Pierniczki kruche 2

Od wielu lat piekę na święta pierniczki, choć w moim rodzinnym domu nie było to tradycją (ale chyba z braku czasu). Prawdziwe, twarde pierniki - na które często co niektórzy narzekają, mają tą zaletę, że są bardzo trwałe i  mocne, nie ulegają przypadkowemu ukruszeniu. Ja osobiście bardzo lubię te twarde, w które czasami trudno wbić zęby, ale jak się ugryzie rozpływa się miodowo-korzenny smak. Dzięki temu, że są trwałe - jeśli chodzi o przydatność do spożycia - na długo przed świętami można zaplanować ich pieczenie.

Te pierniczki, który przepis podaję poniżej są najbardziej kruche spośród pozostałych przepisów na moim blogu - dobre do jedzenia od razu i w zasadzie ta jakość nie zmienia się podczas leżenia. Przepis pochodzi z  Czasopisma Cukiernictwo i piekarstwo 12/2019 artykuł "Pierniki z Pracowni Artystycznej Sarzyński".

SKŁADNIKI:

220 g miodu prawdziwego
130 g brązowego cukru

2 łyżki przyprawy do pierników

szczypta soli

2 łyżeczki sody

230 g masła

1 jajko

510 g mąki pszennej typ 500

PRZYGOTOWANIE:

• Do metalowej miski włożyć miód, cukier, przyprawę i sól  umieścić nad parą - podgrzewać, mieszając od czasu do czasu -  do  rozpuszczenia cukru.
• Zdjąć z nad pary, dodać masło i sodę - wymieszać. Przed połączeniem z pozostałymi składnikami ta masa powinna trochę przestygnąć, ale pozostać jeszcze ciepła.
• Dodać jajko - wymieszać, na koniec połączyć z przesianą mąką.
• Zawinąć w folię i pozostawić w chłodzie na 12 godzin.

WYKONANIE:

1. Ciasto wałkować na grubość ok. 3 mm, wycinać dowolne kształty. Piec w temperaturze ok. 180℃. Obserwować pierniczki - nie powinny się rumienić.
2. Żeby były lśniące: po upieczeniu można pomalować jajkiem z mlekiem (1 jajko, łyżka mleka). wstawić do piekarnika na 10 min. w temp. 70℃.
3. Moja dekoracja jest wykonana częściowo z lukru plastycznego, z lukru królewskiego i perłowej posypki.

SMACZNEGO!

Pierniczki - Całuski 2

Pierniczki występujące pod nazwą całuski w różnych publikacjach i w internecie - różnią się recepturami i wyglądem - to który jest prawdziwy? Na blogu są  już Pierniczki-Całuski z migdałem, różnią się tym, że w nich nie ma dodatku tłuszczu. Dodatek tłuszczu wpływa na nadanie kruchości. Ten przepis pochodzi z wydania specjalnego Zwierciadła z 1982 r. autorstwa Zofii Zawistowskiej. Są bardzo słodkie i jasne po upieczeniu - można dodać trochę kakao, żeby były ciemniejsze. Ale bardzo dobre - nie leżały zbyt długo.

SKŁADNIKI:

150 g miodu

500 g mąki

1 łyżeczka otartej skórki pomarańczowej

1 łyżka cynamonu

1/2 łyżki goździków

1 łyżeczka gałki muszkatołowej

100 g masła lub smalcu

2 jaja

200 g cukru pudru

1/2 łyżeczki amoniaku

śmietana - opcjonalnie

Dekoracja:

wiórki kokosowe

lukier królewski

PRZYGOTOWANIE:

• Miód stopić, wymieszać z mąką i przyprawami, dodać masło - wymieszać. Naczynie przykryć i zostawić w chłodzie na 48 godzin.
• Po upływie wymaganego czasu do masy dodać jaja, cukier puder i amoniak rozprowadzony 3 łyżkami zimnej wody. Ciasto wyrobić - powinno mieć twardszą konsystencję, jak na makaron. Jeśli jest za twarde - dodać trochę śmietany dla polepszenia konsystencji.
• Pozostawić na godzinę pod przykryciem. 

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury 190℃. Blachy natłuścić lub wyłożyć papierem do pieczenia.
2. Ciasto wałkować na placki ok. 1 cm. wykrawać różne kształty. Piec do zrumienienia.
3. Po ostygnięciu dekorować. Te są dekorowane lukrem królewskim i od razu obsypywane wiórkami kokosowymi.

SMACZNEGO!

Babka rumowa, drożdżowa - z rodzynkami moczonymi w rumie

Babka rumowa - drożdżowa, z dodatkiem rodzynek moczonych w rumie. Dzięki dodatku takich rodzynek i rumu nie jest sucha i dłużej zachowuje świeżość. Piekłam dwie - jedną w tradycyjnej formie, drugą w wysokim garnku.  Ta wysoka wymaga dłuższego pieczenia i mimo sprawdzenia patyczkiem że jest upieczona - okazało się, że była za krótko pieczona, taka jakby trochę za mokra. Jeśli okaże się po wyjęciu, że nie jest dostatecznie wypieczona - dopiec boki powinny być chrupiące.

SKŁADNIKI: - na dużą formę ok. 2,5 l  lub dwie mniejsze*
(składniki powinny być temperatury pokojowej)
500 g mąki
50 g drożdży
150 g cukru - najlepiej drobny
150 g masła + do natłuszczenia formy
3 jaja
3 żółtka
1/4 szklanki mleka
1/2 szklanki gęstej śmietany lub jogurtu
100 g rodzynek
3 łyżki mocnego rumu (najlepiej Stroh 80%)
szczypta soli

lukier:
150 g cukru pudru
3 łyżki ciepłego mleka, albo rumu
1 łyżka masła

PRZYGOTOWANIE:

• Rodzynki opłukać, zalać rumem - szczelnie zamknąć w słoiczku.
• Formę natłuścić dokładnie, oprószyć mąką - strzepnąć nadmiar.
• Masło roztopić, mleko lekko podgrzać.

WYKONANIE:

1. Mąkę przesiać do miski. W środku zrobić dołek - pokruszyć do niego drożdże, wsypać łyżkę cukru, zalać mlekiem - wymieszać zagarniając trochę mąki. Przyprószyć mąką i zostawić do momentu, aż mąka popęka - znak, że drożdże pracują.
2. Jaja i żółtka utrzeć z cukrem na puch, połączyć ze śmietaną i dodać do mąki.
3. Do mąki dodać  też rodzynki z rumem i dobrze wyrobić na gładkie ciasto, pod koniec dodawać rozpuszczone masło i sól - jeśli ciasto jest rzadkie dodać trochę mąki. Ciasto drożdżowe powinno się długo wyrabiać, aż będzie gładkie i lśniące.
4. Ciasto przykryć, zostawić do wyrośnięcia. Jak podwoi swoją objętość krótko zagnieść, żeby wypuścić z niego powietrze i nałożyć do formy - do połowy wysokości.
5. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 190 - 200℃. Jak formy będą wypełnione po brzegi ciastem - wstawić do piekarnika i piec na mocno rumiano ok. 40 - 50 minut.
6. Lukier: cukier puder rozetrzeć z mlekiem, dodać masło. Dobrze utrzeć. Lukier powinien być gęsty, żeby nie spływał za szybko z babki. Jak lukier jest za rzadki dodać trochę cukru pudru, jak za gęsty rozcieńczyć odrobiną mleka, czy rumu.

* można upiec ją w wysokim wąskim garnku - tylko trzeba ją dobrze wypiec. Jeśli jest mocno zarumieniona i po sprawdzeniu patyczkiem jest upieczona, a przy wysuwaniu z garnka nie jest przyrumieniona skórka  dookoła - wsunąć ją z powrotem do dopieczenia, a na wierzch położyć papier do wypieków.

SMACZNEGO!

A taka była z wcześniejszego pieczenia - krojona jeszcze na gorąco - przepyszna!

Tort - gorzka czekolada z mango, nutellą i nutą pomarańczy

Tort mocno czekoladowy z orzechami laskowymi, mango i domową konfiturą z czerwonych pomarańczy - treściwy i  mało słodki. Dodatek grubej warstwy mango - przełamuje i urozmaica czekoladowy smak. Do tego dopełnieniem jest warstwa z siekanymi orzeszkami laskowymi w czekoladzie. Poza biszkoptem jest minimalny dodatek cukru. Idealny dla czekoholików. Teraz w sklepach pojawiły się czerwone pomarańcze - polecam konfiturę z czerwonych pomarańczy.

SKŁADNIKI: średnica 17, wysokość 11

Biszkopt: średnica 16

4 jaja

125 ml cukru

1 łyżeczka soku z cytryny lub octu winnego

120 ml mąki

60 ml kakao

1/2 łyżeczki  sody

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Mus mango:

300 g obranego mango

sok z 1/2 cytryny

2,5 łyżeczki żelatyny

3 łyżki wody

konfitura z czerwonych pomarańczy

Krem czekoladowy z nutellą

100 g orzechów laskowych (z tego 62,5 g do nutelli)

100 g czekolady gorzkiej (z tego 75 g do nutelli)

62,5 ml mleka

7,5 ml oleju (1/2 łyżki)

250 ml mleka

20 g  (2 łyżki) budyniu (waniliowy, śmietankowy)

1 łyżka kakao

2 łyżki cukru

50 g gorzkiej czekolady

65 g masła

125 ml nutelli*- może być gotowa, albo z pow. składników

cukier puder  w trakcie ucierania z masłem do smaku - opcjonalnie

 

Krem czekoladowy z orzeszkami laskowymi:

ok. 30 g orzechów laskowych ( z powyższej ilości) - posiekać

25 g gorzkiej czekolady ( z powyższej ilości) 

2-3 łyżki nutelli

niecała 1/3 kremu z nutellą - powyższego

Tynk:

200 czekolady gorzkiej

100 ml śmietanki   kremówki 30%+ 2-3 łyżki opcjonalnie

100 g masła

Nasączenie: 

90 ml syropu z pomarańczy

30 ml spirytusu

Drip:

60 ml śmietany kremówki 30% (z tego 1 łyżka do żelatyny)

50 g gorzkiej czekolady

1/4 łyżeczki żelatyny

OPIS:

• Tort jest ciężki, mocno czekoladowy i mało słodki, chyba, że dodacie gotową nutellę.
• Tynkowanie - czyli masa zewnętrzna tortu rozprowadzona jest w bardzo łatwy sposób między dwoma jednakowej wielkości krążkami (sztywnymi dyskami) - 1 cm większymi niż tort po złożeniu. Tort najlepiej jak jest ułożony na paterze obrotowej, skrobka musi mieć kąt prosty, na dole oparta o paterę i ściśle przylegająca do krążków. 
• Tort już po otynkowaniu boków i zrobieniu dripu jest odwrócony do góry nogami - z tego względu przełożenia tortu, które opisuję poniżej są w odwrotnej kolejności niż to widać na zdjęciu. Jeśli nie będziecie odwracać zróbcie najpierw krem z posiekanymi orzeszkami i dwa przełożenia kremu z nutellą. Ostatnie przełożenie z musem mango - jest on najmniej stabilny, dlatego raczej niech nie będzie na dole. 

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt z powyższych składników wg przepisu na: biszkopt kakaowy najlepszy
• Orzechy laskowe obrać z przylegającej skórki*
• Nutella: 62,5 g orzeszków zblendować**na krem; 62,5 ml mleka - zagotować i zalać nim 75 g posiekanej czekolady. Do rozpuszczonej czekolady dodać 7,5 ml oleju i zblendowane orzeszki - wymieszać na jednolitą masę. Z tej porcji nutelli odmierzyć 125 ml, pozostałą ilość zużyć do ostatniego przełożenia.
• Napis: na kawałku lukru plastycznego odcisnąć napis z pieczątek. Złoty barwnik wymieszać z odrobiną spirytusu i pomalować w zagłębieniach. Napis można przygotować dużo wcześniej.
• Kulki: są robione z temperowanej czekolady w specjalnej formie.

WYKONANIE:

1. Mus z mango: żelatynę zalać zimną wodą - zamieszać i zostawić do napęcznienia. Mango zblendować, dodać sok z cytryny - zagotować mieszając. Po zagotowaniu od razu dodać żelatynę i wymieszać do połączenia. Ostudzić do temperatury pokojowej.
2. Krem czekoladowy z nutellą: ugotować budyń: w części mleka rozmieszać cukier, kakao i budyń, wlać do pozostałej części wrzącego mleka - mieszać jeszcze chwilę od zagotowania. Wyłączyć palik. Od razu dodać połamaną czekoladę, wymieszać do rozpuszczenia czekolady. Przykryć folią spożywczą, kładąc ją bezpośrednio na budyniu, w celu uniknięcia kożucha. Wystudzić do temperatury pokojowej.
3. Masło ubić na pianę, dodawać stopniowo nutellę, potem na najmniejszych obrotach dodawać budyń z czekoladą.
4. Krem czekoladowy z orzeszkami laskowymi: 25 g czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej, resztę orzeszków laskowych posiekać. Do rozpuszczonej czekolady dodać 2-3 łyżki nutelli i posiekane orzeszki - wymieszać i zostawić w chłodzie do stężenia. Pokruszyć lub posiekać i dodać do jednego przełożenia kremu z nutellą ( do mniej niż 1/3 kremu)
5. Tynk - składniki na tynk podgrzać, mieszać do rozpuszczenia (może wyglądać na zważony) Po dokładnym wymieszaniu dodać 2-3 łyżki zimnej śmietanki i wymieszać do ładnego połączenia. Wystudzić do temperatury pokojowej.

PRZEŁOŻENIE: biszkopt pokroić na 5 blatów. Wszystkie blaty nasączone przed wyłożeniem kremów. Montowany na krążku, w obręczy regulowanej.

• Na pierwszy nasączony blat biszkoptowy wyłożona konfitura z czerwonych pomarańczy, na to mus mango, na to drugi blat biszkoptowy - nasączyć, przykryć i schłodzić. Krem czekoladowy z nutellą podzielić na trzy części - w tym jedna mniejsza. 
• Na drugi i trzeci blat wyłożyć po jednej część kremu z nutellą, 
• Na czwarty blat wyłożyć krem z orzeszkami wymieszany w trzecią porcją kremu z nutellą. Przykryć piątym blatem - nasączyć, przykryć i zostawić na kilka godzin do mocnego schłodzenia i ustabilizowania tortu.

WYKOŃCZENIE: 

1. Tynkowanie. Odciąć tort od obręczy. Nakładać grube warstwy tynku i od razu wyrównywać, dokładać, gdzie robi się zagłębienie. Wygładzić. Schłodzić. 
2. Drip: żelatynę namoczyć w łyżce śmietanki. Pozostałą śmietankę zagotować, zdjąć z ognia, rozpuścić napęczniałą żelatynę i dodać posiekaną czekoladę - wymieszać dokładnie, lekko przestudzić.  Przed nałożeniem dripu zrobić próbę na odwróconej do góry dnem szklance - sprawdzić, czy ładnie się wylewa, jak jest za gęsty dodać trochę śmietanki, jak za rzadki schłodzić dłużej. Po wylaniu dripu tort schłodzić.
3. Schłodzony tort odwrócić górą do dołu, zdjąć krążek - wyrównać tynkiem. Ułożyć od razu kulki i napis. 

*orzechy laskowe powinny być uprażone tak, aby dało się pozbyć brązowej skórki. Najlepiej uprażyć  rozsypane w piekarniku, w temp. ok. 170℃ ok. 10 min - przemieszać w między czasie. Trzeba uważać, bo łatwo jest spalić i wtedy nie nadają się do użytku - stają się gorzkie.  Moje ostatnie odkrycie: wyjmuję z piekarnika nie tyle patrząc na czas, co na zapach. Jak zaczynają ładnie pachnieć wyjmuję i natychmiast wrzucam do przygotowanej suszarki do sałaty i szybko odwirowuję kilkakrotnie. Powoduje to, że orzeszki ocierają się o siebie, a skórka która łatwo odchodzi i wylatuje poza sito - dzięki temu nie tylko są obrane, to jeszcze nie trzeba wydłubywać spośród usuniętych skórek.

** taką małą ilość uda się tylko małym rozdrabniaczem czy młynkiem do kawy.

SMACZNEGO!

Lizaki bezowe

Fajny pomysł na walentynki? - lizaki bezowe - z innej masy niż najczęściej robione domowe bezy. Są bardzo suche, stabilne i bardziej odporne na wilgoć niż tradycyjne bezy. Zasługą jest dodanie cukru pudru po ubiciu białek z cukrem. Mają dużo większą zawartość cukru - ale to są lizaki. Można też wykorzystać tą bezową masę na specjalne okazje - np. do torcików bezowych, czy dekoracji tortów - nie zmiękną tak szybko. 

Jeśli potrzebujecie zrobić na imprezę, czy na prezent - można zakupić przez internet specjalnie dedykowane do lizaków: patyczki, które można piec, a także specjalne torebki celofanowe. Zapakowanie w torebkę chroni m.in.  przed wilgocią. Zawiązać dobraną kolorystycznie wstążeczką - i powstaje cudo!

SKŁADNIKI: ilość jak na zdjęciu - cała blacha ok. 40 x 40

125 g białek
250 cukru kryształu
100 g cukru pudu

odrobina barwniku spożywczego - tutaj czerwony

WYKONANIE:

1. Nastawić garnek z wodą - do ubijania na parze.
2. Białka wlać do metalowej miski dopasowanej do wielkości garnka. Do białek wsypać cukier kryształ i lekko podgrzewając - mieszać do rozpuszczenia cukru. Nie doprowadzać do wysokiej temperatury i podgrzewać w innej misce niż ta, w której będą ubijane.
3. Przelać białka do drugiej miski i ubijać na najwyższych obrotach miksera - długo 7 -12 minut do całkowitego wystudzenia (miska ma być zimna)*
4. Do ubitych białek dodać cukier puder i krótko wymieszać na wolnych obrotach.
5. Piekarnik ustawić na temperaturę 70℃. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Można narysować na kartce wzór - serca, albo inny. Podkładać pod papier do wypieków (najlepiej biały). 
6. Masę białkową umieścić w rękawie cukierniczym. Wsunąć łopatkę po ściance wewnętrznej rękawa, żeby odsunąć z jednej strony bezę. Nabrać na grzbiet łyżeczki barwnik i posmarować od wewnątrz rękaw cukierniczy.
7. Na papier przed wyciskaniem lizaków - wykałaczką, albo patyczkiem nabrać trochę bezy, na długość umieszczenia patyczka (jak na zdjęciu). Wyciskać różne wzory lizaków. Mogą być serca, mogą być podłużne, albo okrągłe. Puste przestrzenie wypełnić małymi bezikami.
8. Suszyć w temperaturze ok. 70 ℃ - minimum przez dwie godziny, aż będą całkiem suche. Najlepiej zostawić w piekarniku - do całkowitego wystudzenia. Można w trakcie suszenia otwierać drzwi piekarnika, żeby podejrzeć - nic im się nie stanie.

*Ja nie mam tyle cierpliwości, żeby ubijać aż ostygnie - miksowałam przy uchylonym oknie.

SMACZNEGO!

Tak wyglądały przed pieczeniem:

A tak po pieczeniu:

Źródło: Akademia Tortu

Ciasteczka chałwowe z sezamu

Chałwa i sezamki -  najbardziej uwielbiane  przeze mnie słodycze z dzieciństwa i to trwa do dzisiaj niezmiennie. Chałwowe, bo w smaku bardziej kojarzą się z chałwą niż z sezamem - ale to przecież i tak to samo, różni ich tylko konsystencja. Podobne smakowo do ciastek chałwowych z chałwy, też są pyszne, aromatyczne, sypkie jak z piasku i zdrowsze od zwykłych herbatników. Te ciasteczka piekę regularnie - jedne z moich ulubionych.

SKŁADNIKI - na ok. 100 szt. (wielkość surowego ciasta 1/2 łyżki =7,5 ml)
ok. 1,5 szklanki sezamu
3 łyżki oleju - najlepiej sezamowego
2 i 1/4 szklanki mąki
1 szklanka cukru pudru
200 g masła - miękkie
1 jajko

PRZYGOTOWANIE: 

• Sezam podprażyć na patelni - mieszając, żeby nie przypalił się. Jak będzie ładnie pachnieć, zdjąć z patelni (na grubej rozgrzanej patelni prażą się mimo zdjęcia z ognia). 
• Podprażony sezam zmiksować w rozdrabniaczu. Jak będzie zmiażdżony, że nie będzie widać ziaren - dodać olej i jeszcze zmiksować na gładką pastę.

WYKONANIE:

• Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 170℃. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.
• Wszystkie składniki zagnieść - można w malakserze, czy mikserze z mieszadłem do zagniatania.
• Formować kulki* wielkości ok.  1/2 łyżki - układać na blasze, rozgnieść nadgarstkiem i piec ok 12. min w temperaturze  - 170℃ z termoobiegiem góra - dół. Piec do zrumienienia. ostrożnie przekładać na kratkę - wystudzić. Bardziej smakują mi lepiej wypieczone i nie za grube.

*żeby przyspieszyć robienie - najpierw odmierzam i rzucam na papier, potem toczę z nich kulki.

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: Moje wypieki

Ciasteczka chałwowe z chałwą

Ciasteczka chałwowe z chałwy - choć unikam pieczenia z półproduktów - ale cóż ma się czasami słabości. Te ciasteczka mają fajną strukturę, wyczuwa się kawałki chałwy które są lekko ciągnące wewnątrz. Oczywiście są pyszne i aromatyczne i proste do wykonania. W kolejnym poście będą ciasteczka chałwowe z sezamu.

SKŁADNIKI: ok 25 - 30 szt

100 g masła - temp. pokojowa
250 g mąki krupczatki
250 g chałwy (podzielone na pół)
szczypta soli
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
1 i 1/2  łyżki oleju - najlepiej sezamowego
2 łyżki zimnej wody - opcjonalnie

sezam na posypkę - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Wszystkie składniki, oprócz połowy chałwy i wody -  zagnieść mikserem stojącym, albo w rękach. Jeśli źle się klei - sypie się, dodać trochę zimnej wody. Pokruszyć pozostałą chałwę i wgnieść w ciasto. 

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temp. 190℃.  Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.
2. Z ciasta uformować gruby prostokąt - pokroić na kosteczki  - formować kulki. Układać na blasze z odstępami, zgnieść nadgarstkiem.
3. Piec  ok. 10 min. - do zrumienienia.

SMACZNEGO!

Tort musowy - z białej czekolady, z mango i maliną na migdałowym blacie

Tort musowy na migdałowym biszkopcie - rewelacja. Doskonale nadaje się na monoporcje i inne deserki np. w szklankach. Każdy element można wykorzystać do tworzenia małych porcji.  Niech będzie dla Was inspiracją do tworzenia innych słodkości.
 Mnie zainspirował Krzysztof Ilnicki - juror w programie "Bake of - Ale ciacho"  Robiłam z tego przepisu już wiele razy - zmieniałam proporcje, przełożenia. Ten zrobiłam jako wzorcowy, prawie identyczny jak w programie. Dodałam od siebie tylko żelkę malinową, polewę lustrzaną z innego przepisu i musu zrobiłam z 1 i 1/2 porcji a reszta bez zasadniczych zmian. Dodam, że jeśli chodzi o torty musowe - to charakteryzują się tym, że powinny być niskie - są specjalne do tego formy. Ale ja nie prowadzę cukierni i robię w tym co mam (choć wydaje mi się, że jak na potrzeby domowe - to i tak mam za dużo😉)

Tort opiera się na blacie migdałowym -  białe jest to mus z białej czekolady z dużą ilością soku z limonki i cytryny, w którym zatopione są: mus z mango, drugi blat migdałowy i żelka malinowa. Wszystkie krążki w środku musu muszą być przymrożone, wtedy są sztywne - nie tracą kształtu i powodują, że mus szybko tężeje. Sok z limonek i cytryn skutecznie gasi smak słodkiej, białej czekolady - dając wrażenie kremowego  musu śmietankowego. Biała czekolada nadaje mu tylko doskonałej konsystencji.

SKŁADNIKI:  średnica 25, wys 11 cm

2 blaty migdałowe: - średnica 25  i 20 cm

135 g białek (trochę więcej niż 1/2 szklanki)

90 g cukru kryształu

3 żółtka

2,5 łyżki mąki pszennej

110 g cukru pudru

110 g mielonych migdałów

skórka otarta z 1 limonki

100 g masła - rozpuszczone i wystudzone

krem z mango: średnica 20 cm

1 łyżeczka żelatyny

1 łyżka wody

130 g pure z mango (podzielone na 60 g i (70 g - mocno schłodzone)*

20 g soku z limonki (ok. 1 szt.)

20 g  żółtka (1 duże)

45 g jajka (1 małe)

2 łyżki cukru

65 g masła  - miękkie

żelka malinowa:  średnica 20 cm

250 g malin

2 łyżki cukru

3 łyżeczki żelatyny

3 łyżki wody

100 ml wrzątku

mus z białej czekolady:

525 g białej czekolady

285 ml mleka (1 szklanka i 2 łyżki)

9 łyżeczek żelatyny

135 ml wody

skórka otarta z 3 limonek

250 ml soku z limonek i cytryny**

1100 ml śmietany kremówki 30% lub 36% - bardzo mocno schłodzone

Polewa lustrzana:

2,5 łyżeczki żelatyny

2 łyżki wody

190 g cukru

63 ml wody

125 ml śmietanki kremówki 30%

85 g białej czekolady - posiekać 

odrobina żółtego barwnika - opcjonalnie

odrobina czerwonego barwnika - opcjonalnie

Dekoracja:

czerwony lukier plastyczny

2 wykałaczki

PRZYGOTOWANIE:

Wskazówki:

• Całość zapina się rantem cukierniczym lub folią rantową - można również w tortownicy odpowiedniej wielkości.
• Tort najlepiej montować na krążku wielkości dolnego blatu - jest to wygodniejsze przy wylewaniu polewy lustrzanej. Nie jest to konieczne.
• Dla potrzeby polewy lustrzanej musi być miejsce do zamrożenia całego tortu. Jeśli nie ma takiej możliwości - można polewę lustrzaną wylać tylko na samą górę, przed zdjęciem obręczy.

Serduszka: rozwałkować lukier, zrobić stempel, wyciąć wykrawaczką do ciastek i wbić ostrożnie wykałaczkę - wysuszyć.

Blaty migdałowe:

• Piekarnik nagrzać do temp. 190 ℃. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Narysować dwa kręgi o średnicy 20 i 25 cm, albo ustawić obręcze do ciast. 
• Białka ubić na sztywno, dodając pod koniec cukier  - ubić na bardzo sztywną masę, aż cukier rozpuści się. Przemieszać od czasu do czasu, żeby masa była jednorodna.
• Białka połączyć z żółtkami - dodając  po jednym, mieszać bardzo delikatnie trzepaczką rózgową lub mieszadłem miksera, pomagając sobie łopatką.
• W oddzielnej misce połączyć suche składniki: przesiać przez sito mąkę, cukier puder - do tego dodać migdały i skórkę z limonki - dokładnie wymieszać rózgą. 
• Suche składniki wsypywać po 1 łyżce do ubitych białek i delikatnie mieszać - do połączenia.
• Do płynnego masła dodać trochę powyższej mieszanki - 2-3 łyżki - żeby ją zagęścić - wymieszać i dodać do całości i połączyć. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wyszprycować na papier dwa kręgi.
• Piec krótko do złotego koloru. Po wystudzeniu - mniejszy blat zawinąć w folię i zamrozić.

Krem z mango:

• Przygotować rant, czy tortownicę, na spód położyć papier do pieczenia, lub folię.
• Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. 
• Mango surowe zblendować, zagotować mieszając. Trochę więcej niż połowę mango zostawić do przestudzenia i schłodzić. Resztę podgrzać mocno z sokiem z limonki. Osobno rozbełtać żółtko, jajko i cukier - dodawać po trochu mocno podgrzane mango, mieszając - przelać z powrotem do garnuszka i mocno podgrzać (- jak krem angielski, nie wolno zagotować!). Dodać od razu napęczniałą żelatynę, wymieszać do rozpuszczenia, potem dodać miękkie masło i zimne mango - zblendować. Przestudzić do temperatury ciała. Wylać w rant i zamrozić.

Żelka malinowa:

• Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. Maliny z cukrem krótko podgrzać -tylko do rozpuszczenia cukru - trochę je miażdżąc. Przestudzić. Wrzątek wymieszać z żelatyną, połączyć z malinami - wylać w rant i zamrozić.

WYKONANIE:

Mus z białej czekolady:

1. połamać, albo posiekać białą czekoladę - umieścić w misce. Zagotować  mleko, zalać od razu czekoladę - odczekać chwileczkę, by złapała temperaturę i wymieszać do uzyskania jednorodnej masy. 
2. Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. Rozpuścić wstawiając z naczyniem do gorącej wody
3. Do masy czekoladowej dodać rozpuszczoną żelatynę i sok i skórkę otartą z limonki i sok cytryn.
4. Mus do łączenia z ubitą śmietaną powinien być lekko ciepły
5. W dużym naczyniu ubić na sztywno śmietankę i połączyć z masą czekoladową: najpierw dodać trochę ubitej śmietany do masy czekoladowej, wymieszać łopatką - potem wlać to do śmietany i wymieszać delikatnie.

Składanie:

1. Na spód ułożyć większy krążek, zapiąć obręcz. Mus podzielić na ok. 5 części. Wylać jedną część musu, położyć krem mango, zalać musem, położyć drugi biszkopt, znowu mus, żelka malinowa i resztę musu na wierzch. Jak zostaje musu - szybki deser: biszkopty na spód naczynia, mus, maliny i mus - pycha. Bardzo dobrze komponuje się i deser i tort z bezami.
2. Tort do wylania polewy lustrzanej zamrozić na kilka godzin.
3. Polewa lustrzana: żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. W rondelku zagotować cukier z wodą, dodać śmietankę -wymieszać rózgą i zagotować. Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, dodać czekoladę. Zmiksować krótko blenderem, przelać przez sitko. Odlać odrobinę polewy dodać czerwony barwnik, do reszty dodać żółty barwnik - wymieszać każde oddzielnie. Wystudzić do temperatury  ok. 27 - 29  ℃ - w trakcie studzenia rozcierać łopatką ew. pęcherze powietrza. Można polewę schłodzić, przykrytą w kontakcie z folią, a potem podgrzać do powyższej temperatury.
4. Oblanie tortu polewą lustrzaną: zamrożony tort ustawić na jakimś naczyniu o średnicy nie większej niż jego średnica - lepiej mniejsza (słój, garnuszek), potem to ustawić na tacy, żeby miał gdzie spływać nadmiar polewy. Polewa i tort muszą mieć wymaganą temperaturę, inaczej polewa spłynie. Oblać powoli boki, resztę wylać na wierzch - poczekać, aż polewa ścieknie i zastygnie. Od razu po wylaniu rozlać cienko jak wstążeczkę czerwoną polewę.
5. Przechowywać w chłodzie - nie zakrywać szczelnie. 

* Całą ilość mango - jeśli jest surowe, trzeba zagrzać prawie do zawrzenia, żeby dezaktywować enzym rozpuszczający żelatynę. 

** w przepisie jest z samych limonek - poszło mi ich 5 szt.(zamrożone lepiej jest wycisnąć). Osobiście wolę nawet z większą ilością soku z cytryny np. 3 limonki, a resztę to sok z cytryn.

SMACZNEGO!