Strucle z makiem

Tradycyjne strucle z dużą ilością maku i aromatycznym, delikatnym, drożdżowym ciastem. Najlepsze strucle jakie jadłam i robię je co roku Święta - dzięki siostrze, bo ona wiele lat temu udostępniła mi ten przepis, a pochodzi z książki autorstwa Jadwigi Kłossowskiej "Smacznie i zdrowo od rana do wieczora" z 1078 r. Podaję również sposób na nadanie ładnego, równego kształtu. Kiedyś miałam problem z robieniem ciast drożdżowych, bo myślałam, że jak ciasto wyrośnie  - na dodatek wszystkie przepisy mówią, że w cieple - trzeba wykonywać kolejne czynności i przeznaczyć na to dużo czasu jednocześnie. Ciasto drożdżowe lepsze jest takie, które rośnie długo w niskiej temperaturze, np. w lodówce i można go zagnieść dzień wcześniej. Bardzo dobra, wilgotna masa makowa - bez zbędnych składników z dodatkiem tylko bakalii i cukru. Ta masa makowa jest na tyle uniwersalna, że nadaje się do wykorzystania na cieście kruchym, do klusek z makiem, drożdżówek, można też ją zamrozić, albo z dużą ilością bakalii, z dodatkiem kruchych ciasteczek - podać na wigilijny stół.

SKŁADNIKI: na 3 strucle na formę 36 x 24 cm

ciasto:
500 g mąki
3 żółtka
1/2 szklanki cukru
50 g drożdży
1/2 - 1 szklanki ciepłego mleka
skórka otarta z 1/2 cytryny
wanilia - ziarenka
125 g masła - w oryginale margaryna palma
szczypta soli

masa makowa:
500 g maku
500 g cukru
175 ml wody
laska wanilii - zastąpiłam aromatem migdałowym
2 - 3 łyżki miodu - opcjonalnie
orzechy, obrane migdały, rodzynki *

lukier:
125 g cukru pudru
1 łyżka soku z cytryny
2 łyżki gorącej wody

PRZYGOTOWANIE:

• mak: poprzedniego dnia sparzyć mak - ja zalewam wrzątkiem ze 2, 3 razy - i zostawić zalany do następnego dnia. Następnego dnia mak odsączyć na gęstym, albo wyłożonym ściereczką sicie. Przekręcić 2 razy przez sitko makowe, albo 3 razy przez sitko do mięsa.
• Syrop: z wody i cukru ugotować  do "nitki" - do momentu jak ostatnia kropla spadająca z łyżki będzie ciągnęła za sobą nitkę. Od razu wrzucić drobno pokrajaną wanilię, mak - zdjąć z ognia i wymieszać. Dodać bakalie, zapach, ew. miód. Wystudzić.

• ciasto: drożdże połączyć z łyżeczką cukru, 50 ml mleka i 1 łyżeczką mąki - zostawić do wyrośnięcia. Żółtka ubić z cukrem na parze. 
• Do miski przesiać mąkę, dodać ubite żółtka, wlać 1/2 szklanki mleka, dodać otartą skórkę z cytryny, wanilię, podrośnięte drożdże. Wyrabiać ręką, malakserem lub przy użyciu wypiekacza do chleba, dodać jeszcze mleka, jeśli ciasto jest za twarde. Powinno być delikatniejsze niż cisto na pierogi, ale później jeszcze dodaje się rozpuszczone masło, które je rozluźni. Jak ciasto jest dobrze wyrobione dodać rozpuszczone masło i szczyptę soli i wyrabiać do wchłonięcia masła. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia - w cieple jeśli będziemy robić bieżącego dnia, albo zostawić w lodówce  do następnego dnia. Ciasto powinno podwoić objętość.

WYKONANIE:

1. Z papieru do wypieków uciąć 3 kawałki wielkości  całej formy.
2. Podrośnięte ciasto wyrobić krótko jeszcze raz, podsypywać mąką, żeby się nie kleiło - podzielić na 3 części. Każdą część wałkować na prostokąt - krótszy ok. 10 cm, z każdej strony papieru, bo ciasto będzie rosło wzdłuż. Wykładać masę makową - rozprowadzić ją np. widelcem.
3. Zwijać, jak na rysunku. Zlepić łączenie, ułożyć na papierze, tak żeby na końcach zostało puste miejsce - zwinąć niezbyt ciasno razem z nim. Układać na blasze. Zostawić do wyrośnięcia, do momentu wypełnienia wolnych miejsc w papierze.
4. Piekarnik nagrzać do temp. 180º C. Wstawić strucle do nagrzanego piekarnika i piec w temp. 180º C - 200º C ok. 30 - 40 min. Zrumienione sprawdzić jeszcze patyczkiem w miejscu między struclami, jak będzie suchy oznacza, że są upieczone. 
5. Wyjąć z piekarnika, od razu ostrożnie zdjąć z nich papier do pieczenia. 
6. Polukrować, albo posypać cukrem pudrem.
7. Lukier: Rozetrzeć cukier puder z gorącą wodą, dodać sok z cytryny - polać wystudzone makowce (moje były za ciepłe i lukier zamiast zastygać - spływał)

*w oryginalnym przepisie: orzechy, rodzynki, skórka pomarańczowa

SMACZNEGO!

Racuszki z jabłkami

Racuszki z jabłkami na drożdżach - niby zwykłe racuszki, a wszyscy, co próbują przeze mnie zrobione zachwycają się nimi. Gdzie tkwi sekret? - nie wiem, napiszę dokładnie jak robię - porównajcie ze swoimi przepisami. Ostatnio robiłam duże ilości "na wyjeździe" i na prośbę publikuję na blogu. Zazwyczaj składników nie odmierzam, daję "na oko" i zawsze wychodzą równie dobre - dla potrzeb bloga odmierzyłam przykładowe ilości.

SKŁADNIKI:

600 - 700 ml letniego mleka

4 - 5 jaj oddzielić

500 g mąki

szczypta soli

50 g drożdży

1/2 łyżeczki cukru

700 g jabłek*

olej rzepakowy do smażenia

cukier puder z wanilią i niewielką ilości cynamonu do posypania

PRZYGOTOWANIE:

• Składniki powinny być o temperaturze pokojowej, mleko lekko podgrzane.
• Zrobić rozczyn z drożdży: drożdże, cukier, łyżka mąki i 4 łyżki mleka zmieszać razem i zostawić w cieple do podrośnięcia.
• Ubić białka ze szczyptą soli.
• Do większej miski włożyć żółtka, mąkę, mleko (nie dodawać wszystkiego od razu), podrośnięte drożdże  - zmiksować, aby nie było grudek. Dodać mleka lub mąki, żeby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany - niewiele gęściejsze od ciasta naleśnikowego. Połączyć delikatnie łopatką z ubitymi białkami. Przykryć i odstawić do podrośnięcia. Można zamieszać w trakcie rośnięcia, żeby nie wykipiało.

WYKONANIE:

1. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne - jeśli nie mamy specjalnego do urządzenia, jabłko przekroić na pół i usunąć gniazda. Jabłka kroić w cienkie plasterki.
2. Przygotować sitko i cukier puder.
3. Rozgrzać patelnię, wlać olej - nie za dużo, żeby nie pływały, ale też nie za mało, bo gorzej się wysmażają. Wrzucać na wierzch ciasta plasterki jabłek - partiami, nie wszystkie od razu, żeby nie puszczały soku. Wybierać plastry jabłek razem z ciastem i kłaść na rozgrzany tłuszcz. 
4. Smażyć na złoto, na niezbyt mocnym ogniu, żeby wysmażyły się w środku. Po przewróceniu placka na drugą stronę, czasami przekręcam jeszcze raz, żeby wysmażyć na chrupiące. 
5. Układać na duże talerze - posypywać od razu cukrem pudrem. Dla mnie najlepsze są rozłożone pojedynczo na talerzach, bo układając jedne na drugich tracą chrupkość.
6. Podawać gorące. Przestygnięte też są dobre.

Ważne wskazówki:

• Ciasto nie może być gęste, jeśli zauważymy w trakcie smażenia, że nie są pulchne - dodać jeszcze mleka. 
• Jabłko najlepiej kroić w bardzo cienkie plasterki, ponieważ jabłko musi się w środku usmażyć.
• Smażyć na początku każdej partii najpierw na średnim ogniu, jak przyrumieni się z jednej strony zmniejszyć płomień i dosmażać wolno z drugiej - w trakcie powolnego smażenia jeszcze rosną i dzięki temu są pulchne. Często przekręcam jeszcze raz na stronę która była na początku, żeby wierzch był lekko chrupiący, a nie ciapowaty.
• Po smażeniu nie układam jeden na drugim, bo zaparowują od siebie i tracą wierzchnią chrupiącą skórkę.

*jabłka nie powinny być słodkie - najlepsze tzw. sałatkowe - renety, antonówki, landsberska

SMACZNEGO!

Tort czekoladowy

Tort czekoladowy - masa z przewagą mlecznej czekolady z dodatkiem mascarpone i bardzo ciemne, łatwe w wykonaniu ciasto "muffinkowe". Czekoladowy charakter tortu i smak znacznie podkreśla czekoladowa dekoracja. Tort jest lekko wilgotny, a masa jest delikatnie czekoladowa. Dla wielbicieli gorzkich, czekoladowych smaków - trzeba zmniejszyć ilość cukru w cieście, a do masy i dekoracji dać samą gorzką czekoladę.  Przepis pochodzi z tej strony - nieco przeze mnie zmieniony.

SKŁADNIKI: tortownica 24 cm

ciasto:
2 szklanki mąki
2 szklanki cukru
1 szklanka niesłodzonego kakao
2 łyżeczki sody oczyszczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli

1 szklanka maślanki - wstrząsnąć
1/2 szklanki oleju
4 jaja - temp. pokojowej
wanilia - esencja lub cukier
3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej - zaparzyć 1 szkl. wody

krem czekoladowy:
225 g masła temp. pokojowej
2 szklanki cukru pudru
250 g serka kremowego np. mascarpone lub philadelphia
290 g czekolady (200 mlecznej i 90 gorzkiej)
esencja waniliowa

syrop do nasączania:
1/2 szklanki cukru
1/2 szklanki wody

Czekolada do dekoracji* - płot robiłam z gorzkiej z dodatkiem ok. 1/4 mlecznej, spiralki z mlecznej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Piekarnik nagrzany do 180 - 200º C. Tylko dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia.
• Ciasto zrobić na dwa razy. Upiec jeden placek z połowy składników, później przygotować i upiec z drugiej połowy.
• Na ciasto: Oddzielnie połączyć suche składniki, oddzielnie mokre - oprócz gorącej kawy. Wlewać mokre składniki strumieniem do suchych łącząc trzepaczką rózgową, na koniec wlać gorącą kawę. Wymieszać i wylać do przygotowanej tortownicy. Placki wystudzić i przekroić każdy na pół, żeby uzyskać 4 krążki. Piec ok. 40 min - do "suchego patyczka"
• Dekoracja czekoladowy płot: przygotować dwa podłużne kawałki papieru do pieczenia. Czekoladę, rozpuścić nad parą wodną - najlepiej poddać temperowaniu. Rozsmarować czekoladę na jednym kawałku papieru, przykryć drugim. Odczekać chwilę, żeby czekolada straciła trochę płynność, jeszcze ciepłą zwinąć w rulon - mocno schłodzić rulon w lodówce, zostawić najlepiej na noc. Czekoladę rozwinąć przed samym obłożeniem tortu - przy rozwijaniu połamie się na podłużne kawałki. 
• Dekoracja czekoladowe spiralki: robiłam z mlecznej czekolady.  Wykorzystałam metalowy, okrągły trzonek - zamrozić. Czekoladę rozpuścić nad parą wodną, umieścić ją w dekoratorze do tortów czy rękawie cukierniczym. Metalowy trzonek umocować  na podstawce i strużką nalać czekoladę, po chwili spiralki są sztywne, podważając widelcem, czy wykałaczką zdejmować na talerz. Trzonek mrozić po każdym zdjęciu spiralek.

WYKONANIE:

1. Syrop: zagotować wodę z cukrem do rozpuszczenia - wystudzić.
2. Krem czekoladowy: Czekoladę rozpuścić ustawiając w naczyniu nad parą wodną. Przestudzić do temperatury pokojowej. Masło utrzeć na puch, dodać partiami cukier puder, dodawać po trochu serek - łączyć na niskich obrotach** miksera. Na koniec dodać esencję i czekoladę - połączyć do uzyskania jednolitego kremu.
3. Krążki ciasta układać na paterze, nasączając syropem i przekładając kremem. Obłożyć cały tort wierzch i boki kremem, wyrównać. Udekorować. Przechowywać w chłodzie.
4. Przed spożyciem przenieść co najmniej na 1/2 godziny do temperatury pokojowej.

*Przy dekorowaniu czekoladą starać się nie dotykać jej palcami tylko nożem, widelcem, czy wykałaczką. Ciepło z rąk źle wpływa na końcowy efekt.
**Ja serek daję z lodówki, dlatego łączę stopniowo i na wolnych obrotach, bo jest różnica temperatur. Składniki do masy zasadniczo powinny być jednakowej temperatury, ale kiedyś zważył mi się mascarpone i już zawsze dodaję prosto z lodówki - można go trochę rozbić mikserem, zanim połączy się z resztą składników.

SMACZNEGO!

Czekoladki z kajmakiem

Słodycze bez barwników i konserwantów - to jest powód dla którego już dawno zrezygnowałam z kupowania gotowych słodyczy. Po za tym "domowe słodycze" są smakowo dużo lepsze od kupowanych. Te czekoladki to dobry sposób na wykorzystanie i przedłużenie trwałości uwielbianego przez wszystkich kajmaku. Foremki silikonowe kupiłam tanio w popularnym markecie i nie spodziewałam się, że wyjdzie z nich takie cudo, można wykorzystać silikonowe foremki do lodu. Czekoladę poddałam temperowaniu "na oko" - o tym niżej - wyszła bez zastrzeżeń.

SKŁADNIKI:

1 puszka ok. 300 ml. mleka skondensowanego słodzonego  - zużyłam ok. 2/3
250 g czekolady gorzkiej, mlecznej albo zmieszanej - ja robiłam z gorzką

PRZYGOTOWANIE:

• Foremki powinny być wcześniej umyte i dobrze osuszone. Foremek nie smarujemy niczym.
• Puszkę mleka zalać w garnku wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować 1,5 godziny*

WYKONANIE:

1. Czekoladę rozpuścić nad parą wodną, powinno poddać się ją temperowaniu**.
2. Nałożyć płynną czekoladę w każde zagłębienie foremek, rozsmarować za pomocą np. łyżeczki - sposób wykonania na moim blogu. Postukać foremką, żeby czekolada wypełniła każde zagłębienie, ewentualnie uzupełnić czekoladą. Wstawić do lodówki do stężenia.
3. W każde zagłębienie wlać nadzienie - zostawić trochę miejsca na czekoladowy spód. Zalać nadzienie pozostałą czekoladą, lekko potrząsnąć - do wyrównania powierzchni. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia - na długo, najlepiej na noc.
4. Wyjmować z zagłębień lekko naciskając na spód foremki.

* Puszka musi być cała zanurzona w wodzie, w razie potrzeby dolewać wody. Wystudzić przed otwarciem w zimnej wodzie.

** Temperowanie zapobiega wytrącaniu się białego nalotu oraz na uzyskaniu lepszej jakości czekolady. "Na oko": podgrzać nad parą wodną ok. 3/4 ilości czekolady - doprowadzić do rozpuszczenia i uzyskania jednolitej płynności. W momencie uzyskania jednolitej struktury, przestać podgrzewać i od razu dodać 1/4 ilości czekolady - powinna być posiekana drobniej. Łączymy razem do rozpuszczenia i jeszcze na chwilę stawiamy nad parą mieszając.

SMACZNEGO!

Wędlina z golonki

Prosty sposób na otrzymanie wędliny bez środków konserwujących, a nie odbiegającej smakowo od

"Golonki Dębickiej" z dawnych lat. Samo mięso z golonki jest bardzo smaczne, a dodatek sporej ilości przypraw daje nam bardzo aromatyczną wędlinę. Mięso jest delikatne, miękkie i zwarte dzięki dodaniu wywaru i kleistych elementów z nóżek, ładnie się kroi. Nie posiłkowałam się żadnymi przepisami dostępnymi w internecie - robiłam tym sposobem już nie raz - polecam, docenią ten przepis nie tylko wielbiciele golonek.

SKŁADNIKI:

1 mięsista golonka wieprzowa ok 1600 g

2 nóżki wieprzowe ew. żelatyna*

3 liście laurowe

8 ziaren ziela angielskiego

2 ziarna pieprzu czarnego

świeżo zmielony pieprz

3 - 4 ząbki czosnku

sól 

PRZYGOTOWANIE:

• Golonkę i nóżki przed myciem, wytrzeć z wilgoci papierowym ręcznikiem i opalić nad płomieniem, żeby pozbyć się ewentualnych włosków - trzeba to zrobić, bo czasem ich nie widać na pierwszy rzut oka. Oskrobać skórę z nieczystości i wymyć.
• Mięso włożyć do garnka, wlać niedużą ilość zimnej wody - ok. 10 cm od dna, dodać ziele angielskie i liście laurowe i sól. Gotować na małym ogniu pod przykryciem, aż golonki będą miękkie, ale źle odchodzące od kości. Dobrze jest ugotować w szybkowarze - jest szybciej.
• Mięso odcedzić z wywaru (wywar zostawić, będzie potrzebny) - golonkę delikatnie, żeby raczej została w całości. Z golonki usunąć kości, odciąć od kości przylegające wszelkie kleistości. Z nóżek wyrzucić skórę i kości, zostawić tylko chude mięso i kleiste elementy będące przy kościach.

WYKONANIE:

1. Tę wędlinę poddaje się pasteryzacji - można to zrobić w szynkowarze lub  w słoju. Ja zrobiłam przy użyciu dwóch garnków do gotowania szparag/ spaghetti. Do zewnętrznego garnka wlewa się wodę minimum do poziomu ułożonego mięsa w wewnętrznym garnku.
2. Ok. 1/2 szklanki rosołu z gotowania - do tego dodać świeżo zmielony pieprz, zmiażdżone ząbki czosnku i dobrze dosolić, ew. dodać rozpuszczoną żelatynę.
3. Mięso do pasteryzowania ułożyć najlepiej w dopasowanym do średnicy woreczku foliowym. Golonkę ułożyć w całości, układając skórą na zewnątrz, w środek włożyć mięso z obranych nóżek i zalać przygotowanym rosołem. Przykryć talerzykiem dopasowanym do średnicy garnka i obciążyć np. słoikiem wypełnionym wodą.
4. Pasteryzować 2 godziny w temp. 80 - 85º C. Zostawić do stężenia.
5. W celu wyjęcia najlepiej krótko zagrzać dno - wtedy ładnie wyjdzie odwracając dnem do góry.

* Ja tym razem nie miałam nóżek, tylko dwie golonki o łącznej wadze ok. 3,3 kg - w związku z tym dodałam ok. 1,5 łyżki żelatyny. Otrzymałam wędlinę o średnicy 15 cm. i wysokości 10 cm.

SMACZNEGO!