Lukier plastyczny Fondant - domowym sposobem i etapy przygotowania Tortu

Dodatkowe informacje - dodane 29.06.2015 - innym kolorem czcionki.
Lukier plastyczny, masa cukrowa domowym sposobem -  czy z angielskiego Fondant - tradycyjna klasyczna receptura. Poniżej wskazówki dotyczące samego lukru, sposobu przygotowania tortu, obłożenia i wykończenia tortu. Coraz bardziej w Polsce popularne są torty z takim wykończeniem - szczególnie na większe okazje i urodziny dla dzieci. Podobno gotowy jest lepszy, bardziej plastyczny, ale ja wolę taki bez chemicznych dodatków - szczególnie jeśli będą go spożywały dzieci. Robiłam już wcześniej tort na urodziny dziewczynki - obłożony własnym, zrobionym lukrem - nie do końca byłam z niego zadowolona , ale znalazłam przyczynę, o czym poniżej. Nie publikowałam nawet tego tortu, tylko pobierałam lekcje z różnych źródeł, a na końcu z książki "Step by step cake decorating" Karen Sullivan", żeby na blogu umieścić wszystkie niezbędne informacje. Poniżej przedstawiam przepis z książki z moimi wskazówkami.

Zrobienie lukru jest proste. Unikałam takiego wykończenia tortów, bo myślałam, że jest niedobry, sztuczny i trzeszczący cukier pod zębami - a to nic takiego. Jest słodki i dobry, cudownie biały i nie wyczuwa się w nim sztuczności. W szczelnym pojemniku i szczelnie owinięty można przechowywać kilka tygodni. Jak pierwszy raz robiłam lukier plastyczny czytałam, że potrzebny jest dobrej jakości (?) cukier puder nie wiedziałam, że u nas są różne jakości cukru pudru. Musiało mi się to akurat trafić jak robiłam pierwszy lukier - cukier puder, który kupiłam, był nie do końca zmielony na puder - to była przyczyna, że trochę się rozpadał, ale mimo tego nie było tak źle. Przy obkładaniu toru pomagałam sobie wodą.

ETAPY zrobienia tortu z lukrem plastycznym:

1. Upieczenie ciasta i przełożenie masą - nie ma znaczenia jaką. Znaczenie ma tylko ta, która będzie bezpośrednio stykała się z lukrem. 
2. Zrobienie masy maślanej pod lukier (masło i cukier puder). Taka masa jest bardzo dobra pod lukier plastyczny, pomaga ukształtować tort, zasycha i stabilizuje - tort robi się sztywny. Zatrzymuje wilgotność w torcie.  Po za tym zapobiega rozpadaniu się lukru pod wpływem wilgoci jaką może wytwarzać niewłaściwa masa. Nie wszyscy robią taką masę pod lukier - tylko wykańczają masą, którą przekładali tort  - ja tego nie próbowałam, nie każda się do tego nadaje, a już na pewno nie śmietanowa.
3. Obłożenie masą maślaną tortu na kilka godzin wcześniej, a lepiej dzień wcześniej.
4. Przygotowanie lukru plastycznego - po zrobieniu lukru, wskazane jest szczelne zawinięcie i odłożenie na 30 minut przed rozwałkowaniem - ja nie czekałam.
5. Rozwałkowanie lukru, lekkie zwilżenie tortu (żeby lukier się przykleił) i obłożenie lukrem, wyprostowanie załamań, wygładzenie, obcięcie nadmiaru lukru.

WYKONANIE MASY MAŚLANEJ POD LUKIER*:

SKŁADNIKI:

250 g masła
600 g cukru pudru
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
1  łyżkę słodkiej śmietanki lub mleka

WYKONANIE:

• Trzepaczkami do ubijania roztrzepać masło, dodawać stopniowo cukier puder, dodać mleko i wanilię - ubijać do uzyskania puszystej masy. Masą obłożyć tort, wciskając lekko w niego i wypełniając wszystkie nierówności.
• Obłożony tą masą tort schować do lodówki - najlepiej do następnego dnia.

WYKONANIE LUKRU PLASTYCZNEGO:

SKŁADNIKI:  na 1 kg lukru - pokrycie tortu  o średnicy ok.  30 cm 

1 kg cukru pudru + do podsypywania

120 ml glukozy w płynie (lub 100 g glukozy w proszku + 40 ml wody) Opakowanie glukozy w płynie o ilości 340 g ma objętość 300 ml.
1 łyżka gliceryny**

4 łyżeczki (20 ml) żelatyny  + 30 ml wody albo 2 listki żelatyny 

aromat, barwnik spożywczy - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Żelatynę, zalać wodą - zostawić do napęcznienia - wstawić do wrzącej wody, mieszać do rozpuszczenia. Podgrzać glukozę (do glukozy w proszku dodać wodę), wymieszać z gliceryną i żelatyną. Można dodać barwnik spożywczy lub aromat. Zostawić do lekkiego przestudzenia. 
• Do misy miksera z hakiem do zagniatania (można zagniatać ręcznie) wsypać połowę cukru pudru, zrobić dołek - wlewać żelatynę z glukozą - mieszać. Pozostały cukier puder dodawać stopniowo do uzyskania plastycznej konsystencji. Dobrze jest pod koniec dodawania cukru wyrabiać ręcznie, wtedy lepiej czuć konsystencję - masa musi być elastyczna. Jeśli się kruszy dodać trochę wody, jeśli jest za rzadka dodać cukru.
• Jeśli z całej masy nie korzystamy od razu - część zawinąć w folię i szczelnie zamknąć, bo szybko wysycha i twardnieje.

WYKONANIE: 

1. Masę wyłożyć na stolnicę (najlepiej silikonową) podsypując w razie potrzeby  cukrem pudrem (niektórzy smarują olejem) - rozwałkować na wielkość wystarczającą na pokrycie wierzchu i boków tortu - z zapasem. Rozwałkowując na macie silikonowej, albo folii dobrze jest z nią przenieść i odwracając, ułożyć na torcie.
2. Zimny tort obłożony masą maślaną delikatnie zwilżyć i ułożyć na nim rozwałkowany lukier, przyklejając najpierw do wierzchu tortu. Wygładzać lukier począwszy od wierzchu, przechodząc na boki i stopniowo do dołu - obciąć nadmiar lukru. Przyklejony lukier, dobrze jest lekko zwilżyć i rozprowadzić rękoma lub packą po torcie - utworzy się cienka "szklanka", co stabilizuje lukier i zapobiega ew. rozpadaniu lukru. Obcięty nadmiar lukru zagnieść zawinąć szczelnie i wykorzystać na ozdoby. Do tego lukru można dodawać barwniki spożywcze - poprzez zagniatanie, do momentu uzyskania dobrze rozłożonego  barwnika, albo zostawić melanż. Dla uzyskania czekoladowej barwy wymieszałam z kakaem i niedużą ilością syropu cukrowego.

* Jeśli zależy nam na większym usztywnieniu tortu - uzyskaniu mocniejszej skorupy należy wymieszać 250 g masła z 800 g cukru pudru i 1 - 2 łyżki gorącej wody. Wystarczy zrobić w proporcji 200 g masła, 600 g cukru pudru, 2 - 3 łyżki gorącej wody.
** nie jest konieczne dodanie gliceryny - ja nie dodałam i masa wyszła elastyczna. Warto mieć glicerynę przy robieniu dekoracji - wystarczy do wyrobionej już masy, jeśli kruszy się i łamie - dodać kilka kropel gliceryny i zagnieść z powrotem - odzyska elastyczność. Lukier szybko wysycha i np. przy robieniu sznura do tortu w stylu marynarskim trudno było by mi sobie poradzić.

SMACZNEGO! 

Przepis na tort czekoladowo - migdałowy obłożony tym lukrem - w oddzielnym poście:

Źródło:  "Step by step cake decorating" Karen Sullivan"