Amoniaczki. Amoniak, soda i proszek do pieczenia - kiedy i jak stosować.

Ciasteczka na co dzień - idealne do kawy, herbaty. Niezwykle chrupkie i delikatne, równomiernie wypieczone  - to jest zasługa amoniaku. Mój piekarnik jest kapryśny jeśli chodzi o pieczenie ciasteczek, a mimo to  ładnie i szybko się upiekły. Podczas wypieku rosną do góry, nie rozlewają się na boki. Te grubiej rozwałkowane są jak poduszki, ale w środku tak samo chrupkie, jak z zewnątrz.

Ten przepis znalazłam w zapiskach mojej mamy i zawsze miałam awersję do nazwy - Amoniaczki. Nie pamiętam też, żeby mama je robiła. O co to chodzi, że nazwą jest środek spulchniający(?). Ale już wiem, żaden inny środek spulchniający nie da takiej struktury wypieku. Na dodatek w fachowym czasopiśmie dla cukierników przeczytałam, że jest on najmniej szkodliwym dodatkiem spulchniającym, z tego względu, że całkowicie ulega rozkładowi. Jest tylko niezbyt przyjemny zapach  podczas otwierania piekarnika i jak są jeszcze gorące. 

Środki spulchniające w wyniku reakcji zachodzących w cieście wytwarzają gaz, powodując spulchnienie ciasta. Przed dodaniem do wilgotnych składników powinny być bardzo dokładnie wymieszane z mąką. Źle wymieszane powodują nierównomierne wyrastanie ciasta, dziury, a nawet nieprzyjemny smak.Wg mnie najlepiej miesza się ręczną trzepaczką rózgową.

Amoniak spożywczy -  wodorowęglan amonu - najlepszy środek spulchniający. Zalecany jest do suchych ciast o małej wilgotności, typu krakersy, czy suche ciastka. Szybko ulega rozkładowi, nie potrzebuje do reakcji kwaśnego środowiska - wystarczy temperatura pow. 60℃ i trochę wilgotności, żeby się uaktywnił, na skutek czego ulatniają się gazy spulchniające ciasto, nie pozostawiając innych związków chemicznych. Proces ten trwa to czasami długo, szczególnie w ciężkich, wilgotnych ciastach. Amoniak dzięki dużej sile wyrastania - wpływa na porowatość, dużą chrupkość i  równomiernie rumienienie się wypieków.  Nie nadaje się do wilgotnych, o gąbczastej strukturze jak np. muffiny - ze względu na nieprzyjemny posmak, który dłużej w takiej strukturze zostaje.

Soda oczyszczona - wodorowęglan sodu - podstawowy środek spulchniający. Soda wydziela gaz już przy kontakcie z wodą i czynnikiem kwaśnym - nawet w niskiej temperaturze, ale do pełnego wykorzystania zdolności spulchniających sody potrzebne jest ciepło wytwarzane w czasie wypieku. Działa gwałtownie na początku pieczenia dlatego ciasta  z dodatkiem sody - powinny być po dodaniu czynnika kwaśnego jak najszybciej wypiekane. Najlepsza temperatura na początku pieczenia to 200 -220℃ 

Podczas podgrzewania tylko 50 % sody ulega rozkładowi, w wyniku czego powstaje dwutlenek węgla potrzebny do wzrostu ciasta. Pozostałość (węglan sodu), która nie ulega rozkładowi nadaje wypiekom mydlany smak i niekiedy dolegliwości żołądkowe, a przy jego nadmiarze następuje rozkład witamin zawartych w cieście. Żeby soda oczyszczona uległa całkowitemu rozkładowi należy stosować związki kwaśne, należy do nich m.in.maślanka, kefir, śmietana,  ocet, sok z cytrusów, jabłka, kakao niealkalizowane, miód, ciemny cukier, melasa.

Proszek do pieczenia i soda: proszek do pieczenia uważany jest za bardziej szkodliwy niż soda. Proszek do pieczenia zawiera w swoim składzie czynnik kwaśny, który neutralizuje nadmiar sody. Sens ma stosowanie tych spulchniaczy jednocześnie - również z tego względu, że reakcja sody jest gwałtowna na początku pieczenia i ciasto szybko wyrasta, natomiast proszek działa przez cały czas i pozwala na równomierne pieczenie.

Amoniak i soda: w wyrobach, w których wskazany jest duży dodatek amoniaku zaleca się stosować łącznie z sodą.

SKŁADNIKI:  ok. 115 ciasteczek o średnicy 4 cm

500 g mąki - z tego część do podsypywania

10 g  amoniaku (ok. 3/4 łyżki)

70 g masła - temp. pokojowa

1/2 szklanki cukru 

cukier z wanilią

2 jaja

1/8 łyżeczki soli

1/2 szklanki mleka - temp. pokojowa

1 białko do smarowania

cukier gruba rafinada - do posypania

PRZYGOTOWANIE:

• Mąkę, amoniak - przesiać i wymieszać dokładnie. Masło utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodać jaja, sól i część mleka. Stopniowo dodać część mąki - dla zagęszczenia masy. Resztę mąki wyłożyć na stolnicę (odsunąć na bok do podsypania), wyłożyć na nią ubitą masę i zagnieść ciasto o konsystencji luźniejszej niż na makaron. Jeśli potrzeba dosypać mąki, albo dolać mleka - żeby osiągnąć odpowiednią gęstość. Ciasto zawinąć i zostawić w chłodzie na ok. 1/2 godziny.

WYKONANIE:

1.  Piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 190 ℃, blachy wyłożyć papierem do pieczenia, albo natłuścić.
2. Ciasto rozwałkowywać na grubość ok. 3 mm. Wykrawać ciasteczka, układać na blasze.
3. Białko rozkłócić widelcem. Smarować cienko przy pomocy pędzla i posypując cukrem.
4. Piec ok. 10 min - do ładnego zrumienienia.

SMACZNEGO!

Źródło:  dot. informacji o amoniaku i sodzie: "Produkcja Piekarsko - Ciastkarska" Z. Ambroziak cz.I, oraz "Cukiernictwo i piekarstwo" 11/2017 i 10/2016.