Poszłam za ciosem, a że sezon był jeszcze malinowy - tort był mocno malinowy, podobny w przełożeniu do poprzedniego "Tortu ...ombre" Tort jest z jednym piętrem, wg projektu dobrze zapowiadającej się młodej artystki - taki sobie wymyśliła. Tort na pierwszym przełożeniu jest z musem malinowym, dodatkowo z frużeliną na, na drugim krem śmietanowy z malinami. Obłożony jest kremem maślanym na bezie szwajcarskiej - z niego też są zrobione róże, a góra wykończona krążkiem i kwiatuszkami z lukru plastycznego i drzewami stojącymi na pniu z gorzkiej czekolady.
SKŁADNIKI:
biszkopt z 10 jaj - średnica 29 cm.
biszkopt z 6 jaj - średnica 23 cm.
masa żelowa:
14 łyżeczek żelatyny (70 ml)
220 ml wody
mus malinowy:
500 ml śmietany kremówki 30% - lodowata
260 g kajmaku - schłodzone
50 ml jogurtu naturalnego - schłodzone
200 ml przecieru z malin*
połowa masy żelowej
frużelina malinowa:
150 ml przecieru z malin*
1 łyżka masy żelowej
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej ( z czubkiem)
3 łyżki wody
krem śmietanowy z mascarpone:
1 litr śmietany - lodowata
250 g mascarpone - schłodzone
3 łyżki cukru pudru
połowa masy żelowej
maliny, jagody - mogą być mrożone - ok. 500 g
krem maślany na bezie szwajcarskiej:
220 g białek - temperatura pokojowa
440 g drobnego cukru
440 g dobrej jakości masła** - temperatura pokojowa
dekoracja:
500 g lukru plastycznego
barwniki spożywcze
50 g gorzkiej lub mlecznej czekolady
potrzebne:
2 patyczki, albo długie wykałaczki
4 sztyfty na wys. pierwszego toru
krążek albo patera - pod całość
krążek szklany, albo tekturowy (obustronnie powlekany)pod mniejszy tort
dwie obręcze do tortu - opcjonalnie
tylka - duża otwarta gwiazda
PRZYGOTOWANIE:
- Dekoracja z lukru plastycznego. Lukier zabarwić na potrzebne kolory. Wyciąć krążek z zielonego lukru (robiłam to obręczą), położyć na idealnie równym podłożu i zostawić do wyschnięcia. Kwiatuszki wycięte przy pomocy wykrojników, środki kwiatków utoczone z małych kulek. Pod płatki kwiatków powkładać kawałki zwiniętej folii spożywczej - typu stretch, żeby zasychając nie były całkiem płaskie.
- Drzewa: wyciąć korony drzew z zielonego lukru - bardzo cienkie. Mieszałam dwie zielenie tak nie do końca, żeby nie miały jednolitego koloru - wysuszyć.
- Elementy drzew z czekolady można zrobić na końcu - wystarczy na trochę włożyć do lodówki i będą sztywne. Zatemperowaną czekoladę rozprowadzałam przy pomocy papierowego kornetu. Uwaga! Elementy czekoladowe nie mogą być długo w ciepłym pomieszczeniu, bo czekolada się rozpuści i korony drzew odpadną. Drzewa ustawione były przed samym wystawieniem na stół. Dla wzmocnienia czekolady dobrze byłoby czekoladę rozprowadzić na lukrze plastycznym - tak bym zrobiła następnym razem.
- Biszkopty przekroić - każdy na trzy blaty.
- Na krążek pod dolny tort, ułożyć na brzegach kawałki przezroczystej folii***, co zabezpieczy przed brudzeniem. Jednocześnie przygotować krążek szklany pod drugi.
- Na każdy krążek ułożyć po jednym blacie biszkoptowym, zapiąć obręcz - schłodzić na czas przygotowania musu.
- Każdy tort jest w środku taki sam - najlepiej przekładać równocześnie.
- Przygotować mus malinowy i frużelinę. Tort jest bez nasączania.
WYKONANIE:
- Masa żelowa: żelatynę zalać zimną wodą, zamieszać - zostawić do napęcznienia. Wstawić z naczyniem do wrzątku - rozpuścić. 1 łyżkę przeznaczyć do frużeliny, a pozostałą podzielić na pół - jedną do musu, drugą do kremu śmietanowego z owocami. Masę żelową utrzymywać w cieple i łączyć dobrze ciepłą.
- Frużelina malinowa:
- Mus malinowy: śmietanę i jogurt - ubić na sztywno, dodać kajmak - ubić do połączenia. Przecier z malin szybko wymieszać z masą żelową, dodać do musu - krótko ubijając do połączenia. Wymieszać jeszcze łopatką do samego dna i ew. jeszcze chwilę ubić.
- I przełożenie: Mus wyłożyć na pierwsze blaty biszkoptowe, zrobić łyżką nieduże wgłębienia i rozlać w nie frużelinę - z daleka od brzegów, przykryć drugim biszkoptem - schłodzić.
- krem śmietanowy z mascarpone: ubić śmietanę z mascarpone - na sztywno, pod koniec dodać cukier puder, ciepłą masę żelową - połączyć dokładnie.
- II przełożenie: wyłożyć na drugie blaty krem śmietanowy, na wierzch rozrzucić owoce - z daleka od brzegów, owoce wcisnąć w krem i przykryć trzecim, ostatnim blatem. Przykryć oba torty i schłodzić.
- Krem maślany na bezie szwajcarskiej - najlepiej przygotować tuż przed użyciem. Kremu nie chłodzić, najlepiej jak zostanie w temperaturze pokojowej. Do białek, wsypać cukier - postawić nad parą wodną i mieszać bez przerwy trzepaczką rózgową po dnie i bokach miski - nie ubijać, doprowadzając prawie do 70 ℃ - wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie te białka ubić na sztywno. Potem dodawać na niskich obrotach miksera po kawałku masła, cały czas ubijać, aż połączy się wszystko w ładną, puszystą i gładką masę. W trakcie dodawania masła - przez krótki czas masa wygląda jakby się warzyła - ale to tylko tak wygląda - nie przerywać ubijania.
- Róże: odłożyć część masy na róże - od razu zabarwić.
- Obłożenie kremem maślanym - posmarować wierzchy tortów będące jeszcze w obręczach - bardzo cienko, bo masy nie jest za dużo, a wierzchy i tak będą zasłonięte. Odciąć obręcze od tortu - gorącym nożem. Pozostałą masą obłożyć boki tortu - wyrównać, schłodzić.
- Montaż: w pierwszym torcie umocować sztyfty, docięte równo z wysokością tortu, w taki sposób, żeby schowały się pod krążkiem z górnego tortu. Ustawić mniejszy tort, wycisnąć przy pomocy rękawa cukierniczego róże. I ustawić pozostałe dekoracje, kwiatuszki z lukru przykleić na wodę.
*przecier z malin: z 250 g malin uzyskałam ok. 200 ml przecieru. W garnuszku umieścić maliny, łyżeczkę soku z cytryny i 2 łyżki cukru - doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 5 - 10 min. Przecedzić i przetrzeć przez sitko.
** masło - dobrej jakości 82% tłuszczu. Nie wystarczy kierować się tylko % tłuszczu - nie powinno być miękkie. Na pewno nie nadaje się osełkowe. A te w kostkach też niektóre są miękkie już w lodówce. Nie chcę robić reklamy, ale miałam na blacie masła dwóch różnych firm i jedne w temperaturze pokojowej było już ciapowate, a drugie sztywne - takie powinno być. Użyłam ich obu do jednej masy i było ok., ale lepiej gdyby była bardziej sztywna.
*** jak na rys, pod postem Tort musowy...
SMACZNEGO!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz