Makaroniki - urocze ciasteczka, których podstawowymi składnikami są zmielone migdały, białka i cukier. Wypiekane były od XIII wieku w regionach uprawy migdałów we Włoszech i Francji - początkowo dla biedoty, aż po najzacniejsze stoły. Dzisiaj pozwala to zrozumieć dlaczego w Polsce są tak mało popularne. U nas nigdy migdały nie należały do tanich produktów.
Produkowane z naturalnych składników są wysokoenergetycznym produktem żywnościowym, zawierającym wiele cennych składników odżywczych, m.in. proteiny, witaminy E i B, wiele składników mineralnych oraz wielonienasycone tłuszcze roślinne obniżające poziom cholesterolu.
Są dwie metody wykonania makaroników: francuska i włoska. Te robione są metodą francuską - uważaną za łatwiejszą w wykonaniu, ale bardziej kapryśną w pieczeniu. Z tego przepisu piekłam po kolei 3 razy i za każdym razem wyszły dobre, bez niespodzianek.
Przepis poniższy na makaroniki jest z programu "Martha piecze", nadzienie z mojego. Przepis jest dokładny, z dodatkowymi uwagami, których nie było w programie i żeby się udały trzeba zwrócić uwagę na szczegóły.
Makaroniki malinowe są z nadzieniem z malinowego musu z białą czekoladą Połączenie kwaskowatego nadzienia malinowego i delikatnej, słodkiej skorupki nadaje im wyjątkowego wymiaru.
SKŁADNIKI: ok. 42 połówki
makaroniki:
71 g migdałów mielonych
117 g cukru pudru
2 białka (ok. 80 g) - temp. pokojowej
1/4 szklanki cukru (dałam 35 g drobnego cukru)
barwnik spożywczy rose
rękaw cukierniczy z okrągłą tylką, średnicy ok. 1 cm.
nadzienie:
250 g malin
2 łyżki cukru
65 g białej czekolady
PRZYGOTOWANIE:
- Zrobić nadzienie: Można dzień wcześniej i przechować w lodówce. Maliny zagotować z cukrem, pogotować chwilę. Zostawić przykryte na 10 -15 min, po tym czasie bardzo dokładnie przetrzeć przez sitko. Z 250 g malin otrzymałam 150 ml przecieru. Przecier gotować do zagęszczenia - często mieszać - do otrzymania ok. 100 ml gęstego musu. Czekoladę posiekać i połączyć z gorącym musem malinowym.
- Przesiać migdały z cukrem pudrem: migdały wymieszać z cukrem pudrem i przesiać przez drobne sitko. Nieprzesiane migdały ponownie zmielić, jeśli ich mało dodać tego co przesiane i jeszcze raz przesiać. Albo przesiać w to miejsce mielone migdały z opakowania. Wymieszać ponownie rózgą.
WYKONANIE:
- Ciasto makaronikowe. Przepis dokładny przy użyciu miksera planetarnego w skali prędkości do 8. W misie miksera umieścić białka i od razu cukier - wymieszać łyżką. Przygotować barwnik, który dodać pod koniec ubijania. Następnie ubijać mikserem po 2 minuty kolejno na poziomach 4, 6, 8 - w sumie 6 minut. Zdjąć misę z miksera, do tego dodać od razu całą mieszankę cukru z migdałami - wymieszać delikatnie łopatką 37 razy, od boków do środka i dookoła*. Ja mieszałam jednak dłużej. Ciasto musi być dobrze wymieszane, powinno zgubić pęcherzyki powietrza i zrobić się rzadsze i lśniące.
- Przygotowanie do pieczenia: Piekarnik nagrzać do temp. 175 C. Jeśli nie macie specjalnej maty, można zrobić szablon - taki jak ja (na zdjęciach) - średnica kółek 4 cm. Piekłam na macie silikonowej i na papierze do pieczenia. Maty silikonowej już nie używam, bo przywierają.
- Wyciskanie i suszenie: Nałożyć masę do rękawa cukierniczego wyciskać, trzymając rękaw prostopadle kółka na środek o średnicy ok. 2,5 - 3 cm. Po nałożeniu na całą blachę - upuścić ją ze dwa razy, żeby ładnie się rozlały. Widoczne na powierzchni pęcherzyki powietrza szybko nakłuwać i skorygować wygląd. Zostawić w temp. pokojowej 15 - 60 min, aż utworzy się skórka, która jest bardziej matowa i przy dotknięciu nie klei się.
- Pieczenie: piec 13 min, w dolnej części piekarnika - w połowie czasu przekręcić blachę. Regulować temperaturą piekarnika, są wrażliwe na nieodpowiednią temperaturę. Nie mogą się rumienić, ew. zmniejszyć temperaturę i krótkim czasie powinny zacząć tworzyć tzw. stopkę (spód makaronika) - jeśli tak się nie dzieje podwyższyć, albo włączyć przynajmniej na chwilę termoobieg.
- Studzenie: nie zdejmować makaroników z blachy przed wystudzeniem.
- Przekładanie: makaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki - równomiernie na środek. Składać, obracając nimi rozmieścić nadzienie po brzegi. Przekładać dużo wcześniej, niż będą konsumowane.
- Przechowywanie: nieprzełożone makaroniki przechowywać w szczelnym opakowaniu w temperaturze pokojowej. Przełożone też szczelnie zamknięte można trzymać w lodówce do kilku dni, doskonale nadają się do mrożenia.
UWAGI:
- Makaroniki są wrażliwe na wilgotność powietrza. Nie można ich piec przy dużej wilgotności powietrza - nie wysuszą się, a to jest jeden z warunków udanych makaroników.
- Mielone migdały w sprzedaży są jakby wilgotne, trzeba je podsuszyć na patelni - ale uważać aby ich nie rumienić. Jeśli mielimy całe migdały, nie można tego robić zbyt długo - najlepiej pulsacyjnie, albo na średnich obrotach. Żeby nie zrobić z nich pasty, pod koniec mielenia dodać cukier puder.
- Konsystencja ciasta nie może być puszysta i z pęcherzykami powietrza. Jeśli zostawimy za dużo pęcherzyków powietrza, zostaną na powierzchni ciastek, będzie za gęsta i nie rozleją się prawidłowo. Ciasto musi się rozlewać i być lśniące.
*Martha Steward w programie powiedziała, że to przepis autorytetu w makaronikach i nie mieszała dłużej. Ja za każdym robieniem z tego przepisu mieszam dłużej, bo masa nie jest dobrze połączona i jest za bardzo puszysta.
SMACZNEGO!
Źródło: Program TV: Martha piecze;
Wikipedia
