Ptysie z kremem bezowym

Marzyłam o takich ptysiach od dawna - w sklepie coraz trudniej kupić z masą bezową - a właśnie takie są wg mnie prawdziwymi ptysiami. Pyszne ciasto ptysiowe na oleju i krem z zaparzanej gorącym syropem piany z białek, zakwaszonej sokiem z cytryny. Wyszły lepsze niż z cukierni. Wytrwały aż trzy dni w niezmienionej postaci -  dłużej nie miałam możliwości testować, bo już ich nie było i raczej dłużej nie powinny być przechowywane - pycha.

SKŁADNIKI: - porcja na ok. 9 dużych ptysiów

ciasto:

250 ml wody

125 ml oleju

szczypta soli

1 łyżeczka cukru

150 g mąki

250 ml jaj (ok. 4)

masa:

250 ml białka - temperatura pokojowa

1/4 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki octu winnego

syrop do masy:

400 g cukru

175 ml wody

1 łyżka octu winnego

sok z 1/2 cytryny

cukier puder do posypania 

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

• Zagotować wodę z olejem, cukrem i solą. Wsypać od razu mąkę - mieszać najlepiej wałkiem kulką do uzyskania lśniącego, jednorodnego ciasta, podgrzewać jeszcze chwilę mieszając. Przestudzić.
• Piekarnik nagrzać do temperatury 250º C.
• Do przestygniętej masy, dodawać po jednym jajku - ciągle ubijając. Masa powinna mieć taką konsystencję, żeby dało się ją wycisnąć szprycą, jeśli jest bardzo zwarta należy dodać odrobinę jaja, ale nie za dużo, bo musi trzymać formę.
• Na papierze do wypieków narysować 9 kółek o średnicy ok. 7 cm - odwrócić papier na drugą stronę.  Ciasto nałożyć do szprycy i wyciskać na papier najpierw tworząc podstawę.
• Piec w temperaturze  250º C przez 30 min., potem zmniejszyć do 200º C i piec jeszcze ok . 15 min. - wyłączyć piekarnik i zostawić jeszcze w piekarniku do podsuszenia. Ciasto ptysiowe w środku jest długo wilgotne.

krem:

• Przygotować garnek do gotowania na parze - będzie to potrzebne do ubijania białek z syropem.
• Z wody, cukru, octu winnego i soku z cytryny ugotować syrop  4 stopnia* , albo do temp. 130º C. Pod koniec gotowania syropu zacząć ubijać białka. Najpierw spienić, dodać sól, ocet winny, ubić na sztywno, ale jak będą sztywne nie ubijać już dłużej.
• Ubijać dalej białka wlewając cienkim strumieniem gorący syrop - po wlaniu całego postawić na garnku, nad parą i ubijać jeszcze ciągle ok. 15 min. - piana powinna gęstnieć i zmieniać nieco konsystencję.
• Studzić pianę ciągle ubijając - wstawioną do zimnej wody - lekko przestudzić, dodać ew. do smaku jeszcze soku z cytryny.

WYKONANIE:

1. Ptysie przekrajać najlepiej na pół.  Krem nałożyć do rękawa cukierniczego - przełożyć ptysie.
2. Oprószyć cukrem pudrem, lekko pochylając, oprószyć również boki kremu.
3. Ptysie są już gotowe, ale można jeszcze:
4. Wstawić do piekarnika w temp. 100º C na ok. 1/2 godziny do lekkiego podsuszenia. A jakie dobre jak są jeszcze ciepłe!

UWAGI do ciasta ptysiowego:

są to moje uwagi -ciasta ptysiowe robię od dawna i udają się  na 100%

• Ciasto w garnuszku nie musi być wyziębione, ja łączę z jajami jak jest jeszcze lekko ciepłe, ale jaja są prosto z lodówki.
• Najważniejsze!. Piekarnik w momencie wkładania ptysiów musi być nagrzany do temperatury min. 250º C.
• Nie wolno otwierać drzwiczek do ustabilizowania się zewnętrznej skorupy ptysiów.
• Zmniejszyć temperaturę w drugiej połowie pieczenia do 200 C - jak będą już przyrumienione.
• Dobrze jest zostawić w piekarniku po jego wyłączeniu  - nawet jak wyglądają na upieczone, w środku pozostają wilgotne i mogą stracić formę po wyjęciu.

UWAGA! poniżej informacja w jakiej temperaturze ginie salmonella. Białka zaparzone syropem i ubijane jeszcze nad parą. mają temperaturę ok. 70º C - wg naukowych teorii zamieszczonych w internecie - masa w powyższych ptysiach powinna być bezpieczna.

Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu

ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut,

a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. Inf. ze strony Sanepidu.

*syrop 4 stopnia można zbadać bez termometru:  trzeba przeprowadzić próbę  Hard Ball Stage - kropla syropu spuszczona do szklanki zimnej wody nie rozlewa się, jest twarda, ale plastyczna, da się utworzyć kulkę. Syrop tego stopnia ma rozpiętość temperatury od 125º C do 133º C

SMACZNEGO!