Tort czekoladowo - orzechowy Rocher

Tort ekskluzywny i pod względem smaku i składników. Dwa delikatne blaty na bazie białek i mielonych orzechów laskowych - jeden z nich zatopiony w chrupiącej polewie i przełożony jeszcze jaśniejszym kremem. Całość otulona pysznym czekoladowo - orzechowym musem i polana lśniącą polewą. Do dekoracji wykorzystane oryginalne praliny Ferrero Rocher. Mam nadzieję, że tort zachwyci nie tylko wielbicieli tych pralinek. Wśród moich najbliższych został przyjęty z ogromnym zachwytem, niesamowity smak i konsystencja. Inspiracją do zrobienia tego tortu był tort w wykonaniu Krzysztofa Ilnickiego w programie "Bake off - ale ciacho!", co nieco okrojony z części składników i trochę zmienione proporcje.

SKŁADNIKI: średnica 24 cm, wys. 8 cm

biszkopt orzechowy - średnica  22 cm
3,5 łyżki  mąki tortowej mąki - 33 g
58 g orzechów laskowych - mielonych
100 g białka - ok.100 ml (2,5 dużego białka)
szczypta soli
6 łyżek cukru drobnego - 80 g
80 g masła - rozpuszczone i przestudzone

polewa rocher:
75 g orzechów laskowych -  drobno posiekanych
100 g masła
75 g czekolady mlecznej
25 g czekolady gorzkiej

krem jasny:
175 g mleka
2 duże żółtka - 40 g
4 łyżki cukru kryształu - 20 g
2 łyżki skrobi kukurydzianej(lub ziemniaczanej)
75 g czekolady mlecznej i białej (po połowie)
70 g masła

mus czekoladowy - orzechowy
4 łyżeczki żelatyny + 4 łyżki wody
290 ml. mleka
4 duże żółtka - 80,5 g
335 g czekolady mlecznej
104 g czekolady gorzkiej
173 g pasty z orzechów laskowych**
630 g śmietany 30 %

polewa lustrzana***:
4 łyżeczki żelatyny + 4 łyżki wody
75 ml wody
100 ml. śmietanki 30%
150 ml cukru kryształu -150 g
140 g czekolady mlecznej
150 g syropu kukurydzianego

ok. 13 pralinek Rocher do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:

• Etapy tortu: upiec dwa oddzielne blaty biszkoptowe o średnicy 22 cm. Przymrozić oddzielnie zawinięte w folię spożywczą.  Przygotować polewę rocher, zanurzyć w niej jeden przymrożony krążek. Ułożyć na krążku, wielkości ok. 24 cm, polewą do góry, posmarować jasnym kremem, przyłożyć drugim blatem, owinąć folią i wstawić do zamrażarki. Przygotować mus czekoladowy. Wyjąć przełożone blaty. Obręcz wysokości min. 8 cm. ustawić tak, żeby dookoła ciasta było ok. 1 cm wolnej przestrzeni. Mus wylać uzupełniając wolną przestrzeń i resztą zalać wierzch tortu - Uwaga! Płynny mus może wyciec dołem obręczy*. Lepiej wylać trochę na spód i schłodzić, potem wylać resztę. Całość zmrozić, Polać polewą.
• Orzechy laskowe: wszystkie orzechy laskowe w przepisie powinny być uprażone tak, aby dało się pozbyć brązowej skórki. Najlepiej uprażyć  rozsypane w piekarniku, w temp. ok. 170℃ ok. 10 min - przemieszać w między czasie. Trzeba uważać, bo łatwo jest spalić i wtedy nie nadają się do użytku - stają się gorzkie.  Moje ostatnie odkrycie: wyjmuję z piekarnika nie tyle patrząc na czas, co zapach. Jak zaczynają ładnie pachnieć wyjmuję i natychmiast wrzucam do przygotowanej suszarki do sałaty i szybko odwirowuję kilkakrotnie. Powoduje to, że orzeszki ocierają się o siebie, a skórka która łatwo odchodzi wylatuje poza sito - dzięki temu nie tylko są obrane, to jeszcze nie trzeba wydłubywać spośród usuniętych skórek.
• Biszkopt orzechowy: pieczemy w dwóch oddzielnych rantach. Jeśli nie mieszczą się jednocześnie w piekarniku - przygotowywać ciasto oddzielnie. Piekarnik nagrzać do temp. 170℃. Przygotować dwa ranty, wyłożone na spodzie papierem do pieczenia. 
• Przesiać mąkę i wymieszać rózgą ze zmielonymi orzechami laskowymi. Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli, pod koniec dodając cukier - ubić na lśniącą masę. Wymieszać białka z mąką i orzechami. Do oddzielnej miski wyłożyć kilka łyżek tej masy, dodać wystudzone masło - energicznie wymieszać rózgą - do osiągnięcia jednolitej masy. Następnie połączyć ją z masą z białek i orzechów. Wyłożyć masę do rantów i upiec do zrumienienia. Wystudzić i przed wykonywaniem pozostałych czynności przymrozić.

WYKONANIE:

1. Polewa rocher: przygotować tortownicę, albo inne naczynie dopasowane średnicą do biszkoptu, dno wyłożyć folią spożywczą. Rozpuścić masło, dodać rozdrobnioną czekoladę - wymieszać, dodać drobno siekane orzechy - wymieszać i wylać na dno tortownicy - na nią ułożyć zimny blat biszkoptu. Schłodzić i poczekać, aż polewa zastygnie - ułożyć na krążku ok 24 cm średnicy, układając polewą do góry.
2. Krem jasny: mleko zagotować, żółtka rozetrzeć z cukrem i mąką ziemniaczaną - zahartować mieszając i wlewając do nich wrzące mleko. Umieścić z powrotem w garnuszku i zagotować. Zdjąć z ognia, dodać masło i czekoladę - wymieszać rózgą, wystudzić i wyłożyć na polewę rocher, przyłożyć drugim blatem, owinąć folią i wstawić do zamrażarki.
3. Mus czekoladowy - orzechowy: 4 łyżeczki żelatyny wymieszać w 4 łyżkach wody, zostawić do napęcznienia. 290 ml mleka zagotować, 4 duże żółtka rozetrzeć i zahartować - mieszać wlewając do nich wrzące mleko. Umieścić z powrotem w garnuszku, mocno podgrzać, nie gotować!!! Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, wymieszać i zalać czekoladę - wymieszać. Zostawić do przestudzenia.
4. 630 ml śmietany 30 % ubić na sztywno. Do masy z czekoladą dodać  173 g pasty z orzechów laskowych, wymieszać i połączyć delikatnie z ubitą śmietaną.
5. Montaż.Wyjąć zamrożone blaty. Ustawić obręcz wysokości min. 8 cm.  tak, żeby dookoła ciasta było ok. 1 cm wolnej przestrzeni. Mus wylać uzupełniając wolną przestrzeń i resztą zalać wierzch tortu - całość zamrozić.
6. polewa lustrzana: 4 łyżeczki żelatyny wymieszać w 4 łyżkach wody, zostawić do napęcznienia. Zagotować 75 ml, wody 100 ml. śmietanki i 150 ml cukru kryształu. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę - wymieszać, potem dodać 140 g czekolady mlecznej - posiekanej i  150 g syropu kukurydzianego. Wymieszać krótko blenderem i przelać polewę przez gęste sitko. Wystudzić do temp. 27. Usunąć  obręcz, odcinając ją, albo podgrzewając. Polać polewą zamrożony tort - ustawiając na podwyższeniu i na tacy, żeby miała gdzie spływać. Udekorować. Przechowywać w lodówce.

* można ją uszczelnić na zewnątrz tłuszczem (masło, margaryna, smalec - najlepszy) i schłodzić. mus nie może być ciepły. Po zastygnięciu musu, przed zdjęciem obręczy zeskrobać tłuszcz i wytrzeć ręcznikiem papierowym i gorącą wodą
**pastę z orzechów laskowych można kupić gotową, albo zmiksować malakserem uprażone i obtarte z brązowej skorki orzechy - aż będą stawały się płynne.
***Można wykorzystać  do tego tortu polewę lustrzaną z tego przepisu - tam nie ma syropu kukurydzianego.

SMACZNEGO!