Wielkanoc 2016 - koronkowe pisanki

Z OKAZJI ŚWIĄT WIELKIEJ NOCY - dużo uśmiechu i smakowitości na świątecznym stole.

Przy okazji kilka słów o koronkowych pisankach, jakie w tym roku zaplanowałam zrobić. Sam pomysł nie jest mój - wypatrzyłam gdzieś takie w internecie, jak się nie mylę to na: stylowi.pl. Są przeurocze, nie wymagają dużo pracy, ale trochę czasu trzeba im poświęcić. Ja nie zrobiłam wszystkich, jakie zaplanowałam. Dzisiaj i jutro planuję zrobić jeszcze kilka. Inwencje twórcze mogą być różne, w zależności od tego jakie koronki, czy pasmanterię wykorzystamy. Powiem szczerze, że wykorzystałam m.in. koronki ze starej bielizny, serwetek.

CO NAM BĘDZIE POTRZEBNE?

wydmuszki

koronki, pasmanteria 

klej vicol (do drewna)

wykałaczka

JAK ZROBIĆ WYDMUSZKI?

• Najlepiej na wydmuszki przeznaczyć jaja z wypieków - tam gdzie używamy jajek w całości(nie rozdzielanych za żółtko i białko). 
• Przed zrobieniem dziurek w jajku, żeby łatwo było je wydmuchać - trzeba jajkiem trochę potrząsać, żeby się w środku przynajmniej trochę wymieszało.
• Koniuszkiem ostro zakończonego nożyka zrobić na szczytach, z dwóch stron otworki. Większy od strony, z której będzie wypływało jajko. 
• Dmuchać w otworek, aż wypłynie. Przelać strumieniem wody - wypłukać, osuszyć.

WYKONANIE:

1. Smarować wykałaczką maczaną w kleju pisankę w miejscach, gdzie będzie przyklejana koronka. Robić to stopniowo, smarować i kleić, smarować i kleić. Ew. nadmiar kleju zbierać patyczkiem. Klej nie musi być dokładnie rozprowadzany - po wyschnięciu jest przezroczysty i nie widać go spod koronek.

WESOŁYCH ŚWIĄT

Vol-au-vent z pieczarkami i kurczakiem

Vol-au-vent, francuski klasyk z pieczarkami i mięsem z kurczaka. Zrobiony jest z ciasta francuskiego, wycina się trzy krążki ciasta, z czego z dwóch robi się krążki wycinając środek i układa jeden na drugi - co po upieczeniu daje kształt miseczki. Zawsze myślałam jak do takiego lekkiego ciasta wkładać tyle farszu - ale w rzeczywistości, to mieści się tam raptem łyżka farszu. Super przystawka - można zrobić inny farsz w zależności od okoliczności i upodobań.

SKŁADNIKI: na ok. 9 sztuk, krążki średnicy 8,5 cm. i 4 cm. środki

550 g ciasta francuskiego (dwa płaty) - robiłam ze swojego

farsz:
olej, masło - do smażenia
1 pierś z kurczaka - pieczona, albo gotowana
1 cebula
300 g pieczarek
100 g żółtego sera - zetrzeć na tartce
1/2 szklanki mleka
1 łyżka mąki
1 łyżka natki z pietruszki
sól, pieprz

do posmarowania:
1 białko

PRZYGOTOWANIE:

• Farsz (można przygotować dzień wcześniej): pieczarki umyć*, pokroić na kawałki. Cebulę pokroić w piórka, przesmażyć na oleju z dodatkiem masła - aż stanie się szklista i zaczyna się rumienić. Dodać pieczarki (nie od razu wszystkie) - smażyć na dużym ogniu, lepiej dodawać pieczarki po trochu, wtedy nie puszczą dużo soków, dodać pokrojone w kostkę mięso z kurczaka. Jak pieczarki stracą surowy wygląd, dodać mleko wymieszane z mąką. Zagotować, mieszając - do zgęstnienia. Na koniec dodać połowę sera, posiekaną natkę z pietruszki.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury 220º C. Po rozgrzaniu piekarnika dobrze jest wstawić naczynie z wodą w celu zaparowania piekarnika - daje to nadspodziewane rezultaty, ew. spryskać boki piekarnika wodą.
2. Ciasto francuskie rozwałkować niezbyt cienko. Wycinać krążki (postarać się o ostrą foremkę  - brzegów ciasta nie powinno się miażdżyć). W krążkach wycinać mniejsze krążki - tak, żeby był jeden pełny (bez dziury) i dwa z dziurą. Skrawki ciasta układać jeden na drugim - wałkować, zakładać brzegi i wałkować - wykorzystać na ciasteczka ( ciasto ze skrawków nie jest już takie pulchne)
3. Białko roztrzepać widelcem. Papier do pieczenia spryskać wodą. Układać na nim kółka, smarować brzegi białkiem (ale tak, żeby białko nie spływało po brzegach, tylko dla przyklejenia krążków - szkodzi to listkowaniu ciasta). Krążki ze środka sklejać po dwa. W środek krążków dobrze jest włożyć ruloniki z folii aluminiowej, żeby prosto wyrastały - ja zapomniałam o tym, ale i tak wyszło nieźle. Piec do zrumienienia. Kolejny etap - najlepiej zrobić przed samym podaniem.
4. Napełnić nadzieniem, posypać resztą sera, przykryć "czapeczką" i zapiec jeszcze ok. 5 min.

* Nigdy nie myję w dużej ilości wody pieczarek - chłoną wodę jak gąbka. Myję po kilka pod strumieniem wody i jeszcze przelewam na sicie.

SMACZNEGO!

Żur polski i zakwas ze staropolskiej kuchni

Żur - zupa, która w  Polskiej tradycji jest podstawą Wielkanocnego śniadania. Współcześnie przywiązuje się dużą wagę do tego, żeby żur był na zakwasie, chleb na zakwasie - ja tego też się trzymam. Ale, jak pamiętam u mnie w domu, czy na wsi, gdzie gościłam - gotowali bez zakwasu, zakwaszając kwaskiem cytrynowym czy cytryną. W moim rodzinnym domu tradycją na Wielkanoc był barszcz czerwony, czysty, podawany z różnego gatunku domowymi wędlinami, suszonym białym twarogiem i jajkiem, z dodatkiem chrzanu. Ja zmieniłam tą tradycję u siebie idąc za tym, co bardziej rozpowszechnione w Polsce. I coraz bardziej podoba mi się to, że ten stół Bożonarodzeniowy i Wielkanocny tak się od siebie różnią.

SKŁADNIKI:

zakwas:
2 szklanki mąki żytniej razowej
1 litr  przegotowanej, letniej wody
wrzątek
skórka od chleba razowego*

250 g żeberek surowych**
250 g wędzonego boczku, albo kiełbasy
włoszczyzna (bez kapusty)
2-3 suszone grzybki
100 g cebuli - można przesmażyć na maśle
listek laurowy
sól
2-3 ząbki czosnku
majeranek

dodatkowo - opcjonalnie:
śmietana
chrzan

PRZYGOTOWANIE:

• ZAKWAS: do szklanego słoja wlać trochę wrzątku, dodać mąkę, mieszać, dodając tyle wrzątku, żeby uzyskać gęstość rzadkiego ciasta. Wystudzić, dodać 1 litr przegotowanej wody, włożyć skórkę chleba. Garnek przykryć gazą i obwiązać. Zostawić w cieple, po trzech dniach powinien być gotowy. Bez skórki wymaga 7 - 8 dni, aby ukisł. Zrobiony zakwas, szczelnie zamknięty w chłodzie może stać do dwóch tygodni.

WYKONANIE:

1. Surowe mięso zalać zimną wodą, dodać listek laurowy zagotować - dodać, włoszczyznę, suszone grzybki i cebulę, wędzonkę, kiełbasę. Ugotować do miękkości mięsa.
2. Dodać sól, pogotować parę minut.  Na koniec dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i majeranek, pogotować jeszcze chwilę, odcedzić. Wywar połączyć z nie przecedzonym zakwasem (Staropolska kuchnia podaje proporcje: na 1 litr wywaru 1/2 zakwasu). Ja proponuję dodać tyle, żeby smakowało, żeby nie był za kwaśny. Połączony z zakwasem trzeba jeszcze pogotować ok. 15 min. Połączyć ze śmietaną.
3. Podawać z pokrojoną na kawałki kiełbasą, ładnymi kawałkami mięsa, grzybkami i gotowanym jajkiem. U mnie dodatkowo podajemy chrzan, który każdy dodaje sobie do zupy.

* Ja nigdy nie dodaję skórki, zakwas sam się zrobi.
** Można zrobić na samej kiełbasie, ale taki jest bardziej esencjonalny, bardzo dobry jest ugotowany na surowej golonce. Wędzony boczek - lepszy będzie z firmowego sklepu mięsnego, niż zapakowany próżniowo z marketu.

SMACZNEGO!

Źródło zakwasu: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Maria Lemnis i Henryk Vitry. Wyd.III/1983r.

Mazurek pomarańczowy z marcepanem

Rzadziej spotykany mazurek pomarańczowy z marcepanem i udekorowany czekoladą. Ostatnio u mnie w domu bywały raczej mazurki słodsze - najczęściej ciężkie z kajmakiem i orzechami. Ten jest bardzo dobry, ale ja do niego użyłam domowej roboty dżemu pomarańczowego, nie wiem nawet jak smakuje kupowany w sklepie. Ten mazurek jest z lekką goryczką, ale przełamuje ten smak marcepan i czekolada - wyjątkowy.

SKŁADNIKI: szablon jaja mieszczący się w formacie A4

ciasto:
200 g mąki krupczatki
5 g drożdży
30 g cukru pudru
125 g masła
1 żółtko
1/4 białka
otarta skórka z 1/2 cytryny
cukier z wanilią

Masa pomarańczowa:
250 ml dżemu pomarańczowego*
4 wyfiletowane pomarańcze
2 łyżki syropu cukrowego lub miodu
sok z 1/2 cytryny

wykończenie:
ok. 300 g gotowego albo domowej roboty marcepanu
1/2 szklanki dżemu morelowego, przetartego przez sitko

ganache czekoladowy:
100 g gorzkiej czekolady
50 g mlecznej czekolady
75 ml słodkiej śmietanki

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść kruche ciasto: wysypać mąkę - zrobić w środku dołek,  pokruszyć do niego drożdże, posypać trochę cukru i rozetrzeć na sucho z cukrem i mąką. Dodać masło, resztę cukru - posiekać nożem jak najdrobniej, dodać żółtko, białko, skórkę i wanilię. Wyrobić krótko rękami, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 2 godziny, albo do następnego dnia - może leżeć w lodówce kilka dni. Można też zamrozić.
• Z kartonu wyciąć szablon jaja mieszczący się na kartce papieru maszynowego (A4) - potem przy jego pomocy wyciąć formę z ciasta.
• Upiec ciasto: Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 200  - 220º C. 
• W celu rozwałkowania ciasta - najlepiej pokroić w plastry, ułożyć między dwoma kawałkami folii - oprószyć mąką z obu stron i dopiero rozwałkować na potrzebną wielkość, przyłożyć szablon i wyciąć 2 jednakowe placki.
• Piec do lekkiego zrumienienia ok. 20 min. - uważać, bo łatwo przypalić.

WYKONANIE:

1. Masa pomarańczowa: filety z pomarańczy podgrzać na patelni, dodając miód, albo syrop cukrowy (ew. woda i cukier) i sok z cytryny. Przesmażyć chwilę, żeby straciły surowość. Zdjąć z ognia, połączyć z dżemem pomarańczowym. Można lekko przestudzić.
2. Wyłożyć masę na jeden placek, przykryć drugim.
3. Rozwałkować masę marcepanową.
4. Dżem morelowy przetrzeć przez sitko, podgrzać - posmarować gorącym dookoła wierzch i boki mazurka. Położyć na to masę marcepanową - przykleić najpierw do wierzchu, wygładzając i przechodząc do boków - lekko przyciskać, wygładzić. Obciąć nadmiar marcepanu.
5. Ganache czekoladowy: czekoladę posiekać, zagotować śmietankę - zalać nią czekoladę, odczekać chwilę i mieszać do uzyskania jednolitej masy. Jeśli jest gęsta, można chwilę podgrzać nad parą wodną. Wlać do dekoratora, albo do woreczka foliowego, w którym odciąć rożek i dekorować. Wcześniej można nanieść wzór zaznaczając np. igłą.

* Jeśli dżem ma kawałki pomarańczy ze skórką - zmiksować blenderem.

SMACZNEGO!

Mazurek cytrynowy

Mazurek cytrynowy - inny niż wszystkie - z dwóch krążków kruchego ciasta przełożony masą z lemon curdu i wykończony lemon curdem i śmietaną. Ciasto kruche bardzo delikatne z przepisu na najlepsze ciasto na mazurki i kto zna lemon curd nie muszę zachwalać. Mazurek rozpływa się w ustach jest delikatny i orzeźwiający.

SKŁADNIKI: średnica formy 22 cm

ciasto:
200 g mąki krupczatki
5 g drożdży
30 g cukru pudru
125 g masła
1 żółtko
1/4 białka
otarta skórka z 1/2 cytryny
cukier z wanilią

Lemon curd - wg przepisu na moim blogu

Masa cytrynowa:
1 szklanka lemon curd
1 szklanka wody
2 i 1/2 łyżki mąki kukurydzianej

Do przybrania:
ok. 150 lemon curd
100 ml śmietany kremówki

PRZYGOTOWANIE:

• Zrobić lemon curd - wg przepisu na moim blogu
• Ciasto najlepiej zrobić od razu z większej ilości - może leżeć w lodówce kilka dni, albo zamrozić.
• Zagnieść kruche ciasto: wysypać mąkę - zrobić w środku dołek, pokruszyć do niego drożdże, posypać trochę cukru i rozetrzeć na sucho z cukrem i mąką. Dodać masło, resztę cukru - posiekać nożem jak najdrobniej, dodać białko i żółtko, skórkę i wanilię. Wyrobić krótko rękami, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 2 godziny, albo do następnego dnia.
• Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 200  - 220º C. W celu rozwałkowania najlepiej pokroić w plastry, ułożyć między dwoma kawałkami folii - oprószyć mąką z obu stron i dopiero rozwałkować. Upiec dwa placki średnicy 22 cm. 
• Piec do lekkiego zrumienienia ok. 20 min. - uważać, bo łatwo przypalić. Zdejmować wystudzone, bo ciepłe kruszy się bardzo (ja spód składałam z kawałków)

WYKONANIE:

1. Masa cytrynowa: zagotować wodę z mąką kukurydzianą. Zdjąć z ognia, lekko przestudzić i połączyć z 1 szklanką lemon curdu. 
2. Przełożyć placki masą cytrynową. 
3. Dekoracja: Lemon curd włożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką - wycisnąć jak na zdjęciu. Śmietanę ubić  nie za bardzo sztywno (bez dodatków), wycisnąć, można przy pomocy woreczka z folii (odciąć rożek). Przy pomocy wykałaczki zrobić rysy (śmietana powinna być bardziej lejąca niż moja).

SMACZNEGO!

Pascha - czekoladowa fantazja

Moje wielkanocne fantazje, ta czekoladowo - waniliowa i poprzednia pascha - hibiskusowa fantazja z różaną nutą. Wygląd może nie zachwycający, ale smakuje bajecznie. Do czekoladowej warstwy dodałam żurawiną suszoną (kandyzowaną), do jasnej daktyle. Można ją wylać na sito inaczej - tworząc melanż - polecam eksperymenty i zapraszam pochwalcie się swoimi.

SKŁADNIKI: na wielkość o pojemności ok 2 litry

ser:

800 g dobrze odciśniętego sera twarogowego

250 g masła - temp. pokojowej

1 i 1/2 szklanki cukru pudru

2 jaja

2 żółtka

szczypta soli

sok z 1 cytryny ok. 80 ml

1/3 szklanki mleka

1 laska wanilii - nasiona

do warstwy czekoladowej:
50 g mlecznej czekolady
160 g gorzkiej czekolady
70 g żurawiny suszonej (kandyzowanej)

do warstwy jasnej:
70 g daktyli

PRZYGOTOWANIE:

• Przygotować sitko, albo naczynie z otworami, odpowiedniej wielkości płat gazy, czy tetry, dodatkowo, opcjonalnie - serwetka bawełniana (raczej z małymi dziurkami).
• Twaróg zmielić 3 razy.
• Utrzeć masło z cukrem, dodać jaja, sól, sok z cytryny, na końcu ser, nasiona wanilii i mleko. 
• Masę serową zagotować, albo bardzo mocno podgrzać w kąpieli wodnej - w trakcie mieszać. Zdjąć z ognia. 

WYKONANIE:

1. Czekoladę rozpuścić w naczyniu ustawionym nad parą wodną.
2. Masę serową podzielić na dwie części - nie musi być idealnie równo na pół.
3. Do jednej części (może być orientacyjnie większa) dodać rozpuszczoną czekoladę - wymieszać dokładnie na jednolitą masę, dodać żurawinę, wymieszać. Do drugiej jasnej masy dodać pokrojone cienko daktyle. Obie masy oddzielnie zostawić na trochę do wystudzenia.
4. Na sicie ułożyć podwójnie złożoną gazę (na to ew. serwetkę) - sitko lekko przechylić - wlać z boku jedną masę, z drugiego boku drugą. Związać końce gazy, lekko obciążyć - zostawić w chłodzie do odsączenia na kilka godzin. Potem odwrócić i zdjąć ostrożnie gazę.

SMACZNEGO!

Pascha - hibiskusowa fantazja

Pascha z naturalnym zabarwieniem herbatką hibiskusową, udekorowana kandyzowanym hibiskusem. Nie koniecznie polecam tą wersję, nawet miałam jej nie publikować, ale może ktoś szuka podobnych pomysłów, albo będzie improwizacją do stworzenia czegoś innego. Po za tym chcę podzielić się swoimi doświadczeniami. Ogólnie jest dobra, ale nie rewelacyjna, a smak zyskuje szczególnie dzięki dodatkowi wody różanej.

SKŁADNIKI:  na wielkość o pojemności ok 1 litra

napar z hibiskusa:

50 g suszonego hibiskusa (herbaty z hibiskusa)

1 + 1 szklanka mleka

ser:

500 g dobrze odciśniętego sera twarogowego

250 g mascarpone

200 g masła - temp. pokojowej

1 i 1/2 szklanki cukru pudru

2 jaja

2 żółtka

szczypta soli

3 łyżki wody różanej

sok z 1 cytryny ok. 80 ml

1 szklanka naparu z hibiskusa

75 ml mleka

1/2 laski wanilii - nasiona

kwiaty do dekoracji:

kilka kwiatów kandyzowanego hibiskusa

esencjonalna herbata z hibiskusa

cukier 

PRZYGOTOWANIE:

• Przygotować sitko - całe dziurawe, nie tylko na dnie. odpowiedniej wielkości płat gazy, czy tetry.
• Zagotować 1 szklankę mleka, zalać suszony hibiskus - przykryć i zostawić na ok. 1 godzinę. Potem zagotować drugą szklankę mleka, zalać zaparzony hibiskus, zamieszać i odcedzić. Zostawić na sicie na jakiś czas. Powinno być ok. 1 szklanki mlecznego naparu.
• Twaróg zmielić 3 razy.
• Utrzeć masło z cukrem, dodać jaja, sól, sok z cytryny, na końcu ser. Masę podzielić na dwie części.

WYKONANIE:

1. Do jednej części dodać 1 szklankę naparu z hibiskusa, zagotować mieszając (albo mocno podgrzać na parze). Zdjąć z ognia dodać wodę różaną
2. Na sicie ułożyć podwójnie złożoną gazę - wlać gorącą masę tak, żeby nie zachlapać górnej części gazy. Zostawić w chłodzie do odcedzenia i przynajmniej lekkiego zgęstnienia.
3. Do drugiej części masy dodać wanilię, mleko - zagotować, lekko przestudzić. Wylać na warstwę hibiskusową (na wysokości jasnej masy muszą być dziurki, bo inaczej nie odsączy się płyn). Brzegi gazy zawiązać - lekko obciążyć. Zostawić w chłodzie na kilka godzin. Potem odwrócić i zdjąć ostrożnie gazę - udekorować kwiatami.
4. Kwiaty do dekoracji: zaparzyć esencjonalną herbatkę z kwiatów hibiskusa, odcedzić, dobrze osłodzić, lekko przestudzić. Kandyzowany hibiskus wypłukać w wodzie i zalać dobrze osłodzoną herbatką*, zostawić zalany na dłużej - odcedzić, niedługo przed przybraniem.

*hibiskus kandyzowany, który ja miałam, był suchy i trudno było go rozłożyć w kwiat. Namoczenie w samej wodzie pozbawia go trochę smaku i koloru,  dopiero namoczenie w osłodzonej herbacie hibiskusowej daje dobry rezultat - kwiaty mają barwę i są jędrne.

SMACZNEGO!

Najlepsze ciasto na mazurki i drobne ciasteczka

Najlepsze ciasto na mazurki - bardzo delikatne i kruche. Wpływ na jakość tego ciasta ma nietypowy dla ciast kruchych składnik - drożdże. Zastosowanie ma uniwersalne nie tylko na mazurki, ciasteczka, ale i inne wypieki na kruchym cieście. Robi się jak typowe kruche ciasto. Ciasteczka na zdjęciu pieczone były z migdałem w cukrze, ułożonym przed pieczeniem.

SKŁADNIKI: na trzy mazurki formatu A4 (ok.30 x 20 cm)

600 g mąki krupczatki
15 g drożdży
100 g cukru pudru
375 g masła*
3 żółtka
białko z 1/2 jaja, albo z małego jaja
otarta skórka z cytryny
cukier z wanilią

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść kruche ciasto: wysypać mąkę -zrobić w środku dołek,  pokruszyć do niego drożdże, posypać trochę cukru i rozetrzeć na sucho z cukrem i mąką. Dodać masło, resztę cukru - posiekać nożem jak najdrobniej, dodać jajko i żółtka, skórkę i wanilię. Wyrobić krótko rękami, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 2 godziny, do następnego dnia - może leżeć w lodówce kilka dni. Nadaje się też do mrożenia.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 200  - 220º C. W celu rozwałkowania najlepiej pokroić w plastry, ułożyć między dwoma kawałkami folii - oprószyć mąką z obu stron i dopiero rozwałkować na potrzebną wielkość i kształt.
2. Piec do lekkiego zrumienienia ok. 20 min. - uważać, bo łatwo przypalić. Z formy zdejmować najlepiej po wystudzeniu, inaczej może rozpaść się na kawałki - jest tak kruche.

*Dobrze jest w miejsce części masła dodać 1 -2 łyżki smalcu

SMACZNEGO!

Źródło przepisu: Jadwiga Kłossowska "Smacznie i zdrowo od rana do wieczora" z 1978 r.  - z drobnymi zmianami

Bagietka - domowy przepis

Bagietka pszenna - domowy sposób na znakomite pieczywo. Puszysta w środku i chrupiąca z zewnątrz, będziecie zaskoczeni, jak łatwo się ją robi, a warto - bo zrobiona w domu to dopiero jakość! Zachowuje długo świeżość - po trzech dniach, była tak samo dobra jak po zrobieniu - w przeciwieństwie do tych ze sklepu. Krótko się wyrabia - można mikserem. Zanim ją zrobiłam, czytałam informacje na ten temat z różnych źródeł, żeby zwrócić uwagę na najistotniejsze elementy przepisu. Potrzebne jest dostarczenie wilgoci w trakcie wyrastania i w trakcie pieczenia. Drugie ważne - to wydłużenie czasu wyrastania tego, ale i innych drożdżowych ciast, co można osiągnąć przez wyrastanie w chłodzie - rewelacyjnie wpływa na jego strukturę (nie jest to rozpowszechnione i niedoceniane przez amatorów, bo wszędzie w przepisach na ciasto drożdżowe jest napisane: ogrzana mąka, ogrzane mleko, ustawić do wyrastania w cieple...).

SKŁADNIKI: na 3 bagietki (z tej porcji można zrobić 4 węższe)

(w cieście nie ma cukru, ani oleju)

500 g mąki

7 g suszonych, albo 14 g świeżych drożdży

350 ml wody

5 g soli*

PRZYGOTOWANIE:

• Mąkę, drożdże i wodę - wyrobić krótko mikserem, albo łyżką drewnianą. Dodać sól, wyrabiać jeszcze w sumie mikserem ok. 10 minut, ręcznie trochę dłużej.
• Ciasto włożyć do dużo większej, niż objętość ciasta miski. Przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić do wyrastania** do lodówki - można zostawić na drugi dzień. Inne przykrycie niż folia spożywcza - typu stretch, może spowodować, że ciasto przerośnie miskę i wykipi. Folia spożywcza nie pozwala na wykipienie - przynajmniej mnie to się nie zdarzyło.

WYKONANIE:

1. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na posypaną mąką powierzchnię i podzielić na trzy - cztery części.
2. Zimne ciasto z lodówki - zostawić na trochę na wierzchu, żeby nabrało temperatury pokojowej. W trakcie ogrzewania, będzie zwiększało swoją objętość - trzeba złożyć, podwinąć brzegi pod spód - takie składanie dobrze wpływa na jakość ciasta. Nie czekałam zbyt długo zrobiłam tak ze dwa razy.
3. Piekarnik nagrzać do temperatury 240º C. Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia - dużo większy płat niż blaszka, tworząc papierem niecki (widać na zdjęciu). 
4. Ciastu nadać kształt wałków - trudno jest rozwałkować, ja to robiłam wałkując między dłońmi w powietrzu i rozciągając. Ułożyć w formie. Lnianą ściereczkę zmoczyć wodą, dobrze wycisnąć i położyć tak, by leżały bezpośrednio na surowych bagietkach - zostawić do wyrośnięcia. Nie powinny dużo wyrosnąć.
5.  Podrośnięte bagietki oprószyć mąką i naciąć na ukos ostrym nożem lub nożykiem (np. do tapet). Na spód piekarnika wstawić jakieś naczynie z wodą, może być forma do pieczenia.
6. Wstawić bagietki do piekarnika, spryskać wodą boki piekarnika, żeby dobrze zaparować piekarnik - to jest bardzo ważne. Zmniejszyć od razu temperaturę piekarnika do 220º C. Piec ok. 30 min. na rumiano. 

* W oryginalnym przepisie było 10 g. Sole są różne - ja dawałam różową drobną, himalajską i było w sam raz. Wolę dać mniej niż za dużo, ciasto można spróbować, zanim się dosoli.
**Może wyrastać przykryte ściereczką w temperaturze pokojowej - tak będzie szybciej i tak jest w oryginalnym przepisie. Powinno przynajmniej dwukrotnie podwoić swoją objętość.

SMACZNEGO!

Główne źródło przepisu: ta strona - poza składnikami - przepis częściowo zmieniony, 

Pascha czekoladowo-pomarańczowa

Aby tradycji stało się zadość - polecam paschy Wielkanocne. Na moim blogu jest już pascha tradycyjna, pascha cytrynowa z sera twarogowego i teraz ta, też twarogowa - bliźniaczka, czekolada z pomarańczą - naj,naj, najlepsza. Wszystkie są bardzo dobre, ale każda inna. Ta prosta w wykonaniu i te smaki!!! mniam. Można mrozić,  można podzielić na dwa mniejsze i jeden zamrozić.

SKŁADNIKI: na wielkość  ok. 2 litry 

1 kg dobrze odciśniętego sera twarogowego

250 g masła

2 szklanki cukru pudru

4 jaja

szczypta soli

sok z 1/2 pomarańczy

1/2 szklanki mleka

ok. 1/2 szklanki posiekanej, kandyzowanej skórki pomarańczowej

200 g gorzkiej czekolady + do ew. dekoracji

skórka z pomarańczy do przybrania - świeża i kandyzowana

PRZYGOTOWANIE:

• Przygotować sitko, albo inne naczynie z otworami, czy otworem, np. nieużywana doniczka.
• Przygotować odpowiedniej wielkości płat płótna, gazy, czy tetry. 
• Twaróg przepuścić 3 razy przez maszynkę.
• Utrzeć masło z cukrem, dodać jaja, sól, sok z pomarańczy, na końcu ser i mleko.
• Masę serową mocno podgrzać mieszając, żeby ciepło równomiernie się rozchodziło - najlepiej w kąpieli wodnej, aż masa będzie mocno gorąca. Zdjąć z ognia.
• Jednocześnie rozpuścić w naczyniu ustawionym nad parą wodną czekoladę.

WYKONANIE:

1. Do serowej masy dodać rozpuszczoną czekoladę - zostawić trochę do dekoracji - wymieszać dokładnie na jednolitą masę, dodać posiekaną skórkę pomarańczową, wymieszać.
2. Na sicie ułożyć podwójnie złożoną gazę, wylać gorącą masę - związać rogi i lekko obciążyć. Odłożyć do odsączenia na kilka godzin, a najlepiej do drugiego dnia.
3. Na drugi dzień ostrożnie usunąć gazę, ułożyć na paterze i udekorować. 

SMACZNEGO!

Pascha cytrynowa z sera twarogowego

Paschy - muszą obowiązkowo pojawić się na polskim, wielkanocnym stole. Tradycyjne paschy robione są ze słodkiego mleka - tak jak ta na moim blogu pod tym adresem. Obie są bardzo dobre, ale ja bardzo lubię smak lekko kwaskowatego twarogu - czego nie da się osiągnąć w tradycyjnych paschach, dodając nawet większą ilość soku z cytryny. Ta jest inna - łatwiej się ją robi - jeść można już na drugi dzień. 

SKŁADNIKI: na wielkość  ok. 2 litry 

1 kg dobrze odciśniętego sera twarogowego

250 g masła

2 szklanki cukru pudru

4 jaja

szczypta soli

otarta skórka z cytryny

sok z 1 cytryny  ok. 80 ml.

1/2 szklanki mleka

ok. 1 szklanki kandyzowanych owoców, czy bakalii (rodzynki, migdały, żurawina, wiśnie)

PRZYGOTOWANIE:

• Przygotować sitko, albo inne naczynie z otworami, czy otworem, np. nieużywana doniczka.
• Przygotować odpowiedniej wielkości płat płótna, gazy, czy tetry. 
• Twaróg przepuścić 3 razy przez maszynkę.
• Utrzeć masło z cukrem, dodać jaja, sól, skórkę i sok z cytryny, na końcu ser i mleko.
• Masę serową mocno podgrzać mieszając, żeby ciepło równomiernie się rozchodziło - najlepiej w kąpieli wodnej, aż masa będzie mocno gorąca. Zdjąć z ognia.

WYKONANIE:

1. Do serowej masy można od razu dodać bakalie - część zostawić do dekoracji - wymieszać
2. Na sicie ułożyć podwójnie złożoną gazę, wylać gorącą masę - związać rogi i lekko obciążyć. Odłożyć do odsączenia na kilka godzin, a najlepiej do drugiego dnia.
3. Na drugi dzień ostrożnie usunąć gazę, ułożyć na paterze i udekorować. 

SMACZNEGO!

Orzesznice na białkach

Rewelacyjne ciasteczka bez dodatku mąki - bezglutenowe, w skład wchodzą tylko białka, cukier i orzechy włoskie. Bardzo proste w wykonaniu, ja użyłam formy w kształcie rogalików, ale część zrobiłam bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i były ładniejsze niż te z foremek. Kruchutkie, bezowe - pyszne do kawy i pachnące orzechami. Jeśli nie macie swoich orzechów - można zmniejszyć ich ilość - przez dodanie tylko orzechów mielonych do bezy. Obtoczyłam kilka na próbę w błyskawicznych płatach owsianych  - łatwiej było je uformować i smakowo nie dostrzegało się wielkiej różnicy.

SKŁADNIKI: na ok. 55 sztuk

2 białka
szczypta soli
3 krople soku z cytryny

200 g drobnego cukru

200 g zmielonych orzechów włoskich

200 g posiekanych orzechów włoskich

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury 125º C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.
2. Białka spienić, dodać sól, sok z cytryny - ubić na sztywno, dodając pod koniec cukier - ubijać długo, aż masa będzie lśniąca i cukier rozpuszczony.
3. Wymieszać delikatnie z mielonymi orzechami,
4. Wysypać na talerz posiekane orzechy - nakładać po ok. 1/2 łyżki i zsuwać z niej drugą łyżką, albo silikonową łopatką - bezpośrednio na orzechy (można po kilka na raz w odstępach). Nie dotykając rękoma masy, najpierw posypać po wierzchu posiekanymi orzechami i dopiero starać się formować rękoma najpierw wałeczki, później nadawać kształt rogalika i od razu układać na papierze. Piec  ok. 25-30 minut, potem wyłączyć piekarnik i zostawić jeszcze do podsuszenia na 15 - 30 min. Uwaga! Nie dopiekać długo, bo orzechy łatwo się palą, a ciasteczka dochodzą jeszcze po wyjęciu z piekarnika.

SMACZNEGO!

Źródło: przepis pochodzi z tego bloga

Babka szafranowa

Babka szafranowa - na stół wielkanocny w staropolskim stylu. Zaplanowane mam już kilka starych przepisów do wypróbowania przed nadchodzącymi świętami. Przed świętami Bożego Narodzenia robiłam tort migdałowo-orzechowy i byłam nim zachwycona - to mnie skłoniło do przygotowania też tego typu przepisów. Mimo mniejszej ilości jaj niż w innych przepisach na polskie baby - jest zachwycająco delikatna. Dodatek skórki pomarańczowej i rodzynek dodaje jej smaku i wytworności.

SKŁADNIKI: na dwie formy 2,5 litra i 1,5 litra 

500 g mąki, podzielone na: 125 g + 375 g

1 szklanka letniego mleka

40 g drożdży

75 g cukru

2 jaja - temperatury pokojowej

2 żółtka - temperatury pokojowej

otarta skórka z połowy cytryny

szczypta szafranu - zalać kieliszkiem spirytusu i zostawić na 3 godziny

1/8 łyżeczki soli

70 g roztopionego - letniego masła

50 g rodzynek - wcześniej sparzonych i namoczonych

15 g kandyzowanej skórki pomarańczowej - drobno posiekanej

masło + mąka do formy

do dekoracji:

cukier puder lub lukier - polecam lukier pomadkowy

rodzynki, skórka pomarańczowa

PRZYGOTOWANIE:

• Szafran zalać spirytusem. Rodzynki wypłukać, sparzyć - dobrze jest namoczyć na noc w wodzie. Na drugi dzień odsączyć na sicie. Do tej baby nie trzeba obtaczać w mące.
• Posiekać skórkę pomarańczową.
• Zaczyn: 125 g mąki, letnie mleko i drożdże - zamieszać (nie dodawać od razu całego mleka, bo trudniej będzie wymieszać) i przykryć ściereczką - zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę (nie dodaje się do niego cukru). 

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temp. 180º C. Formy wysmarować dokładnie masłem, oprószyć przez sitko mąką.
2. Do zaczynu dodać cukier, jaja, białka, skórkę z cytryny, do tego przecedzić przez sitko alkohol, w którym moczył się szafran, 375 g mąki, sól - wyrabiać długo - (zaleca się wyrabiać rękoma przez 30 minut). Ja wyrabiałam przy pomocy urządzenia do wypieku pieczywa - można innym urządzeniem. 
3. Następnie do wyrobionego ciasta dodać masło, rodzynki i skórkę pomarańczową i znowu wyrabiać długo, aż zacznie odstawać od ręki i miski. Jeśli nie robimy ręcznie - najpierw wymieszać dokładnie z masłem, a dodatki dodać pod koniec.
4. Wyłożyć do formy, wyrównać w miarę możliwości wierzch - przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia, aż prawie wypełni ciasto formę (rośnie jeszcze w piekarniku).
5. Piec ok. 1 godziny - do "suchego patyczka" Po upieczeniu polukrować lub oprószyć cukrem pudrem.

SMACZNEGO!

Źródło: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Maria Lemnis i Henryk Vitry. Wyd.III/1983r.

Tort piętrowy DELFIN - wielosmakowy

Mój pierwszy piętrowy tort, wykończony lukrem plastycznym. W tym torcie chciałam uzyskać i stabilność i smak - każde piętro jest o innym smaku. Opracowałam go w ten sposób: dla większej stabilności dolny biszkopt zrobiłam cięższy, z dodatkiem mąki ziemniaczanej i pozwoliłam sobie na cięższe masy, pozostałe dwa biszkopty lżejsze i lżejsze masy. Ale do dolnego biszkoptu zastosowałam wsporniki - plastikowe rurki, które przycina się na dowolną długość i zapewniają stabilność. Dolna część tortu jest o smaku gruszkowo - czekoladowym; środkowy, z masą cytrynową z lemon curdu, a górny kokosowy z masą  budyniową na mleku kokosowym, z dodatkiem wiórków kokosowych.

SKŁADNIKI:

biszkopt, średnica 25 cm:
7 jaj
szczypta soli
kilka kropel soku z cytryny
1 i 1/2 szklanki mąki
1 szklanka drobnego cukru
3 łyżki mąki ziemniaczanej

biszkopt,  średnica 18 cm:
4 jaja
szczypta soli
kilka kropel soku z cytryny
1/2 szklanki drobnego cukru
1 szklanka mąki

biszkopt,  średnica 12 cm:
2 jaja
szczypta soli
kilka kropel soku z cytryny
1/3 szklanki drobnego cukru
1/2 szklanki mąki

mus gruszkowy:
500 ml gruszek z kompotu, albo wysmażonych
1/2 szklanki wody lub kompotu
3 łyżeczki żelatyny

krem czekoladowy:
1 szklanka mleka
1 łyżka cukru
1/2 budyniu czekoladowego
100 g gorzkiej czekolady
90 g masła

krem cytrynowy:
450 g (ok.2 szklanki) lemon curdu
170 g masła
130 g cukru pudru

krem kokosowy:
1 szklanka mleka kokosowego
1/2 budyniu śmietankowego na 1/2 litra mleka
50 g masła
50 g cukru pudru
3/4 szklanki wiórków kokosowych

masa maślana do obłożenia toru pod lukier:
225 g masła
600 g cukru pudru
1-2 łyżki gorącej wody

Lukier plastyczny: ok. 1 i 1/2 kg
robiłam z przepisu na moim blogu z 1 i 1/2 kg cukru pudru

dodatkowo:
1 wspornik dł 31,8 - z jednego wyszły mi cztery i zostało mi 7 cm
barwnik niebieski w żelu
słomka do picia
dwie długie wykałaczki

PLAN DZIAŁANIA:

• Pierwszy dzień: zrobić lemon curd i upiec biszkopty.
• Drugi dzień: przygotować kremy i  mus z gruszek. Przekroić biszkopty na blaty i każdy oddzielnie przełożyć kremami - zostawić do stężenia. Zrobić masę maślaną do obłożenia tortu. Obłożyć nią każde piętro tortu oddzielnie zostawić trochę masy do łączenia pięter. Zostawić torty do obsuszenia na kilka godzin, a najlepiej do następnego dnia.
• Trzeci dzień: zrobić lukier plastyczny - z tego przepisu, albo użyć gotowy. Każde piętro oddzielnie obkładać lukrem. Po obłożeniu pierwszego piętra i drugiego - w pierwszy najpierw włożyć wsporniki, potem posmarować masą maślaną miejsce styku obu części - w celu sklejenia. W ten sposób skleić również między drugim i trzecim.

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopty. Wykonanie jednakowe: piekarnik nagrzany do temp. 180º C, tylko dno formy wyłożone papierem do pieczenia. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Na najwolniejszych obrotach miksera, albo mieszając delikatnie łopatką połączyć z żółtkami - dodając po jednym, aż do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką, oraz w największym biszkopcie z mąką ziemniaczaną - stopniowo przesiewać przez sito, bezpośrednio na jajeczną masę - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką (ostatnio robię to łopatką silikonową - jest niezastąpiona). Piec 50 - 60 minut - do suchego patyczka. Po wyjęciu nie oddzielając od obręczy odwrócić biszkopty do góry dnem na ruszt i tak zostawić do wystygnięcia.
• Zrobić lemon curd - wg przepisu na mojej stronie - można go zrobić dużo wcześniej, pozostałe masy najlepiej przygotować przed samym przełożeniem blatów.
• Na krem czekoladowy ugotować budyń: z 1 szklanki mleka, 1/2 budyniu czekoladowego z 1 łyżką cukru. Czekoladę posiekać, wrzucić od razu po zdjęciu z ognia budyniu - zamieszać do połączenia. Do powierzchni budyniu od razu przykleić folię spożywczą i zostawić do wystudzenia do temperatury pokojowej. 
• Na krem kokosowy: ugotować budyń na mleku kokosowym bez cukru. Do powierzchni budyniu od razu przykleić folię spożywczą i zostawić do wystudzenia do temperatury pokojowej. 

PRZEŁOŻENIE BLATÓW: 

Pierwsze piętro - przełożenie:

1. Mus gruszkowy: żelatynę zalać zimnym płynem, rozpuścić wstawiając do wrzątku. Gruszki  zmiksować blenderem, podgrzać, połączyć z żelatyną - przestudzić.
2. Duży biszkopt przekroić na trzy blaty. Na pierwszy blat rozłożyć mus gruszkowy, przykryć drugim blatem - zostawić do stężenia.
3. Krem czekoladowy: 90 g masła zmiksować na pianę, połączyć z budyniem czekoladowym - wyłożyć na drugi blat, przykryć trzecim blatem - zostawić do schłodzenia.

Drugie piętro- przełożenie:

1. Krem cytrynowy: masło utrzeć na pianę, dodawać cukier puder - dobrze rozetrzeć, potem połączyć z lemon curd.
2. Biszkopt podzielić na trzy blaty, przełożyć kremem i zostawić do schłodzenia.

Trzecie piętro - przełożenie:

1. Krem kokosowy: masło utrzeć na pianę, dodać cukier puder - dobrze rozetrzeć, potem połączyć z budyniem kokosowym. Wymieszać z wiórkami kokosowymi.
2. Biszkopt podzielić na 4 blaty, przełożyć kremem i zostawić do schłodzenia.

WYKOŃCZENIE:

1. Masa maślana i obłożenie toru pod lukier: masło ubić na pianę, dodawać stopniowo cukier puder, masa będzie gęsta - dobrze rozetrzeć, pod koniec dodać 1 - 2 łyżki wody (jak najmniej, tylko w celu rozluźnienia masy). Obłożyć tą masą każde piętro tortu oddzielnie, wciskając ją we wszystkie zakamarki i wyrównując wszelkie nierówności. Zostawić w chłodzie.  Czym więcej użyjemy tej masy do obłożenia tortu, tym będzie bardziej sztywny i łatwiej będzie wygładzić lukier - ale ja staram się nie dawać za dużo, żeby tort był mniej "cukrowy".
2. Zrobić lukier plastyczny wg tego przepisu na moim blogu - albo użyć gotowego. Niedużą część (na próbę koloru - żeby można było go rozjaśnić, jak będzie za ciemny) lukru wymieszać z barwnikiem (na czubek noża) - jeśli kolor jest za ciemny na jego bazie zrobić jaśniejsze odcienie.
3. Pierwsze piętro - obłożenie: zwilżyć pędzlem moczonym w wodzie masę maślaną, dzięki temu lukier się przyklei. Obłożyć cały białym lukrem. Rozwałkować pasek z jaśniejszego niebieskiego lukru, na górę tego paska przyłożyć ciemniejszy i rozwałkować - następnie zmoczyć miejsca na białym lukrze, gdzie będzie przylegał - przyłożyć, tam gdzie nie przylega zmoczyć jeszcze i docisnąć. Zaznaczyć miejsce 4 wsporników - rozmieścić tak, żeby zostały przykryte drugim piętrem. Wbić 1 cały wspornik, zaznaczyć na nim wysokość pierwszego piętra tortu, wyjąć i dociąć cztery jednakowej wysokości - wcisnąć w tort.
4. Drugie piętro - obłożenie: zwilżyć masę maślaną, obłożyć lukrem środkowy tort, posmarować masą maślaną dolny tort - miejsce, gdzie będzie się z nim stykał  - ułożyć. Zrobić dekoracje.
5. Trzecie piętro - obłożenie -  zwilżyć masę maślaną, obłożyć lukrem trzeci tort, posmarować masą maślaną miejsce styku na dolnym torcie i umieścić go na górze, dodać dekoracje. Wbić słomkę, w którą umieści się delfina. Tort schłodzić.
6. Ulepić z lukru plastycznego delfina - wetknąć w niego 1, czy dwie długie wykałaczki. Zostawić go w temperaturze pokojowej do podeschnięcia i umieścić na torcie przed wystawieniem.

SMACZNEGO!