25 lutego 2016

Tort czekoladowo - pomarańczowy w oponie z lukru plastycznego



Tort na specjalne zamówienie dla dwojga samochodziarzy od Hondy i Alfa Romeo - i z konkretnym bieżnikiem Toyo  R888. Środek stanowi bardzo dobry tort czekoladowo - pomarańczowy z jedną warstwą biszkoptu migdałowego. Tą warstwę migdałową można pominąć, bo w ogóle nie jest w tym torcie wyczuwalna. Krem czekoladowy połączony jest z orange curd - wyjątkowy smak pomarańczowej czekolady i doskonała konsystencja - nie spotkałam się dotychczas z takim połączeniem. Polecam niekoniecznie w takiej szacie graficznej. Dla osób, które będą robiły lukier plastyczny z czarnym barwnikiem, chciałabym podkreślić, że idzie go bardzo dużo.

SKŁADNIKI:

Biszkopt: tortownica 26 cm
8 jaj - rozdzielić
szczypta soli
kilka kropel soku z cytryny
1 szklanki cukru
1 i 1/2 szklanki mąki

Biszkopt migdałowy:
200 ml białek białek
szczypta soli
125 g drobnego cukru
nasiona z 1/2 laski wanilii
2 łyżki soku z cytryny
3 łyżki startych na tarce biszkoptów
125 g mielonych migdałów

Orange curd:
3 duże jaja
4 duże żółtka
300 g cukru
150 g masła - miękkie
200 ml soku z pomarańczy
3 łyżki otartej żółtej warstwy skórki z pomarańczy
75 ml (5 łyżek) soku z cytryny

Dżem pomarańczowy*
ok. 200 ml. dżemu pomarańczowego
3 pomarańcze - wyfiletować
3 łyżki brązowego cukru

Krem czekoladowy:
200 orange curdu
50 g gorzkiej czekolady
70 g gorzkiej czekolady

Krem pomarańczowy:
100 ml soku pomarańczowego
3 łyżeczki żelatyny
450 ml orange curd

Poncz:
na każdy krążek ok. 100 ml ponczu
50 ml spirytusu
350 ml soku ugotowanego z 1 łyżką cukru

Ganache czekoladowy do obłożenia pod lukier**:
3 gorzkie czekolady 70 %
1 mleczna czekolada
200 g śmietany kremówki

Ponadto:
200 g masy marcepanowej
lukier plastyczny z 1 i 1/2 kg cukru pudru***
czarny barwnik spożywczy**** - bardzo dużo
srebrny spray spożywczy
odrobina barwnika czerwonego, zielonego i niebieskiego*****

PLAN PRACY:
  • Czas robienia tortu rozkładam na 3 dni;
  1. Upiec biszkopt i biszkopt migdałowy. Zrobić orange curd. 
  2. Przygotować poncz. Rozpuścić czekoladę na ganache. Przełożyć tort, nasączając i robiąc na bieżąco masy - dobrze jest w trakcie składania ścisnąć obręczą. Zostawić w chłodzie do zastygnięcia mas. Potem tort wstawić do temperatury pokojowej - tort przed obłożeniem ganache czekoladowym nie może być za zimny - trudniej jest wyrównać czekoladę, bo od razu zastyga. Zdjąć obręcz, obłożyć cały tort dokładnie ganache czekoladowym - zostawić jego trochę do wyrównania ewentualnych nierówności po zastygnięciu, albo do posmarowania cienką warstwą w celu przyklejenia do niego lukru plastycznego.
  3. Zrobić lukier plastyczny, dekoracje - obłożyć lukrami i udekorować tort.
PRZYGOTOWANIE:

Orange curd
  • Przygotować kąpiel wodną. 
  • Otrzeć skórkę z pomarańczy i wycisnąć sok,
  • Do miski wbić jaja i żółtka, dodać cukier - roztrzepać, najlepiej trzepaczką rózgową. Postawić nad wrzącą wodą - nie przerywając mieszania dodać skórkę, sok i masło.
  • Podgrzewać ciągle mieszając, aż do wyraźnego zgęstnienia kremu (można sprawdzić temperaturę termometrem cukierniczym -gęstnieje w temperaturze ok 80º C).
Biszkopt - upiec wg przepisu na moim blogu w oddzielnym poście: Biszkopt bez środków spulchniających.
Biszkopt migdałowy: białka ubić ze szczyptą soli - na sztywno, dodając pod koniec cukier. Ubić długo, aż do rozpuszczenia cukru. Dodać sok z cytryny, nasiona wanilii, biszkopty i migdały - delikatnie  wymieszać. - wyłożyć do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia - tylko spód. Piec ok. 50 min. w temp. 160º C 
Ganache czekoladowy: zagotować śmietankę, zalać od razu posiekaną czekoladę. Odstawić na moment do rozpuszczenia. Zamieszać, można podgrzać chwilę nad parą wodną albo w mikrofali - nie dopuszczając do zbyt mocnego podgrzewania - tylko do rozpuszczenia czekolady. Zostawić do lekkiego przestudzenia
Krem czekoladowy: Podgrzać niezbyt mocno nad parą wodną 200 ml orange curd. Zdjąć znad pary - dodać do niego posiekaną czekoladę, mieszać do rozpuszczenia  czekolady i dokładnego połączenia.
Krem pomarańczowy: 100 ml soku pomarańczowego - zagotować - dodać 3 łyżeczki żelatyny - zamieszać do rozpuszczenia, połączyć z 450 ml orange curd - zamieszać. Przykryć folią spożywczą, zostawić do lekkiego przestudzenia.

WYKONANIE:

  1. Biszkopt przekroić na trzy krążki + jeden migdałowy - mamy cztery krążki biszkoptowe. 
  2. Pierwszy krążek: skropić ponczem, rozsmarować dżem pomarańczowy. Drugi - skropić ponczem, rozsmarować krem czekoladowy.  Trzeci blat migdałowy (na zdjęciu prawie niewidoczny, stopił się z masami) skropić, posmarować kremem pomarańczowym. Na wierzch położyć czwarty blat.  (Na zdjęciu posmarowany kremem pomarańczowym i ułożony cienki rant z biszkoptu - ale to usunęłam - bo źle byłoby wyrównać tort.) Cały tort zostawić do stężenia - najlepiej spiąć obręczą.
  3. Po stężeniu tortu obłożyć ganache czekoladowym - wyrównać kilkakrotnie zbierając i dokładając czekolady na wszelkie nierówności. Najlepiej zostawić trochę tej czekolady, żeby wyrównać jeszcze po zastygnięciu.
WYKOŃCZENIE:
  • Jeśli nie mamy gotowego to zrobić lukier plastyczny - wg przepisu na moim blogu. Zmieszać z barwnikiem część lukru plastycznego - dla uzyskania szarego koloru (potem na tej bazie, dodając barwnika robi się czarny na oponę. Rozwałkować szary lukier. Tort posmarować dokładnie ciepłą wodą, żeby rozmiękła czekolada - to spowoduje, że lukier plastyczny przyklei się do niej. Ułożyć lukier, Przyklejając do wierzchu i schodząc coraz niżej dociskać i wyrównywać lukrową warstwę. Obciąć nadmiar. 
  • Z marcepanu zrobić wałek - lekko spłaszczyć i ułożyć na lukrze. Wygładzić brzeg i nadać trochę zaokrąglony kształt z brzegu. 
  • Logo Hondy i Alfy - wydrukować szablony. Przenieść na folię, znacznikiem, albo igłą zaznaczać potrzebne kontury na lukrze. Z marcepanu wyciąć znak Hondy - rant tego znaku jest zrobiony z lukru i pod spodem podklejony jest czarnym lukrem. Wszystkie elementy lukru sklejać wodą.
  • Wyrobić resztę lukru z barwnikiem - na oponę - rozwałkować najpierw cienki pasek na przykrycie wałka z marcepanu, potem gruby płat - zmierzyć odciąć potrzebną wysokość, posmarować dokładnie wodą dookoła tort i przykleić. Odcisnąć wzór bieżnika. Ja miałam ułatwione zadanie - miałam wygięte z grubego drutu taki element (na zdjęciu obok toru). ale można czymś innym.
* Miałam ok 200 ml dżemu pomarańczowego dodałam do tego pomarańcze usmażone w karmelu. : 3 łyżki brązowego cukru rozsypać na patelni - skarmelizować - włożyć trzy odfiletowane pomarańcze, przesmażyć do odparowania soku,  połączyć z ok. 1 szklanki dżemu pomarańczowego.
** Można zamiast czekoladowym ganache obłożyć masą maślaną (przepis jest przy lukrze plastycznym na moim blogu) - chodzi o wyrównanie wszelkich nierówności pod lukier, ale również zamknięcie wilgoci. Masa musi zatkać każdą dziurkę.
*** Obkładałam podwójnie lukrem plastycznym - jedną warstwę szarą, położoną na ganache czekoladowym, można pominąć, zrobić tylko szary krążek na wierzchu. Tym samym zmniejszyć ilość lukru do 1 kg.
****Poszło mi na prawdę bardzo dużo, bo chciałam uzyskać głęboką czerń i trochę poszło na szarą warstwę. Robiłam z barwnika w żelu Wilton ok. 2,5 opakowania po 28,3 g
*****Miałam zestaw kolorowych barwników ze sklepu spożywczego - nigdy ich wcześniej nie używałam. Lukier po rozrobieniu z nim stał się rzadki i musiałam  go wyrzucić - te barwniki nie nadają się do lukru plastycznego, przynajmniej jeśli chcemy otrzymać nasycony kolor.

SMACZNEGO!




































Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...