Ciastka milionera

To są ciastka na wzór "Ciasta milionera". Jak ktoś nie słyszał o tym cieście to podaję skład: kruchy spód, na to wyłożona masa karmelowa, pokryte grubą warstwą mlecznej czekolady. Znane jest od dawna, a nazwa wywodzi się z bogatego ich składu, występuje też pod nazwą karmelowy placek. Te ciastka, to namiastka tego bogactwa i nie są z karmelem, tylko z kajmakiem, a dla przełamania słodyczy dałam gorzką czekoladę.
Kajmak i karmel - to dwa różne produkty, o różnym sposobie ich uzyskiwania - jest to nagminnie mylone, nawet w serwisach, które dla wielu  są autorytetem. Kajmak - to gotowane mleko z cukrem, do momentu uzyskania odpowiedniej gęstości. Karmel - to stopiony na brąz cukier, do którego - dla uzyskania konsystencji sosu, czy kremu - dodaje się masło i śmietankę. Smak jest podobny, ale to nie to samo.   

SKŁADNIKI: ok. 40 ciastek o średnicy 6 cm

240 g mąki

100 g mąki orkiszowej

100 g cukru pudru

240 g masła - zimne

650 g kajmaku* 

300 g czekolady gorzkiej lub mlecznej

6 łyżek oleju
złoty barwnik spożywczy w pyłku - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść ciasto: na stolnicę wysypać obie mąki, cukier puder - wyłożyć na nie masło i siekać jak najdrobniej, mieszając jednocześnie z sypkimi produktami. Zlepić i krótko zagnieść - nie musi być dokładnie. Zawinąć w folię i schłodzić ok. 1 godziny.
• Rozwałkować na grubość ok. 3-4 mm, wycinać krążki np. szklanką. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Można jeszcze raz schłodzić. Przed pieczeniem ponakłuwać np. widelcem, żeby nie tworzyły się wybrzuszenia. Piec w temperaturze ok. 200℃ - do zezłocenia.

WYKONANIE:

1. Kajmak** wyłożyć do metalowej miski i wstawić do kąpieli wodnej - podgrzać i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Pod wpływem ciepła, uzyskuje płynność - trzeba wziąć to pod uwagę. Przy studzeniu znów tężeje. 
2. Ciepły kajmak przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą nad tylką i wyciskać tylko na środek ciasteczka, aż masa rozejdzie się - tak jak makaroniki. Nie wypełniać po brzegi, bo kajmak w trakcie zastygania może się trochę rozlać. Zostawić do stężenia.
3. Czekoladę posiekać, rozpuścić razem z olejem - nad parą wodną. Ciasteczka odwracać, zanurzać w czekoladzie i odwrócone układać na kratce - zostawić do zastygnięcia czekolady.
4. Złoty barwnik wymieszać z kilkoma kroplami wody i udekorować, przy pomocy pędzelka.

* kajmak może być gotowy lub uzyskany z gotowania w wodzie ok. 3 1/2 godziny puszki mleka skondensowanego, słodzonego. W trakcie gotowania, jeśli trzeba uzupełniać wodę, żeby cała była zanurzona. Nie otwierać od razu po wyjęciu z wody, tylko trochę ostudzić - najszybciej pod strumieniem zimnej wody (chyba wytwarza się podciśnienie, jak w szybkowarze).
** gotowy kajmak jeśli jest dość gęsty - to tylko podgrzać do uzyskania jednolitości. Jeśli jest rzadki podgrzewać dłużej, żeby bardziej się zagęścił.

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: http://www.bbc.co.uk/food/collections/lucky_new_year_recipes

Tort zimowy, migdałowo-kokosowy

Tort o tematyce zimowej, idealny na okres Świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku - szczególnie jak wypada dziecięca uroczystość. Ten był zrobiony na 1 urodziny chłopczyka. Tort inny, niż wszystkie. Bardzo bogaty w składzie, wyróżniający się, po za bardzo aromatyczną,  podwójnie kokosową masą m.in. tym, że składa się z 5 blatów pieczonych na samych białkach i jednego bardzo maślanego herbatnika.
Złożony jest z trzech rodzajów ciast: dwa krążki ciasta migdałowego wg przepisu na Tort orzechowo - migdałowy bez masy, jednego z nich po przymrożeniu - oblanego z dwóch stron białą czekoladą z migdałami; francuskiego, maślanego herbatnika - na wzór* finałowego tortu z  III edycji   programu "Bake of - Ale ciacho";trzy krążki z angielskiego ciasta na białkach: Angel Food Cake. Po za oblanym blatem migdałowym białą czekoladą z migdałami,  jest tylko jeden krem - kokosowy, na bazie budyniu, ugotowanego na mleczku kokosowym z dodatkiem mielonych i nie mielonych wiórków kokosowych. Cały tort obłożony lukrem plastycznym domowej roboty, ale pod lukier nie jest wyłożona masa maślana - tylko ganache z białej czekolady - doskonała alternatywa.
Tort miał być jak najbardziej biały i chrupiący - stąd taka kombinacja, która zachwyciła nie tylko mnie. Mimo małej średnicy - jest bardzo podzielny, wystarczy na porcję 1 - 2 cm. boku. Pyszny jak rafaello! 

SKŁADNIKI: średnica 22 cm. wysokość 13 cm

Ciasto migdałowe: - 2 blaty
10 białek
250 g drobnego cukru
sok z 1/2 cytryny
3 łyżki startych na tartce biszkoptów
250 g mielonych migdałów
do formy:
masło
mąka ziemniaczana

polewa:
150 g migdałów - podprażyć w piekarniku i posiekać
150 g masła
200 g białej czekolady

Angel Food Cake: - 3 blaty
1 1/4 szklanki mąki tortowej
1 + 1/2 szklanki drobnego cukru
1 1/2 szklanki białek - temperatura pokojowa
1/2 łyżeczki soli

1 łyżka soku z cytryny

2 -3  krople aromatu śmietankowego

Maślany herbatnik: - 1 blat
150 g mąki pszennej
120 g masła - miękkie
100 g (ok. 100 ml) cukru kryształu 

szczypta soli
1 1/2 łyżeczki (7 g) proszku do pieczenia
45 g żółtka

Krem kokosowy:
500 ml mleka kokosowego
1 budyń śmietankowy
100 g białej czekolady

pasta kokosowa:
100 g wiórków kokosowych
3 łyżki oleju kokosowego
3 łyżki mleka
2 krople aromatu kokosowego, ew. śmietankowego

125 g masła - temperatura pokojowa
1/3 szklanki wiórków kokosowych

Ganache pod lukier:
300 g białej czekolady - posiekać
100 ml śmietany kremówki 30%

Dodatkowo:
lukier plastyczny z 1 kg cukru pudru - przepis
barwnik: błękit królewski
czarny lukier plastyczny lub pisak - oczy
odrobina marcepanu - na nos i wnętrze uszu i łapki
posypka drobna biała
gwiazdki gotowe - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto migdałowe: tortownicę wielkości 21 cm. wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i obsypać mąką ziemniaczaną (albo bułką tartą). Piekarnik nagrzać do temp. ok. 160℃. Ubić białka  na sztywno, dodając pod koniec cukier. Jeszcze ubijając dodać sok z cytryny. Do ubitej piany dodać migdały delikatnie mieszając łopatką - nie mikserem. Wyłożyć do tortownicy, nakładając więcej na środku - dość pokaźną górkę, bo opada. Piec ok. 50 - 60 minut - do suchego patyczka. Wyjąć ostrożnie z formy. Wystudzić. Po wystudzeniu, przed montowaniem tortu - przeciąć na dwa blaty. Jeden przymrozić przed montażem na ok. 1 - 2 godz.
• Angel Food Cake: piekarnik nagrzać do temperatury ok. 160℃. Forma o średnicy ok. 23 cm. - większy obwód niż pozostałych ciast, bo kurczy się po upieczeniu. Dno tortownicy wyłożyć krążkiem papieru do pieczenia - nie jest to konieczne. Sposób wykonania jest na YouTube. 1/2 szklanki cukru wymieszać z mąką - trzepaczką rózgową. Białka spienić mikserem na wolnych obrotach. dodać sól i sok z cytryny. Dalej miksować zwiększając obroty do maksymalnych, aż piana będzie sztywna. Obroty zmniejszyć do minimum, nie przerywając ubijania dodać od razu 1 szklankę cukru - ubijać jeszcze ok. 1 min. Wymieszać całą masę łopatką, dodawać w pięciu turach mąkę wymieszaną z cukrem - mieszając po każdym dodaniu łopatką, dookoła po ściankach i przez środek piany.  Wyłożyć ciasto do formy - surowe przeciąć kilkakrotnie nożem (ma to na celu wyeliminowanie dużych pęcherzy powietrza). Piec ok. 60 min - do suchego patyczka. Wystudzić w formie.
• Maślany herbatnik: do miski przesiać mąkę, włożyć masło - rozcierać palcami masło z mąką, dodać pozostałe składniki. Wymieszać tylko do uzyskania jednolitego ciasta. Wylepić wnętrze tortownicy, albo wyłożyć na blachę płat ciasta** rozwałkowany między dwoma warstwami papieru do pieczenia - schłodzić w lodówce. piec w temperaturze 180℃ - do zrumienienia. 

WYKONANIE:

1. Na paterę układamy najpierw maślany herbatnik.
2. Polewa z migdałami - masło rozpuścić na parą, dodać posiekaną czekoladę, wymieszać do uzyskania jednolitości, dodać posiekane migdały. Polewę wylać do formy, w której zmieści się cały blat. Do polewy wkładamy jeden przymrożony blat migdałowy, oblewamy go szybko ze wszystkich stron i od razu wykładamy na herbatnik, przykrywamy szybko drugim blatem migdałowym. Przykrywamy i obciążamy, by skleiły się ze sobą i chłodzimy. 
3. Krem kokosowy. Zagotować budyń na mleku kokosowym. Po zagotowaniu - wrzucić posiekaną czekoladę, wymieszać do połączenia. Przykleić do powierzchni folię i schłodzić do temperatury pokojowej. Pasta kokosowa: zmiksować stojącym blenderem wiórki kokosowe, dodać olej i mleko - zmiksować w miarę możliwości na pastę. Masło zmiksować, potem na najwolniejszych obrotach dodawać po trochu budyń. Wymieszać z pastą kokosową.  Podzielić go na trzy części, w tym jedna mniejsza, którą mieszamy z nie zmielonymi wiórkami kokosowymi. 
4. Jedną część kremu wykładamy na migdałowy blat, przykrywamy jednym blatem z Angel Foot Cake, druga część kremu, drugi blat, trzecia część wymieszana z wiórkami kokosowymi wyłożona i przykryta trzecim blatem.
5. W razie potrzeby cały tort wyrównać, ew. ściąć wszystkie boki do jednej średnicy. Zostawiamy do schłodzenia - najlepiej szczepić obręczą, ja objęłam dwiema obręczami. 
6. Zrobić ganache z białej czekolady: Zagotować śmietankę, zalać nią posiekaną czekoladę, po chwili wymieszać na jednolity krem. Jedną obręcz zapiąć na torcie tak, żeby wystawała niewiele ponad blat - wyłożyć część ganache i wyrównać długim nożem. Odciąć obręcz, resztą ganache obłożyć  boki tortu, wyrównać, schłodzić.  
7. Miś: z lukru plastycznego ulepić elementy misia. Tułów obtoczyć w posypce.  Zrobić gwiazdki - zostawić do wyschnięcia. 
8. Na jeszcze nie zastygnięty ganache przykleić rozwałkowany lukier plastyczny. Część pozostałego lukru zabarwić na niebiesko. Niebieską część obciąć, najlepiej szablonem z kartonu - w kształcie fali, przykleić smarując wodą dół tortu. Z tego samego szablonu wyciąć kształt białej fali - przykleić na niebieską. Wykończyć przymocowując misia wykałaczką, gwiazdki pionowe - robiąc nacięcia w lukrze.

* w programie "Bake of - Ale ciacho" herbatnik zanurzany był w ciemnej czekoladzie z orzechami laskowymi.
** Potrzebny będzie krążek średnicy innych blatów po upieczeniu. Docięty krążek przed pieczeniem, a nie ograniczony rantem rozlewa się. Ja docięłam po upieczeniu przy pomocy obręczy.

SMACZNEGO!