3 czerwca 2017

Aniołek

Ciasto chętnie robione na uroczystości komunijne - może i dlatego taka nazwa. Uwielbiane przez dzieci, ale i dorosłych. Delikatne, wilgotne, pachnące wanilią i kokosem. Dobre na każdą okazję. Ciasto składa się z 4 - ech placków pieczonych oddzielnie, przełożonych gotowaną, ciepłą masą śmietanowo - budyniową.

SKŁADNIKI: wielkość ok. 25x35

ciasto:
500 g mąki (ok. 3,5 szklanki)
1 łyżka mąki ziemniaczanej
szczypta soli

2 jaja
1/2 szklanki kwaśnej śmietany 18%
1/2 szklanki cukru pudru
cukier waniliowy
1 łyżeczka amoniaku

125 g masła - miękkie

masa:
3 szklanki mleka
wanilia lub cukier waniliowy
250 g masła

szklanka kwaśnej śmietany 18 %
3 jaja
3/4 szklanki cukru
4 łyżki (60 ml) mąki ziemniaczanej

do posypania:
ok. 100 g wiórków kokosowych


PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

  • Piekarnik nagrzać do temperatury 180℃. Przygotować 4 kawałki papieru do pieczenia na wielkość ok. 25 x 35 - ciasto nie musi być pieczone w formie (nie rozlewa się).
  • Mąkę i mąkę ziemniaczaną przesiać do miski - dodać szczyptę soli i masło - wymieszać nożem.
  • Do drugiego naczynia wybić jaja, dodać śmietanę, cukier puder, cukier waniliowy i amoniak - roztrzepać trzepaczką lub mikserem.
  • W mące zrobić zagłębienie - wlewać roztrzepaną masę, zagarniając mąkę, zlepić.
  • Ciasto podzielić na 4 części, z każdej rozwałkować cieniutki placek. Rozwałkować, najlepiej między dwoma kawałkami folii* - podsypując sporo mąką, aby mogło się przesuwać.
  • Piec ok 15  minut na złoty kolor.
wiórki:
  • Po upieczeniu placków - wstawić w wyłączonym piekarniku wiórki rozsypane na blasze. Nie powinny się zrumienić, tylko podsuszyć.
WYKONANIE:

masa:
  1. Nastawić w garnuszku 3 szklanki mleka. Laskę wanilii, rozciąć wzdłuż na pół, ściągnąć nożem ziarenka - dodać wszystko do mleka. Zagotować. Wyjąć laskę, dodać masło, zagotować.
  2. Pozostałe składniki masy: śmietanę, jaja, cukier i mąkę ziemniaczaną - zmiksować i wlać do gotującego mleka z masłem, chwilę podgrzać, mieszając - do zagotowania. 
  3. Masę lekko przestudzić, ale jeszcze mocno ciepłą przełożyć placki, wylać także trochę tej masy na wierzch i od razu posypać wiórkami.
*Najlepiej jest rozwałkować w woreczku foliowym, z grubszej folii - wtedy osiągnie się jednakowe wielkości i proste brzegi, przeciąć i przyłożyć papier do pieczenia i na blachę.

SMACZNEGO!



20 maja 2017

Tort komunijny śmietanowo - wiśniowy

Miał być na jasnym biszkopcie i śmietanowy z wiśniami. Ja niestety mam skrzywienie w kierunku czekoladowym, szczególnie w zestawieniu z wiśniami - dla urozmaicenia smakowego dodałam jedną warstwę tak uwielbianej nie tylko przeze mnie czekoladowej pianki.

SKŁADNIKI: biszkopt średnica 30 cm

biszkopt z 9 jaj - przecięty na trzy blaty
robiłam biszkopt wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających, dodając do 1 i 1/2 szklanki mąki, 1/2 szklanki skrobi ziemniaczanej

czekoladowa pianka:
4 łyżeczki żelatyny
40 ml wody

1/3 szklanka kakao
szczypta soli
1/4 szklanki cukru
2 żółtka
1 szklanka mleka

250 ml śmietany  kremówki- schłodzić

warstwa śmietanowa z wiśniami:
słoik ok. 750 ml wydrylowanych wiśni (mogą być mrożone*)
500 śmietany kremówki 30%
250 g mascarpone
ok. 1 łyżki soku z cytryny
ok. 1 łyżki cukru pudru
2 łyżeczki żelatyny** - opcjonalnie

na wykończenie toru:
500 śmietany kremówki 30%
250 g mascarpone
ok. 1 łyżki soku z cytryny
ok. 1 łyżki cukru pudru
2 łyżeczki żelatyny

poncz***: - składniki zagotować i wystudzić
1 szklanka wody 
sok z 1/2 cytryny
1 łyżka cukru 

dekoracja:
ok. 80 g białej czekolady
lukier plastyczny - tylko na hostię
złoty barwnik spożywczy w pyłku
złote perełki

PRZYGOTOWANIE:
  • Przygotować szablon na papierze hostii i promyków. Przenieść kontury markerem na sztywną folię - tak jak ofertówka. Wyciąć promyki ze środkiem (tak jak na zdjęciu poniżej) skalpelkiem, czy żyletką.
  • Przed przystąpieniem do składania tortu: wystudzić poncz, przeciąć biszkopt na blaty. Schłodzić śmietany i mascarpone (ja zawsze zamrażam garnek z grubym dnem, w którym ubijam śmietanę - niezawodny sposób). Wiśnie rozmrozić i odsączyć na sicie. Przygotować czekoladową piankę - bez połączenia ze śmietaną - ze śmietaną łączyć dopiero przed samym wyłożeniem na biszkopt. 
  • Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. Kakao rozetrzeć łyżką z cukrem i solą, dodawać po trochu mleka (ok. 1/4 szklanki), aż uzyskamy masę, dodać żółtka, wymieszać. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem, przez sitko do garnuszka i podgrzewać mieszając, aż masa zacznie tężeć na ściankach naczynie - nie gotować. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - nie doprowadzać do zupełnego schłodzenia, bo zacznie szybko tężeć i źle będzie połączyć ze śmietaną (gdyby zaczęła tężeć - trzeba podgrzać i znowu studzić).  Śmietanę ubić na sztywno - połączyć mikserem z przestygniętą masą.
WYKONANIE:
  1. Przed położeniem pierwszego blatu - nałożyć na środek trochę masy - biszkopt przyklei się i nie będzie się przesuwał. 
  2. Skropić blat częścią ponczu - spiąć w obręcz i wyłożyć całą zastygającą czekoladową piankę. Jeśli nie macie obręczy, można wyłożyć bez niej, ale wtedy czekoladowa pianka musi bardzo gęsta, nie rozlewająca się. Od razu nałożyć drugi blat biszkoptowy. Schłodzić.
  3. Warstwa śmietanowa z wiśniami: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje, wstawić do garnuszka z wrzątkiem - zamieszać do rozpuszczenia. Ubić śmietanę z mascarpone, dodać cukier puder i sok z cytryny - do smaku, dodać żelatynę wymieszaną z częścią ubitej śmietany i połączyć wszystko razem.
  4. Drugi blat biszkoptowy skropić częścią ponczu, wyłożyć połowę warstwy śmietanowej. Ułożyć na niej wiśnie zostawiając odległość od brzegu (żeby wiśnie nie przesiąkały na zewnątrz). Na wiśnie wyłożyć resztę masy śmietanowej. Przykryć ostatnim blatem biszkoptowym, skropić ponczem. Jeśli mamy całość w obręczy dobrze jest przykryć szklanym krążkiem. Schłodzić.
  5. Na wykończenie toru:  zrobić tak samo jak warstwa śmietanowa z wiśniami, tylko, że bez wiśni. Obłożyć kremem śmietanowym cały tort, część umieścić w dekoratorze i wycisnąć rozetki. Schłodzić.
  6. Dekoracja: białą czekoladę rozpuścić nad parą wodną - nie przegrzewać, co raz zdejmować znad pary i mieszać do uzyskania płynności. Zalać czekoladą wyciętą promykową formę (ja posmarowałam ją wcześniej złotym pyłkiem, ale potem i tak trzeba było go nanieść). Rozsmarować równomiernie, przenieść w czyste miejsce i schłodzić, aż folia będzie dobrze odchodzić. Po usunięciu folii, maczając w wodzie pędzelek nanieść złoty pyłek. Z lukru plastycznego - rozwałkować i wyciąć krążek hostii. Zrobić napis złotym pyłkiem IHS  i ułożyć na środku. Udekorować złotymi perełkami dół tortu.
* ja dałam przeze mnie mrożone. Mrożę bez pestek, posypane niewielką ilością cukru - dzięki temu są lepsze po rozmrożeniu.
** nie jest niezbędne dodanie żelatyny przy dodaniu mascarpone. Przy tym torcie zależało mi na większej stabilności i obawiałam się, że wiśnie mogą puścić sok.
*** jeśli robimy bez żelatyny - poncz nie jest potrzebny, chyba, że na jeden najbardziej podpieczony blat.

SMACZNEGO!



22 kwietnia 2017

Sernik sezamowy z marmurkowym lukrem sernikowym

Sernik sezamowy, z marmurkowym lukrem sernikowym. W tym serniku zamiast tłuszczu jest sezam - zmielony na pastę - zdrowsza alternatywa tłuszczu. Bardzo szybko się robi, bo nie trzeba zbyt długo miksować. Smakuje chałwowo, dodatek kakao i czekoladowych jajek balansuje słodycz sernika. Musi być słodki, sezam sam w sobie jest gorzkawy, dodatek cukru wydobywa z niego smak tak lubianej przez wielu chałwy.

SKŁADNIKI: średnica 26  i 8 mini serniczków*

ciasto na spód: - może być inny spód, albo np. herbatniki
125 g sezamu
150 g masła - miękkie
1 żółtko
1/2 szklanki cukru

75 g mąki pszennej razowej
75 g mąki pszennej
100 g mąki ziemniaczanej
cukier waniliowy
1/8 łyżeczki soli

warstwa serowa:
300 g sezamu
4 łyżki oleju sezamowego - może być inny olej
6 jaj
2 szklanki cukru
2 łyżki miodu
1 kg twarogu, może być z wiaderka 3 x mielony
4 łyżki skrobi ziemniaczanej**
cukier waniliowy lub nasiona z laski wanilii

lukier sernikowy - marmurek: ***
125 g kremowego serka np. philadelphia
55 g (4 łyżki) masła - temperatura pokojowa
2 szklanki cukru pudru
szczypta soli
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 łyżka ciemnego kakao

dekoracja:
jajeczka z mlecznej czekolady

PRZYGOTOWANIE:
  • Sezam na ciasto i masę serową podprażyć na patelni lub w piekarniku w temp. ok. 180℃, przez ok. 10 - 15 min - przemieszać w trakcie, by nie dopuścić do zbrązowienia. Wystudzić. Część przeznaczoną na sernik zmielić w młynku na pastę,  pod koniec dodać olej.
  • Ciasto na spód: wymieszać wszystkie rodzaje mąki, cukier waniliowy i sól. Masło utrzeć na pianę, dodać cukier, żółtko - utrzeć na puszystą masę. Połączyć z mąką i sezamem - zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce, żeby dało się rozwałkować. Piekarnik rozgrzać do temperatury 200℃. Wyłożyć ciastem dno i ew. boki formy i upiec do zrumienienia.

WYKONANIE:
  1. Warstwa serowa: sernik najlepiej upiec w kąpieli wodnej****, ale serniczki piekłam normalnie i upiekły się bardzo ładnie. Piekarnik nagrzać do temperatury 170℃.
  2. Jaja utrzeć z cukrem i miodem, dodać ser, skrobię i wanilię - nie ucierać zbyt długo.
  3. Masę serową wylać na upieczony spód. Wstawić do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 140℃. Piec ok 2 godzin. Upieczony sernik powinien mieć jednorodną strukturę - w dotknięciu palcami środek powinien być ścięty podobnie jak boki. Po upieczeniu nie wyjmować, studzić w uchylonym piekarniku. Schłodzić.
  4. Lukier marmurkowy: zmiksować mikserem masło, połączyć z serkiem, potem dodać cukier puder, sól, wanilię - mieszać do połączenia. Lukier podzielić na pół, jedną część połączyć z kakao. Lukier wykładać łyżką naprzemiennie, raz jasną, raz ciemną - wymieszać widelcem dla uzyskania pożądanego efektu. Udekorować.
* sernik trochę wyrasta, moja forma jest dosyć niska - z tej porcji było za dużo masy, dlatego resztę przelałam do foremek na muffiny. 
** dawałam poprzednio 3 łyżki, a teraz dałam 4, bo ser był dość rzadki.
*** lukru mogło być ciut mniej, nie wyłożyłam wszystkiego - choć niewiele odłożyłam.
**** pieczenie w kąpieli wodnej najlepiej przeprowadzić w formach z całości - a nie spinanych tortownicach. Piekłam w formie silikonowej, łatwo można z niej wyjąć odwijając boki. Włożyć formę do większej formy - ja wstawiłam do patelni (bez rączki, która się topi), wlać wrzątek do połowy wysokości formy i od razu wstawić do piekarnika.

SMACZNEGO!




12 kwietnia 2017

Kaczka z jabłkami i pomarańczą - przepis ze szczegółami

Bardzo szczegółowy przepis na idealną kaczkę z jabłkami i pomarańczą - krucha, soczysta, rozpływa się w ustach. Jest w internecie dużo niewątpliwie dobrych przepisów, ale brak szczegółów dla osób, które rzadko sięgają po takie przepisy często może okazać się wielką klapą. Od kiedy dostałam ten przepis robię na każde święta, ale też i po za nimi. Bardzo ją lubię podaną z pampuchami, gruszką i żurawiną. Wielkie dzięki za przepis!

SKŁADNIKI:

1 kaczka ok. 2,5 kg
3 jabłka
1 pomarańcza
majeranek
ok. 4 łyżek soli - w zależności od ilości zalewy
sól gruboziarnista
sok jabłkowy - do podlania
olej

PRZYGOTOWANIE:
  • Kaczkę opłukać i oczyścić z resztek upierzenia.
  • 24 godziny przed pieczeniem wymoczyć kaczkę w solance - zagotować ok. 4 litry wody, wsypać na każdy litr 1 łyżkę soli. Solankę wystudzić i zalać kaczkę tak, aby cała była zanurzona. 
WYKONANIE:
  1. Piekarnik nagrzać do temperatury 230℃.
  2. Przed pieczeniem - wyjąć kaczkę z zalewy, natrzeć dużą ilością gruboziarnistej soli i majerankiem.
  3. Wypełnić kaczkę ćwiartkami jabłek i pomarańczą, obraną ze skóry i podzieloną na cząstki.
  4. Wszystkie rozcięcia spiąć wykałaczkami i zasznurować sznurkiem wędliniarskim. Nogi i skrzydła związać, aby nie rozerwała się podczas pieczenia - ja tego ostatnio nie robię.
  5. Do naczynia do pieczenia nalać wodę i olej - dolewać w razie potrzeby i pilnować w trakcie pieczenia, żeby cały czas była woda z olejem, żeby kaczka nie przywarła. 
  6. Piec w temp. 230℃ bez przykrycia pół godziny z jednej strony, odwrócić kaczkę i piec  pół godziny z drugiej strony. 
  7. Po podpieczeniu kaczkę przykryć, zmniejszyć temperaturę do ok. 170℃. Podczas pieczenia podlewać sokiem jabłkowym co ok, pół godziny i przekręcać z jednej strony na drugą.
  8. Piec 1 godzinę na każdy kilogram kaczki, sumując czas podpiekania kaczki, czyli 2,5 kg kaczki piec 2,5 godziny - w razie potrzeby wydłużyć czas pieczenia. Mięso powinno dobrze oddzielać się od kości. Piekłam wg tych wskazówek co najmniej 5 razy i za każdym razem piekłam zawsze godzinę dłużej - dopiero wtedy była idealna - ale może to zależy od rodzaju kaczki.
SMACZNEGO!




11 kwietnia 2017

Babka żołądek i lukier sernikowy

Stary "zeszytowy" przepis - babka ucierana składająca się z trzech warstw: makowej, czekoladowej i ... kiedyś dodawało się smakowy kisiel, ale obecne kisiele po upieczeniu nie mają ani smaku, ani koloru. Ja dodałam wiśniowy i widać co mi wyszło. Jednak to nie jest problem, może być naturalny kolor babki, a esencję smakową dodać wg upodobań. Do niej pasuje migdał, bo jest dodatek maku, ale również można wzbogacić wanilią.
Babka z gatunku ucieranych - dłużej zachowuje świeżość niż drożdżowe. Lukier sernikowy dodaje wilgoci i zabezpiecza, przed jej utratą - po za tym jak ładnie wygląda - ja jestem nim zauroczona. Lukier, który zrobiłam był bardzo gęsty - dzięki temu udało się nałożyć grubszą warstwę - tylko trzeba mieć na uwadze, że przy takiej konsystencji nie zastyga tak do końca. Na drugi dzień z wierzchu jest obeschnięty, ale pod spodem miękki - nie można zapakować go w przylegającą w folię czy celofan.

SKŁADNIKI: forma 2,5 litra
250 g masła - miękkie
1 szklanka drobnego cukru
6 jaj - rozdzielić
6 łyżek (90 ml) oleju
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 szklanki mąki tortowej
ekstrakt waniliowy

1 łyżka skrobi ziemniaczanej*
1/2 szklanki suchego maku, albo 1/3 szklanki mielonego
2 łyżki kakao

lukier sernikowy:
60 g kremowego serka np. philadelphia
2 łyżki masła (ok. 27 g)- temperatura pokojowa
1 szklanka cukru pudru
szczypta soli
1/4 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1-2 łyżki mleka

PRZYGOTOWANIE:
  • Formę na babkę natłuścić i obsypać przez sitko - mąką, strzepnąć nadmiar. Foremkę silikonową też trzeba natłuścić, można to zrobić ręcznikiem papierowym nasączonym olejem i też obsypać mąką.
  • Piekarnik nagrzać do temperatury 160℃.
WYKONANIE:
  1. Masło utrzeć z cukrem, ucierając dodawać kolejno: żółtka, olej, przesianą i wymieszaną z proszkiem do pieczenia mąkę, ekstrakt z wanilii. Na koniec dodać ubite na pół - sztywno białka - wymieszać łopatką.
  2. Ciasto podzielić na trzy części. Do jednej dodać mak, do drugiej kakao, do trzeciej mąkę ziemniaczaną i ew. barwnik.
  3. Wylać ciasto do formy - najpierw część z makiem (ja się pomyliłam i na spód dałam z kakao), potem z kakao, a na to z mąką ziemniaczaną. Postukać foremką, żeby ciasto wypełniło dokładnie zagłębienia.
  4. Piec ok. 1 godziny zwiększając po 1/2 godzinie temperaturę do ok. 190℃ - przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem, czy się upiekła. 
  5. Po upieczeniu zostawić na 10 minut w formie i dopiero ostrożnie wyjąć. Przed lukrowaniem  całkiem wystudzić.
  6. Lukier sernikowy: zmiksować mikserem masło, połączyć z serkiem, potem dodać cukier puder, sól, wanilię i mleko (najpierw 1 łyżkę) - mieszać do połączenia. Lukier powinien być gęsty, ale na tyle żeby dał się wylać - jak potrzeba dodać więcej mleka - ja dałam w sumie 2,5 łyżki. Lukier wlać do naczynia z wylewką.
  7. Wystudzoną babkę ustawić na talerzu i oblewać nią powoli lukrem.
* kiedyś dodawany był czerwony kisiel, co dawało różową barwę. Dzisiaj jak ktoś chce może dodać mąkę ziemniaczaną i barwnik spożywczy. 

SMACZNEGO!


Źródło: dot. tylko lukru - ta strona

10 kwietnia 2017

Sernikowa bomba z czekoladową i malinową żelką


Sernik na zimno, może być ciastem bez pieczenia  - gdy zrobimy na gotowych biszkoptach. Może być deserem lodowym, gdy przymrozimy go przed wylaniem polewy. Będę w lecie przyjmować takim moich gości. Cudowne połączenia z żelkami  - nigdy nie zrobiłabym tak przygotowanych malin, gdybym wcześniej takich nie próbowała. Nie wyczuwa się w nich pestki - tak jak przy świeżych malinach, po prostu nie można ich zagotować.

SKŁADNIKI:  naczynie poj. 2,5 litra

1 blat biszkoptowy, albo biszkopty na spód

żelka czekoladowa:
1 i 1/2 (7,5 ml) łyżeczki żelatyny
2 łyżki zimnej wody/mleka
100 g gorzkiej czekolady 70% - posiekać
150 + 100 ml mleka
2 łyżki cukru pudru

żelka malinowa:
400 ml  zmiażdżonych malin z sokiem - może być z mrożonych
4 łyżeczki (20 ml) żelatyny
2 łyżki wody
100 ml wrzątku
3 łyżki cukru

warstwa sernikowa:
6  łyżeczek (30 ml) żelatyny + 100 ml mleka
3 żółtka
szczypta soli
3/4 cukru
3/4 szklanka mleka
laska wanilii
450 g twarogu 3 x mielonego
330 ml śmietany kremówki

polewa lustrzana*:
1/2 łyżki (5 g) żelatyny
1 łyżka wody
62,5 ml wody
112, 5 g cukru
75 g kuwertury lub gorzkiej czekolady - posiekać
15 g kakao - przesiane
32,5 ml śmietany kremówki 36 %

dodatkowo:
ok. 50 g gorzkiej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

  • Żelka czekoladowa: żelatynę zalać 2 łyżkami zimnego mleka. Zagotować 150 ml mleka - połową tego mleka od razu zalać posiekaną czekoladę, odczekać chwilę i mieszać do gładkiego połączenia, potem stopniowo dolewać resztę. Zagotować 100 ml mleka - rozpuścić w nim żelatynę, dodać do czekolady, wymieszać razem. Wlać do  naczynia** - najlepiej silikonowego (lekko natłuścić olejem) wlać żelkę - zostawić do stężenia.
  • Żelka malinowa: mrożone maliny - rozmrozić, można chwilę nieco podgrzać, ale tylko do rozmrożenia. 4 łyżeczki żelatyny zalać 2 łyżkami wody - zostawić do napęcznienia. Rozpuścić żelatynę w 100 ml wrzątku, dodać 3 łyżki, wymieszać, połączyć z malinami. Wlać do  naczynia** - najlepiej silikonowego (lekko natłuścić olejem) wlać żelkę - zostawić do stężenia. Żelka malinowa jest mniej elastyczna, niż czekoladowa i uważać przy wykładaniu, bo mnie się trochę rozleciała (może za krótko tężała). 
WYKONANIE:
  1. Warstwa sernikowa: żelatynę zalać pół szklanki zimnego mleka,wymieszać - zostawić do napęcznienia.
  2. Żółtka utrzeć z cukrem i szczyptą soli. Do mleka dodać ziarenka z laski wanilii i laskę. Zagotować mleko, usunąć laskę, wlać część gorącego do żółtek - zamieszać energicznie, wlać z powrotem do gorącego mleka i mocno podgrzać, mieszając - prawie do zagotowania. Zdjąć z ognia - dodać żelatynę - zamieszać do rozpuszczenia. Wystudzić, ale nie chłodzić, powinna być lekko ciepła, bo szybko tężeje.
  3. Ubić śmietanę na sztywno. Ser roztrzepać, połączyć mikserem z masą żółtkową,  później na bardzo wolnych obrotach ze śmietaną, pomagając łopatką.
  4. Montaż: miskę natłuścić lekko olejem. Wylać część masy serowej na dno, dociąć do posiadanego przekroju żelkę czekoladową - wyłożyć. Na to wylać znowu część masy serowej, wyłożyć ostrożnie żelkę malinową, zalać pozostałą warstwą sera i przykryć blatem biszkoptowym - przycisnąć lekko, schłodzić. Przed wylaniem polewy przymrozić przez ok. 4 -5 godzin. 
  5. Polewa lustrzana:
    1. Żelatynę zalać zimną wodą - zostawić do napęcznienia, potem rozpuścić w stawiając do gorącej wody. Czekoladę posiekać.
    2. Z cukru i wody ugotować syrop - gotować parę minut. Wyłączyć, zdjąć z palnika od razu dodać czekoladę - wymieszać, dodać kakao - wymieszać dokładnie, potem dodać śmietankę - znowu wymieszać, dodać żelatynę - wymieszać - za każdym razem mieszać do ładnego połączenia. Teraz polewę przelać i przetrzeć przez sitko. Zmiksować ręcznym blenderem i znowu przelać przez sitko - już nie przecierając i nie zgarniając z sitka. Polewę wymieszać łopatką, przed wylaniem wystudzić do temperatury niższej niż ciepłota ciała (w dotknięciu ze skórą nie będzie się odczuwać ciepła). Polewę można przygotować wcześniej, jak stężeje minimalnie ogrzać do rozpuszczenia i przelać przez sitko, żeby wyeliminować pęcherzyki powietrza. 
  6. Wykończenie: miskę z przymrożonym ciastem wstawić na kilka sekund do gorącej wody i natychmiast wyłożyć na kratkę***. Wylać polewę, poruszać, żeby się dokładnie rozlała. Od razu udekorować posiekaną czekoladą. Przechowywać w lodówce. Najlepiej smakuje lekko zmrożone, ale jak rozmarznie już nie zamrażać ponownie.  
* Takie dziwne ilości, bo robiłam z 1/2 porcji tej, co jest przy ptasim mleczku czekoladowym, a przy powielaniu mogły by powstać duże rozbieżności.
**Idealnie byłoby, gdyby wielkość dopasowana była do średnicy wnętrza miski. Nie musi być naczynie silikonowe, może być inne, tylko trzeba będzie go włożyć na kilka sekund do wrzątku, żeby go można było wyjąć. Ja po wylaniu masy serowej zmierzyłam obręczą do ciast potrzebną średnicę i nią docięłam na potrzebną wielkość. Można obkroić przykładając np. okrągły talerzyk - uważać na silikon, żeby go nie pociąć.
**Najlepiej byłoby wyłożyć na krążek, idealnie dopasowany wielkością.

SMACZNEGO!




7 kwietnia 2017

Sernik marcepanowy z przeplataną kratką


Sernik marcepanowy - sama warstwa serowa nie jest marcepanowa. Na bazie mielonych migdałów jest ciasto na spód i boki sernika, a z marcepanu jest przeplatana kratka i pszczoły. Na końcu postu jest sposób wykonania tej przeplatanki. Całość smakuje pysznie, z delikatną nutą marcepanu - dla wielbicieli tych smaków proponuję zrobić więcej pszczół. Ten sernik dobrze jest upiec w kąpieli wodnej i studzić w piekarniku - to nie opadnie i ładnie będzie trzymała się kratka. Jest dosyć trwały - przechowywany w temperaturze lodówkowej, pod przykryciem -  po 5 dniach smakował lepiej niż świeży.

SKŁADNIKI: forma 26 cm

spód:
150 g mąki + do podsypania
60 g mielonych migdałów
100 g masła - zimne
60 g cukru pudru
ekstrakt/olejek migdałowy
1 żółtko
1 łyżka lodowatej wody/mleka

warstwa serowa:
6 jaj - średniej wielkości - rozdzielić
1/2 szklanki drobnego cukru
1000 g serka śmietankowego*
200 g masła - rozpuszczone, przestudzone
2 łyżki oleju
ekstrakt/olejek migdałowy
3 łyżki mąki pszennej**
szczypta soli

kratka:
300 g marcepanu
cukier puder do podsypania
żółtko

dekoracja:
kulki marcepanowe
płatki migdałów
odrobinę rozpuszczonej czekolady

PRZYGOTOWANIE:
  • Spód: mąkę wymieszać ze zmielonymi migdałami, wyłożyć masło - posiekać nożem na drobno, mieszając jednocześnie z mąką. Dodać cukier puder - wymieszać jeszcze wszystko nożem. Dodać żółtko, ekstrakt i jeśli trudno jest zlepić dodać  lodowatą wodę lub mleko - krótko zagnieść rękoma. Zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce - można zostawić do następnego dnia.
  • Sernik dobrze jest upiec w kąpieli wodnej, wtedy równomiernie upiecze się i nie siądzie - ale nie jest to konieczne. Piekąc w kąpieli wodnej polecam formę nie rozpinaną (takie są tortownice) - nigdy nie ma gwarancji, że gdzieś nie przepuści i dostanie się woda. W kąpieli wodnej piekę w formie silikonowej, tam nic nie puści i łatwo jest wyjąć sernik, odwijając boki. Wystarczy dopasować np. większą patelnię (oczywiście z rączkami, które można w stawiać do piekarnika), wlać wrzątek - żeby woda sięgała po włożeniu ciasta nie wyżej niż do połowy i wstawić do nagrzanego piekarnika. Wiele osób się boi takiego pieczenia, tak jak wszystko, co nieznane - a jak raz się uda, trudno z tej metody zrezygnować.
WYKONANIE:
  1. Ciasto wyjąć z lodówki - podsypać mąką, rozwałkować na grubość ok. 5 mm. Wyłożyć dno i boki formy - wstawić do lodówki do stężenia.
  2. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 190 - 200℃. Wstawić do piekarnika ciasto z lodówki - nakłuć widelcem, piec do zrumienienia.
  3. Sernik: utrzeć żółtka z cukrem - do białości. Ubijając dodać kolejno: ser, masło, olej, ekstrakt migdałowy i mąkę. Ubić białka ze szczyptą soli wymieszać łopatką - do jednolitego połączenia. Wylać na podpieczony spód. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 ℃, po upływie pół godziny zmniejszyć temperaturę do 120℃ i piec jeszcze 1 godzinę. W tym czasie przygotować kratkę z marcepanu (zdjęcia niżej), posmarować rozmąconym żółtkiem. Wyjąć ostrożnie sernik, zsunąć z deski kratkę i wstawić jeszcze na ok. 15 min - do zrozumienia. Zostawić w uchylonym piekarniku do wystudzenia, po czym schłodzić i przechowywać w chłodzie.
  4. Pszczoły: kulki z marcepanu lekko spłaszczyć tocząc między dłońmi. Rozpuścić trochę czekolady -umieścić ją w dekoratorze lub kornecie, zrobić paski i oczy. Następnie naciąć wgłąb na ukos i stawić skrzydła. Umieścić same, albo na wykałaczkach.
* może być z wiaderka, ja użyłam "śmietankowego" - S.M. Piaski, zmieliłam w malakserze.
** można zastąpić skrobią ziemniaczaną, kukurydzianą lub budyniem.

SMACZNEGO!









2 kwietnia 2017

Babka różana

Babka różana - wykorzystanie foremki babkowej w kształcie róży. Dodanie czerwonego kisielu, wody różanej i różanego pudru niczym nie przypomina oryginalnego przepisu, zrobiona jest wg starego przepisu na babkę o nazwie: "Żołądek" - niebawem też będzie na blogu.  Różany puder zrobiony jest ze zmielonych z cukrem pudrem owoców liofilizowanych, z dodatkiem suszonych płatków róż - posypany na  polukrowaną wcześniej babkę - po wyschnięciu zamienił się w chrupiącą i dobrze trzymającą się skorupkę. Babka długo zachowuje świeżość.

SKŁADNIKI: forma 2,5 litra
250 g masła - miękkie
1 szklanka drobnego cukru
6 jaj - rozdzielić
6 łyżek (90 ml) oleju
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 szklanka mąki tortowej
1 szklanka mąki krupczatki
4 łyżki czerwonego kisielu*
1 łyżka wody różanej
1 łyżka spirytusu

lukier:
1/4 szklanki cukru pudru
2 łyżeczki gorącej wody
1 łyżeczka wody różanej

puder różowy:
3 łyżki cukru pudru
2 łyżki suszonych płatków róż
7,5 g liofilizowanych czerwonych owoców - ja dałam truskawki

PRZYGOTOWANIE:

  • Formę na babkę natłuścić i obsypać przez sitko mąką, strzepnąć nadmiar. Foremkę silikonową też trzeba natłuścić, można to zrobić ręcznikiem papierowym nasączonym olejem i też obsypać mąką.
  • Piekarnik nagrzać do temperatury 160℃.

WYKONANIE:

  1. Oba rodzaje mąki, proszek do pieczenia i kisiel wymieszać - przesiać przez sitko.
  2. Masło utrzeć z cukrem, dodać ucierając kolejno: żółtka, olej, mąkę. Na koniec dodać ubite na pół - sztywno białka, wodę różaną i spirytus - wymieszać łopatką.
  3. Wylać ciasto do formy - najpierw część i postukać foremką, żeby ciasto wypełniło dokładnie zagłębienia, potem wylać resztę i też postukać. Foremkę silikonową postawić np. na dnie od tortownicy i postukać i z nim wstawić do pieczenia.
  4. Piec ok. 1 godziny zwiększając po 1/2 godzinie temperaturę do ok. 190℃ - przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem, czy się upiekła. 
  5. Po upieczeniu zostawić na 10 minut w formie i dopiero ostrożnie wyjąć. Wystudzić całkiem przed wykończeniem.
  6. Składniki na lukier rozetrzeć wałkiem kulką - powinien być rzadki, bardziej do nasączania niż lukrowania. Składniki na puder zmiksować w malakserze lub młynku np. do kawy.
  7. Wystudzoną babkę posmarować dokładnie przy pomocy pędzla - lukrem i od razu posypać przez sitko częścią pudru, dosypując w miarę wchłaniania przez lukier.

* lub barwnik i 4 łyżki mąki ziemniaczanej.
Różowy kolor można uzyskać dzięki dodaniu czerwonego kisielu, pod warunkiem, że nie jest on na naturalnych barwnikach, ew. dodanie niewielkiej ilości barwnika. Dzisiejsze kisiele są na naturalnych barwnikach i nie barwią tak jak kiedyś. Może to i dobrze, że unika się sztucznych barwników, ja też używam ich bardzo rzadko.

SMACZNEGO!



25 marca 2017

Tort dla Róży


Tort pozornie podobny do Tortu gruszkowego z musem czekoladowym, ale to całkiem inny tort. Tamten cięższy z większą ilości czekolady, ten jest lżejszy, delikatniejszy - zachwycił nie tylko mnie. Do zrobienia tego toru przygotowałam trzy różne kremy: waniliowy z gruszkami, czekoladowo - śmietanowy z nutellą i czekoladową piankę i płot z czekolady. Jak robię tort, nigdy nie idę łatwiejszą drogą - lubię zadać sobie więcej trudu, bo łatwiej i szybciej zrobić przekładając wszystkie blaty jednym rodzajem kremu - ale dla efektu końcowego zawsze warto się wysilić. Tort jest doskonały - delikatny, aromatyczny, wilgotny i pachnący czekoladą.

SKŁADNIKI:
biszkopt: tortownica 25 cm
7 jaj - oddzielone
szczypta soli
łyżeczka soku z cytryny
1 szklanka (250 ml) drobnego cukru
1 szklanka (250 ml) mąki
1/3 szklanki (80 ml) kakao
1/2 łyżeczki sody* - opcjonalnie

gruszki i nasączenie:
kompot z gruszek słoik ok. 900 ml
3 kieliszki wódki - opcjonalnie
1 łyżka soku z cytryny

krem waniliowo-gruszkowy
1 1/2 łyżeczki żelatyny
2 łyżki kompotu z gruszek
1/2 szklanki mleka
1/2 laski wanilii
1 żółtko
2 łyżki cukru

125 ml kremówki - schłodzić
60 g mascarpone- schłodzić
60 g gruszek z kompotu - zmiksować na mus

krem czekoladowy z nutellą**
60 ml śmietany kremówki 
40 g gorzkiej czekolady
170 g mascarpone - schłodzić
135 ml śmietany kremówki - schłodzić
1/4 szklanki nutelli (ok. 4 łyżek)

czekoladowa pianka:
4 łyżeczki żelatyny
40 ml wody

1/3 szklanka kakao
szczypta soli
1/4 szklanki cukru
2 żółtka
1 szklanka mleka

250 ml śmietany  kremówki- schłodzić

dekoracja:
ok. 200 g gorzkiej czekolady
kakao

PRZYGOTOWANIE:

Upiec biszkopt:
  1. Piekarnik nagrzać do temp. 180º C, tylko dno formy wyłożone papierem do pieczenia.
  2. Mąkę wymieszać z kakao i sodą - dokładnie.
  3. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny, pod koniec ubijania dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno.
  4. Na najwolniejszych obrotach miksera, połączyć z żółtkami - dodając po jednym, krótko tylko do uzyskania jednolitej masy. 
  5. Stopniowo przesiewać przez sito mąkę z kakao - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię.
  6. Piec 50 - 60 minut - do suchego patyczka. Po wyjęciu nie oddzielając od obręczy odwrócić biszkopt do góry dnem na ruszt i tak zostawić do wystygnięcia.
  7. Przeciąć na trzy krążki.
WYKONANIE:
  1. Poncz: wymieszać ok. 300 ml kompotu z 3 kieliszkami spirytusu i sokiem z cytryny.
  2. Przełożenie: każdy krem musi być wykładany bezpośrednio po jego zrobieniu. Najpierw wykonać pierwsze części kremu (bez łączenia ze śmietaną) - zostawić do lekkiego wystudzenia. Śmietanę ubijać i łączyć z masą tuż przed wyłożeniem na tort.
  3. Na paterze umieścić jeden krążek biszkoptu - nasączyć ponczem,  wyłożyć połowę kremu waniliowego, wcisnąć odsączone z kompotu gruszki. przykryć resztą kremu, od razu przykryć drugim krążkiem biszkoptowym, nasączyć. Przykryć i schłodzić na czas skończenia kremu z nutellą - wyłożyć go na drugi krążek. przykryć trzecim - nasączyć. Przykryć i schłodzić na czas skończenia czekoladowej pianki. Cały tort otoczyć obręczą*** do ciast w odległości ok. 1- 2 cm. od tortu i wylać na wierzch tortu i pomiędzy tort, a obręcz - czekoladową piankę.  
  4. Krem waniliowo - gruszkowy: żelatynę namoczyć w kompocie z gruszek. Wanilię przeciąć wzdłuż - wyskrobać nasionka i razem z laską włożyć do 1/4 szklanki mleka - zagotować na wolnym ogniu. W pozostałym 1/4 szklanki rozmieszać żółtko i cukier - wlać gotujące się mleko (wyjąć laskę), zamieszać, przelać z powrotem do rondelka i   i podgrzewać prawie do zagotowania, cały czas mieszając. Do gorącego włożyć napęczniałą żelatynę - mieszać do rozpuszczenia  - wystudzić. 
  5. Śmietanę i mascarpone ubić na sztywno, połączyć z musem gruszkowym i mlekiem waniliowym. 
  6. Krem czekoladowy z nutellą: 60 ml śmietanki zagotować, zalać nią czekoladę - po chwili zamieszać do połączenia. Zostawić do lekkiego przestudzenia.
  7. Śmietanę  i mascarpone ubić na sztywno, połączyć z nutellą i jeszcze płynną czekoladą.
  8. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. Kakao rozetrzeć łyżką z cukrem i solą, dodawać po trochu mleka (ok. 1/4 szklanki), aż uzyskamy masę, dodać żółtka, wymieszać. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem, lepiej przez sitko do garnuszka i podgrzewać mieszając, aż masa zacznie tężeć na ściankach naczynie - nie gotować. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści, dodać kieliszek wódki. Zostawić do przestygnięcia, co jakiś czas mieszając. 
  9. Śmietanę ubić na sztywno - połączyć mikserem z przestygniętą masą.
  10. Płotek z czekolady: przygotować pasek sztywnej folii - takiej jak ofertówka na dokumenty - wysokości tortu.  Rozpuścić nad parą ok. 150 g posiekanej czekolady - podnosić z nad pary, żeby nie przegrzewać, a najlepiej zastosować temperowanie czekolady, żeby uniknąć białego nalotu. Położyć pasek folii na wyłożonej np. matą silikonową płaszczyźnie i posmarować niezbyt grubą warstwą czekolady - jak zacznie tężeć, przenieść pasek z czekoladą w czyste miejsce i przeciąć nożem w odstępach ok. 2 cm. Zostawić do lekkiego stężenia - lepiej jak będzie nie całkiem sztywna. Obłożyć tort dookoła, przyklejając na czekoladę i zostawiając nieduży odstęp między paskami czekolady, żeby się nie sklejały ze sobą i żeby łatwo było włożyć nóż między nimi przy krojeniu na kawałki (ja nie zrobiłam odstępów i miałam trudniej przy krojeniu)
  11. Resztę czekolady posiekać, obsypać dookoła wierzch, oprószyć kakao.
* nie musi być dodana soda,  dodałam dla uzyskania głębszego koloru.
** dodałam swoją nutellę, z poniższej porcji wychodzi ok. 450 ml:
1. 125 g orzechów laskowych (wcześniej podprażonych i otartych ze skórki) - zmielić na pastę.
2.150 g czekolady (może być mleczna i gorzka) rozpuścić w 125 ml  wrzącego mleka - mleko dodawać do posiekanej czekolady stopniowo.
3. Do rozpuszczonej czekolady dodać orzechy, 15 ml oleju - wymieszać do połączenia.
*** W przypadku braku obręczy wylać płynną czekoladową piankę na wierzch toru, a na boki wyłożyć tężejącą - szybko tężeje.

SMACZNEGO!







Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...