22 lutego 2018

Pasta migdałowa z kurkumą


Pasta migdałowa do pieczywa ze świeżą kurkumą -  już ją lubię i włączam na stałe do jadłospisu. Kurkuma, ze względu na swoje lecznicze właściwości staje się coraz częściej w polu zainteresowań naukowców na całym świecie. Popularyzuje się ją, ze względu na dobroczynny wpływ tzw. chorób cywilizacyjnych  - szczególnie antyrakowych - właściwościach kurkuminy (składnik kurkumy).

Przymierzałam się od dłuższego czasu do zrobienia przepisu Mikołaja Reja na pastę migdałową, którą robił z dodatkiem szafranu (DDTVN),  ale coś ten szafran nie bardzo mi pasował. Jak pojawiła się niedawno w jednym z popularnych marketów świeża kurkuma od razu wiedziałam, że to jest to, czego mi brakowało. Tym bardziej, że zrobiło się głośno o jej cudownych właściwościach. Jak wszystko, co cudowne - warto wierzyć naukowcom, włączyć do jadłospisu, ale zawsze wskazany jest umiar i zdrowy rozsądek.
Ważne w stosowaniu kurkumy! Aby w odpowiedni sposób wykorzystać jej dobroczynne właściwości - trzeba zwiększyć jej przyswajanie i  łączyć ją z ...pieprzem.  Traci swoje właściwości w temperaturze powyżej 120℃.

SKŁADNIKI:

120 g migdałów - mogą być mielone
2 - 3 cm kłącze kurkumy
1 mały albo 1/2 ząbka czosnku
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżka oleju* - najlepiej rzepakowego
1 łyżka wody* mineralnej/przegotowanej
1/8 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu
szczypta papryczki chili

PRZYGOTOWANIE:
  • Obrać migdały - mój sposób: zalać wrzątkiem dwa razy. Zalać raz, odlać od razu wodę i zalać od razu drugi raz - zostawić w wodzie do momentu, aż będą wyskakiwać ze skórki, przy naciśnięciu. Odlać wodę i jeszcze mokre obierać - jak wyschną, trzeba czynność powtórzyć.
WYKONANIE:
  1. Potrzebny dobry blender/malakser/rozdrabniacz. Zmiksować migdały, dodać pozostałe składniki - zmiksować na pastę. Doprawić do smaku.
* ilość oleju i wody można zwiększyć do pożądanej konsystencji.

SMACZNEGO!


Źródło: Pytanie na Śniadanie

18 lutego 2018

Makaroniki pistacjowe


Cudeńka makaronikowe - super poczęstunek na przyjęcia - szczególnie, jeśli zadbamy o różne smaki. Doskonale znoszą zamrażanie i błyskawicznie się rozmrażają, bo zawierają w sobie mało wilgoci. Pistacjowe nadzienie jest znakomite, dodatek małej kropli ekstraktu migdałowego nie zabija smaku pistacji - tylko jakby go jeszcze podkreślało. Te makaroniki są metodą włoską - bo część białek zaparza się gorącym syropem, tak jak przy bezie włoskiej. Robione tą metodą podobno są mniej kapryśne, ale ja tego nie zauważyłam. Robiąc makaroniki trzeba dobrze zapoznać się z przepisem i ściśle się go trzymać.

Obszerniejsze wskazówki zamieściłam przy makaronikach czekoladowych i malinowych, od połączenia ze sobą wszystkich składników - uwagi dotyczą wszystkich bez względu jaką metodą są robione.

SKŁADNIKI: 30 sztuk złożonych ciastek

100 g cukru pudru
150 g mielonych migdałów
zielony barwnik spożywczy - opcjonalnie
55 g białka - temperatura pokojowa*

55 g białka- temperatura pokojowa*
150 g cukru + 40 ml wody

nadzienie:
80 g obranych niesolonych pistacji**
20 ml wody
52 g 4 łyżki cukru
1 łyżka oleju
ekstrakt/olejek migdałowy - jedna kropla

4 łyżki mleka
10 g masła
150 g białej czekolady
zielony barwnik spożywczy - opcjonalnie
szczypta soli - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

Nadzienie:
  • Pralina pistacjowa: pistacje podprażyć ok. 10 min. w piekarniku - temp. ok. 150℃. Z wody i cukru ugotować syrop do temp. ok. 120℃  - wylać na gorące pistacje umieszczone na macie silikonowej lub papierze do pieczenia. Zostawić do przestudzenia. Zmiksować w malakserze z dodatkiem oleju i aromatu - na pasę.
  • W garnuszku nad parą umieścić gorące mleko, masło i posiekaną czekoladę - mieszać do uzyskania gładkiej masy, lekko przestudzić i połączyć z praliną pistacjową, dodać ew. barwnik i szczyptę soli. Zostawić w chłodzie do lekkiego stężenia, aby nie spływała podczas wykładania na makaroniki.
WYKONANIE:
  1. W większej misce (w niej będzie się wszystko łączyć) wymieszać rózgą mielone migdały z cukrem pudrem, potem dodać 55 g białka - wymieszać łopatką na pastę.
  2. W mikserze z misą umieścić drugie 55 g białka.
  3. W garnuszku z grubym dnem ugotować syrop: zagotować 150 g cukru i 40 ml wody. Jak syrop osiągnie temperaturę ok. 110℃ - zacząć ubijać białka w mikserze. Wyłączyć syrop po osiągnięciu temp.  118℃ i bardzo cienką strużką wlewać do białek, nie przerywając ubijania i ubijać, aż znacznie przestygną. 
  4. Przełożyć ubite z syropem białka do pasty migdałowej i mieszać, aż masa stanie się lśniąca i lejąca na kształt wstęgi.  Do mieszania bardzo dobrze sprawdza się skrobak cukierniczy.
  5. Wyciskanie: przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy ok. 8 mm. Wyciskać kółka o średnicy 2,5 - 3 cm, zostawiając miejsce między nimi, bo się trochę rozleją. Postukać blachą i nakłuć ew. pęcherze powietrza.
  6. Suszenie: zostawić do wysuszenia na ok. 40 - 60 min. - do utworzenia tzw. "skórki" (przy delikatnym dotknięciu nie będzie się lepić).
  7. Pieczenie: piec na najniższym poziomie piekarnika w temperaturze ok. 150℃ ok. 13 min. Musi tworzyć się stopka - jeśli nie - zwiększyć temperaturę, lub włączyć termoobieg.
  8. Przekładaniemakaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki -  na środek, zostawiając dookoła pusty margines. Wycisnąć nadzienie na wszystkie, dopiero składać. Składać, dociskając ew. obracając nimi rozmieszczając nadzienie po same brzegi.
  9. Przechowywać w lodówce szczelnie zamknięte. Doskonałe do mrożenia.
* Białka powinny być odparowane, nie świeżo oddzielone, 2-3 dniowe. Jeżeli świeże - najlepiej jak zostawimy oddzielone w temperaturze pokojowej - na dłuższy czas, np. do następnego dnia, żeby przynajmniej trochę odparowało z nich wilgoci. Oddzielonych białek nigdy nie przykrywać!
** robiłam z solonych i nie solonych. Trzeba dokładnie obrać z brązowej skórki. Solone trochę opłukałam. Do nie solonych dodałam szczyptę soli - bo same w sobie nie mają smaku. W przepisie, z którego korzystałam - proporcjonalnie na 80 g pistacji powinnam dodać, po zmiksowaniu praliny: 32 g mąki migdałowej. Wolałam jednak zrobić smak bardziej pistacjowy.

SMACZNEGO!



Źródło: celebracje.wordpres.com


17 lutego 2018

Makaroniki czekoladowe

Makaroniki czekoladowe metodą francuską. Moja ulubiona metoda i moje ulubione makaroniki. Makaroniki czekoladowe, barwione są kakao - czyli 100% naturalne składniki. Świetnie znoszą zamrażanie i szybko odmarzają, dzięki czemu możemy zawsze mieć do kawy małe co nie co i czego nie potrzeba przygotowywać na ostatnią chwilę.
Większość muszli makaronikowych - jest barwiona sztucznie.  Z tego względu mają taki sam smak - różnią się tylko smakiem nadzienia (nie dotyczy to oczywiście tych z kakao). Nie można dodawać  do nich dla zabarwienia żadnych płynów, np kropli soków, a barwniki - najlepiej sypkie lub w żelu/paście. Ale można dodać kakao w miejsce części migdałów lub zamiast migdałów - orzechy, co wpłyną na ich zabarwienie. 

SKŁADNIKI: ok. 40 złożonych ciasteczek

90 g mielonych przesianych* migdałów (ok. 1 szklanki)
53 g kakao (ok. 1/2 szklanki)
235 g cukru pudru

160 g = ok. 4 białka** /167 ml - temperatura pokojowa
1/2 szklanki cukru

nadzienie:
150 g gorzkiej czekolady
150 ml śmietany kremówki

PRZYGOTOWANIE:
  • Przesiać migdały*.
  • Wymieszać migdały, kakao, cukier puder - najlepiej trzepaczką rózgową i przesiać jeszcze raz.
WYKONANIE:
  1. Ciasto makaronikowe: przepis dokładny przy użyciu miksera planetarnego w skali prędkości do 8. W misie miksera umieścić białka i od razu cukier - wymieszać łyżką. Następnie ubijać mikserem po 2 minuty kolejno na poziomach 4, 6, 8 - w sumie 6 minut. Zdjąć misę z miksera, do tego dodać od razu całą mieszankę cukru pudru z migdałami i kakao - mieszać łopatką od boków misy do środka i dookoła, aż ciasto zrobi lśniące i spływające z łyżki na kształt tasiemki. Po spłynięciu z łopatki,w krótkim czasie rozpływa się w masie.
  2. Przygotowanie do pieczeniaPiekarnik nagrzać do temp. ok. 160℃. Jeśli nie macie specjalnej maty, można zrobić szablon - taki jak ja (na zdjęciach, przy makaronikach malinowych) - średnica kółek 4 cm. Piekłam na macie silikonowej i na papierze do pieczenia. Maty silikonowej już nie używam, bo przywierają.
  3. Wyciskanie i suszenie: Nałożyć masę do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 0,8 cm. Wyciskać kółka o średnicy ok. 2,5 - 3 cm,trzymając rękaw prostopadle  nad środkiem. Po nałożeniu na całą blachę - postukać nią o blat ze dwa razy, żeby ładnie się rozlały. Widoczne na powierzchni pęcherzyki powietrza szybko nakłuwać i skorygować wygląd. Zostawić w temp. pokojowej 15 - 60 min, aż utworzy się skórka, która staje się bardziej matowa i  przy dotknięciu nie klei się.
  4. Pieczenie: piec 13 min, w dolnej części piekarnika - w połowie czasu przekręcić blachę. Regulować temperaturą piekarnika, są wrażliwe na nieodpowiednią temperaturę. Nie mogą się rumienić, ew. zmniejszyć temperaturę. W krótkim czasie powinny zacząć tworzyć tzw. stopkę (spód makaronika) - jeśli tak się nie dzieje podwyższyć, albo włączyć przynajmniej na chwilę termoobieg.
  5. Studzenie: nie zdejmować makaroników z blachy przed wystudzeniem.
  6. Nadzienie: zagotować śmietankę, zdjąć z ognia - wsypać posiekaną czekoladę. Odczekać chwilę, aby czekolada zmiękła - mieszać do uzyskania gładkości. Czekoladę lekko schłodzić, mieszając od czasu do czasu, żeby trochę zgęstniała. Ale jeszcze płynną włożyć do rękawa cukierniczego.
  7. Przekładanie: makaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki -  na środek, zostawiając dookoła pusty margines. Wycisnąć nadzienie na wszystkie, dopiero składać. Składać, dociskając ew. obracając nimi rozmieszczając nadzienie po same brzegi. Przekładać dużo wcześniej, niż będą konsumowane. 
  8. Przechowywanie: nieprzełożone makaroniki przechowywać w szczelnym opakowaniu w temperaturze pokojowej. Przełożone też szczelnie zamknięte można trzymać w lodówce do kilku dni, doskonale nadają się do mrożenia.
UWAGI: 
  1. Najważniejsze w makaronikach jest: 1. Końcowy stopień wymieszania masy - musi być lśniąca, musi być lejąca - spływać jak tasiemka i powoli rozpływać się w masie. Sprawdzać kilkakrotnie ten stopień od momentu jak będzie miała połysk - co kilka ruchów łopatką. 2. Wysuszenie surowych makaroników - trzeba wyłapać moment, kiedy utworzy się "skórka" - przy delikatnym dotknięciu nie będzie się lepić. Nie mogą suszyć się ani za długo, ani za krótko. 3.  Temperatura piekarnika i czas pieczenia - (zależy też od piekarnika). Ja piekę w temperaturze, w jakiej piekę biszkopt, krótko 13 min., na najniższym poziomie piekarnika i przekręcam po 7 minutach. Powinna tworzyć się "stopka"(podniesiony spód makaronika), do ok. 4 min. powinna się pojawić - jeśli  nie, zwiększyć temperaturę albo włączyć termoobieg. Za długo pieczone wysuszą się jak bezy, a powinny zostać w środku wilgotne. 
  2. Makaroniki są wrażliwe na wilgotność powietrza. Nie można ich piec przy dużej wilgotności powietrza - nie wysuszą się, a to jest jeden z warunków udanych makaroników.
  3. Mielone migdały w sprzedaży są jakby wilgotne, można je podsuszyć na patelni lub w piekarniku - ale uważać aby ich nie rumienić. Jeśli mielimy całe migdały, nie można tego robić zbyt długo - najlepiej pulsacyjnie, albo na średnich obrotach. Żeby nie zrobić z nich pasty - pod koniec mielenia dodać cukier puder.
  4. Konsystencja ciasta nie może być puszysta i z pęcherzykami powietrza. Jeśli zostawimy za dużo pęcherzyków powietrza, zostaną na powierzchni ciastek, jeśli będzie za gęsta i nie rozleją się prawidłowo. 
* Można pominąć ten krok. W mielonych migdałach, które ja kupuję jest zawsze dużo grubo zmielonych, których nie da się przesiać przez sitko. Przesiewać należy przez ani za drobne, ani przez za grube sito - takie między, między. 
** Białka nie powinny być świeżo oddzielone, mają w sobie dużo wilgoci. Zaleca się w wielu publikacjach "postarzenie", czyli zostawienie po oddzieleniu w chłodzie na kilka dni. Przed robieniem makaroników dobrze jest zostawić w temperaturze pokojowej nawet na cały dzień, co pozwoli nie tylko na uzyskanie temperatury, ale i odparowanie z nich wilgoci. 

SMACZNEGO!



Źródło inspiracji: Martha Steward - program w Kuchnia+ "Martha piecze"

12 stycznia 2018

Ciastka milionera

To są ciastka na wzór "Ciasta milionera". Jak ktoś nie słyszał o tym cieście to podaję skład: kruchy spód, na to wyłożona masa karmelowa, pokryte grubą warstwą mlecznej czekolady. Znane jest od dawna, a nazwa wywodzi się z bogatego ich składu, występuje też pod nazwą karmelowy placek. Te ciastka, to namiastka tego bogactwa i nie są z karmelem, tylko z kajmakiem, a dla przełamania słodyczy dałam gorzką czekoladę.
Kajmak i karmel - to dwa różne produkty, o różnym sposobie ich uzyskiwania - jest to nagminnie mylone, nawet w serwisach, które dla wielu  są autorytetem. Kajmak - to gotowane mleko z cukrem, do momentu uzyskania odpowiedniej gęstości. Karmel - to stopiony na brąz cukier, do którego - dla uzyskania konsystencji sosu, czy kremu - dodaje się masło i śmietankę. Smak jest podobny, ale to nie to samo.   

SKŁADNIKI: ok. 40 ciastek o średnicy 6 cm

240 g mąki
100 g mąki orkiszowej
100 g cukru pudru
240 g masła - zimne

650 g kajmaku* 
300 g czekolady gorzkiej lub mlecznej
6 łyżek oleju
złoty barwnik spożywczy w pyłku - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:
  • Zagnieść ciasto: na stolnicę wysypać obie mąki, cukier puder - wyłożyć na nie masło i siekać jak najdrobniej, mieszając jednocześnie z sypkimi produktami. Zlepić i krótko zagnieść - nie musi być dokładnie. Zawinąć w folię i schłodzić ok. 1 godziny.
  • Rozwałkować na grubość ok. 3-4 mm, wycinać krążki np. szklanką. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Można jeszcze raz schłodzić. Przed pieczeniem ponakłuwać np. widelcem, żeby nie tworzyły się wybrzuszenia. Piec w temperaturze ok. 200℃ - do zezłocenia.
WYKONANIE:
  1. Kajmak** wyłożyć do metalowej miski i wstawić do kąpieli wodnej - podgrzać i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Pod wpływem ciepła, uzyskuje płynność - trzeba wziąć to pod uwagę. Przy studzeniu znów tężeje. 
  2. Ciepły kajmak przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą nad tylką i wyciskać tylko na środek ciasteczka, aż masa rozejdzie się - tak jak makaroniki. Nie wypełniać po brzegi, bo kajmak w trakcie zastygania może się trochę rozlać. Zostawić do stężenia.
  3. Czekoladę posiekać, rozpuścić razem z olejem - nad parą wodną. Ciasteczka odwracać, zanurzać w czekoladzie i odwrócone układać na kratce - zostawić do zastygnięcia czekolady.
  4. Złoty barwnik wymieszać z kilkoma kroplami wody i udekorować, przy pomocy pędzelka.
* kajmak może być gotowy lub uzyskany z gotowania w wodzie ok. 3 1/2 godziny puszki mleka skondensowanego, słodzonego. W trakcie gotowania, jeśli trzeba uzupełniać wodę, żeby cała była zanurzona. Nie otwierać od razu po wyjęciu z wody, tylko trochę ostudzić - najszybciej pod strumieniem zimnej wody (chyba wytwarza się podciśnienie, jak w szybkowarze).
** gotowy kajmak jeśli jest dość gęsty - to tylko podgrzać do uzyskania jednolitości. Jeśli jest rzadki podgrzewać dłużej, żeby bardziej się zagęścił.

SMACZNEGO!




















Źródło inspiracji: http://www.bbc.co.uk/food/collections/lucky_new_year_recipes
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...