Co odróżnia ją od innych bab drożdżowych przy przygotowywaniu? Jest dodana niewielka ilość drożdży, a wstępny rozczyn jest bardzo gęsty - jak twarde ciasto. To m.in. jest powodem, że wymaga długiego czasu wyrastania.
Babka wywodząca się z Mediolanu, tradycyjnie spożywana w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Tradycyjny proces produkcji Panettone jest długi i skomplikowany. Korzenie pochodzenia sięgają aż XVIII wieku - początkowo wypiekana jako chleb, z czasem osiągnęła współczesny kształt - wysokiej kopuły. Bardzo popularna na całym świecie - sprzedawana w kartonowym pudełku - w Polsce można kupić w wielu marketach w okolicy świąt i to nie tylko w okresie Świąt Bożego Narodzenia.
SKŁADNIKI: na ok.3,25 litrowy garnek
480 g mąki pszennej typ 500* (80 g + 300 g + 100 g)
15 g świeżych drożdży
210 g/ml letniej wody (40 + 170)
90 g rozpuszczonego masła (70 +20) - przestudzone
90 g brązowego cukru (70 +20)
4 żółtka (2 +2)
10 g miodu
3 g soli (1/2 łyżeczki)
170 g rodzynek – wcześniej sparzyć i namoczyć
85 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
PRZYGOTOWANIE:
ROZCZYN:
15 g drożdży, 80 g mąki, 40 ml wody. Drożdże wymieszać z wodą, dodać połowę mąki - wymieszać. Następnie dodać resztę mąki - dokładnie połączyć. Zostawić przykryte w cieple (ok. 30℃)** na 4 - 8 godzin, do podwojenia objętości.
CIASTO I:
90 g rozczynu*** łączyć stopniowo ze 170 ml wody, dodawać po trochu 300 g mąki, 2 żółtka - dobrze wyrobić. Potem dodać 70 g cukru - dokładnie połączyć, następnie dodać 70 g rozpuszczonego masła. Wyrabiać całość bardzo długo (ok. 30 min), aż ciasto będzie bardzo gładkie. Zostawić szczelnie przykryte w cieple (powinna być temp. ok. 30℃ i stała wilgotność ok. 30%)** na 4 - 8 godzin, do potrojenia objętości.
CIASTO II:
Do pierwszego ciasta dodać 100 g mąki, 10 g miodu i 1/2 łyżeczki soli. Po dodaniu każdego kolejnego składnika dokładnie wyrabiać. Po dokładnym wyrobieniu dodać 20 g cukru - wyrobić, dodać 2 żółtka - wyrobić, 20 g masła - wyrobić. Wyrabiać całość bardzo długo (ok. 30 min), aż ciasto będzie bardzo gładkie. Do wyrobionego ciasta wsypać rodzynki, skórkę pomarańczową - zagnieść do połączenia. Zostawić przykryte folią na ok. 45 min.
WYKONANIE:
- Garnek**** lub formę wyłożyć papierem do pieczenia - z całości, zaginając, aby nadać kształt.
- Ciasto przegnieść jeszcze kilka razy i włożyć do formy.
- Zostawić przykryte w cieple do wyrośnięcia - aż po brzegi naczynia na ok. 6 - 8 godzin. Ciasto w profesjonalnych warunkach powinno wyrastać w temp. ok. 30℃ i stała wilgotność ok. 35 - 40%**
- Wstawiać do piekarnika nagrzanego do 190℃ i piec ok. 40 min. Jeśli za szybko ciemnieje - obniżyć temperaturę i przykryć. Powinno mieć całe złotobrązowy kolor. Jeśli przy próbie wyjęcia okaże się, że jest nie dopieczone wsunąć z powrotem do naczynia i jeszcze dopiec.
- Od razu po wyjęciu przebić na krzyż dwoma patykami, szpikulcami i zawiesić np. nad większym garnkiem. Zostawić do wystudzenia dnem do góry.
- Całkiem wystudzone przechowywać przykryte.
Uwagi:
Wyrabiałam w wypiekaczu do chleba. Całość wyrastania zajęła mi od jednego dnia rano do drugiego dnia na wieczór. Rano zrobiłam rozczyn, wieczorem wyrobiłam ciasto I na bazie rozczynu, na drugi dzień rano połączyłam z ciastem II - zostawiłam do wyrastania na dłużej niż w przepisie. Po południu włożyłam do wyrastania w formach i do pieczenia i na wieczór piekłam.
* powinna być to mąka wysokoglutenowa
** nie pilnowałam temperatury, ani wilgotności - trzymałam w temp. pokojowej, przykryte stretch folią.
*** dałam cały rozczyn
****garnek musi być z takimi uszami, które można włożyć do piekarnika, albo je odkręcić.
SMACZNEGO!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz