Tort musowy - z białej czekolady, z mango i maliną na migdałowym blacie

Tort musowy na migdałowym biszkopcie - rewelacja. Doskonale nadaje się na monoporcje i inne deserki np. w szklankach. Każdy element można wykorzystać do tworzenia małych porcji.  Niech będzie dla Was inspiracją do tworzenia innych słodkości.
 Mnie zainspirował Krzysztof Ilnicki - juror w programie "Bake of - Ale ciacho"  Robiłam z tego przepisu już wiele razy - zmieniałam proporcje, przełożenia. Ten zrobiłam jako wzorcowy, prawie identyczny jak w programie. Dodałam od siebie tylko żelkę malinową, polewę lustrzaną z innego przepisu i musu zrobiłam z 1 i 1/2 porcji a reszta bez zasadniczych zmian. Dodam, że jeśli chodzi o torty musowe - to charakteryzują się tym, że powinny być niskie - są specjalne do tego formy. Ale ja nie prowadzę cukierni i robię w tym co mam (choć wydaje mi się, że jak na potrzeby domowe - to i tak mam za dużo😉)

Tort opiera się na blacie migdałowym -  białe jest to mus z białej czekolady z dużą ilością soku z limonki i cytryny, w którym zatopione są: mus z mango, drugi blat migdałowy i żelka malinowa. Wszystkie krążki w środku musu muszą być przymrożone, wtedy są sztywne - nie tracą kształtu i powodują, że mus szybko tężeje. Sok z limonek i cytryn skutecznie gasi smak słodkiej, białej czekolady - dając wrażenie kremowego  musu śmietankowego. Biała czekolada nadaje mu tylko doskonałej konsystencji.

SKŁADNIKI:  średnica 25, wys 11 cm

2 blaty migdałowe: - średnica 25  i 20 cm

135 g białek (trochę więcej niż 1/2 szklanki)

90 g cukru kryształu

3 żółtka

2,5 łyżki mąki pszennej

110 g cukru pudru

110 g mielonych migdałów

skórka otarta z 1 limonki

100 g masła - rozpuszczone i wystudzone

krem z mango: średnica 20 cm

1 łyżeczka żelatyny

1 łyżka wody

130 g pure z mango (podzielone na 60 g i (70 g - mocno schłodzone)*

20 g soku z limonki (ok. 1 szt.)

20 g  żółtka (1 duże)

45 g jajka (1 małe)

2 łyżki cukru

65 g masła  - miękkie

żelka malinowa:  średnica 20 cm

250 g malin

2 łyżki cukru

3 łyżeczki żelatyny

3 łyżki wody

100 ml wrzątku

mus z białej czekolady:

525 g białej czekolady

285 ml mleka (1 szklanka i 2 łyżki)

9 łyżeczek żelatyny

135 ml wody

skórka otarta z 3 limonek

250 ml soku z limonek i cytryny**

1100 ml śmietany kremówki 30% lub 36% - bardzo mocno schłodzone

Polewa lustrzana:

2,5 łyżeczki żelatyny

2 łyżki wody

190 g cukru

63 ml wody

125 ml śmietanki kremówki 30%

85 g białej czekolady - posiekać 

odrobina żółtego barwnika - opcjonalnie

odrobina czerwonego barwnika - opcjonalnie

Dekoracja:

czerwony lukier plastyczny

2 wykałaczki

PRZYGOTOWANIE:

Wskazówki:

• Całość zapina się rantem cukierniczym lub folią rantową - można również w tortownicy odpowiedniej wielkości.
• Tort najlepiej montować na krążku wielkości dolnego blatu - jest to wygodniejsze przy wylewaniu polewy lustrzanej. Nie jest to konieczne.
• Dla potrzeby polewy lustrzanej musi być miejsce do zamrożenia całego tortu. Jeśli nie ma takiej możliwości - można polewę lustrzaną wylać tylko na samą górę, przed zdjęciem obręczy.

Serduszka: rozwałkować lukier, zrobić stempel, wyciąć wykrawaczką do ciastek i wbić ostrożnie wykałaczkę - wysuszyć.

Blaty migdałowe:

• Piekarnik nagrzać do temp. 190 ℃. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Narysować dwa kręgi o średnicy 20 i 25 cm, albo ustawić obręcze do ciast. 
• Białka ubić na sztywno, dodając pod koniec cukier  - ubić na bardzo sztywną masę, aż cukier rozpuści się. Przemieszać od czasu do czasu, żeby masa była jednorodna.
• Białka połączyć z żółtkami - dodając  po jednym, mieszać bardzo delikatnie trzepaczką rózgową lub mieszadłem miksera, pomagając sobie łopatką.
• W oddzielnej misce połączyć suche składniki: przesiać przez sito mąkę, cukier puder - do tego dodać migdały i skórkę z limonki - dokładnie wymieszać rózgą. 
• Suche składniki wsypywać po 1 łyżce do ubitych białek i delikatnie mieszać - do połączenia.
• Do płynnego masła dodać trochę powyższej mieszanki - 2-3 łyżki - żeby ją zagęścić - wymieszać i dodać do całości i połączyć. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wyszprycować na papier dwa kręgi.
• Piec krótko do złotego koloru. Po wystudzeniu - mniejszy blat zawinąć w folię i zamrozić.

Krem z mango:

• Przygotować rant, czy tortownicę, na spód położyć papier do pieczenia, lub folię.
• Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. 
• Mango surowe zblendować, zagotować mieszając. Trochę więcej niż połowę mango zostawić do przestudzenia i schłodzić. Resztę podgrzać mocno z sokiem z limonki. Osobno rozbełtać żółtko, jajko i cukier - dodawać po trochu mocno podgrzane mango, mieszając - przelać z powrotem do garnuszka i mocno podgrzać (- jak krem angielski, nie wolno zagotować!). Dodać od razu napęczniałą żelatynę, wymieszać do rozpuszczenia, potem dodać miękkie masło i zimne mango - zblendować. Przestudzić do temperatury ciała. Wylać w rant i zamrozić.

Żelka malinowa:

• Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. Maliny z cukrem krótko podgrzać -tylko do rozpuszczenia cukru - trochę je miażdżąc. Przestudzić. Wrzątek wymieszać z żelatyną, połączyć z malinami - wylać w rant i zamrozić.

WYKONANIE:

Mus z białej czekolady:

1. połamać, albo posiekać białą czekoladę - umieścić w misce. Zagotować  mleko, zalać od razu czekoladę - odczekać chwileczkę, by złapała temperaturę i wymieszać do uzyskania jednorodnej masy. 
2. Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. Rozpuścić wstawiając z naczyniem do gorącej wody
3. Do masy czekoladowej dodać rozpuszczoną żelatynę i sok i skórkę otartą z limonki i sok cytryn.
4. Mus do łączenia z ubitą śmietaną powinien być lekko ciepły
5. W dużym naczyniu ubić na sztywno śmietankę i połączyć z masą czekoladową: najpierw dodać trochę ubitej śmietany do masy czekoladowej, wymieszać łopatką - potem wlać to do śmietany i wymieszać delikatnie.

Składanie:

1. Na spód ułożyć większy krążek, zapiąć obręcz. Mus podzielić na ok. 5 części. Wylać jedną część musu, położyć krem mango, zalać musem, położyć drugi biszkopt, znowu mus, żelka malinowa i resztę musu na wierzch. Jak zostaje musu - szybki deser: biszkopty na spód naczynia, mus, maliny i mus - pycha. Bardzo dobrze komponuje się i deser i tort z bezami.
2. Tort do wylania polewy lustrzanej zamrozić na kilka godzin.
3. Polewa lustrzana: żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. W rondelku zagotować cukier z wodą, dodać śmietankę -wymieszać rózgą i zagotować. Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, dodać czekoladę. Zmiksować krótko blenderem, przelać przez sitko. Odlać odrobinę polewy dodać czerwony barwnik, do reszty dodać żółty barwnik - wymieszać każde oddzielnie. Wystudzić do temperatury  ok. 27 - 29  ℃ - w trakcie studzenia rozcierać łopatką ew. pęcherze powietrza. Można polewę schłodzić, przykrytą w kontakcie z folią, a potem podgrzać do powyższej temperatury.
4. Oblanie tortu polewą lustrzaną: zamrożony tort ustawić na jakimś naczyniu o średnicy nie większej niż jego średnica - lepiej mniejsza (słój, garnuszek), potem to ustawić na tacy, żeby miał gdzie spływać nadmiar polewy. Polewa i tort muszą mieć wymaganą temperaturę, inaczej polewa spłynie. Oblać powoli boki, resztę wylać na wierzch - poczekać, aż polewa ścieknie i zastygnie. Od razu po wylaniu rozlać cienko jak wstążeczkę czerwoną polewę.
5. Przechowywać w chłodzie - nie zakrywać szczelnie. 

* Całą ilość mango - jeśli jest surowe, trzeba zagrzać prawie do zawrzenia, żeby dezaktywować enzym rozpuszczający żelatynę. 

** w przepisie jest z samych limonek - poszło mi ich 5 szt.(zamrożone lepiej jest wycisnąć). Osobiście wolę nawet z większą ilością soku z cytryny np. 3 limonki, a resztę to sok z cytryn.

SMACZNEGO!