Tort gruszkowy z musem nutellowym - para Fitness

 

Doskonały, przepyszny tort z musem nutellowym. Ciemny biszkopt i trzy rodzaje przełożeń: gruszki w kremie waniliowym, polane czekoladową polewą z siekanymi orzeszkami laskowymi; mus z czekolady i orzeszków laskowych i obłożony czekoladową pianką - tak jak w tym torcie. Dekoracja z białej czekolady - nie przypadkowa, bo dla pary związanej z fitness i na wspólne 96 urodziny. Cyferki pomieszane celowo, żeby było więcej domysłów. Składników jest dość dużo, sama po napisaniu jestem zaskoczona, bo przy robieniu nie wydaje się skomplikowany. Dla uroszczenia na pewno można pominąć czekoladową piankę, ale ta z kolei ułatwia wykończenie - nie trzeba tortu tynkować. Warto zadać sobie trudu - dla takiego tortu. 

SKŁADNIKI: wielkość tortu 29 cm

biszkopt - 26 cm
8 jaj - oddzielić
1 łyżeczka soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1 szklanka drobnego cukru

1 szklanka mąki tortowej
1/3 szklanki kakao
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka proszku do pieczenia

krem waniliowo - gruszkowy:
3 łyżeczki żelatyny
2 łyżki kompotu z gruszek
1/2 szklanki mleka
1/2 laski wanilii, albo esencji waniliowej
1 żółtko
2 łyżki cukru

250 ml śmietany kremówki - schłodzonej
80 g gruszek z kompotu ( z poniższego)
900 ml słoik kompotu z gruszek - odsączyć na sicie

polewa z orzechami laskowymi
50 g orzechów laskowych - drobno posiekanych
3 łyżki oleju
75 g czekolady mlecznej
25 g czekolady gorzkiej

mus nutellowy:
2 łyżeczki żelatyny
2 łyżki wody
145 ml mleka
2 duże żółtka
1 łyżka cukru
170 czekolady mlecznej
50 g czekolady gorzkiej
90 g orzechów laskowych - zmielonych na pastę
320 g śmietany kremówki

pianka czekoladowa:
8 łyżeczek żelatyny
80 ml wody
2/3 szklanki kakao
1/2 szklanki cukru 
szczypta soli
2 szklanki mleka
4 żółtka
500 ml śmietanki kremówki min. 30%

polewa na wierzch:
3 łyżki oleju

150 g czekolady gorzkiej

poncz:
300 ml kompotu
1/4 szklanki spirytusu

dekoracja:
200 g białej czekolady
odrobinę niebieskiego barwnika - w proszku

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50  minut - do suchego patyczka. 
• Orzechy laskowe obrać z przylegającej skórki* 
• Dekoracja: przygotować szablon grafiki i 1 cyfry- zrobić lustrzane odbicie. 

WYKONANIE:

1. Montaż**:  Tort najlepiej składać w obręczy do ciast. Pod pierwszy blat ułożyć kawałki folii. Po przełożeniu blatów, schłodzeniu i odcięciu obręczy - założyć obręcz w odległości ok. 2 cm od tortu. Wskazane jest uszczelnienie styku obręczy z paterą**. Następnie wylać czekoladową piankę między tort a obręcz i na ostatni blat biszkoptowy, zalać wszystko, zostawiając ok. 0,5 cm. od końca obręczy na polewę. Po schłodzeniu wylać na wierzch polewę 
2. Składanie tortu: z biszkoptu wykroić 3 krążki. Jeden ułożyć w obręczy, nasączyć 1/3 ponczu, wyłożyć krem waniliowo-gruszkowy, na to gruszki pokrojone w plastry i polać polewą z siekanymi orzechami. Położyć od razu drugi krążek - schłodzić.  Drugi krążek - nasączyć 1/3 ponczu, wyłożyć mus nutellowy i od razu trzeci krążek - nasączyć, przykryć i schłodzić.  Po schłodzeniu, odciąć obręcz i dalej postępować jak w pkt. 1 od 3-go zdania. Po zastygnięciu polewy udekorować górę, a  następnie ostrożnie odciąć cienkim nożem, moczonym w gorącej wodzie obręcz od tortu. Udekorować boki.
3. Krem waniliowo - gruszkowy: żelatynę namoczyć w kompocie z gruszek. Wanilię przeciąć wzdłuż - wyskrobać nasionka i razem z laską włożyć do 1/4 szklanki mleka - zagotować na wolnym ogniu. W pozostałym 1/4 szklanki rozmieszać żółtko i cukier - wlać gotujące się mleko (wyjąć laskę), zamieszać, przelać z powrotem do rondelka i   i podgrzewać prawie do zagotowania, cały czas mieszając. Do gorącego włożyć napęczniałą żelatynę - mieszać do rozpuszczenia  - wystudzić. 
4. Śmietanę ubić na sztywno, połączyć z musem gruszkowym i mlekiem waniliowym. Wyłożyć na pierwszy blat biszkoptowy razem z gruszkami w plastry.
5. Polewa z orzechami laskowymi: rozpuścić nad parą olej z posiekaną czekoladą. i wymieszać z posiekanymi orzechami. Wyłożyć na krem waniliowy z gruszkami.Od razu przykryć blatem.
6. Mus nutellowy: 2 łyżeczki żelatyny wymieszać w 2 łyżkach wody, zostawić do napęcznienia. 145 ml mleka zagotować, 2 żółtka rozetrzeć z 1 łyżką cukru i zahartować - mieszać wlewając do nich wrzące mleko. Umieścić z powrotem w garnuszku, mocno podgrzać, nie gotować!!! Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, wymieszać i zalać czekoladę - wymieszać. Zostawić do przestudzenia. Śmietanę ubić na sztywno, do masy czekoladowej dodać pastę z orzechów laskowych - wymieszać i połączyć delikatnie z ubitą śmietaną. Od razu wyłożyć na nasączony biszkopt.
7. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. W garnuszku rozetrzeć łyżką: kakao, cukier, sól, żółtka i trochę mleka - aż uzyskamy jednolitą papkę. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem przez sitko do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu mieszając - nie doprowadzać do wrzenia - masa powinna się tylko zapasteryzować - temp. ok. 80℃. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do lekkiego przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - powinna być jeszcze ciepła. Przygotować tort do oblania - ustawić i uszczelnić obręcz i schłodzić - wskazane ustawienie krążka  dodatkowo na tacy (musi być sztywno). Śmietanę ubić na sztywno - połączyć delikatnie z ciepłą  masą - dodając ją po trochu do śmietany, a nie odwrotnie. Wylewać ostrożnie piankę dookoła i na wierzch - zrobić to szybko i od razu wstawić do lodówki - do stężenia.
8. Polewa na wierzch tortu: rozpuścić nad parą olej z posiekaną czekoladą. Od razu wylać na wierzch tortu i wyrównać.
9. Dekoracja: cyfry i grafikę robię na lustrzanym odbiciu i przekładam na tort odwracając na właściwą stronę, zostawiam na torcie z kawałkami folii, aż łatwo będzie odchodzić. Do szablonu przyłożyć przezroczystą, sztywniejszą folię, przykleić po brzegach taśmą klejącą i obrysować temperowaną czekoladą - najlepiej przy pomocy kornetu. Na trampki i koszulki: do czekolady dodać odrobinę niebieskiego barwnika.

*orzechy laskowe powinny być uprażone tak, aby dało się pozbyć brązowej skórki. Najlepiej uprażyć  rozsypane w piekarniku, w temp. ok. 170℃ ok. 10 min - przemieszać w między czasie. Trzeba uważać, bo łatwo jest spalić i wtedy nie nadają się do użytku - stają się gorzkie.  Moje ostatnie odkrycie: wyjmuję z piekarnika nie tyle patrząc na czas, co na zapach. Jak zaczynają ładnie pachnieć wyjmuję i natychmiast wrzucam do przygotowanej suszarki do sałaty i szybko odwirowuję kilkakrotnie. Powoduje to, że orzeszki ocierają się o siebie, a skórka która łatwo odchodzi i wylatuje poza sito - dzięki temu nie tylko są obrane, to jeszcze nie trzeba wydłubywać spośród usuniętych skórek.
** Szczegółowe zdjęcia przy torcie wiśniowym...
SMACZNEGO!

Źródło rysunku na torcie: https://redro.pl/fototapeta-wektor-recznie-rysowane-szkic-ludzie-fitness-sportowiec-rysunek,73313107