Ciasto orzechowo - kajmakowe z solonym karmelem

Ciasto na biszkopcie z kremem śmietanowo - kajmakowym, z nutą orzechów włoskich i polany sosem z solonego karmelu. Zachwyciło nas, że robiłam go kolejno 3 razy. Na ciemny blat biszkoptowy wyłożona jest masa ze zmielonych na pastę orzechów włoskich, z dodatkiem niewielkiej ilości śmietanki i kajmaku; na drugi blat i na górę wyłożona jest ubita na sztywno śmietanka z kajmakiem - polana sosem karmelowym. Proste, a jakie dobre!  W przepisie są dwa rodzaje biszkoptów - dla uproszczenia - może być jeden -  ale:  ciemny blat fajnie przełamuje słodycz kajmaku, a jasny natomiast podkreśla  jego smak. 

SKŁADNIKI: średnica ok. 23 cm

2 blaty biszkoptowe jasne
1 blat biszkoptowy ciemny

krem śmietanowo - kajmkowy
340 ml śmietanki kremówki 30% - z tego 2 łyżki do kremu orzechowego
510 g kajmaku - z tego  80 ml (1/3 szklanki) do kremu orzechowego
3,5 łyżeczki żelatyny + 80 ml wody

masa orzechowa:
100 g orzechów włoskich
2 łyżki  śmietanki kremówki 30%
80 ml (1/3 szklanki) kajmaku

poncz:
1 łyżka kawy rozpuszczalnej
1 łyżka cukru
50 ml spirytusu
woda ok. 200 ml

sos karmelowy:
160 ml cukru
80 ml wody
160 ml śmietanki kremówki 30%
szczypta soli*

PRZYGOTOWANIE: 

• Upiec biszkopty, dostosowując proporcje wg potrzeb: jasny z 4 jaj wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających, ciemny z 2 jaj wg biszkopt kakaowy - najlepszy.
• Śmietanę i kajmak - mocno schłodzić, najlepiej razem z naczyniem i łopatkami do ubijania.
• Poncz: zaparzyć kawę niewielką ilością gorącej wody, posłodzić 1 łyżką cukru,  uzupełnić  wodą i alkoholem do prawie pełnej szklanki płynu.

WYKONANIE:

1. Krem orzechowy: orzechy włoskie zmiksować na pastę, dodając pod koniec dla rozluźnienia konsystencji  2 łyżki śmietanki. Wymieszać łyżką z 1/3 szklanki kajmaku.
2. Krem śmietanowo - kajmakowy: żelatynę zalać wodą - zostawić do napęcznienia i rozpuścić w gorącej wodzie - nie studzić.  Śmietanę i kajmak - ubić na sztywno, wlać gorącą żelatynę ubijając na najszybszych obrotach, przemieszać w trakcie łopatką.
3. Pierwszy blat biszkoptowy nasączyć ok. 1/3 ponczu, wyłożyć krem orzechowy, przykryć drugim blatem, nasączyć, wyłożyć ok. 2/3 kremu śmietanowo - kajmkowego, przykryć trzecim blatem, nasączyć, wyłożyć na wierzch resztę kremu śmietanowo - kajmkowego. 
4. Karmel: na dużą patelnię wsypać cukier, wlać wodę - podgrzewać na średnim ogniu, aż cukier nabierze brązowego koloru, przerwać ten proces dodając stopniowo śmietankę  - cały czas podgrzewać, mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji, wsypać szczyptę soli. Sos karmelowy** wylewać na kawałki ciasta przed podaniem.

* szczypta, albo dwie soli - zależy od upodobań i stopnia upalenia cukru. Mocniej upalony potrzebuje mniej soli, bo już sam sobie nie jest słodki. Ja nie lubię wyczuwalnej soli w słodkościach - przez dodanie soli raczej chcę uzyskać efekt zniwelowania słodkiego smaku w karmelu.
**Sos karmelowy zmienia konsystencję w trakcie studzenia, pod wpływem ciepła i w kontakcie z wilgocią, np. śmietanką.  Żeby uniknąć przykrych niespodzianek, jeśli chcemy wylać go na całość, dobrze byłoby karmel połączyć choćby z 1 łyżeczką żelatyny - rozpuszczonej w wodzie.

SMACZNEGO!

Biszkopt kakaowy - najlepszy

Uwielbiam te moje biszkopty - wychodzą doskonale. Jest na moim blogu biszkopt kakaowy bez środków spulchniających - jest dobry, ale mniej puszysty, niż ten. Zależało mi na biszkopcie, który będzie w smaku bardziej czekoladowy i delikatniejszy. Taki właśnie jest ten poniższy przepis, który stosuję już od dawna do moich ciast i tortów.

SKŁADNIKI: średnica ok. 26 cm - wysoki

8 jaj - oddzielić

2 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego

1/4 łyżeczki soli

1 i 1/4 szklanki drobnego cukru*

1 szklanka mąki tortowej

1/3 szklanki kakao

1 łyżeczka sody

1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. 
2. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie - suche składniki dobrze miesza się trzepaczką rózgową.
3. Na wolnych obrotach miksera spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno (struktura będzie jednolita, bez wyraźnych bąbli, a łopatki miksera zaczynają pozostawiać ślady po obrotach). 
4. Zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści, a masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - w trakcie pomagać sobie łopatką - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z suchymi składnikami - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50  minut - do suchego patyczka. 

*zamiast drobnego cukru można dać kryształ - tylko dłużej trzeba ubijać, żeby się rozpuścił, a to jest połowa sukcesu do uzyskania perfekcyjnego biszkoptu. Ja czasami daję część kryształu na początku, a w dalszej kolejności drobny.

Ostatnio wytropiłam, że nie każdy cukier kryształ jest takiej samej grubości. Niektóre z nich - te grubsze bardzo trudno się rozpuszczają - zwróćcie uwagę porównując np. dwa opakowania różnych producentów.

SMACZNEGO!