Ciasto czekoladowe - Tort Sachera

Chcecie spróbować jak smakuje Tort Sachera? - nie szukajcie w wiedeńskich ciastkarniach - lepszy zrobicie sami. Przepis na pewno nie jest identyczny jak oryginał wg chronionej receptury - ale mnie osobiście wiele razy lepiej smakuje taki niż w popularnej ciastkarni w Wiedniu. Ciasto na bazie gorzkiej czekolady, ciężkie, przełożone dżemem morelowym i polane grubą warstwą bardzo dobrej polewy z gorzkiej czekolady - przepis pochodzi z książki Dr. Oetker "Ciasta czekoladowe". Zwiększyłam o 1/4 ilości składników i nieco sposób połączenia. W cukierniach podawane jest z dużą ilością bitej śmietany, ciasto jest proste w wykonaniu - nie czekajcie na wyjątkowe okazje, żeby go zrobić.

SKŁADNIKI: tortownica 24 cm.
200 g gorzkiej czekolady
8 jaj - rozdzielić
200 g masła o temp. pokojowej
150 g cukru pudru
50 g cukru
cukier z wanilią
125 g bułki tartej

nadzienie:
200 g dżemu morelowego

polewa:
5 łyżek cukru (75 ml)
7 łyżek wody (105 ml)
200 g gorzkiej czekolady

dekoracja:
50 g gorzkiej czekolady
200 ml śmietany kremówki min. 30%

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

• Czekoladę rozpuścić w naczyniu ustawionym nad parą wodną*. Zostawić w temperaturze pokojowej,
• Masło utrzeć najpierw samo na puch, potem łącząc stopniowo z cukrem pudrem, cukrem z wanilią, a w dalszej kolejności z żółtkami.
• Ubić pianę z białek, dodając pod koniec cukier.
• Do masy maślanej dodać ubijając - czekoladę, bułkę tartą i na koniec 1/4 ubitych białek. Resztę piany z białek połączyć delikatnie mieszając łopatką.
• Piekarnik nagrzać do temp. 180º C. Ciasto wyłożyć do wyłożonej papierem do wypieków tortownicy, przynajmniej spód - ja piekłam bez niczego w tortownicy z powłoką. Piec ok. 50 min, lub do "suchego patyczka".

WYKONANIE:

1. Wystudzone ciasto przekroić na pół. Umieścić na paterze jeden krążek ciasta - wyłożyć dżem morelowy, przykryć drugim krążkiem. Lekko docisnąć, żeby dżem wypełnił brzegi między krążkami, ew. uzupełnić dżemem. 
2. Polewa: Wodę zagotować z cukrem i mieszać do całkowitego rozpuszczenia cukru - zdjąć od razu z palnika. Czekoladę połamać,  dodawać do wody stopniowo i mieszać do rozpuszczenia i uzyskania gładkiej masy. Polewę od razu wylać na środek ciasta i potrząsać lekko, żeby rozlała się polewa bez użycia noża. Nożem można rozsmarować spływającą czekoladę po bokach. Zostawić w chłodzie do zastygnięcia i stwardnienia polewy.
3. Tort podzielić na 12 równych części - nożem maczanym w gorącej wodzie. 1/2 tabliczki czekolady rozpuścić nad parą - umieścić w rękawie cukierniczym, albo specjalnym dekoratorze do pisania. Na każdej części napisać: Sacher. Ja dodatkowo zrobiłam napisy na płytce marmurowej podobnie, jak w Torcie tiramisu - na moim blogu 
4. Podawać z ubitą na sztywno śmietaną kremówką.

*zawsze przy takich czynnościach trzeba uważać, aby para nie dostawała się do czekolady

SMACZNEGO!

Ciasto orzechowo - karmelowe. Tort Engadin

Ciasto kruche nadziane masą z orzechów w karmelu - Tort Engadin pochodzi z południowej Szwajcarii i jest popisowym wypiekiem pochodzących z regionu Engadyna cukierników. Od dawna zbierałam się do upieczenia tego ciasta - skład nie obiecywał niczego nadzwyczajnego i wg mnie niektóre torty dziwne, że nazywają się tortami. To ciasto rzeczywiście jest pyszne - nieodparta pokusa gdy jest jeszcze ciepłe. Pyszne pachnące masłem kruche ciasto i oczywiście orzechy z karmelem - szczególnie docenią to ciasto wielbiciele karmelu. Świetnie kroi się po wystygnięciu. Poleciłam by go bardziej na jesienny weekend, czy na święta, niż jako tort z okazji rodzinnych uroczystości.

SKŁADNIKI: na tortownicę 25 cm.

525 g mąki 

375 g masła

300 g cukru

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 jajko,

1 żółtko

szczypta soli

masa i dekoracja:

600 g orzechów włoskich

300 g cukru

150 ml + 2 łyżki śmietany kremówki

3 łyżki miodu

1 żółtko

PRZYGOTOWANIE:

• Posiekać jak najdrobniej masło z mąką. Dodać cukier, proszek do pieczenia, jajko i żółtko, szczyptę soli i krótko wyrobić. Zawinąć w folię i włożyć co najmniej na 30 min. do lodówki. Ja zamroziłam na czas przygotowania reszty.
• 12  połówek orzechów pozostawić do dekoracji - resztę posiekać.
• Cukier wysypać na patelnię i rozpuścić go, nie mieszając tylko poruszając patelnią dla równomiernego rozpuszczenia cukru - wsypać orzechy, dodać miód, 150 ml. kremówki i mieszać jeszcze minutę podgrzewając. Wystudzić do temp. pokojowej.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temp. 200º C.
2. Spód i boki formy wylepić, zużywając trochę więcej niż 1/2 ciasta. Wyłożyć wystudzoną masę orzechową, uważając, by nie podziurawić ciasta. Część pozostawionego ciasto przeznaczyć na rozwałkowanie krążka, część zostawić na gwiazdki. Przykryć masę orzechową krążkiem z ciasta zlepiając brzegi.  Posmarować żółtkiem zmieszanym z 2 łyżkami śmietany - część zostawić do gwiazdek..
3. Piec w temperaturze 200 - 220º C ok. 45 min. Ciasto powinno nabrać złocistego koloru. 
4. Wyciąć foremką gwiazdka, rozłożyć na blasze - posmarować żółtkiem ze śmietaną. Piec w tej samej temperaturze co ciasto na złoty kolor.

SMACZNEGO!

Sernik z rosą

Niezwykle delikatny i kremowy sernik muśnięty puszystą pianką ze złocistymi kropelkami. Kruchy spód, wilgotny serowy środek, który swoją konsystencją przypomina sernik bez pieczenia i bezowa nie wysuszona pianka, która dodaje mu lekkości. Sernik z rosą jest powszechnie znany, choć przepisów jest wiele. Jest czysty bez dodatków ale ma w sobie coś magicznego, że zachwyca za każdym razem, kiedy go spożywam.

SKŁADNIKI: blacha 21 x 33 cm.
masa serowa:
3 jaja
3 żółtka
1 szklanka cukru
2 op. cukru z wanilią

500 ml śmietany kremówki 30% - można zastąpić mlekiem
1 kg sera twarogowego 3 x mielony - może być z wiaderka
5 łyżek mąki pszennej (75 ml)
1/2 szklanki oleju

ciasto:
2 szklanki mąki*
1/3 szklanki cukru pudru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
100 g masła
3 żółtka
2 łyżki gęstej śmietany lub jogurtu

beza:
1 szklanka białek
3/4 szklanki cukru pudru
1 łyżka mąki ziemniaczanej

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto: mąkę wymieszać z cukrem pudrem, solą, proszkiem do pieczenia - dodać masło, posiekać jak najdrobniej, mieszając jednocześnie z mąką. Dodać żółtka, śmietanę, zlepić krótko w całość. Ciasto można zamrozić, albo od razu wylepić nim formę i wstawić do lodówki. Przed wylaniem masy serowej, nakłuć gęsto widelcem i podpiec do zrumienienia w piekarniku w temp. ok. 220º C**.
• Ser biały i kremówkę mocno schłodzić.

WYKONANIE:

1. Ubić jaja i żółtka z cukrem i wanilią na puch.
2. Ser i kremówkę ubić mikserem do uzyskania puszystości, dodać olej, mąkę, zmiksować. Połączyć z masą jajeczną do uzyskania jednolitej masy.
3. Masę serową wylać na podpieczony spód i piec ok. 70 min w temp. 200º C**
4. Po 1 godzinie pieczenia sernika przygotować bezę: do miski wlać od razu białka, cukier puder i mąkę ziemniaczaną i mocno zmiksować - piana powinna być płynna, a nie sztywna. Wylać pianę na sernik, zmniejszyć temperaturę do 170º C** i podpiec ok 15 min. Po tym czasie wyłączyć piekarnik i uchylić nieco drzwiczki piekarnika i zostawić jeszcze sernik na ok. 1/2 godziny. Wyjąć delikatnie z piekarnika.
5. Po wyjęciu z piekarnika dobrze jest od razu wynieść do zimnego pomieszczenia, albo lekko wystudzić i wstawić przykrywając do lodówki - do wytrącenia się rosy.

* Ta porcja ciasta jest na większą formę. Ciasto kruche trzeba rozwałkowywać cienko, z resztek zrobić ciasteczka, albo po prostu zmniejszyć proporcje.

** Temperatury dostosować do swojego piekarnika, jak za szybko się przypieka zmniejszyć o ok. 20℃

SMACZNEGO!

Tort orzechowo - kawowy

Tort orzechowo - kawowy bardzo dobry - stary przepis z przed wielu lat, który wciąż robi furorę na moich przyjęciach. Trzy placki pieczone oddzielnie z siekanych orzechów włoskich, przełożone maślaną masą kawową i nasączone obficie ponczem. Niby nic nadzwyczajnego, ale smaki gorzkawych orzechów i kawy z rozpływającą się w ustach masą i nutą alkoholu - dają efekt nie do pobicia przez inne torty. Dla mnie najlepszy z najlepszych.

SKŁADNIKI: tortownica średnica 30 cm
ciasto:
300 g orzechów włoskich
9 jaj - oddzielić (z tego 6 żółtek do masy)
3 łyżki przesianej bułki tartej
300 g cukru pudru
3 łyżeczki proszku do pieczenia

masa:*
2 kostki masła - temperatury pokojowej
6 żółtek
1,5 szklanki cukru
1 szklanka mleka
napar z mocnej kawy**

poncz: - 1,5 szklanki płynu
napar z mocnej herbaty
3 łyżeczki cukru
sok z 1/2 cytryny
75 ml spirytusu

PRZYGOTOWANIE:

• Orzechy posiekać dość grubo. 
• Piekarnik nagrzać do temp. ok. 180º C. Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia, albo wysmarować i wysypać bułką, bo placki są lepiące.
• Każdy placek trzeba upiec oddzielnie, bo z całości z siekanymi orzechami nie da się pokroić. Placki są bardzo delikatne.
• Na jeden placek: ubić pianę z 3-ech białek, pod koniec dodając 100 g cukru pudru. Potem dodać 1 żółtko - wymieszać dokładnie łyżką, Następnie dodać 1 łyżeczkę proszku do pieczenia, 1 łyżkę bułki tartej, na koniec 100 g posiekanych orzechów.  
• Upiec 3 placki - piec ok. 30 min. Placki w trakcie pieczenia "siadają", ale takie mają być, powinny być suche od spodu, a z wierzchu  trochę lepiące.
• Po zrobieniu placków zostanie 6 żółtek do masy. Jeśli  masy nie będziemy robić od razu - żółtka zlać do wąskiego słoiczka, lub innego naczynia i zalać cienką warstwą oliwy, żeby nie zrobiła się na wierzchu skorupa.
• Przygotować poncz. Zaparzyć ok 3 łyżeczek herbaty, odcedzić, posłodzić - wystudzić. Dodać alkohol, sok z cytryny i uzupełnić zimną wodą, aby uzyskać 1,5 szklanki płynu - po pół szklanki na każdy placek.
• Przygotować bardzo mocny napar z kawy. Wystudzić.

WYKONANIE:

1. Żółtka ubić z cukrem na parze. Dodać od razu całą szklankę wrzącego mleka i ubijać długo do uzyskania gęściejszej masy. Wstawić do zimnej wody i ubijać jeszcze przynajmniej do lekkiego przestudzenia, potem można studzić mieszając łyżką. Wystudzić do temperatury pokojowej.
2. Masło ubić na pianę. Dodawać po łyżce masę jajeczną, miksując bardzo wolnymi obrotami***. Po dodaniu całej masy jajecznej,  zacząć dodawać po trochu napar z kawy.
3. Na paterze ułożyć krążek ciasta, nasączyć ponczem, rozsmarować 1/3 masy, położyć drugi placek nasączyć ponczem, rozsmarować 1/3 masy, położyć trzeci placek nasączyć ponczem, rozsmarować pozostałą masę. Udekorować.

* Ilość masy można zmniejszyć, jeśli nie będziemy dekorować masą, tylko orzechami - tak jak ja. Kiedyś ten tort dekorowany był masą z dekoratora do ciast. Jak rozsmarowałam całą masę między placki - mogę stwierdzić, że mogłam zrobić ciut mniej.
** Najlepszy smak ma z kawy mielonej - zalanej wrzątkiem. W oryginale połowa masy była bez dodatku kawy, a z niewielką ilością soku z cytryny.
*** Szybkie obroty miksera lub szybkie dodanie masy jajecznej może spowodować zważenie się masy. Ratować: Ubić ok 50 g masła i dodawać po trochu zważoną masę - na bardzo wolnych obrotach.

SMACZNEGO!