28 lipca 2016

Tort na chrzciny z malinową żelką i czekoladową pianką

Tort w oprawie z lukru plastycznego domowej roboty, ale smaki i masy które wchodzą w skład tego i innych tortów na moim blogu są pyszne i doskonale nadają się do innego wykończenia. Ten tort jest z malinową żelką zatopioną w pysznym kremie śmietanowym z dodatkiem białej czekolady. Drugie przełożenie stanowi czekoladowa pianka. 
Torty w stylu angielskim, coraz bardziej popularne dzięki możliwościom wykończenia jakie daje lukier plastyczny - ja jestem nimi coraz bardziej oczarowana. Lukier plastyczny podobnie jak beza  jest wrażliwy na wilgoć jak np. landrynka, czy zwykły cukier puder, który jest głównym składnikiem lukru - wystarczy kontakt z wilgocią i cukier się zbryla, a landrynka rozpuszcza, lepi. Dlatego tego typu torty, żeby cukiernikom nie sprawiały kłopotów - tradycyjnie przekładane były i są masami maślanymi - samo masło i cukier puder z dodatkiem aromatu, soku, czy barwnika.  Ja takich mas nie lubię i dziwię się, że robi się torty przede wszystkim dla wyglądu - to po co i dla kogo? - chyba dla tych, co słodyczy w ogóle nie lubią. Ja robię torty przede wszystkim dla przyjemności jedzenia, a o wygląd staram się też zadbać przy tej okazji.

SKŁADNIKI:
biszkopt: - tortownica 28 cm
8 jaj - oddzielone
1 i 1/2 szklanki drobnego cukru
szczypta soli
1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego
1 i 3/4 szklanki mąki tortowej
2 łyżki mąki kukurydzianej/ziemniaczanej

lukier z gum tex na kwiat, kokardę i wstążkę:
450 g cukru pudru - podzielone na 340 g + 110 g
1 łyżka (9 g) GUM TEX
1 łyżka (15 ml) glukozy
4 łyżki (60 ml) zimnej wody

żelka malinowa:
600 g malin - 425 ml po przetarciu
1,5 łyżki soku z cytryny
1 łyżka cukru
1 galaretka malinowa
3 łyżeczki żelatyny
80 ml wody

pianka czekoladowa:
4 łyżeczki żelatyny
40 ml wody
1/3 szklanki kakao - ciemne
90 g cukru
szczypta soli
1 szklanka mleka
2 żółtka
1 szklanka śmietanki kremówki min. 30%

krem z białą czekoladą:
5 łyżeczek żelatyny
5 łyżek mleka
125 g białej czekolady
2 łyżki mleka
250 g mascarpone - mocno schłodzone
500 ml śmietany - mocno schłodzone

lukier plastyczny z przepisu na moim blogu z 1,2 kg cukru pudru
barwnik spożywczy rose
masa maślana pod lukier z przepisu na moim blogu
500 g cukru pudru
210 g masła w kostce (nie może być osełkowe)
1,5 łyżki mleka, czy śmietanki

ponadto:
perełki różowe ok. 80 sztuk
czekolada na napis
figurka dziecka -  zamówiona gotowa

PLAN PRACY - przykładowy:
  1. Wtorek: upiec biszkopt. Zagnieść lukier z GUM TEX na kwiaty - po zagnieceniu musi odpocząć min. 8 godzin.
  2. Środa:  uformować duży kwiat i kokardę - zostawić do wyschnięcia w temp. pokojowej. Potrzebuje schnąć min. 2 - 3  dni.
  3. Czwartek: zrobić kremy, przełożyć tort i obłożyć masą maślaną. 
  4. Piątek: zagnieść lukier plastyczny. Odłożyć na tabliczkę i środki małych kwiatków, resztę od razu połączyć z barwnikiem. Obłożyć różowym lukrem tort. Ozdobić bok tortu odciśniętymi rombami i perełkami. Przykleić białą wstążkę z lukrem od kwiatów. Wyciąć tabliczkę, zrobić na niej napis.
  5. Sobota: przykleić kokardę, wyciąć z mocniejszego różu podkład pod tabliczkę - przykleić do tortu i ułożyć na nim tabliczkę z napisem. Zrobić drobne kwiatuszki. Przymierzyć duży kwiat - tort z kwiatem nie mieści się w pojemniki. Ja spakowałam go oddzielnie i ułożyłam kwiat już na miejscu.
PRZYGOTOWANIE:
  • Upiec biszkopt z podanych wyżej składników, wg przepisu na moim blogu na  biszkopt bez środków spulchniających. Zostawić w temperaturze pokojowej.
  • Zagnieść lukier z gum tex i zrobić kwiaty:  340 g cukru pudru przesiać i wymieszać z Gum Tex. Wodę wymieszać z glukozą - podgrzać, aż powstanie klarowny płyn. W cukrze pudrze z Gum Tex zrobić dołek - wlać do niego rozpuszczoną glukozę i wymieszać dokładnie. Szczelnie zawinąć w folię spożywczą (masa jest miękka) - zostawić w temperaturze pokojowej na 8 godzin. Po tym czasie wmieszać do masy pozostały cukier puder i można formować kwiaty. Trzeba pamiętać żeby wyjmować porcjami i za każdym razem szczelnie zawijać, żeby nie obsychał. Na przygotowanie kwiatów wycięłam: 3 duże serca - foremką o boku 8 cm (taka do sadzonych jaj) i 3 duże kwiatki foremką o średnicy 12 cm. Porozciągać brzegi częściowo palcami, częściowo przyrządem z kulką. Ułożyć na zgniecionej folii spożywczej. 3 duże kwiatki skleić ze sobą w środku, powkładać takie specjalne separatory, ale można oddzielić też zwiniętą folią spożywczą. Przymierzyć figurkę, ew. dopasować. Uformować kokardę, szerokości ok. 2,5 cm. Postawić ją pionowo, tak jak ma stać przy torcie. Zostawić do wyschnięcia na min. 2 dni. 
  • Żelka malinowa: maliny podgrzać z sokiem z cytryny i cukrem - do rozpuszczenia cukru. Przetrzeć przez sitko. Galaretkę i żelatynę- zalać zimną wodą. Część przecieru malinowego mocno podgrzać i rozpuścić w nim galaretkę z żelatyną. Połączyć razem. Obręcz, czy tortownicę wyłożyć folią z całości - wylać do niej mus malinowy i zostawić w chłodzie do całkowitego zastygnięcia.
WYKONANIE:
  1. Biszkopt przekroić na trzy blaty.
  2. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. Kakao rozetrzeć łyżką z cukrem i solą, dodawać po trochu mleka (ok. 1/4 szklanki), aż uzyskamy masę, dodać żółtka, wymieszać. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem, lepiej przez sitko do garnuszka i podgrzewać mieszając, aż masa zacznie tężeć na ściankach naczynie - nie gotować. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do przestygnięcia, co jakiś czas mieszając. W tym czasie zacząć przygotować biały krem. Śmietanę ubić na sztywno - połączyć mikserem z przestygniętą masą 
  3. Krem z białą czekoladą:  Żelatynę zalać zimnym mlekiem, potem rozpuścić nad parą. Czekoladę posiekać, umieścić w naczyniu nad parą wodną, dodać 2 łyżki gorącego mleka. Jak zrobi się miękka, zdjąć znad pary i wymieszać na jednolitą masę, następnie połączyć z rozpuszczoną żelatyną. Mascarpone dodać do śmietany i ubić mikserem najpierw na wolnych, zwiększając do maksymalnych obrotów miksera. Część  dodać do czekolady i  połączyć mikserem, potem połączyć z pozostałą śmietaną.
  4. Przełożenie: połowę kremu wyłożyć na pierwszy blat. Brzegi żelki wyrównać - najlepiej odciąć obręczą do ciast  - wyłożyć na krem. Resztę kremu wyłożyć na żelkę (patrz: zdjęcie poniżej). Przykryć drugim blatem biszkoptowym - na niego wyłożyć czekoladową piankę, przykryć trzecim blatem. Tort schłodzić.
  5. Zrobić masę maślaną - bezpośrednio przed obłożeniem tortu.  Obłożyć nią szczelnie cały tort. Nie trzeba wykładać całej masy, jeśli nie ma potrzeby. Tort schłodzić przez kilka godzin.
  6. Zagnieść lukier plastyczny, odciąć trochę białego lukru na zrobienie tabliczki i małych kwiatuszków - od razu zawinąć szczelnie w folię. Resztę lukru wyrobić dokładnie z barwnikiem. Lukier zawinąć szczelnie w folię spożywczą. Zostawić w temperaturze pokojowej. 
WYKOŃCZENIE:
  1. Obłożenie lukrem: wyjąć tort z lodówki. Rozwałkować lukier plastyczny na  szer. ok. 3 mm - średnica ok. 60 cm (nie może go zabraknąć na górę i boki). Tort posmarować odrobiną wody (jeśli masa jest sucha, tylko dla przyklejenia lukru) - lukier zawinąć na długi wałek i przenieść na tort. Wygładzić najpierw górę, potem boki tortu. Odciąć nadmiar lukru. Zrobić na górnej krawędzi tortu dekorację szczypcami do lukru (w kształcie litery B).
  2. Zrobić pikowany bok: najpierw zmierzyć obwód tortu, u mnie było to 88 cm - zaznaczyłam na dole tortu odstępy co 4 cm - robiłam to cyrklem, gdzie zamiast ołówka było ostrze. 
  3. Opierając ekierkę o bok tortu plastikowym rysikiem zaznaczyć ukośne linie, potem odwrócić ekierkę i zrobić w drugą stronę - nie zaznaczać do samej góry. Potem poprawić te linie głębiej - można ozdobnym radełkiem. Pomocny przy tej dekoracji będzie krótki film na YouTube: link. Udekorować perełkami.
  4. Rozwałkować i wyciąć z białego lukru wstążkę na szer 2,5 cm. - przykleić na wodę. Przykleić kokardę. 
  5. Wyciąć tabliczkę i zrobić czekoladą napis. Napis najpierw zrobiłam na kartce papieru (lepiej niż na folii, jak próbowałam na początku). Kartkę z napisem przyłożyć delikatnie do tabliczki i ostrym ołówkiem prowadząc po literach odciśnie się pod spodem napis. Czekoladę rozpuścić i dekoratorem lub papierowym kornetem zrobić napis. Zostawić do wyschnięcia - można na dłużej. Kawałek różowego lukru zabarwić mocniej, rozwałkować, przykleić do niego tabliczkę z napisem i ostrym nożykiem (np. do tapet) odciąć, tworząc ok 0,5 cm ramkę. Przykleić na wodę do tortu nad miejscem łączenia wstążki i kokardy.
  6. Ułożyć kwiat i figurkę - miałam dwie do wyboru - która ładniejsza? Na trzech płatkach w kształcie serc ułożony jest kwiat składający się z trzech warstw.
SPOSÓB NA... nie lepienie się lukru
  • Z czasem nabrałam przekonania, że do podsypywania pod lukier, żeby się nie kleił najlepsza jest mąka ziemniaczana. Polecana jest też przez profesjonalnych cukierników, ponieważ nie ma wpływu na strukturę lukru, nie zagęszcza go jak cukier puder (jak się doda go za dużo lukier się kruszy). Natomiast nie chciałam używać mąki ziemniaczanej, ponieważ źle się rozprowadza - i jest na to sposób. 
  • Gdzieś natknęłam się na taki pomysł: mąka ziemniaczana zawinięta w pończoszkę - to podobno jest niedawno wymyślony patent i jest w sprzedaży. Ja zrobiłam sobie sama i niby nic, ale kto pracuje z lukrem plastycznym na pewno to doceni. Mąka ziemniaczana przy pomocy tej sakiewki zostawia minimalną i idealnie rozprowadzoną ilość.  Przy okazji posypuję nią jednorazowe rękawiczki.
SMACZNEGO!









































11 komentarzy:

  1. Cieszę się, że nareszcie ktoś docenia moje starania - bardzo dziękuję i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Piękny Tort! Pierwszy raz widzę, żeby ktoś tak dokładnie opisał sposób przygotowania i rozłożenie pracy w czasie! super, akurat się zastanawiałam czy przełożenie w czwartek to nie za wcześnie.
    mam 2 pytania. Dlaczego nie można użyć osełki? przecież to jest normalne masło 82% tłuszczu bez żadnych dodatków ani miksów? osełka oznacza sam kształt masła.
    a drugi pytanie to czy tort nie był suchy? niczym go nie zasączałaś a wiadomo, że biszkopt to suchar, tym bardziej jeżeli pieczony we wtorek :) ja zawsze nasączam i to sporo, ale nie pod lukier i teraz się zastanawiam co zrobić, bo nie chcę żeby był suchy, ale nie chcę też żeby był za miękki i się zapadł pod dekoracją.
    pozdrawiam gorąco
    Ania

    OdpowiedzUsuń
  3. Co do masła: uważam, że osełkowe mimo takiej samej ilości tłuszczu co w kostce - jest bardziej miękkie, czy szybciej mięknie pod wpływem zmiany temperatury (nie wiem z czego to wynika - ale tak jest). Tort nie był bardzo suchy, bo przełożenia mają w sobie dużo wilgoci i są to grube warstwy. Jeśli suche powietrze w pomieszczeniu biszkopt przechować pod przykryciem. I tu nawiążę do masła - tort robiłam w upały - obkładając masą maślaną,trudno było nią obłożyć tort, bo masa maślana ślizgała się. Jestem za tym, żeby przynajmniej niewiele nasączyć, ale kłopot będzie z obłożeniem masą maślaną, chyba że będzie robiony w warunkach chłodniczych. Opisuję swoje doświadczenia - nie jestem cukiernikiem - proszę wybaczyć może się mylę. Unikam nasączania tortów pod lukier plastyczny - można zrobić z biszkoptem maderskim: http://wkuchnigra.blogspot.com/2016/06/biszkopt-maderski-madeira-cake.html

    OdpowiedzUsuń
  4. dziękuję za odpowiedź, właśnie znalazłam przepis na biszkopt maderski.
    będę robiła siostrze tort obłozony lukrem plastycznym (nie piętrowy) i zastanawiam się czy zaryzykować i zrobić biszkopt i lekko go nasączyć, czy zrobić biszkopt maderski. Czy jest on bardzo tłusty?
    co do masła to się oczywiście zastosuję do rady! dziękuję :)
    jeszcze prośba o radę. planowałam zrobić białe ciasto, na pierwszy spód konfitura z wiśni + czekoladowy ganache , reszta warstw też czekoladowy ganache. czy dla tego rodzaju kremu nie będzie za wcześne przełożenie w czwartek? tort jest na sobotę wieczór. i czy ewentualnie ganache można położyć na wierzch pod lukier? są rózne opinie, może masz doświadczenie w tej kwestii :)
    dziękuję

    OdpowiedzUsuń
  5. Ciasto białe i konfitura z wiśni - pod biały lukier plastyczny? Konfitura z wiśni może przesiąknąć na wierzch.Ale jeśli, jak piszesz planujesz czekoladowy ganache pod lukier - to taki sposób uchroni przed przesiąknięciem - myślę, że jak najbardziej tak można. Robiłam czekoladowy ganache pod pod lukier przy torcie: http://wkuchnigra.blogspot.com/2016/09/tort-czekoladowo-pomaranczowy-w-oponie.html - ważna uwaga! W takim ganache po idealnym wyrównaniu wyrównaniu powstaje kant ostry jak nożyk. Trzeba go robić na łagodniejszy kant, bo łatwo na nim przeciąć lukier. Jeśli chodzi o planowanie dni pracy - to ja zawsze robię tak jak w opisie, bo nie lubię zostawiać wykończenia na ostatnią chwilę. A np. ganache czekoladowy, żeby dobrze wyrównać trzeba do niego podchodzić kilka razy i uzupełniać wgłębienia jak malarz pokojowy szpachlę do gładzi. Biszkopt maderski jest tłusty, jak babka, ale Twoje masy nie są zbyt tłuste - to może być.
    Pozdrawiam - powodzenia - proszę pytać.
    Grazia

    OdpowiedzUsuń
  6. dziękuję bardzo :) dam znać jak wyszło. pod lukiet bez konfitury. planuje tak: biały blat, konfitura z wiśnie, ganache, biały blat, ganache, biały blat, ganache, lukier. tylko się musżę zastanowić czy zwykły biszkopt czy ten maderski. jaw wyjdzie w miarę to nawet zdjęcie wkleję ;)

    spojrzałam na przepis, który podałaś i ganache do obłożenia pod lukier nie ubijałaś. właśnie się zastanawiałam, bo do przełożenia kremu to zamierzam ubić ganache. przepraszam, że tak męczę, tortów piekę dużo ale lukrem obkładałam ostatnio 5lat temu i jak sobie przypomnę to prawie wszystko robiłam nie tak :)
    jeszcze raz dziękuję
    Ania

    OdpowiedzUsuń
  7. Ganache do przełożenia powinien być ubijany, żeby wyszedł krem. Natomiast ganache pod lukier nie jest ubijany - w jednym z moich tortów zrobiłam obłożony samym ganache, pomijając lukier To jest ten tort http://wkuchnigra.blogspot.com/2016/10/tort-czekoladowo-truskawkowy-z-konikiem.html.
    Pytania mi nie przeszkadzają - wręcz pomagają - wtedy widzę sens prowadzenia bloga. Bardzo dziękuję za zainteresowanie - życzę powodzenia.

    OdpowiedzUsuń
  8. Tort super, na tyle mnie zainteresował, że postanowiłam właśnie ten przepis wykorzystać do wykonania tortu na pierwsze urodziny mojego synka. Tort będzie wykonany bez masy plastycznej (brak umiejętności;). W planie mam obłożenie tortu masą maślaną z odrobiną barwnika i postawienie gotowej figurki. I tu moje pytanie, czy masa z przepisu (pod lukier plastyczny) byłaby odpowiednia ? Czy może mogłabyś polecić mi coś lepszego. Kolejne moje pytanie dotyczy żelki. Czy wylewamy ją do tortownicy 28cm odcinając po ustabilizowaniu nierówne boki, czy od razu wylać do czegoś mniejszego?
    Pozdrawiam Ania

    OdpowiedzUsuń
  9. Trudno mi doradzić - torty okazjonalne z dodatkiem figurek, czy tego typu ozdób wymagają stabilności masy. Może być obłożony samą masą maślaną - z dodatkiem barwnika może się dobrze prezentować. Ale lepiej byłoby obłożyć ganache czekoladowym z białej czekolady. Z tym, że przy czekoladzie trudno osiągnąć ładny kolor barwnikami do lukru plastycznego. Do czekolady są specjalne barwniki.
    Jeśli chodzi o żelkę - to może być mniejsza, czy nierówna, albo docięta - bo i tak uzupełniana jest białym kremem (zob. zdjęcia.
    I jeszcze jedno: torty typu angielskiego - obkładane lukrem plastycznym, najczęściej przekładane są masami maślanymi. Wtedy je łatwo wykończyć, ale w Polsce uważane są za niedobre. Ja robię przeważnie dla znajomych - dla mnie ważniejsze jest żeby były dobre - więc ryzykuję przekładając takimi masami jak w tym torcie. Powiem szczerze, choć robię je często, zawsze mam problem z obłożeniem ładnie masą maślaną, bo ślizga się na wilgotnych masach, galaretkach. Robię powoli nakładając małymi porcjami, a niedostatki przykryję lukrem. Także trudno mi Tobie zdecydowanie doradzić. Proponuję jednak odważyć się na lukier, nawet jeśli nie wyjdzie do końca idealnie - to podziw, że sama zrobiłaś, a nie kupiłaś w cukierni - powodzenia!

    OdpowiedzUsuń
  10. Dziękuję za rady, mam jeszcze dwa miesiące zapasu. Zrobię próbę i wtedy się okaże. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...