Pierniczki legnickie - 2 dni leżakowania

Pierniczki legnickie - z marcepanowym nadzieniem, połączonym z kandyzowanymi owocami i odrobiną rumu. Ciasto w pierniczkach jest lekko ciągnące i wilgotne od nadzienia - surowe ciasto wymaga 2-u dniowego leżakownia.  Jakość i smak nadzienia zależy też od tego jakich  dodamy owoców - dodałam głóg, wiśnie kandyzowane, oraz domowego dżemu z czerwonych pomarańczy. Dżem ładnie połączył nadzienie w spójną masę. Marcepan też robiłam sama wg opisu na blogu. 
Do upieczenia tych pierniczków można wykorzystać różne rodzaje foremek, ale muszą być głębsze, żeby zmieściło ciasto i nadzienie. Ciasto w oryginalnym przepisie jest z dodatkiem melasy - wtedy jest dużo ciemniejsze - takie robiłam w ubiegłym roku. W tym roku zamiast melasy dodałam miód gryczany, częściowo płynny.  Przepis jest z dawnych lat - kiedy używany był jeszcze potaż, jako środek spulchniający. W przepisie jest 1 łyżeczka amoniaku i 3 łyżeczki potaż (węglanu potasu) - w wyniku braku na naszym rynku - zamieniłam go na 1 łyżeczkę amoniaku i 2 łyżeczki sody.

SKŁADNIKI: ok. 40 szt

500 g miodu
500 g melasy
125 ml wody
700 g mąki pszennej
300 g mąki żytniej
3 łyżki mieszanki przypraw piernikowych
2 łyżeczki amoniaku
2 łyżeczki sody
1 łyżka mleka

Nadzienie:*
200 g masy marcepanowej (ze 100 g migdałów)
2 białka**
100 g cukru**
1 kieliszek rumu
100 g pokrojonych kandyzowanych owoców
100 g posiekanych migdałów

Do przybrania:
100 g gorzkiej czekolady
100 g gorzkiej mlecznej
2 łyżki oleju
owoce kandyzowane
skórka pomarańczowa

PRZYGOTOWANIE:

• Miód, melasę i wodę - zagotować i przestudzić.
• Mąkę wymieszać z amoniakiem i przyprawami - dodać masę miodową i sodę rozpuszczoną w mleku - wyrobić ręcznie, albo mikserem do zagniatania ciasta.
• Ciasto zawinąć w folię i zostawić w temperaturze pokojowej 2 dni.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temp. 200℃. Foremki natłuścić olejem.
2. Przygotować nadzienie: masę marcepanową wymieszać z białkami, albo dżemem. Dodać owoce kandyzowane i posiekane migdały - ew. dosłodzić.
3. Ciasto wałkować na grubość ok. 5 - 8 mm - wykładać dno foremek, nałożyć nadzienie, brzeg ciasta posmarować mlekiem i przykryć drugim dociętym kawałkiem ciasta.
4. Piec ok. 15 - 20 min, ew. zmniejszyć temperaturę piekarnika.
5. Wystudzone zanurzać w rozpuszczonej nad parą czekoladzie z olejem, udekorować

*Ilość nadzienia można podwoić, bo jest za mało.
**Białka można pominąć, jeśli dodamy gęstego,  domowego dżemu.
*** cukier można pominąć, w zależności od tego jak słodkie będą dodane składniki. 

SMACZNEGO!

Źródło: "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd" Christian Teubner, Annette Wolter - "Legnickie pierniczki" - ze zmianami.

Panettone - tradycyjna receptura

Panettone nie jest typowym ciastem drożdżowym - struktura i sposób wykonania odróżnia ją trwałością i smakiem od innych ciast  drożdżowych. Wymaga dłuższego czasu na jej przygotowanie, ale efekt jest zaskakujący. Mimo, że jest ciastem drożdżowym w kolejnych dniach od wypieczenia nie traciła swoich walorów smakowych. Wielofazowy proces przygotowania - myślę, że przybliża ją do oryginału - przepis poniżej pochodzi z fachowego źródła.
Co odróżnia ją od innych bab drożdżowych przy przygotowywaniu? Jest dodana niewielka ilość drożdży, a wstępny rozczyn jest bardzo gęsty - jak twarde ciasto. To m.in. jest powodem, że wymaga długiego czasu wyrastania.
Babka wywodząca się z Mediolanu, tradycyjnie spożywana w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Tradycyjny proces produkcji Panettone jest długi i skomplikowany. Korzenie pochodzenia sięgają aż XVIII wieku - początkowo wypiekana jako chleb, z czasem osiągnęła współczesny kształt - wysokiej kopuły. Bardzo popularna na całym świecie - sprzedawana w kartonowym pudełku - w Polsce można kupić w wielu marketach w okolicy świąt i to nie tylko w okresie  Świąt Bożego Narodzenia.

SKŁADNIKI: na ok.3,25 litrowy garnek

480 g mąki pszennej typ 500* (80 g + 300 g + 100 g)
15 g świeżych drożdży
210 g/ml letniej wody (40 + 170)
90 g rozpuszczonego masła (70 +20) - przestudzone
90 g brązowego cukru  (70 +20)
4 żółtka (2 +2)
10 g miodu
3 g soli (1/2 łyżeczki)
170 g rodzynek – wcześniej sparzyć i namoczyć
85 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

PRZYGOTOWANIE:

ROZCZYN: 

15 g drożdży, 80 g mąki, 40 ml wody. Drożdże wymieszać z wodą, dodać połowę mąki - wymieszać. Następnie dodać resztę mąki - dokładnie połączyć. Zostawić przykryte w cieple (ok. 30℃)** na 4 - 8 godzin, do podwojenia objętości.

CIASTO I:

90 g rozczynu*** łączyć stopniowo ze 170 ml wody, dodawać po trochu 300 g mąki, 2 żółtka -  dobrze wyrobić. Potem dodać 70 g cukru - dokładnie połączyć, następnie dodać 70 g rozpuszczonego masła. Wyrabiać całość bardzo długo (ok. 30 min), aż ciasto będzie bardzo gładkie. Zostawić szczelnie przykryte w cieple (powinna być temp. ok. 30℃ i stała wilgotność ok. 30%)** na 4 - 8 godzin, do potrojenia objętości.

CIASTO II: 

Do pierwszego ciasta dodać 100 g mąki, 10 g miodu i 1/2 łyżeczki soli. Po dodaniu każdego kolejnego składnika dokładnie wyrabiać. Po dokładnym wyrobieniu dodać 20 g cukru - wyrobić, dodać 2 żółtka - wyrobić, 20 g masła - wyrobić. Wyrabiać całość bardzo długo (ok. 30 min), aż ciasto będzie bardzo gładkie. Do wyrobionego ciasta wsypać rodzynki, skórkę pomarańczową - zagnieść do połączenia. Zostawić przykryte folią na ok. 45 min.

WYKONANIE:

1. Garnek**** lub formę wyłożyć papierem do pieczenia - z całości, zaginając, aby nadać kształt.
2. Ciasto przegnieść jeszcze kilka razy i włożyć do formy.
3. Zostawić przykryte w cieple do wyrośnięcia - aż po brzegi naczynia na ok. 6  - 8  godzin. Ciasto w profesjonalnych warunkach powinno wyrastać w temp. ok. 30℃ i stała wilgotność ok. 35 - 40%**
4. Wstawiać do piekarnika nagrzanego do 190℃ i piec ok. 40 min. Jeśli za szybko ciemnieje - obniżyć temperaturę i przykryć. Powinno mieć całe złotobrązowy kolor. Jeśli przy próbie wyjęcia okaże się, że jest nie dopieczone wsunąć z powrotem do naczynia i jeszcze dopiec.
5. Od razu po wyjęciu przebić na krzyż dwoma patykami, szpikulcami i zawiesić np. nad większym garnkiem. Zostawić do wystudzenia dnem do góry.
6. Całkiem wystudzone przechowywać przykryte.

Uwagi:
Wyrabiałam w wypiekaczu do chleba. Całość wyrastania zajęła mi od jednego dnia rano do drugiego dnia na wieczór. Rano zrobiłam rozczyn, wieczorem wyrobiłam ciasto I  na bazie rozczynu, na drugi dzień rano połączyłam z  ciastem II - zostawiłam do wyrastania na dłużej niż w przepisie. Po południu włożyłam do wyrastania w formach i do pieczenia i na wieczór piekłam.
* powinna być to mąka wysokoglutenowa
** nie pilnowałam temperatury, ani wilgotności - trzymałam w temp. pokojowej, przykryte stretch folią.
*** dałam cały rozczyn
****garnek musi być z takimi uszami, które można włożyć do piekarnika, albo je odkręcić.

SMACZNEGO!

Źródło: "cukiernictwo i piekarstwo" 1/2015

Piernikowe serca w czekoladzie

Pyszne i mięciutkie od razu. Takie wypieki można zaplanować dużo wcześniej - suche pierniki są najbardziej trwałym produktem cukierniczym. Ważny jest rodzaj miodu, ciemny, gryczany ma intensywny smak - z tego względu najlepiej nadaje się do pierników i miodowników, część miodu można zastąpić melasą np. z buraków cukrowych.  Przybranie czekoladą lub w inny sposób można zrobić kiedy jest czas i potrzeba. Przepis powstał w oparciu o artykuł, zamieszczony w dawnym numerze czasopisma -Twój Styl - świątecznego wywiadu z rodziną Blikle. 

SKŁADNIKI: ok 70 szt

1 szklanka miodu gryczanego

3/4 szklanki cukru

125 g masła

ok. 900 g mąki typ 650

2 jaja

3 łyżeczki cynamonu

1 łyżeczka tartych orzechów włoskich

1 łyżeczka mielonych goździków

1/4 łyżeczki mielonego imbiru 

1/4 gałki muszkatołowej
szczypta kardamonu

szczypta soli

2 łyżeczki sody(podzielone 1+1)
2 łyżki mleka
2 łyżki jogurtu

dodatkowo:

ok. 300 g czekolady
3 łyżki oleju 

PRZYGOTOWANIE:

• Miód z cukrem i masłem zagotować, a następnie ostudzić do temperatury pokojowej.
• Do przestudzonej masy dodać 3 szklanki mąki, 1 łyżeczkę sody wymieszaną z 2 łyżkami mleka, jaja, przyprawy, tarte orzechy i sól. Ciasto zmiksować, przykryć  i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 24 godziny.

WYKONANIE:

1. Następnego dnia do ciasta dodać: 1 łyżeczkę sody wymieszaną z 2 łyżkami jogurtu - wymieszać i dodać pozostałą mąkę - zagniatać w misce, albo wyrobić mikserem z hakami do zagniatania ciasta. Ciasto powinno mieć miękką konsystencję, ale powinno ładnie dać się rozwałkowywać. Rozwałkować - podsypując niewielką ilością mąki - na grubość 1/2 cm*, wycinać foremką i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia
2. Piec w temperaturze ok. 200℃ około 12 minut - nie powinny się rumienić.
3. Czekoladę z olejem rozpuścić nad parą wodną. Zanurzać pierniczki, odczekując chwilę, aby spłynął nadmiar czekolady i układać na kratce - zostawić do zastygnięcia.

* grubiej rozwałkowane są bardziej pulchne i miękkie - dlatego bardziej pasują takie proste kształty jak serca, czy kształt katarzynek.

SMACZNEGO!

Tort kajmakowy "na wesoło"

To był tort urodzinowy dla starszego, wesołego Pana. Dekoracja nie wymagająca, a radości było wiele. Lubię torty z mottem, choć nie do każdej sytuacji da się dobrze dopasować - a to jest najważniejsze. Tort jest prosty w wykonaniu - jeden rodzaj prostego kremu - śmietanowo kajmakowego - na jednym poziomie z dodatkiem śliwek nasączonych winem, wykończony na wierzchu czekoladową truflą. Prosto, ciekawie i pysznie!

SKŁADNIKI: średnica 27 cm

biszkopt:
7 jaj - oddzielić
1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1 szklanka drobnego cukru

1 szklanka mąki tortowej
1/3 szklanki kakao
3/4 łyżeczki sody
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia

krem:
580 ml śmietany kremówki 30% - schłodzone
760 g gotowego kajmaku - schłodzone
7 łyżeczek żelatyny
120 ml wody

150 g śliwek suszonych/wędzonych
125 ml słodkiego, czerwonego wina

trufla czekoladowa:
110 g gorzkiej czekolady
40 g mlecznej czekolady
225 ml śmietany kremówki 30%
2 łyżki cukru pudru
1 łyżka brandy

napis:
czekolada gorzka
czekolada mleczna
2 małe papierowe kornety

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec ok. 50  minut - do suchego patyczka. 
• Śliwki zalać winem, zagotować, przykryć i zostawić tak na kilka godzin. Przed wyłożeniem na tort odsączyć i pokroić na mniejsze kawałki.
• Napis: przygotować szablon napisu - zrobić lustrzane odbicie. Na szablon przymocować taśmą przezroczystą sztywną folię. Sam napis z czekolady zrobić po skończeniu tortu, wykładać odwracając jeszcze nie do końca  zastygnięty. Można pociąć go na wersy, bo po napisaniu całości pierwszy wers już zastygnie i nie chce się przykleić, a ten ostatni za szybko położony rozleje się.  Czekolady obowiązkowo zatemperować i umieścić w kornecie lub w dekoratorze.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na 3 blaty.
2. Krem: żelatynę zalać zimną wodą, zostawić do napęcznienia i rozpuścić wstawiając do gorącej wody - nie studzić. Śmietaną zalać kajmak i ubijać początkowo na wolnych obrotach, potem na największych - na sztywno, na koniec szybko zmiksować z gorącą żelatyną.
3. Pierwszy blat biszkoptowy skropić winem, w którym moczyły się śliwki, wyłożyć połowę kremu, ale  najpierw  trochę - na to odsączone śliwki, potem pozostałą część z połowy. 
4. Drugi blat skropić winem, wyłożyć drugą część kremu, przykryć trzecim blatem - skropić winem. 
5. Schłodzić.
6. Trufla: śmietanę zagotować, zdjąć z ognia. Dodać połamaną czekoladę, chwilę odczekać i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji - schłodzić. Dodać alkohol i cukier puder - zmiksować. Wyłożyć na tort - najlepiej gdy zapięty jest w obręcz wyżej niż tort - wyrównać powierzchnię długim nożem.

SMACZNEGO!

Link do rysunku i nasisu: https://memesbams.com/pl/zyczenia-urodzinowe/

Pani Walewska - Pychotka

Jedno z najbardziej ulubionych ciast z dawnych lat, które zawsze dobrze smakuje.  Bardzo podobne do "Pleśniaka" tylko, że to jest z kremem. Dwie warstwy ciasta z dżemem i bezą posypaną orzechami - pieczone oddzielnie, po wystudzeniu przełożone budyniowym kremem. Niezastąpiony wydaje się tu dżem z czarnej porzeczki, lekko kwaskowaty - cudowne połączenie z bezą i goryczką orzechów włoskich.

SKŁADNIKI: forma 26 x 32

ciasto:

600 g mąki pszennej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 szczypta soli

5 łyżek cukru pudru

300 g masła - zimne (w tym łyżka smalcu)

6  żółtek

lodowata woda

krem:

2 szklanki(500 ml) mleka

4 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

3 łyżki cukru

250 g masła - temp pokojowa

kieliszek rumu lub aromat rumowy

beza:

6 białek (1 szklanka)
szczypta soli

1 i 1/2 szklanki drobnego cukru (ok. 300 g)

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej 

1,5 słoika dżemu z czarnej porzeczki*

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej - opcjonalnie*

1 szklanka orzechów włoskich - posiekanych 

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść kruche ciasto: na stolnicę przesiać mąkę, proszek do pieczenia, dodać sól i cukier, wymieszać - wyłożyć na to masło, posiekać jak najdrobniej. Dodać żółtka i krótko zagnieść. Dla szybszego połączenia składników dodać ok. 2 łyżek lodowatej wody.  Ciasto podzielić na 2 części. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Rozwałkować i wyłożyć ciasto na dwie blachy, schłodzić. Uwaga! przynajmniej jedna blacha powinna być bez rantów, albo na odwróconej blaszce - będzie łatwiej zsunąć ją na ciasto posmarowane kremem. Mój sposób na równe brzegi kruchego ciasta: w trakcie wałkowania prostuję przy pomocy długiego noża boki ciasta. Przykładam nóż i dociskam do całości nierówne brzegi. (jak na zdjęciu). I wałkuję dalej, do osiągnięcia potrzebnej wielkości.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury 190℃.
2.  Beza - najpierw zrobić z połowy składników: ubić pianę z białek z solą, dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, na koniec wymieszać z mąką ziemniaczaną
3. Na jedno, rozwałkowane ciasto wyłożyć połowę dżemu,  na to wyłożyć bezę, posypać orzechami, wstawić do nagrzanego piekarnika, od razu zmniejszyć temperaturę do 170 ℃. Piec ok 40 min. Ważne, aby spód ciasta był dobrze wypieczony. Wystudzić.
4. Tak samo postąpić z drugim ciastem.
5. Krem: do ok. pół szklanki mleka wsypać oba rodzaje mąki cukier, resztę mleka zagotować - wlać rozmieszane z mąką mleko, ugotować budyń. Wystudzić do temperatury pokojowej -co jakiś czas mieszając. Masło roztrzepać mikserem, dodawać po trochu budyń, na koniec dodać rum.
6. Na jedno upieczone, wystudzone ciasto nałożyć krem, przykryć drugim ciastem - schłodzić w lodówce.

*Dżem powinien być dobrej jakości - najlepiej domowy, gęsty,  w innym wypadku dodać 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej i wymieszać - dopiero wyłożyć na spód ciasta.

SMACZNEGO!

Pleśniak

Przepis z dawnych lat - z początków mojego pieczenia -  kiedyś bardzo popularny. Nie jestem pewna skąd ta nazwa, ale w tym cieście warstwa białkowa zawsze była niska, nie wypieczona jak beza, co przypominało wyglądem pleśń - stąd chyba ta nazwa. A jak dziś, czy ktoś go robi? Ja piekłam na ostatni weekend, bo mam do wykorzystania trochę przetworów owocowych. Składa się z trzech warstw kruchego ciasta, przełożone kwaskowatym dżemem i delikatną bezą - wszystko pieczone jednocześnie. Dzięki temu, że dwie warstwy ciasta są ścierane na tartce - jest bardzo kruchutkie, kwaśność dżemu przełamuje słodycz bezy - wszystko jak w sam raz.

SKŁADNIKI: forma 26 x 32

ciasto:
4 szklanki mąki (ok. 540 g)
3 łyżeczki proszku do pieczenia
1 szczypta soli
3 łyżki drobnego cukru
375 g masła - zimne
6  żółtek
1,5 łyżki kakao

beza:
6 białek (1 szklanka)
1 szklanka drobnego cukru
szczypta soli

1,5 słoika powideł/ kwaskowatego dżemu*
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej - opcjonalnie*
garść orzechów włoskich posiekanych - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść kruche ciasto: na stolnicę przesiać mąkę, proszek do pieczenia, dodać sól i cukier, wymieszać - wyłożyć na to masło, posiekać jak najdrobniej. Dodać żółtka i krótko zagnieść. Ciasto podzielić na 3 części (jedna część na spód powinna być większa). Do jednej dodać kakao i zagnieść. 
• 2 części ciasta zamrozić, jedną jasną na spód schłodzić.  Schłodzoną część rozwałkować i wyłożyć na wyłożoną papierem do pieczenia blachę. Można zrobić dookoła niski rant - szczególnie, gdy mamy rzadki dżem - schłodzić.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temp. ok. 200℃.
2. Zamrożone kawałki ciasta wyjąć z zamrażarki. 
3. Ubić pianę z białek z solą, dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno.
4. Na rozwałkowane ciasto wyłożyć dżem. 
5. Na dżem zetrzeć ciemne ciasto,  tartką o grubych oczkach.
6. Na ciemne ciasto wyłożyć ubite białka, można posypać orzechami.
7. Na wierzch zetrzeć jasne ciasto.
8. Piec ok. 40 min. Ciasto kruche musi być dobrze wypieczone. 

*Dżem powinien być dobrej jakości - najlepiej domowy, gęsty,  w innym wypadku dodać 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej i wymieszać - dopiero wyłożyć na spód ciasta.

SMACZNEGO!

Sernik z czarną porzeczką i musem winogronowym

Najlepsze ciasta na lato - serniki na zimno z owocami! Ten sernik połączony jest z mrożoną czarną porzeczką z niedużym dodatkiem czarnych jagód, drugą warstwą jest mus z twarogu i przecieru z ogrodowych winogron, ale może być z jagodami. Często jednak wykorzystuję ten przecier z winogron, bo jest bardziej wyrazisty w smaku, nadaje ładnego koloru, a po za tym jest dużo tańszy i Smaki dobrze współgrają, trudno rozróżnić, czy to jagodowy, czy winogronowy.

SKŁADNIKI: tortownica 31 x 25
I warstwa:

500 g twarogu potrójnie mielonego,albo serka śmietankowego

5 łyżeczek żelatyny (25 ml)

1/4 szklanki wody 

2 żółtka

2/3 szklanki cukru

1/2 szklanki mleka

szczypta soli

250 ml śmietany kremówki - lodowata

ok. 400 g owoców czarnej porzeczki/jagód - najlepiej mrożone
herbatniki do wyłożenia spodu
mleko do nasączenia herbatników

II warstwa:

700 ml przecieru z ciemnych ogrodowych winogron*
500 g twarogu potrójnie mielonego,albo serka śmietankowego

6 łyżeczek żelatyny (30 ml)

1/4 szklanki wody
cukier puder do smaku

PRZYGOTOWANIE:

• I warstwa: żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Żółtka rozetrzeć z solą i cukrem - łyżką - nie ubijać. Mleko zagotować, wlewać do żółtek stopniowo, mieszając - w celu zahartowania, przelać wszystko z powrotem do garnuszka i doprowadzić do temp. ok. 80℃. Dodać od razu napęczniałą żelatynę i szybko wymieszać, do rozpuszczenia żelatyny. Lekko przestudzić, ale ma zostać ciepłe.
• Herbatnikami wyłożyć dno tortownicy,  każdy polać 1 łyżeczką mleka.

WYKONANIE:

1. Śmietanę ubić na sztywno.
2. Ser zmiksować, połączyć z masą żółtkową, a następnie delikatnie z ubitą śmietaną.
3. Masę wymieszać z owocami, wyłożyć na herbatniki. Schłodzić.
4. II warstwa: żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Część przecieru np. 1/2 szklanki mocno podgrzać i rozpuścić w nim napęczniałą żelatynę - wymieszać z pozostałym przecierem, przestudzić. Ser zmiksować, dodać cukier puder (ilość w zależności od smaku przecieru) dodawać stopniowo przecier - ew. dosłodzić i wylać na I warstwę sernika. Schłodzić.

*Nie wiem jak to się dzieje, ale w zapasteryzowanym przecierze wytrąca się coś, co wygląda na grudki kwasku cytrynowego - zdecydowanie pogarsza jakość wypieku. Żeby nie przecierać ponownie przez sitko - znalazłam na to szybki sposób przy pomocy sokowirówki. Ale!!! - ważne. tarczę ścierającą montuję gładką stroną do góry, natomiast sokowirówkę przechylam pod kątem do stołu aby ułatwić wylewanie płynu, włączam i wlewam w takiej pozycji przecier. Dzięki temu sokowirówka nie ściera tych grudek tylko je odwirowuje, a trzymanie jednoczesne pochylonej sokowirówki pozwala na szybkie spływanie przecieru do podstawionego naczynia, w innym wypadku nie nadążyłaby z odprowadzaniem.

SMACZNEGO!

Tort truskawkowo - waniliowy Mcqueen na 5 latek

Truskawkowo - waniliowy tort dla dwóch pięciolatków i nowość wykończenia! Przełożony jest masą budyniową i truskawkowym musem. Tort jest obłożony  ganache z białej czekolady i  gotowym lukrem plastycznym - o pięknej czerwieni z szachownicą biało czarną na dole - podaję mój sposób na takie wykończenie.
Dodatkowo znalazłam sposób na kłopotliwe ślizganie masy maślanej, czy ganache czekoladowy, przy obkładaniu tortu przełożonego grubą warstwą musu czy galaretki.  Wykończenie to wymyśliłam specjalnie pod lukier, ale myślę że będę go stosować także pod ganache. Nie wiem, czy też tak macie, że ślizga się masa wykończeniowa pod lukier? 

Na moim blogu - nowość wykończenia pod lukier!

I czy spotkaliście się już z takim jak poniżej podanym sposobem wykończenia? Będę wdzięczna za komentarze. 

Piekę dodatkowo cienki biszkopt jak na roladę z 2-3 jaj w wąskiej blaszce - krótko wystarczy 10 -15 min. Po umieszczeniu pierwszego blatu biszkoptowego, posmarowaniu niedużą ilością masy budyniowej - zamykam go w rancie i stawiam dookoła rantu cienki ok. 1 cm pasek biszkoptu, na taką wysokość, żeby w rancie na górze zmieścił się takiej samej średnicy blat biszkoptowy jak na dole. Łączenia też smaruję masą, potem nakładam grubą warstwę musu, docinam po ok. 1 cm dookoła drugi blat biszkoptowy, umieszczam na  warstwie musu. Nakładam drugą warstwę kremu, mus i przykrywam posmarowanym resztą masy budyniowej blatem (zapieczeniem do góry - czyli spód biszkoptu). Dobrze jest obciążyć jakimś krążkiem. W skrócie wygląda to tak, że po zdjęciu obręczy nie widać masy - tylko biszkopt jest na dole,  na górze i po bokach.

SKŁADNIKI: tort średnicy ok.26 cm

biszkopt z 7 - 8 jaj o średnicy 25 cm.
biszkopt z 3 jaj prostokątny

masa budyniowa:
1 budyń waniliowy
1 łyżka mąki ziemniaczanej
500 ml mleka
200 g masła
4 łyżki cukru pudru

mus truskawkowy:
1 kg truskawek (1 litr po zmiksowaniu)
150 ml cukru
7 łyżeczek żelatyny
1/4 szklanki wody

ganache z białej czekolady:
300 g białej czekolady
100 ml śmietany kremówki

wykończenie:
1 kg czerwonego lukru plastycznego
200 g białego lukru plastycznego
200 g czarnego lukru plastycznego
złoty barwnik
długą wykałaczka
piker z napisem
świeczka cyferka
samochód - gotowa figurka

PRZYGOTOWANIE:

• Wcześniej trzeba zrobić puchar, podstawę, opony i zostawić do wysuszenia. Można też wcześniej wyciąć kosteczki do szachownicy - ale nie koniecznie, bo nie muszą długo schnąć.
• Ulepić puchar z białego lukru, bez uszu - przebić go długą wykałaczką i umieścić np. na zmiętej stretch folii.  Dopiero jak się dobrze wysuszy przymocować uszy na wodę. Po wysuszeniu posmarować złotym pyłkiem, rozcieńczonym minimalną ilością wody.
• Podstawa z czarnego lukru - ukształtować np. w silikonowej foremce do lodu - wysuszyć.
• Oponki: gruba warstwa czarnego lukru ok. 1 cm. wykrojone wykrojnikiem do kółek o średnicy 1,5 i 1 cm. Nożykiem zarysowany bieżnik - traktorek.
• Kosteczki do szachownicy: po cienkim rozwałkowaniu lukru wycinać długim, prostym nożem 1 cm kwadraciki z białego i czarnego lukru - podsuszyć przed przyklejaniem.
• Masa budyniowa: ugotować budyń z dodatkiem mąki ziemniaczanej bez cukru i masła, przykryć folią w kontakcie z budyniem - wystudzić do temperatury pokojowej. Masło zmiksować z cukrem pudrem, dodawać stopniowo budyń.
• Mus truskawkowy: truskawki zasypać cukrem i zmiksować blenderem .  żelatynę namoczyć w zimnej wodzie - zostawić do napęcznienia. Niecałą szklankę musu zagotować, rozpuścić w nim żelatynę i wymieszać z pozostałym musem. Zostawić do lekkiego stężenia.  

WYKONANIE:

1. Składanie tortu: biszkopt przekroić na trzy blaty. Dolny blat zostawić jako wykończenie góry tortu - spodem do góry. Na paterze umieścić 1 blat, posmarować 1/3 części masy budyniowej, założyć obręcz. Dookoła obręczy umieścić kawałki prostokątnego biszkoptu (szczegóły we wstępie powyżej) - posmarować cienko kremem, również miejsca styku. Wyłożyć połowę musu, przykryć drugim blatem obkrojonym dookoła na ok. 1 cm. Posmarować ok. 1/3 części masy budyniowej, wyłożyć resztę musu.  Na ostatni krążek wyłożyć resztę masy budyniowej i ułożyć przyklejając stroną posmarowaną do musu. Można lekko obciążyć. Schłodzić. 
2. Ganache: czekoladę posiekać,  zagotować śmietankę i zalać nią czekoladę. Chwilę odczekać i wymieszać, aż będzie jednolita, bez grudek. Przed zdjęciem obręczy wylać część na wierzch toru i wyrównać* Resztę ganache zostawić w temp. pokojowej, a cały tort mocno schłodzić.  
3. Obręcz zdjąć jak cały tort będzie stabilny. Obłożyć resztą ganache, wyrównać, wygładzić i znowu schłodzić.
4. Obłożenie lukrem: tort wyjąć z lodówki. Rozwałkować czerwony lukier na odpowiednią wielkość** i obłożyć tort***. 
5. Szachownica: rozwałkować długi pas z białego lukru, żeby obejmował ok. pół tortu, smarować go wodą i układać kosteczki - jak na zdjęciu. Po złożeniu odpowiedniej długości dociąć dla wyrównania nożem z każdej strony. Przyłożyć pas sztywnej folii do szachownicy i razem z matą silikonową odwrócić go na lewą stronę. Posmarować ją wodą i przyłożyć razem z folią na zewnątrz - wygładzić, docisnąć i od razu zdjąć folię. Zmierzyć, ile szachownicy brakuje i na jakim ułożeniu kostek skończone. Zrobić drugą część analogicznie.
6. Umocować dekoracje.

* Jeśli nie zostało miejsca w obręczy na ganache - zdjąć obręcz,( ale jak cały tort będzie stabilny) i unieść obręcz, żeby zrobić miejsce na  ok. 1 cm. na ganache. 

** zmierzyć miarką bok, średnicę tortu i drugi bok i z dużym zapasem rozwałkować lukier.

***  przyciąć raz z zapasem, przykleić, wyrównać, wygładzić i obciąć dokładnie.

SMACZNEGO!

Płatki róż - konfitura i ucierane na surowo

Jak uda zdobyć się dużo płatków najlepiej zrobić na dwa sposoby. Ucierane na surowo powinny być przechowywane w lodówce i  żeby dobrze zakonserwować trzeba dodać od dwóch do czterech razy więcej cukru niż waga płatków.  

Na tego typu przetwory nadają się płatki dzikiej róży, lub specjalne odmiany róż ogrodowych. Problem z ogrodowymi jest taki, że często chorują, a na przetwory nie można pryskać chemicznymi środkami ochrony roślin. Powinny pochodzić z czystych terenów, z dala od spalin.

Bardzo dobre są jako nadzienie do pączków, rogalików i ciasteczek. Na moim blogu są bardzo dobre rogaliki z różą i orzechami i ciasteczka maślane z różą.

UCIERANA NA SUROWO:

SKŁADNIKI: dwa słoiczki po dżemie

170 g płatków

400 g cukru pudru

1 i 1/2 łyżki soku z cytryny*

WYKONANIE:

• Z płatków usunąć białe końcówki, które podobno mają goryczkę. Nie robiłam tego przesadnie dokładnie - trzymając w garści płatki z każdego kwiatka, obrywałam jednocześnie ze wszystkich płatków.
• Można ucierać w makutrze lub w moździerzu - ja robiłam to w malakserze.
• Ubić w słoiczku - przechowywać w lodówce.

KONFITURA:

SKŁADNIKI: dwa słoiczki po dżemie

280 g płatków

420 g cukru pudru

150 ml wody

2 łyżki soku z cytryny*

WYKONANIE:

• Przygotować płatki jak w powyższym przepisie. Z cukru i wody ugotować syrop - wrzucić płatki i gotować, aż będą szkliste.
• Przełożyć od razu do wyparzonych słoiczków.

* moi znajomi, którzy to robią od lat  preferują kwasek cytrynowy zamiast cytryny, ja nie widzę dużej różnicy w wyglądzie i smaku - może tylko to, że jest jaśniejszy kolor.

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: M.in. Maja w ogrodzie 

Tort gruszkowy z musem nutellowym - para Fitness

 

Doskonały, przepyszny tort z musem nutellowym. Ciemny biszkopt i trzy rodzaje przełożeń: gruszki w kremie waniliowym, polane czekoladową polewą z siekanymi orzeszkami laskowymi; mus z czekolady i orzeszków laskowych i obłożony czekoladową pianką - tak jak w tym torcie. Dekoracja z białej czekolady - nie przypadkowa, bo dla pary związanej z fitness i na wspólne 96 urodziny. Cyferki pomieszane celowo, żeby było więcej domysłów. Składników jest dość dużo, sama po napisaniu jestem zaskoczona, bo przy robieniu nie wydaje się skomplikowany. Dla uroszczenia na pewno można pominąć czekoladową piankę, ale ta z kolei ułatwia wykończenie - nie trzeba tortu tynkować. Warto zadać sobie trudu - dla takiego tortu. 

SKŁADNIKI: wielkość tortu 29 cm

biszkopt - 26 cm
8 jaj - oddzielić
1 łyżeczka soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1 szklanka drobnego cukru

1 szklanka mąki tortowej
1/3 szklanki kakao
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka proszku do pieczenia

krem waniliowo - gruszkowy:
3 łyżeczki żelatyny
2 łyżki kompotu z gruszek
1/2 szklanki mleka
1/2 laski wanilii, albo esencji waniliowej
1 żółtko
2 łyżki cukru

250 ml śmietany kremówki - schłodzonej
80 g gruszek z kompotu ( z poniższego)
900 ml słoik kompotu z gruszek - odsączyć na sicie

polewa z orzechami laskowymi
50 g orzechów laskowych - drobno posiekanych
3 łyżki oleju
75 g czekolady mlecznej
25 g czekolady gorzkiej

mus nutellowy:
2 łyżeczki żelatyny
2 łyżki wody
145 ml mleka
2 duże żółtka
1 łyżka cukru
170 czekolady mlecznej
50 g czekolady gorzkiej
90 g orzechów laskowych - zmielonych na pastę
320 g śmietany kremówki

pianka czekoladowa:
8 łyżeczek żelatyny
80 ml wody
2/3 szklanki kakao
1/2 szklanki cukru 
szczypta soli
2 szklanki mleka
4 żółtka
500 ml śmietanki kremówki min. 30%

polewa na wierzch:
3 łyżki oleju

150 g czekolady gorzkiej

poncz:
300 ml kompotu
1/4 szklanki spirytusu

dekoracja:
200 g białej czekolady
odrobinę niebieskiego barwnika - w proszku

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50  minut - do suchego patyczka. 
• Orzechy laskowe obrać z przylegającej skórki* 
• Dekoracja: przygotować szablon grafiki i 1 cyfry- zrobić lustrzane odbicie. 

WYKONANIE:

1. Montaż**:  Tort najlepiej składać w obręczy do ciast. Pod pierwszy blat ułożyć kawałki folii. Po przełożeniu blatów, schłodzeniu i odcięciu obręczy - założyć obręcz w odległości ok. 2 cm od tortu. Wskazane jest uszczelnienie styku obręczy z paterą**. Następnie wylać czekoladową piankę między tort a obręcz i na ostatni blat biszkoptowy, zalać wszystko, zostawiając ok. 0,5 cm. od końca obręczy na polewę. Po schłodzeniu wylać na wierzch polewę 
2. Składanie tortu: z biszkoptu wykroić 3 krążki. Jeden ułożyć w obręczy, nasączyć 1/3 ponczu, wyłożyć krem waniliowo-gruszkowy, na to gruszki pokrojone w plastry i polać polewą z siekanymi orzechami. Położyć od razu drugi krążek - schłodzić.  Drugi krążek - nasączyć 1/3 ponczu, wyłożyć mus nutellowy i od razu trzeci krążek - nasączyć, przykryć i schłodzić.  Po schłodzeniu, odciąć obręcz i dalej postępować jak w pkt. 1 od 3-go zdania. Po zastygnięciu polewy udekorować górę, a  następnie ostrożnie odciąć cienkim nożem, moczonym w gorącej wodzie obręcz od tortu. Udekorować boki.
3. Krem waniliowo - gruszkowy: żelatynę namoczyć w kompocie z gruszek. Wanilię przeciąć wzdłuż - wyskrobać nasionka i razem z laską włożyć do 1/4 szklanki mleka - zagotować na wolnym ogniu. W pozostałym 1/4 szklanki rozmieszać żółtko i cukier - wlać gotujące się mleko (wyjąć laskę), zamieszać, przelać z powrotem do rondelka i   i podgrzewać prawie do zagotowania, cały czas mieszając. Do gorącego włożyć napęczniałą żelatynę - mieszać do rozpuszczenia  - wystudzić. 
4. Śmietanę ubić na sztywno, połączyć z musem gruszkowym i mlekiem waniliowym. Wyłożyć na pierwszy blat biszkoptowy razem z gruszkami w plastry.
5. Polewa z orzechami laskowymi: rozpuścić nad parą olej z posiekaną czekoladą. i wymieszać z posiekanymi orzechami. Wyłożyć na krem waniliowy z gruszkami.Od razu przykryć blatem.
6. Mus nutellowy: 2 łyżeczki żelatyny wymieszać w 2 łyżkach wody, zostawić do napęcznienia. 145 ml mleka zagotować, 2 żółtka rozetrzeć z 1 łyżką cukru i zahartować - mieszać wlewając do nich wrzące mleko. Umieścić z powrotem w garnuszku, mocno podgrzać, nie gotować!!! Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, wymieszać i zalać czekoladę - wymieszać. Zostawić do przestudzenia. Śmietanę ubić na sztywno, do masy czekoladowej dodać pastę z orzechów laskowych - wymieszać i połączyć delikatnie z ubitą śmietaną. Od razu wyłożyć na nasączony biszkopt.
7. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. W garnuszku rozetrzeć łyżką: kakao, cukier, sól, żółtka i trochę mleka - aż uzyskamy jednolitą papkę. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem przez sitko do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu mieszając - nie doprowadzać do wrzenia - masa powinna się tylko zapasteryzować - temp. ok. 80℃. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do lekkiego przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - powinna być jeszcze ciepła. Przygotować tort do oblania - ustawić i uszczelnić obręcz i schłodzić - wskazane ustawienie krążka  dodatkowo na tacy (musi być sztywno). Śmietanę ubić na sztywno - połączyć delikatnie z ciepłą  masą - dodając ją po trochu do śmietany, a nie odwrotnie. Wylewać ostrożnie piankę dookoła i na wierzch - zrobić to szybko i od razu wstawić do lodówki - do stężenia.
8. Polewa na wierzch tortu: rozpuścić nad parą olej z posiekaną czekoladą. Od razu wylać na wierzch tortu i wyrównać.
9. Dekoracja: cyfry i grafikę robię na lustrzanym odbiciu i przekładam na tort odwracając na właściwą stronę, zostawiam na torcie z kawałkami folii, aż łatwo będzie odchodzić. Do szablonu przyłożyć przezroczystą, sztywniejszą folię, przykleić po brzegach taśmą klejącą i obrysować temperowaną czekoladą - najlepiej przy pomocy kornetu. Na trampki i koszulki: do czekolady dodać odrobinę niebieskiego barwnika.

*orzechy laskowe powinny być uprażone tak, aby dało się pozbyć brązowej skórki. Najlepiej uprażyć  rozsypane w piekarniku, w temp. ok. 170℃ ok. 10 min - przemieszać w między czasie. Trzeba uważać, bo łatwo jest spalić i wtedy nie nadają się do użytku - stają się gorzkie.  Moje ostatnie odkrycie: wyjmuję z piekarnika nie tyle patrząc na czas, co na zapach. Jak zaczynają ładnie pachnieć wyjmuję i natychmiast wrzucam do przygotowanej suszarki do sałaty i szybko odwirowuję kilkakrotnie. Powoduje to, że orzeszki ocierają się o siebie, a skórka która łatwo odchodzi i wylatuje poza sito - dzięki temu nie tylko są obrane, to jeszcze nie trzeba wydłubywać spośród usuniętych skórek.
** Szczegółowe zdjęcia przy torcie wiśniowym...
SMACZNEGO!

Źródło rysunku na torcie: https://redro.pl/fototapeta-wektor-recznie-rysowane-szkic-ludzie-fitness-sportowiec-rysunek,73313107

Sernik na zimno z truskawkami

Podstawowy przepis na najlepszy sernik bez pieczenia. Bardzo dobry, bo na bazie zaparzonych żółtek - one mają wpływ na smak i konsystencję tego sernika. Oryginalny przepis pochodzi z książki "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd". Ja wykorzystuję tylko przepis  masę serową. Zmieniając proporcje lub modyfikując składniki stosuję go także jako masę do tortów i innych serników na zimno. Jest to bardzo  uniwersalny przepis, można wykorzystać do niego inne owoce, czy wylać na wierzch mus owocowy zamiast galaretki.

SKŁADNIKI: forma 23 x 30

1 kg kilogram przebranych truskawek* - schłodzić 

500 g twarogu potrójnie mielonego, albo serka śmietankowego**
7 łyżeczek żelatyny
1/3 szklanki wody lub soku z pomarańczy
otarta skórka z 1 pomarańczy
4 żółtka
1 i 1/4 szklanki cukru
szczypta soli
1 szklanka mleka
500 ml śmietany kremówki - mocno schłodzona

2 galaretki truskawkowe
herbatniki do wyłożenia spodu
trochę mleka do nasączenia

PRZYGOTOWANIE:

• Żelatynę namoczyć w wodzie lub soku. Żółtka rozetrzeć z solą i połową cukru - łyżką - nie ubijać. Mleko zagotować, wlewać do żółtek stopniowo - w celu zahartowania, przelać wszystko z powrotem do garnuszka i doprowadzić do temp. ok. 80. Dodać od razu napęczniałą żelatynę i szybko wymieszać, do rozpuszczenia żelatyny. Lekko przestudzić, ale ma zostać ciepłe.
• Herbatnikami wyłożyć dno tortownicy,  każdy polać 1 łyżeczką mleka.

WYKONANIE:

1. Śmietanę ubić na sztywno.
2. Ser zmiksować, połączyć z masą żółtkową, skórką pomarańczową, a następnie delikatnie z ubitą śmietaną.
3. Masę wymieszać z truskawkami, wyłożyć na herbatniki. Schłodzić.
4. Galaretkę rozpuścić w połowie ilości wody, podanej na opakowaniu. Mocno przestudzoną wylać na wierzch sernika.

* Można użyć mrożonych truskawek, ale nie rozmrażać ich. Sernik z mrożonymi truskawkami robię trochę inaczej - z większej ilości sera i  mniejszej ilości truskawek. Truskawki wkładam w masę serową  po jej wylaniu tak, że wystają trochę ponad masę i na każdą nasypuję po 1/4 łyżeczki cukru pudru i zalewam galaretką tak.

** masy twarogowej nie jest zbyt dużo, choć wyszedł wysoki - ale dodany był cały kilogram truskawek zważonych już  po przebraniu i odszypułkowaniu.

SMACZNEGO!

Źródło: "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd" Christian Teubner, Annette Wolter  - z niewielkimi zmianami.

Tort wiśniowy otulony czekoladową pianką

Skromny tort dla 60 - latki. Miał być interesujący napis - mam nadzieję, że podobał się. Napis, to trochę zmieniony fragment "Ody do Starości" Wisławy Szymborskiej*. Tort jest na ciemnym biszkopcie przełożony  wiśniami w śmietanie i zalany kolejny blat i cały czekoladową pianką, na wierzchu lustrzana polewa. Dekoracje z białej czekolady. Taki skład tortu - to jeden z częściej przeze mnie robionych tortów - trochę podobny do Tortu wiśniowo - czekoladowego z Amaretto, ale jednak jest trochę różnicy w składzie - nie tylko w wyglądzie.

SKŁADNIKI: tort o średnicy 26 cm. wys 9 cm**.

biszkopt - średnica 22 cm
5 jaj - oddzielić
1/4 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1/2 szklanki drobnego cukru

1/2 szklanki mąki tortowej
1/4 szklanki kakao
1/2 łyżeczki sody
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

krem śmietanowy z wiśniami:
500 ml śmietany kremówki - mocno schłodzona
4 łyżeczki żelatyny + 1/3 szkl. wody
ok.1 łyżeczka soku z cytryny
ok.1 łyżka cukru pudru
600 ml esencjonalnych wiśni z soku, czy nalewki - odsączyć na sicie

pianka czekoladowa:
6 łyżeczek żelatyny
60 ml wody
1/2 szklanki kakao
trochę więcej niż 1/3 szklanki cukru (94 ml)
szczypta soli
1,5 szklanka mleka
3 żółtka
1,5 szklanki śmietanki kremówki min. 30%

poncz:
ok. 1/2 szklanki  słabej wiśniówki  (albo kompot + czysta wódka)

lustrzana polewa czekoladowa:
1,5 łyżeczki żelatyny (7,5 ml)
1,5 łyżki wody

60 ml wody
113 g cukru

75 g czekolady gorzkiej - posiekać
15 g kakao ( 2 łyżki)
30 ml śmietanki kremówki

do dekoracji:
100 g białej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50  minut - do suchego patyczka. 
• Napis: przygotować szablon napisu - zrobić lustrzane odbicie. Kropki też robić przy pomocy szablonu - nie musi być cały obwód tortu - można zrobić to kawałkami. Na oba szablony przymocować taśmą przezroczystą sztywną folię.

WYKONANIE:

1. Składanie tortu: biszkopt przekroić na trzy blaty. Tort najlepiej składać w obręczy do ciast. Pod pierwszy blat ułożyć kawałki folii - jak na zdjęciu - niżej. Po przełożeniu dwóch blatów kremem śmietanowym z wiśniami i schłodzeniu - założyć obręcz w odległości ok. 2 cm od tortu. Wskazane jest uszczelnienie styku obręczy z paterą***. Następnie wylać czekoladową piankę między tort a obręcz i na drugi blat biszkoptowy, przyłożyć trzeci blat i zalać wszystko, zostawiając ok. 1 cm. od końca obręczy na lśniącą polewę.  Zostawić do mocnego schłodzenia. Wylać na wierzch lśniącą polewę i zostawić, aż wszystko porządnie stężeje. Przed dekorowaniem ostrożnie odciąć cienkim nożem, moczonym w gorącej wodzie obręcz od tortu i udekorować. 
2. Krem śmietanowy: żelatynę zalać wodą, wymieszać - zostawić do napęcznienia, rozpuścić wstawiając do gorącej wody. Śmietanę ubić na sztywno, pod koniec dodać do smaku sok z cytryny i cukier puder, połączyć z żelatyną**** - ubić szybko jeszcze mikserem i od razu wyłożyć na przygotowany nasączony blat, rozrzucić odsączone wiśnie, przykryć drugim blatem, nasączyć, przykryć i schłodzić w lodówce.
3. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. W garnuszku rozetrzeć łyżką: kakao, cukier, sól, żółtka i trochę mleka - aż uzyskamy jednolitą papkę. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem przez sitko do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu mieszając - nie doprowadzać do wrzenia - masa powinna się tylko zapasteryzować - temp. ok. 80℃. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do lekkiego przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - powinna być jeszcze ciepła. Przygotować tort do oblania - ustawić i uszczelnić obręcz i schłodzić - wskazane ustawienie krążka  dodatkowo na tacy. Śmietanę ubić na sztywno - połączyć delikatnie z ciepłą  masą - dodając ją po trochu do śmietany, a nie odwrotnie. Wylewać ostrożnie piankę dookoła i na wierzch, ułożyć dodatkowy blat i zalać całość. Zrobić to szybko i od razu wstawić do lodówki - do stężenia.
4. Lustrzana polewa czekoladowa: posiekać czekoladę, do rondelka wlać wodę i cukier - zagotować, aż cukier się rozpuści. Zdjąć z ognia, dodać czekoladę, kakao - mieszać, aż do uzyskania gładkiej masy. Na koniec dodać śmietankę, wymieszać, przelać przez sitko do wąskiego, małego naczynia - zblendować krótko, jeszcze raz przelać przez sitko. Polewę wystudzić czasami mieszając. Wylać na środek tortu, obracając nim, żeby rozlała się po całej powierzchni, przebić ewentualne pęcherzyki powietrza. 
5. Dekoracja: wierzch: czekoladę zatemperować, umieścić w kornecie - ściąć bardzo cienki czubek. Do szablonu przyłożyć kawałek przezroczystej folii, przymocować kawałkami taśmy. Po napisaniu całości - jeszcze nie do końca zastygnięty przyłożyć do tortu odwracając - zostawić do zastygnięcia z folią.  Boki: wycisnąć kropki i od razu przyciskać do tortu miejsca kropek, żeby je wcisnąć w tort. Można delikatnie założyć obręcz, żeby nie odpadała folia. Schłodzić. Usunąć ostrożnie folie.

* oryginalny fragment brzmi: "Dopiero człeku Twój wiek dojrzały! Odsłania życia urok wspaniały"

** wielkość może trochę różnić się zużywając te same ilości składników - zależy  m.in. od tego jak wyrośnie biszkopt i jak napuszy się śmietana podczas ubijania.
*** Ja ostatnio układam pierwszy krążek na kawałkach folii. Stawiając obręcz w oddaleniu od tortu - uszczelniam  tłuszczem (smalec, margaryna, ew. masło - ale po co to i tak się wyrzuca.) na zewnątrz - dokładnie. To trzeba schłodzić, wylewana masa nie do końca może być zimna, bo nie będzie lejąca. A tłuszcz uszczelniający może się rozpuścić. W upały nie wylewać od razu całej pianki -najpierw trochę na dno - chwilę stężeje, dopiero wylać resztę. Przed rozmontowywaniem obręczy - usuwam, wyciągając powoli folie - odchodzą razem z tłuszczem. Jeszcze  dokładnie oczyścić krążek, dopiero zdjąć obręcz.
**** najlepiej do żelatyny dodać trochę ubitej śmietany, szybko wymieszać i dopiero dodać do reszty śmietany.

SMACZNEGO!

Babka bogato nadziana

Najlepsza babka na świecie! Babka drożdżowa z bogatym, aromatycznym farszem, na który składa się m. in. masa marcepanowa, dobrej jakości dżem, kandyzowane owoce, rodzynki, pistacje, migdały i rum.

SKŁADNIKI: na dużą porcję ok. 2,5 litra

500 g mąki
50 g drożdży
ok. 300 ml mleka
1/4 szklanki cukru
1 jajko
2 żółtka
80 g masła - rozpuścić
szczypta soli

masło do natłuszczenia formy i mąka
cukier puder do prószenia

farsz:
200 g gęstego, najlepiej domowego dżemu - z pomarańczy, brzoskwiń, czy moreli
100 g masy marcepanowej
3 łyżki rumu Stroch 80%(najlepszy)
3 starte biszkopty*
100 g rodzynek
200 g kandyzowanych owoców, skórki pomarańczowej, cytrynowej
50 g migdałów - obranych
50 g pistacji - obranych

PRZYGOTOWANIE:

• Mąkę przesiać do miski, zrobić dołek, pokruszyć do niego drożdże, posypać ok. 1 łyżeczką cukru, polać częścią mleka i wymieszać - oprószyć mąką - zostawić do wyrośnięcia (mąka na wierzchu popęka - znak, że rosną)
• Jajko z żółtkami i cukrem utrzeć do białości - można ubijać nad parą, ale przestudzić przed dodaniem do drożdży.
• Do mąki z podrośniętymi drożdżami dodać ubite jaja, mleko i wyrabiać na jednolite gładkie ciasto, potem dodać sól i rozpuszczone masło - wyrabiać do wchłonięcia masła. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia - można zostawić w chłodzie, jak będzie wolniej rosło, to ciasto będzie miało delikatniejszą strukturę.
• Obrać migdały i orzechy - posiekać. Sparzyć rodzynki i trochę pomoczyć, żeby zmiękły.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nastawić na temperaturę ok. 180℃. Formę natłuścić i posypać mąką, nadmiar strzepnąć.
2. Jak ciasto wyrośnie - podwoi swoją objętość, przygotować farsz.
3. Masę marcepanową podzielić na kawałki, dodać dżem - zmiksować na jednolitą masę. Dodać rum i biszkopty - wymieszać i od razu dodać pozostałe składniki farszu.
4. Ciasto rozwałkować na prostokąt o długości ok. 50 x 30 cm., rozsmarować farsz. Zwilżyć brzeg ciasta, żeby zlepił się po zrolowaniu - zwinąć w rulon, ułożyć w formie, przykryć i zostawić do wyrośnięcia.
5. Piec ok. 1 godziny - na rumiano.

* biszkopty potrzebne do wchłonięcia wilgoci w farszu - jeśli farsz będzie bardzo gęsty można dodać ich mniej.

SMACZNEGO! 

Źródło: przepis miałam ze starego czasopisma, ale nie wiem jakie to było. Przepis na samo ciasto zmieniony i trochę skorygowane nadzienie.