Dżem z moreli i kilka ważnych informacji o pektynie

Dawno myślałam o takich przetworach, które są gęste, nie wypływają przy pieczeniu, a  na ich przygotowanie nie potrzebujemy kilku dni. Dżem z dodatkiem naturalnej pektyny jabłkowej zachowuje swoją konsystencję po podgrzaniu. Do jego przygotowania wystarczy krótko smażyć owoce, dzięki czemu łatwiej uniknąć ew. przypaleń i owoce zachowują piękny naturalny kolor. Pektyny mają zdolności żelujące w kwaśnych warunkach, dlatego dodaje się do owoców sok z cytryny albo kwasek cytrynowy. Niektórzy dodają też tłuszcz, np. masło, bo zapobiega spienianiu się dżemu- ja nie dodaję. Przy robieniu tego dżemu nawet nie zauważyłam piany.

Każdy z nas słyszał o pektynie, która zawarta jest w owocach i warzywach, szczególnie w tych częściach które wyrzucamy - np. skórki z owoców cytrusowych, czy ogryzki z jabłek. Dla porównania: w jabłku jest zawartość ok. 1,5 % pektyny, a w skórkach cytrusów 30%.  Wykorzystuje to przemysł spożywczy i taką pektynę produkowaną z jabłek lub w połączeniu z cytrusami można kupić przez internet i w niektórych  sklepach ze zdrową żywnością.

Ja kupiłam przez internet naturalną pektynę 100% jabłkową nie amidowaną. Występuje też w sprzedaży pektyna amidowana, która wytwarzana jest w reakcji pektyny z amoniakiem. W sklepach jednak najczęściej spotykamy pektynę jako dodatek do różnego rodzaju cukrów żelujących, które zawierają oprócz pektyny różne niechciane dodatki. Są to: substancje konserwujące  - sorbinian potasu, olej roślinny, regulator kwasowości: kwasek cytrynowy. Nie wiadomo jaka pektyna jest dodana do tych cukrów żelujących i co kryje się pod nazwą olej roślinny - może palmowy?, który uznawany jest za bardzo niekorzystny dla zdrowia.

Pektyna, a zdrowie - w skrócie:

• Pektyna pełni rolę błonnika, który pęcznieje w jelitach i sprawia uczucie sytości. Z tego  też powodu nie można spożywać jej zbyt dużo, bo  mogą powstać problemy jelitowe np. wzdęcia. Ta właściwość wykorzystywana jest w farmacji do produkcji leków przeciw-biegunowych.
• Pektyna wiąże metale ciężkie, wyłapuje toksyny, które wraz z nią usuwane są z organizmu.
• Obniża cholesterol i poziom cukru.    

SKŁADNIKI: na 8 słoiczków po ok 250 ml.

2 kg moreli - waga bez pestek
1/2 szklanki wody

30 g pektyny* (mniej niż 1/4 szklanki)
1 kg cukru
2 łyżki soku z cytryny

PRZYGOTOWANIE:

• Dopisek z dnia 10.08.2020: Nie pisałam w tym poście, że zrobiłam część ze skórkami, a część bez. Skórki wyjmowałam na wstępnym etapie parowania - bezpośrednio z rondla.  Bardzo łatwo udało mi się je wtedy usunąć, ale gdy miałam inny rodzaj moreli już ta metoda nie sprawdziła się. Wystarczy przed smażeniem sparzyć wrzątkiem i obrać. Wg mnie dżem bez skórek jest dużo lepszy, niż ze skórkami, które mają trochę goryczki. 
• Morele umyć, wydrylować - wrzucić do rondla, podlać wodą - mieszać od czasu do czasu. żeby rozleciały się i odparowało trochę wody.

WYKONANIE:

1. Pektynę wymieszać ze szklanką cukru, dodać do gotujących się moreli - gotować 1 - 2 minuty.
2. Dodać resztę cukru, sok z cytryny. Smażyć, mieszając częściej - do uzyskania pożądanej gęstości.**
3. Wyparzyć wrzątkiem umyte słoiki. 
4. Wkładać gorące, zakręcać i odwracać do góry dnem. Zostawić do wystudzenia.

* Nie musi być dodatek pektyny, wystarczy dłużej smażyć. Morela zawiera 1% pektyny.

** Producent zaleca smażyć do rozpuszczenia cukru, ja smażyłam ok. 1 godziny, bo chciałam żeby była bardzo gęsta. Dżem z dodatkiem pektyny nie zmienia właściwości żelujących - taka sama gęstość jest po wystudzeniu i po podgrzaniu (mniej więcej).

SMACZNEGO!

Żródło: Pektyna Jabłkowa.