Kostka Rafaello

Smaki jak w Rafaello: kokosowo - migdałowy, konsystencja: chrupka, kremowa, delikatna. Rafaello - to musi być coś specjalnego, niebanalnego. Ciasto bogate w składniki - tak jak lubię i jak czuję. Można uprościć: biszkopt położyć zamiast blatu migdałowego, a na spodzie rozłożyć herbatniki. 

SKŁADNIKI: forma 26 x 33 cm

1 biszkoptowy blat - wg przepisu na biszkopt...

250 ml ajerkoniaku - do kremu i do nasączenia

krem budyniowo - śmietanowy:

625 ml mleka

60 g budyniu

6 żółtek

50 g masła

cukier waniliowy

180 g cukru

660 ml śmietany kremówki 30 %

4 łyżeczki żelatyny

1/3 szklanki wody

5 łyżek ajerkoniaku ( z powyższej ilości)

blat migdałowy:

10 białek
250 g drobnego cukru
sok z 1/2 cytryny
ziarna z laski wanilii
3 łyżki startych na tartce biszkoptów
250 g mielonych migdałów

na wykończenie: 

100 g wiórków kokosowych

6 pralinek Rafaello - przekrojone na połówki

PRZYGOTOWANIE:

• Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do temp. ok. 160º C. 
• Blat migdałowy: ubić na sztywno białka, dodając pod koniec cukier. Jeszcze ubijając dodać sok z cytryny i wanilię. Do ubitej piany dodać migdały delikatnie mieszając łopatką - nie mikserem. Wyłożyć od razu  do tortownicy nakładając więcej na środku.
• Piec ok. 30 minut - do suchego patyczka. Wyjąć ostrożnie z formy. Wystudzić.
• Wiórki kokosowe do wykończenia:  po upieczeniu blatu migdałowego wstawić rozsypane na blasze wiórki kokosowe. Od razu wyłączyć piekarnik - wiórki nie powinny si rumienić, tylko podsuszyć.
• Przygotowanie kremu: z podanej ilości mleka odlać ok. 3/4 szklanki, wymieszać w nim żółtka i budyń. Resztę mleka postawić na ogień, dodać wanilię, cukier, zagotować - do gotującego dodać rozbełtany budyń, masło - zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć do powierzchni budyniu folię spożywczą - żeby nie zrobił się kożuch - zostawić do wystudzenia do temperatury pokojowej.
• Śmietanę: mocno schłodzić, żelatynę zalać wodą, zamieszać- zostawić do napęcznienia.

WYKONANIE:

1. Żelatynę rozpuścić wstawiając do naczynia z wrzątkiem. 
2. Krem: śmietanę ubić na sztywno, dodać 2 łyżki do żelatyny - zabełtać i od razu dodać do śmietany i razem ubić. Połączyć delikatnie z budyniem i ajerkoniakiem.
3. Składanie: na spodzie blat biszkoptowy - nasączyć ajerkoniakiem, na to wyłożyć ok. 2/3 kremu , na krem blat migdałowy, na wierzch resztę kremu. Posypać wiórkami, zaznaczyć kwadraty i ułożyć połówki Rafaello.

SMACZNEGO!

Amoniaczki. Amoniak, soda i proszek do pieczenia - kiedy i jak stosować.

Ciasteczka na co dzień - idealne do kawy, herbaty. Niezwykle chrupkie i delikatne, równomiernie wypieczone  - to jest zasługa amoniaku. Mój piekarnik jest kapryśny jeśli chodzi o pieczenie ciasteczek, a mimo to  ładnie i szybko się upiekły. Podczas wypieku rosną do góry, nie rozlewają się na boki. Te grubiej rozwałkowane są jak poduszki, ale w środku tak samo chrupkie, jak z zewnątrz.

Ten przepis znalazłam w zapiskach mojej mamy i zawsze miałam awersję do nazwy - Amoniaczki. Nie pamiętam też, żeby mama je robiła. O co to chodzi, że nazwą jest środek spulchniający(?). Ale już wiem, żaden inny środek spulchniający nie da takiej struktury wypieku. Na dodatek w fachowym czasopiśmie dla cukierników przeczytałam, że jest on najmniej szkodliwym dodatkiem spulchniającym, z tego względu, że całkowicie ulega rozkładowi. Jest tylko niezbyt przyjemny zapach  podczas otwierania piekarnika i jak są jeszcze gorące. 

Środki spulchniające w wyniku reakcji zachodzących w cieście wytwarzają gaz, powodując spulchnienie ciasta. Przed dodaniem do wilgotnych składników powinny być bardzo dokładnie wymieszane z mąką. Źle wymieszane powodują nierównomierne wyrastanie ciasta, dziury, a nawet nieprzyjemny smak.Wg mnie najlepiej miesza się ręczną trzepaczką rózgową.

Amoniak spożywczy -  wodorowęglan amonu - najlepszy środek spulchniający. Zalecany jest do suchych ciast o małej wilgotności, typu krakersy, czy suche ciastka. Szybko ulega rozkładowi, nie potrzebuje do reakcji kwaśnego środowiska - wystarczy temperatura pow. 60℃ i trochę wilgotności, żeby się uaktywnił, na skutek czego ulatniają się gazy spulchniające ciasto, nie pozostawiając innych związków chemicznych. Proces ten trwa to czasami długo, szczególnie w ciężkich, wilgotnych ciastach. Amoniak dzięki dużej sile wyrastania - wpływa na porowatość, dużą chrupkość i  równomiernie rumienienie się wypieków.  Nie nadaje się do wilgotnych, o gąbczastej strukturze jak np. muffiny - ze względu na nieprzyjemny posmak, który dłużej w takiej strukturze zostaje.

Soda oczyszczona - wodorowęglan sodu - podstawowy środek spulchniający. Soda wydziela gaz już przy kontakcie z wodą i czynnikiem kwaśnym - nawet w niskiej temperaturze, ale do pełnego wykorzystania zdolności spulchniających sody potrzebne jest ciepło wytwarzane w czasie wypieku. Działa gwałtownie na początku pieczenia dlatego ciasta  z dodatkiem sody - powinny być po dodaniu czynnika kwaśnego jak najszybciej wypiekane. Najlepsza temperatura na początku pieczenia to 200 -220℃ 

Podczas podgrzewania tylko 50 % sody ulega rozkładowi, w wyniku czego powstaje dwutlenek węgla potrzebny do wzrostu ciasta. Pozostałość (węglan sodu), która nie ulega rozkładowi nadaje wypiekom mydlany smak i niekiedy dolegliwości żołądkowe, a przy jego nadmiarze następuje rozkład witamin zawartych w cieście. Żeby soda oczyszczona uległa całkowitemu rozkładowi należy stosować związki kwaśne, należy do nich m.in.maślanka, kefir, śmietana,  ocet, sok z cytrusów, jabłka, kakao niealkalizowane, miód, ciemny cukier, melasa.

Proszek do pieczenia i soda: proszek do pieczenia uważany jest za bardziej szkodliwy niż soda. Proszek do pieczenia zawiera w swoim składzie czynnik kwaśny, który neutralizuje nadmiar sody. Sens ma stosowanie tych spulchniaczy jednocześnie - również z tego względu, że reakcja sody jest gwałtowna na początku pieczenia i ciasto szybko wyrasta, natomiast proszek działa przez cały czas i pozwala na równomierne pieczenie.

Amoniak i soda: w wyrobach, w których wskazany jest duży dodatek amoniaku zaleca się stosować łącznie z sodą.

SKŁADNIKI:  ok. 115 ciasteczek o średnicy 4 cm

500 g mąki - z tego część do podsypywania

10 g  amoniaku (ok. 3/4 łyżki)

70 g masła - temp. pokojowa

1/2 szklanki cukru 

cukier z wanilią

2 jaja

1/8 łyżeczki soli

1/2 szklanki mleka - temp. pokojowa

1 białko do smarowania

cukier gruba rafinada - do posypania

PRZYGOTOWANIE:

• Mąkę, amoniak - przesiać i wymieszać dokładnie. Masło utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodać jaja, sól i część mleka. Stopniowo dodać część mąki - dla zagęszczenia masy. Resztę mąki wyłożyć na stolnicę (odsunąć na bok do podsypania), wyłożyć na nią ubitą masę i zagnieść ciasto o konsystencji luźniejszej niż na makaron. Jeśli potrzeba dosypać mąki, albo dolać mleka - żeby osiągnąć odpowiednią gęstość. Ciasto zawinąć i zostawić w chłodzie na ok. 1/2 godziny.

WYKONANIE:

1.  Piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 190 ℃, blachy wyłożyć papierem do pieczenia, albo natłuścić.
2. Ciasto rozwałkowywać na grubość ok. 3 mm. Wykrawać ciasteczka, układać na blasze.
3. Białko rozkłócić widelcem. Smarować cienko przy pomocy pędzla i posypując cukrem.
4. Piec ok. 10 min - do ładnego zrumienienia.

SMACZNEGO!

Źródło:  dot. informacji o amoniaku i sodzie: "Produkcja Piekarsko - Ciastkarska" Z. Ambroziak cz.I, oraz "Cukiernictwo i piekarstwo" 11/2017 i 10/2016.

Krajanka piernikowa i polewa odwrócona

Piernik przekładany powidłami przed pieczeniem - takie od razu są dobre do jedzenia. Miękki, aromatyczny od świeżo zmielonych przypraw korzennych, wilgotny od powideł - no i ta czekolada, która podkręca wszystkie smaki. Bardzo ważny czynnik - polewa odwrócona! - stosuję już ją jakiś czas, ale nie chwaliłam się tym wynalazkiem na blogu.

Stary przepis zeszytowy z bardzo dawnych lat - miałam zapisany jako pierniczki. W przepisie było tak: dwa placki cienko rozwałkować, przełożyć powidłami i kroić surowe. Potem dopiero piec.

Jeszcze do Świąt daleko, ale ja ostatnie lata piekę dużo wcześniej, żebym mogła coś opublikować na blogu - i bardzo z tego powodu cieszę się. Żałuję, że kiedyś tego nie robiłam - pierniczki na okres jesienny, to cudowny wynalazek.Są trwalsze niż inne ciasta, a przyprawy korzenne po za aromatem mają wiele zalet, m.in wpływają korzystnie na układ trawienny i działają rozgrzewająco.   Delektuję się nimi do Nowego Roku, bo potem dochodzą do głosu inne smakołyki - więc róbmy pierniki, żeby zdążyć się nimi nacieszyć. 

SKŁADNIKI: forma 21 x 32 - może być większa

2 łyżki cukru kryształu
1 szklanka cukru pudru

125 g masła

1/2 szklanki miodu

4 szklanki mąki

2 łyżki mieszanki przypraw do piernika*

2 jaja

1 łyżeczka amoniaku

1 łyżka mleka

1 słoik powideł śliwkowych

100 g czekolady gorzkiej

50 g czekolady mlecznej

1 łyżeczka masła

PRZYGOTOWANIE:

• Z cukru kryształu upalić karmel: na patelnię z grubym dnem wsypać cukier, podgrzewać najpierw na niedużym ogniu - nie mieszać, poruszać ewentualnie patelnią. Jak się rozpuści, zwiększyć płomień, aby cukier nabrał brunatnego koloru. Dodać miód, cukier puder, masło - mieszać do rozpuszczenia. Przestudzić - ma pozostać lekko ciepłe, bo trudno będzie połączyć z resztą.
• Do tej masy dodać ok. połowę mąki,  przyprawy - wymieszać, dodać jaja, amoniak rozpuszczony w mleku i tyle mąki, żeby dało się jeszcze mieszać łyżką.
• Na stolnicę wyłożyć resztę mąki i połączyć z pozostałą  mieszaniną. Ciasto powinno mieć konsystencję ciasta kluskowego i dać się wałkować, jeśli za rzadkie dodać mąkę, jak za gęste dodać trochę śmietany.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 160℃. Blachę wyłożyć papierem do wypieków.
2. Ciasto podzielić na dwie części - wałkować obie części na placki wielkości blachy.
3. Wyłożyć na blachę jeden placek, posmarować powidłami, przykryć drugim - piec ok.30 min (nie za długo, bo ciasta piernikowe mają dużą ilość cukru i łatwo się palą, przez co stają się gorzkie). Piernik wyjąć z blachy i całkowicie wystudzić.
4. Polewa:  Przygotować miejsce do wylania czekolady. Ja robię to na szybie - na czymś sztywnym, co się zmieści w lodówce (albo w innym chłodnym miejscu), wyłożyć na to folię spożywczą**. 
5. Posiekać obie czekolady, ostrożnie i stopniowo podgrzewać, dodać masło - mieszać do uzyskania płynności. Nie przegrzewać polewy!
6. Wylać polewę na przygotowaną folię, rozprowadzić, co najmniej na wielkość piernika, wyłożyć na czekoladę spodnią, równiejszą stroną, podwinąć boki folii i mocno schłodzić. Folię zdjąć po całkowitym zastygnięciu.
7. Krojenie: podzielić mniej więcej na równe części, gorącym długim nożem naciąć (nie naciskać mocno, bo popęka) tylko czekoladę, a na części dzielić w miarę potrzeby. 

* najlepiej zrobić mieszankę z piernikowych przypraw: cynamon, goździk,  anyż, wysuszona skórka pomarańczowa, ziele angielskie, kardamon, gałka muszkatołowa, kolendra, dodać mielony imbir. Cynamonu i goździków daję najwięcej, a resztę tak po 1/8 - 1/4 łyżeczki. Robiłam w moździerzu - rozcierać, przesiewać, wsypywać to co nie przesiane i dalej rozcierać. Można zrobić w młynku do kawy, ale wtedy trzeba zrobić jej więcej - najbardziej aromatyczna jest na świeżo zrobiona.

**Ja dałam sztywniejszą, żeby nie zwijała się. Ale kiedyś zrobiłam na cieniutkiej spożywczej, jak ona się trochę zmarszczy - można uzyskać ciekawy efekt.

SMACZNEGO!

Tort piętrowy dla Julci wg jej projektu

Poszłam za ciosem, a że sezon był jeszcze malinowy - tort był mocno malinowy, podobny w przełożeniu do poprzedniego "Tortu ...ombre" Tort jest z jednym piętrem, wg projektu dobrze zapowiadającej się młodej artystki - taki sobie wymyśliła. Tort na pierwszym przełożeniu jest z musem malinowym, dodatkowo z frużeliną na, na drugim  krem śmietanowy z malinami. Obłożony jest kremem maślanym na bezie szwajcarskiej - z niego też są zrobione róże, a góra  wykończona krążkiem i kwiatuszkami z lukru plastycznego i drzewami stojącymi na pniu z gorzkiej czekolady.

SKŁADNIKI:

biszkopt z 10 jaj - średnica 29 cm.

biszkopt z 6 jaj - średnica 23 cm.  

masa żelowa:

14 łyżeczek żelatyny (70 ml)

220 ml wody 

mus malinowy:

500 ml śmietany kremówki 30% - lodowata

260 g kajmaku - schłodzone

50 ml jogurtu naturalnego - schłodzone

200 ml przecieru z malin*

połowa masy żelowej

frużelina malinowa:

150 ml przecieru z malin*

1 łyżka masy żelowej

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej ( z czubkiem)

3 łyżki wody

krem śmietanowy z mascarpone:

1 litr śmietany  - lodowata

250 g mascarpone  - schłodzone

3 łyżki cukru pudru

połowa masy żelowej

maliny, jagody - mogą być mrożone - ok. 500 g 

krem maślany na bezie szwajcarskiej:

220 g białek - temperatura pokojowa

440 g drobnego cukru

440 g  dobrej jakości masła** - temperatura pokojowa

dekoracja:

500 g lukru plastycznego

barwniki spożywcze

50 g gorzkiej lub mlecznej czekolady

potrzebne:

2 patyczki, albo długie wykałaczki

4 sztyfty na wys. pierwszego toru

krążek albo patera - pod całość

krążek szklany, albo tekturowy (obustronnie powlekany)pod mniejszy tort

dwie obręcze do tortu - opcjonalnie

tylka - duża otwarta gwiazda 

PRZYGOTOWANIE:

• Dekoracja z lukru plastycznego. Lukier zabarwić na potrzebne kolory. Wyciąć krążek z zielonego lukru (robiłam to obręczą), położyć na idealnie równym podłożu i zostawić do wyschnięcia. Kwiatuszki wycięte przy pomocy wykrojników, środki kwiatków utoczone z małych kulek. Pod płatki kwiatków powkładać kawałki zwiniętej folii spożywczej - typu stretch, żeby zasychając nie były całkiem płaskie. 
• Drzewa: wyciąć korony drzew z zielonego lukru - bardzo cienkie. Mieszałam dwie zielenie tak nie do końca, żeby nie miały jednolitego koloru - wysuszyć.  
• Elementy drzew z czekolady można zrobić na końcu - wystarczy na trochę włożyć do lodówki i będą sztywne. Zatemperowaną czekoladę rozprowadzałam przy pomocy papierowego kornetu.  Uwaga! Elementy czekoladowe nie mogą być długo w ciepłym pomieszczeniu, bo czekolada się rozpuści i korony drzew odpadną.  Drzewa ustawione były przed samym wystawieniem na stół. Dla wzmocnienia czekolady dobrze byłoby czekoladę rozprowadzić na lukrze plastycznym - tak bym zrobiła następnym razem. 
• Biszkopty przekroić - każdy na trzy blaty.
• Na krążek pod dolny tort, ułożyć na brzegach kawałki przezroczystej folii***, co zabezpieczy przed brudzeniem. Jednocześnie przygotować krążek szklany pod drugi. 
• Na każdy krążek ułożyć po jednym blacie biszkoptowym, zapiąć obręcz - schłodzić na czas przygotowania musu.
• Każdy tort jest w środku taki sam - najlepiej przekładać równocześnie.
• Przygotować mus malinowy i frużelinę. Tort jest bez nasączania.

WYKONANIE:

1. Masa żelowa: żelatynę zalać zimną wodą, zamieszać - zostawić do napęcznienia. Wstawić z naczyniem do wrzątku - rozpuścić. 1 łyżkę przeznaczyć do frużeliny, a pozostałą podzielić na pół  - jedną do musu, drugą do kremu śmietanowego z owocami. Masę żelową utrzymywać w cieple i łączyć dobrze ciepłą.
2. Frużelina malinowa:
3. Mus malinowy: śmietanę i jogurt - ubić na sztywno, dodać kajmak - ubić do połączenia. Przecier z malin szybko wymieszać z masą żelową, dodać do musu - krótko ubijając do połączenia. Wymieszać jeszcze łopatką do samego dna i ew. jeszcze chwilę ubić. 
4. I przełożenie: Mus wyłożyć na pierwsze blaty biszkoptowe, zrobić łyżką nieduże wgłębienia i rozlać w nie frużelinę - z daleka od brzegów, przykryć drugim biszkoptem - schłodzić.
5. krem śmietanowy z mascarpone: ubić śmietanę z mascarpone - na sztywno, pod koniec dodać cukier puder, ciepłą masę żelową - połączyć dokładnie.
6. II przełożenie: wyłożyć na drugie blaty krem śmietanowy, na wierzch rozrzucić owoce - z daleka od brzegów, owoce wcisnąć w krem i przykryć trzecim, ostatnim blatem. Przykryć oba torty i schłodzić.
7. Krem maślany na bezie szwajcarskiej - najlepiej przygotować tuż przed użyciem. Kremu nie chłodzić, najlepiej jak zostanie w temperaturze pokojowej.    Do białek, wsypać cukier - postawić nad parą wodną i mieszać bez przerwy trzepaczką rózgową po dnie i bokach miski - nie ubijać, doprowadzając prawie do 70 ℃ - wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie te białka ubić na sztywno. Potem dodawać na niskich obrotach miksera po kawałku masła, cały czas ubijać, aż połączy się wszystko w ładną, puszystą i gładką masę. W trakcie dodawania masła - przez krótki czas masa wygląda jakby się warzyła - ale to tylko tak wygląda - nie przerywać ubijania. 
8. Róże: odłożyć część masy na róże - od razu zabarwić.
9. Obłożenie kremem maślanym - posmarować wierzchy tortów będące jeszcze w obręczach  - bardzo cienko, bo masy nie jest za dużo, a wierzchy i tak będą zasłonięte. Odciąć obręcze od tortu - gorącym nożem. Pozostałą masą obłożyć boki tortu - wyrównać, schłodzić.
10. Montaż: w pierwszym torcie umocować sztyfty, docięte równo z wysokością tortu, w taki sposób, żeby schowały się pod krążkiem z górnego tortu. Ustawić mniejszy tort, wycisnąć przy pomocy rękawa cukierniczego róże. I ustawić pozostałe dekoracje, kwiatuszki z lukru przykleić na wodę.

*przecier z malin:  z 250 g malin uzyskałam ok. 200 ml przecieru. W garnuszku umieścić maliny, łyżeczkę soku z cytryny i  2 łyżki cukru - doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 5 - 10 min. Przecedzić i przetrzeć przez sitko.

** masło - dobrej jakości 82% tłuszczu. Nie wystarczy kierować się tylko % tłuszczu - nie powinno być miękkie. Na pewno nie nadaje się osełkowe. A te w kostkach też niektóre są miękkie już w lodówce. Nie chcę robić reklamy, ale miałam na blacie masła dwóch różnych firm i jedne w temperaturze pokojowej było już ciapowate, a drugie sztywne - takie powinno być. Użyłam ich obu do jednej masy i było ok., ale lepiej gdyby była bardziej sztywna. 

*** jak na rys, pod postem Tort musowy...

SMACZNEGO!