo wysmarować i wysypać bułką. 
• Białka spienić, dodać sól, sok z cytryny - ubić na sztywno,  dodając pod koniec po trochu cukier. Po dokładnym ubiciu białek - dodawać po jednym żółtku, ubijając najwolniejszymi obrotami miksera, tylko do uzyskania jednolitości. Do tej masy dodać proszek do pieczenia, mąkę ziemniaczaną, skórkę z cytryny, na koniec orzechy - delikatnie wymieszać łopatką 
• Piec ok. 50 min. - do suchego patyczka. Biszkopt po wystudzeniu przekroić na pół - w środku jest trochę wilgotny.

Beza orzechowa:

• Piekarnik nagrzać do temp. ok. 180º C.  Na papierze do pieczenia narysować dwa krążki wielkości biszkoptu (zmierzyć biszkopt, bo po upieczeniu kurczy się)
• Białka spienić wolnymi obrotami miksera, dodać sól i sok z cytryny. Ubić na sztywno, dodając pod koniec po trochu cukier - ubić do rozpuszczenia cukru. Połączyć delikatnie z mąką ziemniaczaną i zmielonymi orzechami. Rozłożyć na wielkość narysowanych krążków. Wstawić do piekarnika, zmniejszyć temp. do 100 C i piec ok. 1 godziny - zostawić jeszcze ok. 1 godziny w wyłączonym piekarniku. Beza nie powinna całkiem wyschnąć.

Poncz: 

• zmieszać brandy z przegotowaną wodą - do nasączenia po 100 ml. na każdy placek biszkoptu.

WYKONANIE:

mus czekoladowy:

1. Czekoladę rozpuścić w garnuszku nad parą. Do gorącej czekolady dodać masło i alkohol - zamieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. 
2. Ubić jaja z cukrem i solą w garnuszku ustawionym nad parą - mikserem lub trzepaczką rózgową. Ubijać ok. 10 min*. Delikatnie połączyć z rozpuszczoną czekoladą.
3. Ubić śmietanę na sztywno i dodając po trochu wymieszać bardzo delikatnie z masą czekoladowo - jajeczną.

masa kawowa:

1. Żółtka ubić z solą i cukrem na parze. Zagotować mleko - rozpuścić w nim kawę, dodać od razu do ubijanych na parze jaj i ubijać długo do uzyskania gęściejszej masy*. Wstawić do zimnej wody i ubijać jeszcze przynajmniej do lekkiego przestudzenia, potem można studzić mieszając łyżką. Wystudzić do temperatury pokojowej.
2. Masło ubić na pianę. Dodawać po łyżce masę kawowo - jajeczną, miksując bardzo wolnymi obrotami. Na koniec połączyć z brandy.

montaż:

1. Na paterze ułożyć krążek biszkoptu orzechowego, nasączyć połową ponczu, rozsmarować cały mus czekoladowy.
2. Następnie ułożyć jeden blat bezowy, na nim rozsmarować cienko masę kawową, na to drugi blat bezowy - na nim cienko masę kawową.
3. Na to ułożyć krążek biszkoptu orzechowego, nasączyć ponczem.
4. Pozostałą masą pokryć wierzch i boki tortu. Boki  obsypać drobno posiekanymi, albo grubo zmielonymi orzechami. Wierzchu posypać cukrem pudrem przez szablon, albo posypać cały wierzch kakao.

*dla pewności zniszczenia ew. salmonelli - można sprawdzić temperaturę termometrem cukierniczym, powinny osiągnąć temperaturę pow. 70º C - w takiej temperaturze ginie w ciągu 4 min.

SMACZNEGO!