12 stycznia 2018

Ciastka milionera

To są ciastka na wzór "Ciasta milionera". Jak ktoś nie słyszał o tym cieście to podaję skład: kruchy spód, na to wyłożona masa karmelowa, pokryte grubą warstwą mlecznej czekolady. Znane jest od dawna, a nazwa wywodzi się z bogatego ich składu, występuje też pod nazwą karmelowy placek. Te ciastka, to namiastka tego bogactwa i nie są z karmelem, tylko z kajmakiem, a dla przełamania słodyczy dałam gorzką czekoladę.
Kajmak i karmel - to dwa różne produkty, o różnym sposobie ich uzyskiwania - jest to nagminnie mylone, nawet w serwisach, które dla wielu  są autorytetem. Kajmak - to gotowane mleko z cukrem, do momentu uzyskania odpowiedniej gęstości. Karmel - to stopiony na brąz cukier, do którego - dla uzyskania konsystencji sosu, czy kremu - dodaje się masło i śmietankę. Smak jest podobny, ale to nie to samo.   

SKŁADNIKI: ok. 40 ciastek o średnicy 6 cm

240 g mąki
100 g mąki orkiszowej
100 g cukru pudru
240 g masła - zimne

650 g kajmaku* 
300 g czekolady gorzkiej lub mlecznej
6 łyżek oleju
złoty barwnik spożywczy w pyłku - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:
  • Zagnieść ciasto: na stolnicę wysypać obie mąki, cukier puder - wyłożyć na nie masło i siekać jak najdrobniej, mieszając jednocześnie z sypkimi produktami. Zlepić i krótko zagnieść - nie musi być dokładnie. Zawinąć w folię i schłodzić ok. 1 godziny.
  • Rozwałkować na grubość ok. 3-4 mm, wycinać krążki np. szklanką. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Można jeszcze raz schłodzić. Przed pieczeniem ponakłuwać np. widelcem, żeby nie tworzyły się wybrzuszenia. Piec w temperaturze ok. 200℃ - do zezłocenia.
WYKONANIE:
  1. Kajmak** wyłożyć do metalowej miski i wstawić do kąpieli wodnej - podgrzać i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Pod wpływem ciepła, uzyskuje płynność - trzeba wziąć to pod uwagę. Przy studzeniu znów tężeje. 
  2. Ciepły kajmak przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą nad tylką i wyciskać tylko na środek ciasteczka, aż masa rozejdzie się - tak jak makaroniki. Nie wypełniać po brzegi, bo kajmak w trakcie zastygania może się trochę rozlać. Zostawić do stężenia.
  3. Czekoladę posiekać, rozpuścić razem z olejem - nad parą wodną. Ciasteczka odwracać, zanurzać w czekoladzie i odwrócone układać na kratce - zostawić do zastygnięcia czekolady.
  4. Złoty barwnik wymieszać z kilkoma kroplami wody i udekorować, przy pomocy pędzelka.
* kajmak może być gotowy lub uzyskany z gotowania w wodzie ok. 3 1/2 godziny puszki mleka skondensowanego, słodzonego. W trakcie gotowania, jeśli trzeba uzupełniać wodę, żeby cała była zanurzona. Nie otwierać od razu po wyjęciu z wody, tylko trochę ostudzić - najszybciej pod strumieniem zimnej wody (chyba wytwarza się podciśnienie, jak w szybkowarze).
** gotowy kajmak jeśli jest dość gęsty - to tylko podgrzać do uzyskania jednolitości. Jeśli jest rzadki podgrzewać dłużej, żeby bardziej się zagęścił.

SMACZNEGO!




















Źródło inspiracji: http://www.bbc.co.uk/food/collections/lucky_new_year_recipes

1 stycznia 2018

Tort zimowy, migdałowo-kokosowy


Tort o tematyce zimowej, idealny na okres Świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku - szczególnie jak wypada dziecięca uroczystość. Ten był zrobiony na 1 urodziny chłopczyka. Tort inny, niż wszystkie. Bardzo bogaty w składzie, wyróżniający się, po za bardzo aromatyczną,  podwójnie kokosową masą m.in. tym, że składa się z 5 blatów pieczonych na samych białkach i jednego bardzo maślanego herbatnika.
Złożony jest z trzech rodzajów ciast: dwa krążki ciasta migdałowego wg przepisu na Tort orzechowo - migdałowy bez masy, jednego z nich po przymrożeniu - oblanego z dwóch stron białą czekoladą z migdałami; francuskiego, maślanego herbatnika - na wzór* finałowego tortu z  III edycji   programu "Bake of - Ale ciacho";trzy krążki z angielskiego ciasta na białkach: Angel Food Cake. Po za oblanym blatem migdałowym białą czekoladą z migdałami,  jest tylko jeden krem - kokosowy, na bazie budyniu, ugotowanego na mleczku kokosowym z dodatkiem mielonych i nie mielonych wiórków kokosowych. Cały tort obłożony lukrem plastycznym domowej roboty, ale pod lukier nie jest wyłożona masa maślana - tylko ganache z białej czekolady - doskonała alternatywa.
Tort miał być jak najbardziej biały i chrupiący - stąd taka kombinacja, która zachwyciła nie tylko mnie. Mimo małej średnicy - jest bardzo podzielny, wystarczy na porcję 1 - 2 cm. boku. Pyszny jak rafaello! 

SKŁADNIKI: średnica 22 cm. wysokość 13 cm

Ciasto migdałowe: - 2 blaty
10 białek
250 g drobnego cukru
sok z 1/2 cytryny
3 łyżki startych na tartce biszkoptów
250 g mielonych migdałów
do formy:
masło
mąka ziemniaczana

polewa:
150 g migdałów - podprażyć w piekarniku i posiekać
150 g masła
200 g białej czekolady

Angel Food Cake: - 3 blaty
1 1/4 szklanki mąki tortowej
1 + 1/2 szklanki drobnego cukru
1 1/2 szklanki białek - temperatura pokojowa
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka soku z cytryny
2 -3  krople aromatu śmietankowego

Maślany herbatnik: - 1 blat
150 g mąki pszennej
120 g masła - miękkie
100 g (ok. 100 ml) cukru kryształu 

szczypta soli
1 1/2 łyżeczki (7 g) proszku do pieczenia
45 g żółtka

Krem kokosowy:
500 ml mleka kokosowego
1 budyń śmietankowy
100 g białej czekolady

pasta kokosowa:
100 g wiórków kokosowych
3 łyżki oleju kokosowego
3 łyżki mleka
2 krople aromatu kokosowego, ew. śmietankowego

125 g masła - temperatura pokojowa
1/3 szklanki wiórków kokosowych

Ganache pod lukier:
300 g białej czekolady - posiekać
100 ml śmietany kremówki 30%

Dodatkowo:
lukier plastyczny z 1 kg cukru pudru - przepis
barwnik: błękit królewski
czarny lukier plastyczny lub pisak - oczy
odrobina marcepanu - na nos i wnętrze uszu i łapki
posypka drobna biała
gwiazdki gotowe - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:
  • Ciasto migdałowe: tortownicę wielkości 21 cm. wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i obsypać mąką ziemniaczaną (albo bułką tartą). Piekarnik nagrzać do temp. ok. 160. Ubić białka  na sztywno, dodając pod koniec cukier. Jeszcze ubijając dodać sok z cytryny. Do ubitej piany dodać migdały delikatnie mieszając łopatką - nie mikserem. Wyłożyć do tortownicy, nakładając więcej na środku - dość pokaźną górkę, bo opada. Piec ok. 50 - 60 minut - do suchego patyczka. Wyjąć ostrożnie z formy. Wystudzić. Po wystudzeniu, przed montowaniem tortu - przeciąć na dwa blaty. Jeden przymrozić przed montażem na ok. 1 - 2 godz.
  • Angel Food Cake: piekarnik nagrzać do temperatury ok. 160℃. Forma o średnicy ok. 23 cm. - większy obwód niż pozostałych ciast, bo kurczy się po upieczeniu. Dno tortownicy wyłożyć krążkiem papieru do pieczenia - nie jest to konieczne. Sposób wykonania jest na YouTube. 1/2 szklanki cukru wymieszać z mąką - trzepaczką rózgową. Białka spienić mikserem na wolnych obrotach. dodać sól i sok z cytryny. Dalej miksować zwiększając obroty do maksymalnych, aż piana będzie sztywna. Obroty zmniejszyć do minimum, nie przerywając ubijania dodać od razu 1 szklankę cukru - ubijać jeszcze ok. 1 min. Wymieszać całą masę łopatką, dodawać w pięciu turach mąkę wymieszaną z cukrem - mieszając po każdym dodaniu łopatką, dookoła po ściankach i przez środek piany.  Wyłożyć ciasto do formy - surowe przeciąć kilkakrotnie nożem (ma to na celu wyeliminowanie dużych pęcherzy powietrza). Piec ok. 60 min - do suchego patyczka. Wystudzić w formie.
  • Maślany herbatnik: do miski przesiać mąkę, włożyć masło - rozcierać palcami masło z mąką, dodać pozostałe składniki. Wymieszać tylko do uzyskania jednolitego ciasta. Wylepić wnętrze tortownicy, albo wyłożyć na blachę płat ciasta** rozwałkowany między dwoma warstwami papieru do pieczenia - schłodzić w lodówce. piec w temperaturze 180℃ - do zrumienienia. 
WYKONANIE:
  1. Na paterę układamy najpierw maślany herbatnik.
  2. Polewa z migdałami - masło rozpuścić na parą, dodać posiekaną czekoladę, wymieszać do uzyskania jednolitości, dodać posiekane migdały. Polewę wylać do formy, w której zmieści się cały blat. Do polewy wkładamy jeden przymrożony blat migdałowy, oblewamy go szybko ze wszystkich stron i od razu wykładamy na herbatnik, przykrywamy szybko drugim blatem migdałowym. Przykrywamy i obciążamy, by skleiły się ze sobą i chłodzimy. 
  3. Krem kokosowy. Zagotować budyń na mleku kokosowym. Po zagotowaniu - wrzucić posiekaną czekoladę, wymieszać do połączenia. Przykleić do powierzchni folię i schłodzić do temperatury pokojowej. Pasta kokosowa: zmiksować stojącym blenderem wiórki kokosowe, dodać olej i mleko - zmiksować w miarę możliwości na pastę. Masło zmiksować, potem na najwolniejszych obrotach dodawać po trochu budyń. Wymieszać z pastą kokosową.  Podzielić go na trzy części, w tym jedna mniejsza, którą mieszamy z nie zmielonymi wiórkami kokosowymi. 
  4. Jedną część kremu wykładamy na migdałowy blat, przykrywamy jednym blatem z Angel Foot Cake, druga część kremu, drugi blat, trzecia część wymieszana z wiórkami kokosowymi wyłożona i przykryta trzecim blatem.
  5. W razie potrzeby cały tort wyrównać, ew. ściąć wszystkie boki do jednej średnicy. Zostawiamy do schłodzenia - najlepiej szczepić obręczą, ja objęłam dwiema obręczami. 
  6. Zrobić ganache z białej czekolady: Zagotować śmietankę, zalać nią posiekaną czekoladę, po chwili wymieszać na jednolity krem. Jedną obręcz zapiąć na torcie tak, żeby wystawała niewiele ponad blat - wyłożyć część ganache i wyrównać długim nożem. Odciąć obręcz, resztą ganache obłożyć  boki tortu, wyrównać, schłodzić.  
  7. Miś: z lukru plastycznego ulepić elementy misia. Tułów obtoczyć w posypce.  Zrobić gwiazdki - zostawić do wyschnięcia. 
  8. Na jeszcze nie zastygnięty ganache przykleić rozwałkowany lukier plastyczny. Część pozostałego lukru zabarwić na niebiesko. Niebieską część obciąć, najlepiej szablonem z kartonu - w kształcie fali, przykleić smarując wodą dół tortu. Z tego samego szablonu wyciąć kształt białej fali - przykleić na niebieską. Wykończyć przymocowując misia wykałaczką, gwiazdki pionowe - robiąc nacięcia w lukrze.
* w programie "Bake of - Ale ciacho" herbatnik zanurzany był w ciemnej czekoladzie z orzechami laskowymi.
** Potrzebny będzie krążek średnicy innych blatów po upieczeniu. Docięty krążek przed pieczeniem, a nie ograniczony rantem rozlewa się. Ja docięłam po upieczeniu przy pomocy obręczy.

SMACZNEGO!



22 grudnia 2017

Piernikowy jeż




















W E S O Ł Y C H    Ś W I Ą T !

Piernik miękki, aromatyczny ze skórką pomarańczową i orzechami - obłożony  masą czekoladową i migdałami. Bardzo dobry i miękki od razu po upieczeniu i nie zmienia tego stanu przez długi czas. Piekłam go dużo wcześniej, bo miałam czas, a pierniki suche mogą długo poleżeć. Dekorację masą i migdałami dobrze jest zrobić bliżej świąt i przechowywać już w lodówce.

SKŁADNIKI: dwie półokrągłe foremki -10 x 33 cm

3 szklanki mąki
1 szklanka miodu
1 szklanka cukru
1/2 szklanki oleju
3/4 - 1 szklanki mleka
3 łyżki kakao
1 łyżka przypraw do piernika 
3 łyżki posiekanych orzechów włoskich
3 łyżki posiekanej smażonej skórki pomarańczowej*
2-3 jaja
1 łyżeczka amoniaku
masło do formy

masa czekoladowa:
1/2 szklanki mleka
2 żółtka
1 łyżka cukru
100 g gorzkiej czekolady
200 g masła - temperatura pokojowa
100 g migdałów

PRZYGOTOWANIE:
  • Mąkę przesiać do miski.  Zrobić dołek.
  • Miód z cukrem podgrzewać do lekkiego zrumienienia i  od razu wlać do mąki. Dodać olej i 3/4 szklanki mleka wymieszanego z kakao (do kakao dodawać stopniowo mleko, do uzyskania pasty, potem dodać resztę mleka). Dodać jeszcze przyprawy, orzechy i skórkę pomarańczową - wyrobić drewnianą łyżką, w razie potrzeby dodać jeszcze trochę mleka i zostawić do wystygnięcia.
WYKONANIE:
  1. Piekarnik nagrzać do temperatury 160℃. Formę wysmarować masłem.
  2. Do wystudzonego ciasta dodać jaja, amoniak wymieszany z kilkoma łyżkami wody lub mleka. Ciasto dobrze wyrobić, wyłożyć do przygotowanych form i wstawić do piekarnika, po ok. 1/2 godziny temperaturę zwiększyć do 170℃ - piec do suchego patyczka. Po upieczeniu wyjąć z form i wystudzić.
  3. Migdały: migdały zalać wrzątkiem, odlać wodę i zalać drugi raz wrzątkiem - trzymać w wodzie, aż skórka będzie dała się bez problemów zdjąć. Odcedzić i od razu, zanim wyschną usunąć skórkę. Pokroić migdały wzdłuż na dwa, trzy razy - też najlepiej od razu po obraniu, są miększe i łatwiej kroić. 
  4. Masa: mleko zagotować. Zdjąć z ognia. Żółtka rozetrzeć z cukrem, zahartować dodając stopniowo mleko - mocno podgrzać( do temp. ok. 80 ℃). Czekoladę posiekać, zalać gorącym mlekiem z żółtkami - zostawić do zmiękczenia czekolady i mieszać do uzyskania jednolitej masy. Wystudzić do temperatury pokojowej. Masło zmiksować, dodawać masę czekoladową - do uzyskania jednolitej masy.
  5. Masę czekoladową wyłożyć na zimne ciasto, wyrównać, wciskać migdały. Schłodzić. Przechowywać w lodówce.
*można zastąpić otartą skórką z pomarańczy
SMACZNEGO!





Pierniczki choinkowe 2

Pierniczki choinkowe - nie odkształca się w trakcie pieczenia nadana im forma. Miękkie przy wyjmowaniu z piekarnika - trzeba robić szybko dziurki do powieszenia na choince. Kilka minut po upieczeniu robią się bardzo sztywne. 

SKŁADNIKI: na ok. 6 blach z piekarnika (50 cm)

6 szklanek mąki - z tego odjąć do podsypywania
1,5 szklanki cukru
łyżka masła 
150 g śmietany kremówki
4 łyżki miodu
1 łyżka zmielonych przypraw do piernika*
2 całe jaja
2 żółtka
1 łyżeczka sody oczyszczonej

lukier królewski, posypki - do dekoracji


PRZYGOTOWANIE:
  • Cukier wsypać do dużej patelni i na małym ogniu podgrzewać, aż cukier zacznie się rozpuszczać - nie mieszać, ew. poruszać patelnią. Podgrzewać do uzyskania dość ciemnego karmelu. Jak osiągnie mocny kolor dodać masło i po trochu śmietanę  i jeszcze chwilę pogotować.  Zdjąć z ognia, dodać miód- wymieszać. Zostawić do przestudzenia, ale nie do całkowitego wystudzenia.
WYKONANIE:
  1. Mąkę przesiać do miski - najlepiej miksera stojącego. W środku mąki zrobić dołek,  dodać przyprawy. 
  2. Wlać do mąki karmel** - zacząć mieszać, dodać jaja, sodę wymieszaną z niewielką ilością mleka lub wody. 
  3. Wyłożyć na stolnicę posypaną mąką - wyrobić krótko rękami, jeśli jest za miękkie wgnieść trochę mąki.
  4. Wałkować na cienkie placki. Wycinać foremkami. dowolnie udekorować.
  5. Jak wszystkie tego typu pierniczki do jedzenia od razu są za twarde. Najlepiej przechowywać w puszce, żeby szybciej zmiękły można do niej włożyć jabłko.
  6. Dekorowałam gotowym lukrem królewskim, przy pomocy kornetu zrobionego z papieru do pieczenia.
*samych przypraw bez dodatków. Gotowej przyprawy trzeba dać więcej, bo zawiera poza przyprawami inne dodatki m.in. cukier
** można przelać przez sitko - w celu uniknięcia nierozpuszczonych grudek karmelu. Grudki nierozpuszczonego karmelu dziurawią ciasto przy wałkowaniu, a jeśli zostaną w cieście - topi się w trakcie pieczenia i zapada się w tym miejscu.

SMACZNEGO!
Źródło: książka "Pszczoły i ludzie" Ireny Gumowskiej, Pierniczki choinkowe I - składniki bez zmian. 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...