21 stycznia 2015

Ptysie z kremem bezowym











Marzyłam o takich ptysiach od dawna - w sklepie coraz trudniej kupić z masą bezową - a właśnie takie są wg mnie prawdziwymi ptysiami. Pyszne ciasto ptysiowe na oleju i krem z zaparzanej gorącym syropem piany z białek, zakwaszonej sokiem z cytryny. Wyszły lepsze niż z cukierni. Wytrwały aż trzy dni w niezmienionej postaci -  dłużej nie miałam możliwości testować, bo już ich nie było i raczej dłużej nie powinny być przechowywane - pycha.

SKŁADNIKI: - porcja na ok. 9 dużych ptysiów

ciasto:
250 ml wody
125 ml oleju
szczypta soli
1 łyżeczka cukru
150 g mąki
250 ml jaj (ok. 4)

masa:
250 ml białka - temperatura pokojowa
1/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki octu winnego

syrop do masy:
400 g cukru
175 ml wody
1 łyżka octu winnego
sok z 1/2 cytryny

cukier puder do posypania 

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:
  • Zagotować wodę z olejem, cukrem i solą. Wsypać od razu mąkę - mieszać najlepiej wałkiem kulką do uzyskania lśniącego, jednorodnego ciasta, podgrzewać jeszcze chwilę mieszając. Przestudzić.
  • Piekarnik nagrzać do temperatury 250º C.
  • Do przestygniętej masy, dodawać po jednym jajku - ciągle ubijając. Masa powinna mieć taką konsystencję, żeby dało się ją wycisnąć szprycą, jeśli jest bardzo zwarta należy dodać odrobinę jaja, ale nie za dużo, bo musi trzymać formę.
  • Na papierze do wypieków narysować 9 kółek o średnicy ok. 7 cm - odwrócić papier na drugą stronę.  Ciasto nałożyć do szprycy i wyciskać na papier najpierw tworząc podstawę.
  • Piec w temperaturze  250º C przez 30 min., potem zmniejszyć do 200º C i piec jeszcze ok . 15 min. - wyłączyć piekarnik i zostawić jeszcze w piekarniku do podsuszenia. Ciasto ptysiowe w środku jest długo wilgotne.
krem:
  • Przygotować garnek do gotowania na parze - będzie to potrzebne do ubijania białek z syropem.
  • Z wody, cukru, octu winnego i soku z cytryny ugotować syrop  4 stopnia* , albo do temp. 130º C. Pod koniec gotowania syropu zacząć ubijać białka. Najpierw spienić, dodać sól, ocet winny, ubić na sztywno, ale jak będą sztywne nie ubijać już dłużej.
  • Ubijać dalej białka wlewając cienkim strumieniem gorący syrop - po wlaniu całego postawić na garnku, nad parą i ubijać jeszcze ciągle ok. 15 min. - piana powinna gęstnieć i zmieniać nieco konsystencję.
  • Studzić pianę ciągle ubijając - wstawioną do zimnej wody - lekko przestudzić, dodać ew. do smaku jeszcze soku z cytryny.
WYKONANIE:
  1. Ptysie przekrajać najlepiej na pół.  Krem nałożyć do rękawa cukierniczego - przełożyć ptysie.
  2. Oprószyć cukrem pudrem, lekko pochylając, oprószyć również boki kremu.
  3. Ptysie są już gotowe, ale można jeszcze:
  4. Wstawić do piekarnika w temp. 100º C na ok. 1/2 godziny do lekkiego podsuszenia. A jakie dobre jak są jeszcze ciepłe!
UWAGI do ciasta ptysiowego:
są to moje uwagi -ciasta ptysiowe robię od dawna i udają się  na 100%
  • Ciasto w garnuszku nie musi być wyziębione, ja łączę z jajami jak jest jeszcze lekko ciepłe, ale jaja są prosto z lodówki.
  • Najważniejsze!. Piekarnik w momencie wkładania ptysiów musi być nagrzany do temperatury min. 250º C.
  • Nie wolno otwierać drzwiczek do ustabilizowania się zewnętrznej skorupy ptysiów.
  • Zmniejszyć temperaturę w drugiej połowie pieczenia do 200 C - jak będą już przyrumienione.
  • Dobrze jest zostawić w piekarniku po jego wyłączeniu  - nawet jak wyglądają na upieczone, w środku pozostają wilgotne i mogą stracić formę po wyjęciu.
UWAGA! poniżej informacja w jakiej temperaturze ginie salmonella. Białka zaparzone syropem i ubijane jeszcze nad parą. mają temperaturę ok. 70º C - wg naukowych teorii zamieszczonych w internecie - masa w powyższych ptysiach powinna być bezpieczna.

Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu
ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut,
a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. Inf. ze strony Sanepidu.

*syrop 4 stopnia można zbadać bez termometru:  trzeba przeprowadzić próbę  Hard Ball Stage - kropla syropu spuszczona do szklanki zimnej wody nie rozlewa się, jest twarda, ale plastyczna, da się utworzyć kulkę. Syrop tego stopnia ma rozpiętość temperatury od 125º C do 133º C

SMACZNEGO!



1 komentarz:

  1. Właśnie takiej masy szukałam, dodałam do niej wodę różaną i smak wyszedł idealny. :)
    Dziękuję za świetny przepis. Wykorzystałam go do moich ptysiowych łabędzi różanych. :) Zapraszam na "degustację". ;) Pozdrawiam. Danusia. :)
    http://www.mojewypiekiinietylko.com/2015/10/ptysiowe-labedzie-rozane/#more-7853

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...