Tort wiśniowy otulony czekoladową pianką

Skromny tort dla 60 - latki. Miał być interesujący napis - mam nadzieję, że podobał się. Napis, to trochę zmieniony fragment "Ody do Starości" Wisławy Szymborskiej*. Tort jest na ciemnym biszkopcie przełożony  wiśniami w śmietanie i zalany kolejny blat i cały czekoladową pianką, na wierzchu lustrzana polewa. Dekoracje z białej czekolady. Taki skład tortu - to jeden z częściej przeze mnie robionych tortów - trochę podobny do Tortu wiśniowo - czekoladowego z Amaretto, ale jednak jest trochę różnicy w składzie - nie tylko w wyglądzie.

SKŁADNIKI: tort o średnicy 26 cm. wys 9 cm**.

biszkopt - średnica 22 cm
5 jaj - oddzielić
1/4 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1/2 szklanki drobnego cukru

1/2 szklanki mąki tortowej
1/4 szklanki kakao
1/2 łyżeczki sody
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

krem śmietanowy z wiśniami:
500 ml śmietany kremówki - mocno schłodzona
4 łyżeczki żelatyny + 1/3 szkl. wody
ok.1 łyżeczka soku z cytryny
ok.1 łyżka cukru pudru
600 ml esencjonalnych wiśni z soku, czy nalewki - odsączyć na sicie

pianka czekoladowa:
6 łyżeczek żelatyny
60 ml wody
1/2 szklanki kakao
trochę więcej niż 1/3 szklanki cukru (94 ml)
szczypta soli
1,5 szklanka mleka
3 żółtka
1,5 szklanki śmietanki kremówki min. 30%

poncz:
ok. 1/2 szklanki  słabej wiśniówki  (albo kompot + czysta wódka)

lustrzana polewa czekoladowa:
1,5 łyżeczki żelatyny (7,5 ml)
1,5 łyżki wody

60 ml wody
113 g cukru

75 g czekolady gorzkiej - posiekać
15 g kakao ( 2 łyżki)
30 ml śmietanki kremówki

do dekoracji:
100 g białej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50  minut - do suchego patyczka. 
• Napis: przygotować szablon napisu - zrobić lustrzane odbicie. Kropki też robić przy pomocy szablonu - nie musi być cały obwód tortu - można zrobić to kawałkami. Na oba szablony przymocować taśmą przezroczystą sztywną folię.

WYKONANIE:

1. Składanie tortu: biszkopt przekroić na trzy blaty. Tort najlepiej składać w obręczy do ciast. Pod pierwszy blat ułożyć kawałki folii - jak na zdjęciu - niżej. Po przełożeniu dwóch blatów kremem śmietanowym z wiśniami i schłodzeniu - założyć obręcz w odległości ok. 2 cm od tortu. Wskazane jest uszczelnienie styku obręczy z paterą***. Następnie wylać czekoladową piankę między tort a obręcz i na drugi blat biszkoptowy, przyłożyć trzeci blat i zalać wszystko, zostawiając ok. 1 cm. od końca obręczy na lśniącą polewę.  Zostawić do mocnego schłodzenia. Wylać na wierzch lśniącą polewę i zostawić, aż wszystko porządnie stężeje. Przed dekorowaniem ostrożnie odciąć cienkim nożem, moczonym w gorącej wodzie obręcz od tortu i udekorować. 
2. Krem śmietanowy: żelatynę zalać wodą, wymieszać - zostawić do napęcznienia, rozpuścić wstawiając do gorącej wody. Śmietanę ubić na sztywno, pod koniec dodać do smaku sok z cytryny i cukier puder, połączyć z żelatyną**** - ubić szybko jeszcze mikserem i od razu wyłożyć na przygotowany nasączony blat, rozrzucić odsączone wiśnie, przykryć drugim blatem, nasączyć, przykryć i schłodzić w lodówce.
3. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. W garnuszku rozetrzeć łyżką: kakao, cukier, sól, żółtka i trochę mleka - aż uzyskamy jednolitą papkę. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem przez sitko do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu mieszając - nie doprowadzać do wrzenia - masa powinna się tylko zapasteryzować - temp. ok. 80℃. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do lekkiego przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - powinna być jeszcze ciepła. Przygotować tort do oblania - ustawić i uszczelnić obręcz i schłodzić - wskazane ustawienie krążka  dodatkowo na tacy. Śmietanę ubić na sztywno - połączyć delikatnie z ciepłą  masą - dodając ją po trochu do śmietany, a nie odwrotnie. Wylewać ostrożnie piankę dookoła i na wierzch, ułożyć dodatkowy blat i zalać całość. Zrobić to szybko i od razu wstawić do lodówki - do stężenia.
4. Lustrzana polewa czekoladowa: posiekać czekoladę, do rondelka wlać wodę i cukier - zagotować, aż cukier się rozpuści. Zdjąć z ognia, dodać czekoladę, kakao - mieszać, aż do uzyskania gładkiej masy. Na koniec dodać śmietankę, wymieszać, przelać przez sitko do wąskiego, małego naczynia - zblendować krótko, jeszcze raz przelać przez sitko. Polewę wystudzić czasami mieszając. Wylać na środek tortu, obracając nim, żeby rozlała się po całej powierzchni, przebić ewentualne pęcherzyki powietrza. 
5. Dekoracja: wierzch: czekoladę zatemperować, umieścić w kornecie - ściąć bardzo cienki czubek. Do szablonu przyłożyć kawałek przezroczystej folii, przymocować kawałkami taśmy. Po napisaniu całości - jeszcze nie do końca zastygnięty przyłożyć do tortu odwracając - zostawić do zastygnięcia z folią.  Boki: wycisnąć kropki i od razu przyciskać do tortu miejsca kropek, żeby je wcisnąć w tort. Można delikatnie założyć obręcz, żeby nie odpadała folia. Schłodzić. Usunąć ostrożnie folie.

* oryginalny fragment brzmi: "Dopiero człeku Twój wiek dojrzały! Odsłania życia urok wspaniały"

** wielkość może trochę różnić się zużywając te same ilości składników - zależy  m.in. od tego jak wyrośnie biszkopt i jak napuszy się śmietana podczas ubijania.
*** Ja ostatnio układam pierwszy krążek na kawałkach folii. Stawiając obręcz w oddaleniu od tortu - uszczelniam  tłuszczem (smalec, margaryna, ew. masło - ale po co to i tak się wyrzuca.) na zewnątrz - dokładnie. To trzeba schłodzić, wylewana masa nie do końca może być zimna, bo nie będzie lejąca. A tłuszcz uszczelniający może się rozpuścić. W upały nie wylewać od razu całej pianki -najpierw trochę na dno - chwilę stężeje, dopiero wylać resztę. Przed rozmontowywaniem obręczy - usuwam, wyciągając powoli folie - odchodzą razem z tłuszczem. Jeszcze  dokładnie oczyścić krążek, dopiero zdjąć obręcz.
**** najlepiej do żelatyny dodać trochę ubitej śmietany, szybko wymieszać i dopiero dodać do reszty śmietany.

SMACZNEGO!

Babka bogato nadziana

Najlepsza babka na świecie! Babka drożdżowa z bogatym, aromatycznym farszem, na który składa się m. in. masa marcepanowa, dobrej jakości dżem, kandyzowane owoce, rodzynki, pistacje, migdały i rum.

SKŁADNIKI: na dużą porcję ok. 2,5 litra

500 g mąki
50 g drożdży
ok. 300 ml mleka
1/4 szklanki cukru
1 jajko
2 żółtka
80 g masła - rozpuścić
szczypta soli

masło do natłuszczenia formy i mąka
cukier puder do prószenia

farsz:
200 g gęstego, najlepiej domowego dżemu - z pomarańczy, brzoskwiń, czy moreli
100 g masy marcepanowej
3 łyżki rumu Stroch 80%(najlepszy)
3 starte biszkopty*
100 g rodzynek
200 g kandyzowanych owoców, skórki pomarańczowej, cytrynowej
50 g migdałów - obranych
50 g pistacji - obranych

PRZYGOTOWANIE:

• Mąkę przesiać do miski, zrobić dołek, pokruszyć do niego drożdże, posypać ok. 1 łyżeczką cukru, polać częścią mleka i wymieszać - oprószyć mąką - zostawić do wyrośnięcia (mąka na wierzchu popęka - znak, że rosną)
• Jajko z żółtkami i cukrem utrzeć do białości - można ubijać nad parą, ale przestudzić przed dodaniem do drożdży.
• Do mąki z podrośniętymi drożdżami dodać ubite jaja, mleko i wyrabiać na jednolite gładkie ciasto, potem dodać sól i rozpuszczone masło - wyrabiać do wchłonięcia masła. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia - można zostawić w chłodzie, jak będzie wolniej rosło, to ciasto będzie miało delikatniejszą strukturę.
• Obrać migdały i orzechy - posiekać. Sparzyć rodzynki i trochę pomoczyć, żeby zmiękły.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nastawić na temperaturę ok. 180℃. Formę natłuścić i posypać mąką, nadmiar strzepnąć.
2. Jak ciasto wyrośnie - podwoi swoją objętość, przygotować farsz.
3. Masę marcepanową podzielić na kawałki, dodać dżem - zmiksować na jednolitą masę. Dodać rum i biszkopty - wymieszać i od razu dodać pozostałe składniki farszu.
4. Ciasto rozwałkować na prostokąt o długości ok. 50 x 30 cm., rozsmarować farsz. Zwilżyć brzeg ciasta, żeby zlepił się po zrolowaniu - zwinąć w rulon, ułożyć w formie, przykryć i zostawić do wyrośnięcia.
5. Piec ok. 1 godziny - na rumiano.

* biszkopty potrzebne do wchłonięcia wilgoci w farszu - jeśli farsz będzie bardzo gęsty można dodać ich mniej.

SMACZNEGO! 

Źródło: przepis miałam ze starego czasopisma, ale nie wiem jakie to było. Przepis na samo ciasto zmieniony i trochę skorygowane nadzienie.

Babka piegusek - na białkach, z migdałowym lukrem

Prosta babka - dobra na zużycie nadmiernych białek. Stary przepis zeszytowy - miałam zapisany jako jednoszklankowiec, ponieważ odmierza się do niej po szklance: białek, mąki,  maku i cukru. Kiedyś piekłam ją w prostokątnej blaszce z kakaową polewą, ale w formie babkowej lepiej wyrasta i bardzo do niej pasuje migdałowy lukier i płatki migdałów.

SKŁADNIKI: forma ok. 1,5 litra

1 szklanka białek

1 szklanka cukru*

1 szklanka mąki

1 szklanka maku

1 łyżeczka proszku do pieczenia

200 g masła - rozpuszczone, przestudzone

lukier:

150 g cukru pudru

2 -3  łyżki gorącego mleka

łyżka masła

ekstrakt migdałowy

płatki migdałowe - do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:

• Płatki migdałowe podprażyć na suchej patelni.
• Masło rozpuścić - niech nieco przestygnie.
• Mak, mąkę i proszek do pieczenia - wymieszać.
• Formę wysmarować dokładnie masłem i oprószyć przez sitko mąką, strzepnąć nadmiar mąki.
• Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 170℃.

WYKONANIE:

1. Białka ubić na sztywno, dodając pod koniec po trochu cukier.
2. Ubite białka łączyć delikatnie łopatką z mieszanką mąki i maku i proszku, a na koniec z płynnym masłem**.
3. Wylać masę do przygotowanej formy do 3/4 wysokości - piec ok. 50 min - do suchego patyczka. 
4. Lukier: cukier puder rozetrzeć z mlekiem, dodać masło i odrobinę ekstraktu migdałowego. Powinien być gęsty, żeby nie spływał za szybko z babki*** . Jak lukier jest za rzadki dodać trochę cukru pudru, jak za gęsty rozcieńczyć odrobiną mleka.
5. Od razu po wylaniu lukru posypać płatkami migdałowymi (zanim wyschnie).

* lepiej dać drobny cukier do wypieków, ale jego trzeba dodać trochę mniej niż szklankę - ok. 200 ml.

**Masło łatwiej się połączy z całością, jeśli do niego - dodamy część nie do końca wymieszanej masy - to zagęści masło i łatwiej połączy się z całością.

*** Ostatnio z lukrem robię tak: babkę stawiam na kratce, pod spodem papier do wypieków, lub matę - jak widzę, że jednak za rzadki i spłynął, zbieram, dodaję cukier puder i polewam jeszcze raz.

SMACZNEGO!

Jajka z farszem na bazie kremowego serka

Trzy rodzaje farszy - bazą jest żółtko, część białka i serek kremowy - do tego dla uzyskania trzech rodzajów farszy: burak pieczony, świeża kurkuma i koperek - ale fantazja może być nieograniczona!

SKŁADNIKI:

6 jaj*

75 g kremowego serka

sól, pieprz
sałata, świeże zioła - do przybrania

farsz z burakiem:

kawałek pieczonego buraka

świeży tymianek

chrzan tarty

natka pietruszki

plasterek cytryny

farsz z kurkumą:

łyżeczka tartej świeżej kurkumy

płatki chili

rzeżucha

pieprz - dodatkowo**

farsz koperkowy:

koperek

pół łyżeczki ostrej musztardy Dijon

PRZYGOTOWANIE:

• Ugotować jaja na twardo, obrać, naciąć ozdobnie, odjąć górne białko, wyjąć ostrożnie żółtka. Ściąć na płasko spody - żeby postawione nie przewracały się.
• Odcięte białka i żółtka zmiksować na pastę, dodać sól i pieprz i serek - wymieszać.

WYKONANIE:

1. Pastę z białek, żółtek i serka podzielić na trzy części -  do każdej z niech dodać pozostałe składniki dla uzyskania różnych farszy.
2. Na półmisek wyłożyć sałatę. Jajka najlepiej faszerować przy pomocy ozdobnej tylki***
3. Przyozdobić natką pietruszki, gałązką kopru, rzeżuchą i plasterkiem cytryny.

* jaja najlepiej jak są bardzo świeże - wtedy żółtko jest centralnie w środku i jednakowej grubości ściany białkowe.

**pieprz zwiększa przyswajalność kurkuminy - najważniejszego składnika kurkumy.
*** małą ilość jaj faszerowałam nakładając w samą tylkę farsz, przykładałam kawałek stretch folii i wyciskałam, dociskając palcem.
SMACZNEGO!

Źródło: artykuł w czasopiśmie Twój Styl - nie mam więcej danych

Polski sos wielkanocny

Przepis na ten sos pochodzi z książki: "W staropolskiej kuchni"*, jako sos do mięs (witaminowy). Kiedyś  na naszych stołach dominowały mięsa, świadczyły o zamożności i dostatku. Dzisiaj mięsa z różnych powodów zastępujemy m. in. warzywnymi pasztetami, owocami morza - ten sos pasuje do wielu przekąsek, także jajek, różnych serów, ryb. Zanim zrobiłam po raz pierwszy podchodziłam do niego kilka razy i skład nie przekonywał mnie, że to sos. Ale rzeczywiście jest  to gęsty, witaminowy sos - wbrew pozom dość trwały i przetrwa całe święta. Polecam nie tylko na święta!

SKŁADNIKI:

3 jaja - ugotowane na twardo

75 ml soku z cytryny

1/2 szklanki kwaśnej śmietany 18%*

duży pęczek szczypiorku, albo dwa (dałam z 13 cebulek)
1 mały pęczek natki pietruszki

1 mała cebulka - starta na miazgę

1/2 łyżki tartego chrzanu

sól

1/4 łyżeczki cukru pudru

WYKONANIE:

1. Ugotowane jajka rozdzielić - osobno żółtka, osobno białka.
2. Żółtka rozgnieść i utrzeć z sokiem z cytryny na jednolitą masę, następnie wymieszać ze śmietaną.
3. Do tego dodać drobniutko posiekany szczypiorek i natkę pietruszki, dodać stratą cebulkę i chrzan.
4. Sos doprawić do smaku solą i cukrem pudrem.
5. Na koniec dodać drobniutko posiekane białka - wymieszać.
6. Sos powinien być przygotowany 2 - 3 godziny przed podaniem.

* z drobnymi zmianami
**można część zastąpić majonezem - 1/4 ilości

SMACZNEGO!

Źródło: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Maria Lemnis i Henryk Vitry. Wyd.III/1983r.

Zebra - babka na oleju i białkach

Zebra - znany od dawna i lubiany wypiek, występujący w sieci w różnych wersjach. Ta babka - to jest prosty przepis  na wykorzystanie białek - pyszna i atrakcyjna, na oleju. Warto o takich przepisach pamiętać, szczególnie w okolicy Świąt Wielkanocnych - bo do tradycyjnych drożdżowych bab używa się dużo żółtek i potem nie ma co zrobić z białkami.

SKŁADNIKI: tortownica 22 cm
6 białek
1 i 1/2 szklanki cukru*
2 i 1/2 szklanki mąki + 3 łyżki
1 szklanka  oleju
1 szklanka napoju gazowanego (może być woda)
2 łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki kakao
aromat - wg uznania

Polewa:
75 g czekolady (gorzka i mleczna)
1 łyżka oleju
1 łyżka mleka

PRZYGOTOWANIE:

• Piekarnik rozgrzać do temperatury 160℃
• Formę wysmarować lub wyłożyć papierem do wypieków. Silikonowej nie ma konieczności natłuszczać - ja zrobiłam dookoła rant z papieru na wszelki wypadek, gdyby urosła za wysoko.
• Przed ubijaniem zważyć miskę, żeby ciasto równo rozdzielić.

WYKONANIE:

1. Ubić białka na sztywno, dodając pod koniec ubijania stopniowo cukier.
2. 2 i 1/2 szklanki mąki wymieszać z proszkiem do pieczenia.
3. Do ubitych białek dodawać po trochu: mąkę z proszkiem do pieczenia, olej, napój - mieszać delikatnie łopatką albo rózgą  - po każdym dodaniu aż do wyczerpania składników. Na koniec dodać aromat.
4. Połowę masy przelać do drugiej miski (którą też zważyć). Do jednej dodać 3 łyżki mąki, do drugiej 3 łyżki kakao - wymieszać.
5. Do formy wykładać cały czas na środek po łyżce na przemian raz jasne, raz ciemne., - do wyczerpania składników.
6. Piec ok. 50 min. do suchego patyczka. W drugiej połowie pieczenia zwiększyć temperaturę do 180℃.
7. Na polewę: umieścić czekoladę i olej, mleko w miseczce, postawić nad parą i mieszać do częściowego rozpuszczenia czekolady. Zdjąć znad pary i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Polewa jest gęsta, jak krem.

*dałam 1 szklankę cukru drobnego

SMACZNEGO!

Ciasteczka digestive - pełnoziarniste herbatniki

Super ciasteczka z otrębów owsianych i razowej mąki - bardzo smaczne, rozsypujące się w ustach. Ciasteczka digestive - to  jedne wśród najczęściej sprzedawanych ciastek w Wielkiej Brytanii. Występują również polane z jednej strony czekoladą - różnymi rodzajami. Są traktowane jako ciasteczka śniadaniowe - pożywne dzięki płatkom i mące z pełnego przemiału i z minimalną ilością cukru. W przepisach często stosowane są do spodów z kruszonych ciasteczek,  ale również ciasto nadaje się jako spód do różnych wypieków, np. do sernika, czy szarlotki.

SKŁADNIKI: na  ok. 40 szt. o 6 cm.

2/3 szklanki mąki pszennej razowej (ok. 100 g)
1 szklanka zmielonych otrąb owsianych* (ok. 100 g)
1/3 szklanki mąki pszennej(ok. 75 g)
1/2 łyżeczki sody
1/4 łyżeczki soli
3 - 4 łyżki cukru trzcinowego
125 g masła - miękkie
1 jajko
2 łyżki jogurtu naturalnego

PRZYGOTOWANIE:

• Zlepić wszystkie składniki i  krótko zagnieść  na jednorodne ciasto. Spłaszczyć i schłodzić w lodówce - nie trzeba na długo, tylko tyle żeby nie za mocno lepiło się do wałka.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 190 ℃. Ciasto rozwałkować na grubość ok. 3 mm, podziurkować i wykrawać okrągłe ciastka o średnicy ok. 6 cm. Układać na papierze do wypieków, zachowując odstępy. Piec ok 12 min - do zrumienienia.

*zmielonych na strukturę podobną do mąki razowej i zmierzonych po zmieleniu

SMACZNEGO!

Źródło: Przepis z książki: Ciasteczka 1001 przepisów z całego świata i na każdą okazję - wydanej przez Reader's Digest - przepis zmodyfikowałam.