Bavarois z karmelizowanej białej czekolady

Bavarois* o smaku toffi, uzyskanym dzięki karmelizowaniu białej czekolady. Subtelny smak,  dzięki dodaniu bitej śmietanki, doskonała konsystencja i delikatność. Taki deser można zrobić dużo wcześniej zanim będzie potrzebny, ponieważ bardzo dobrze znosi mrożenie. Ten deser jest częścią innego deseru, bardziej skomplikowanego, który pojawi się na blogu w kolejnym poście. Tak mnie zachwycił smakiem i konsystencją, że postanowiłam opisać ten deser w takiej postaci oddzielnie. 

SKŁADNIKI: na ok 6 sztuk o pojemności 150 ml**

 do karmelizowania:
200 g białej czekolady -  dobrej jakości, min. 30% masła kakaowego

bavarois:
2 i 1/2 łyżeczek, albo listków żelatyny
170 ml mleka pełnotłustego

3 duże żółtka

55 g brązowego cukru - drobnego
150 g karmelizowanej czekolady (z powyższej ilości)

170 ml śmietany kremówki

polewa:

50 g karmelizowanej czekolady (z powyższej ilości)

30 ml śmietany kremówki

do przybrania:
orzechy makadamia - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• 200 g czekolady podzielić na kostki, rozrzucić na blasze - wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 120 C - co 10 minut mieszać, żeby się nie przypaliła.  Podgrzewać ok. 40 minut do równomiernego skarmelizowania. Czekolada powinna zmienić pod koniec konsystencję z sypkiej na płynną - mnie tak się nie udało, ale to nie szkodzi, bo i tak rozpuszcza się ją w śmietance.
• 170 ml śmietany kremówki mocno schłodzić. 
• Przygotować foremki.
• 2 i 1/2 łyżeczki żelatyny w proszku zalać ok.30 ml zimnej wody lub mleka, w listkach namoczyć w wodzie.

WYKONANIE:

1. Mleko zagotować, jednocześnie ubić żółtka z cukrem. Ubite żółtka zalać wrzącym mlekiem, mieszając -  wlać z powrotem do garnuszka i podgrzewać mieszając, do momentu, aż zacznie na dole gęstnieć (temp. ok. 80º C).  Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, rozpuścić, dodać 150 g karmelizowanej czekolady - wymieszać dokładnie. Przelać przez sitko, aby pozbyć się nierozpuszczonych kawałków czekolady - przykryć folią i odstawić do lekkiego przestygnięcia (nie za długo, bo szybko tężeje - wystarczy, że będzie tężeć przy ściankach). 
2. Ubić 170 ml śmietany kremówki - na sztywno i wymieszać delikatnie z przestygniętą masą. Wlać od razu masę do foremek i mocno schłodzić, albo zamrozić. (robiłam i tak i tak) - zamrożone lepiej się wyjmuje z foremek - plastikowe lub metalowe wystarczy na moment włożyć do wrzątku

1. Polewa: zagotować 30 ml śmietanki, zdjąć z palnika dodać z 50 g karmelizowanej czekolady - mieszać do uzyskania jednolitej polewy. 
2. Wykończenie: wyjąć zamrożone kopułki, umieścić na ruszcie, oblać polewą .Wstawić do lodówki, żeby rozmroziły się przed podaniem (maks. na 24 godziny)

*Bavarois to tradycyjny francuski deser, przypominający mus. Jego podstawą jest custard, połączony z bitą śmietanką i stężały dzięki żelatynie
** Może być różnica w pojemności w zależności od stopnia napuszenia śmietanki

SMACZNEGO!

Źródło: Polska edycja BBC Goodfood  nr 2/2015 - część przepisu, dotycząca bavarois.